Az idei év sem fog bekerülni hazai vendéglátás legjobb évei közé, te jogászként és közgazdászként hogyan látod a helyzetet?
Ahhoz, hogy a jelenlegi helyzetet tisztán lássuk, vissza kell mennünk egészen a covid előttig, hiszen az eladott termékek mennyisége 2019-ben volt a legmagasabb, azonban 2022-ben az áremelkedés miatt a cégek árbevétele és eredményképző hatása egészen elképesztő szintre emelkedtek. Ezt követően indult meg egy zuhanás, hiszen bár az egész világon meghatározó volt az infláció, nekünk azért volt rettenetesen nehéz dolgunk, mert az emberek 2020-21-ben felhalmozott pénze 2023-24-re már elfogyott, így a fogyasztásra szánt pénzből mindenki elkezdett egyre inkább faragni. Sőt, az infláció miatt kialakult fogyasztói bizalmatlanság miatt nőtt a megtakarítási ráta. A fogyasztás visszaesése egyébként nemzetközi szinten is abszolút tapasztalható volt, és különösen igaz ez 2024-re. Nem szabad elfelejteni azt sem, hogy az állami kamat kiadásaink '23-ban és '24-ben brutálisak voltak, amelyeket mind lehetett volna beruházásösztönzésre vagy a fogyasztásösztönzésre fordítani, tehát Magyarország borzasztó nehéz helyzetbe került. Viszont az is látható, hogy az év végéhez közeledve kezd rendeződni a helyzet.
Minek köszönhető ez a javulás vagy legalábbis mérséklődés?
Leginkább annak, hogy már megszoktuk a helyzetet, az infláció nagyon alacsony lett a korábbihoz képest (25 %-ról mérséklődött 3 %-ra), tehát szinte ugyanolyan árakról beszélhetünk, mint egy évvel ezelőtt. Ez a konszolidáció visszaépíti – ha lassan is – a fogyasztói bizalmat. Ezeknek a makrogazdasági mutatóknak a hatásai tovább fognak gyűrűzni, és úgy gondolom, ha nem történik olyan geopolitikai esemény, amely majd közvetlenül vagy közvetve hatással lesz a gazdaságunkra, akkor a következő év fellendülést fog hozni a fogyasztásban.
Nyilván ezek a várakozások elég jelentősek és meghatározóak egy gasztronómiai nagykereskedő cég vezetőjeként.
Természetesen, hiszen ezek a tényezők mind-mind óriási hatással vannak arra, hogy milyen pénzek, milyen minőségű vendégek érkeznek Magyarországra, és hogy mennyire jön vissza a hazai fogyasztók bizalma. Amennyiben ez megtörténik, megnő a beruházási kedv, még nagyobb lesz a kereslet a jó munkaerőre, magasabbak lesznek a fizetések és a különböző szolgáltatásokat újra nagyobb számban fogják az emberek igénybe venni, közöttük az éttermi szolgáltatásokat is. Én azt várom, hogy a jelenlegi mutatószámok fogják a minimumot jelenteni. Tehát az, hogy a hazai vendéglátóhelyek száma 18-19 ezer környékére csökkent, remélhetőleg a múlté lesz, és pár éven belül újra bőven 20 ezer fölé fogunk lépni.
Mindamellett, hogy szívesebben járnak majd étterembe a vendégek, többet is fognak költeni?
Mindig az a kérdés, hogy az ember a fizetésének hány százalékát szánja elköltésre ezeken a helyeken. Ha ez az arány nő, akkor ugyanaz a százalék abszolút értékben növekedni fog. Tudjuk-e a gasztronómiában feljebb és feljebb emelni, hogy relatíve is növekedjen. Tehát a cél, hogyha eddig tizenöt százalékot határozott meg valaki, most költsön húsz százalékot. Ehhez persze szükség van a szolgáltatásfejlesztésre. Vegyük például a Costes Group-ot és az általuk újonnan nyitandó Vibe-ot. A tervek szerint nem egy tradicionális éttermet nyitnak, hanem egy olyan helyet, ahol lehet enni is, és ehhez adnak egy extra élményt. Tehát lesz zene, lehet majd táncolni, szórakozni. Innentől kezdve az ott eltöltött percek, órák száma növekedni fog, és nyilván nem többet fognak sokkal többet enni a vendégek, de alkoholos vagy egyéb típusú italokat fognak fogyasztani nagyobb mennyiségben.
Tehát, ha valaki biztosan versenyképes akar maradni, akkor mindenképpen valamilyen pluszt kell adnia?
Nem feltétlenül, hiszen az is működik, ha valaki megtalálja a közönsége hangját, hajlandó hazai viszonylatban úttörő lenni. Nézzük meg a Simon’s Bugert. Hamburgert árulni nem egy új ötlet, viszont a köré épített kommunikáció újdonság volt itthon, egy pillanat alatt megnyerték a hazai Z-generációs vásárlókat. Mivel? Egy személyes történettel. Hiszen nézzük meg a McDonald’s-ot: tudja bárki is, hogy ki áll mögötte, ki az arc, akihez kötni lehet? Régen esetleg gondolhattunk a Ronaldra, aki bohóc ruhában volt, de mára már ez sem jellemző. Viszont, az, ha a fiatal generáció egy tagja megmutatja, hogy ő pénz nélkül, háttér nélkül képes megcsinálni egy ilyen üzletet, erről pedig akár még TikTok-on is kommunikál, az egyből vonzó lesz a kortársak és a még fiatalabbak számára. Ráadásul magával húzza az Y- vagy X-generációt is. Hiszen, ha a fiam azt mondja, hogy márpedig csak a Simon’s Burgerbe mehetünk, akkor megvonom a vállam és oda fogunk menni, mert nekem viszont teljesen mindegy, hogy ezt vagy a McDonald’s-ot választja, de ugyanígy egy nagypapa is el fog menni az unokájával.
Elsősorban tehát érdemes lenne minden helynek a kommunikációra ráerősíteni, vagy vannak olyan helyzetek, amikor a TikTok sem tud csodát tenni?
Hiszem, hogy vidéken egy kisebb városban vagy településen erre nem lesz szükség. Ha például elmegyünk Olaszországban egy kisebb faluba, ott van két-három étterem, és az tele van függetlenül attól, hogy valaha bármit is közzétettek-e a menüről vagy az aktuális kínálatról a social mediaban. Azért, mert mindenki tudja, hogy a helyet ki csinálja és nem fog csalódni, ha oda megy, tehát megvan a bizalom. Megvan a hitelesség, hogy tudom, hogy már ezer éve a Mamma főz ott a családjával, akiket ismerek, akikre lehet számítani. Viszont egy nagyvárosban, ahol turisták ezrei vagy százezrei fordulnak meg mindez megváltozik, mert ott szükség van az útmutatásra. Ezért úgy gondolom, hogy ezeken a helyeken egyre nagyobb súlya lesz a TikTokerek véleményének és az általuk diktált trendeknek, míg a tradicionális jelleg sokkal inkább meg fog maradni a kistelepüléseken.
A Chef Market vezérigazgatójaként te adtad át a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gálán az Év Ifjú Séfje díjat. Hogyan látod a tehetséggondozás és utánpótlás-nevelés helyzetét itthon a vendéglátásban vagy az ehhez kapcsolódó szektorokban?
Nem is olyan régen jártam Champagne-ban, ahol a három Michelin-csillagos L’Assiette Champenoise étteremben vacsoráztunk. Az egyik falra ki voltak téve a hely munkavállalói és az, hogy ki mióta dolgozik ott. Az egyik főpincér majdnem 40 éve az étterem kollégája. Úgy gondolom, hogy mind az utánpótlás-nevelés, mind pedig a tehetséggondozás kapcsán az a fő kérdés, hogy tudunk-e ebben a borzasztóan gyorsan változó világban olyan életpályákat mutatni, amely akár évtizedekre vonzóvá teszi a fiatalok számára az adott szakmát.
A kereskedelemben sem egyszerűbb ezt megvalósítani, mint a vendéglátásban, így felmerül a kérdés, hogy nálatok a Chef Market-nél mennyire sikerül kivívni a kollégák elköteleződését és lojalitását?
Most azt látom nálunk, hogy a fluktuáció lényegesen csökkent. Tehát nincs meg az a gyors vándorlás, mint ami korábban volt tapasztalható. Aki minket választ, az látszik, hogy hosszabb távon gondolkozik. Ehhez az szükséges, hogy legyen kellő anyagi biztonság, aminek köszönhetően egyrészt a munkavállaló elégedett lehet a fizetésével, másrészt garantált a fejlődése. Ugyanis, ha egy cég fejlődik, azzal párhuzamosan a kolléga is előrébb tud lépni, ami manapság hatalmas elvárás a munkavállalók részéről. A Z-generáció számára nem minden a pénz, szükségük van perspektívára. Ha tudunk egy megfelelő karrier pályát mutatni, vagy tanulási lehetőséget biztosítani, akkor azt gondolom, hogy a Z-generáció akár sokkal stabilabb munkavállalóvá is válhat, mint az X vagy Y.
Nálatok is dolgoznak Z-generációs kollégák?
Nagyon sok fiatal kollégával bővültünk az elmúlt időszakban, és megkérdezzük a véleményüket, már csak azért is, mert teljesen új álláspontot és szemléletet képesek behozni a működésünkbe. Ugyanis lehet, hogy az, ami jól működött akár öt évvel ezelőtt, ma már nem tud optimálisan működni. Ezeket a kérdéseket meg kell nézni más perspektívából, hiszen mi mind csak 120 fokot látunk, a Z-generációs kollégák pedig egy másik 120-ban vizsgálják az adott témát. Összességében ahhoz, hogy megfelelő döntéseket hozzunk és 360 fokos rálátásunk legyen, szükség van az Ő gondolataikra, meglátásaikra is.
Tudsz konkrét példát is mondani?
Persze, a kommunikációt. Például nagyban hagyatkozunk a véleményükre azzal kapcsolatban, hogy a weboldalunkon milyen típusú kommunikációt folytassunk, milyen felugró ablakok legyenek, de az is nekik köszönhető például, hogy lett ott egy online ügynökünk, amely extra akciókat ígér a vásárlóknak. Illetve ott vannak természetesen a social media felületek is. Átalakítottuk az ügyfélszolgálati rendszerünket, amibe már beépítettük a kollégák véleményét és a korábbi kritikáikat is. Tehát közösen fejlődünk a már meglévő tapasztalatok megosztásának köszönhetően.
Még mindig ott a kérdés, hogy összességében hogyan lehet elkerülni a kiégést, ami különösen a vendéglátás kapcsán merül fel, hiszen fizikai munkáról és sokszor egészen elképesztő tempóról van szó.
Ha az ember úgy építi fel a munkáját vagy éppen a munkavállalóinak adott feladatokat, hogy kilátástalanul unalmas az egész, akár a munkarend, akár a megoldandó problémák miatt, akkor nyilván nagyon nehéz perspektívát kínálni. Viszont, ha ötletesen, rövidebb, belátható etapokra osztjuk a munkát, akkor sikeresek lehetünk. Ha egy éttermet és egy séfet veszünk, akkor nézzünk egy olyan egyszerű példát, hogy egy évet fel lehet osztani négy részre, évszakok szerint. Mindegyikhez ki lehet alakítani egy bizonyos típusú munkarendet, egy új menüt, eseményeket szervezni. Ezek nem csupán a vendégek miatt fontosak, hanem a munkavállalók miatt is. Hogy legyen kapaszkodó, legyen min dolgozni, ötletelni. De hasonlóan fontosak a csapatépítők, a közös utazások, akár külföldre is, a tréningek és az oktatások. Ezeknek köszönhetően a kollégák szakmailag is jobbá válnak, ami jövedelmező lesz a vállalkozás szempontjából, ráadásul kellő motivációt is kapnak – tehát abszolút egy win-win szituációról beszélhetünk.