Hirdetés
Hirdetés

„Ausztriából is jönnek hozzánk séfek enni” – Interjú Erhardt Zoltánnal

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 28.
A soproni étterem eredeti épülete 1773-ban épült, benne „az Erhadt” 2005 óta tart nyitva. Az ízei azonban nagyon is maiak – köszönhetően Kocsis Patriknak, az étterem fiatal konyhafőnökének is. A családi vállalkozás szépen kinőtte magát a több mint másfél évtized alatt: Erhardt Zoltánnal, az étterem, szálláshely és immár két kovászos pékség alapítójával beszélgettünk arról, milyen a vendéglátós élet a nyugati végeken.
Hirdetés

Eredetileg borász vagy, végül mégis a séfszakma mellett döntöttél, majd pékké is képezted magad. Fontosnak tartod a folyamatos tanulást?

Erhardt Zoltán: A szakmai fejlődésnek különböző állomásai vannak. Az üzlet tizenhetedik éve van nyitva, de a beruházás, amit a szüleimmel és a feleségemmel indítottunk el, pont két évtizeddel ezelőtt kezdődött. Borászként kezdtem a vendéglátásban működni, de megértettem, hogy azt a minőséget, amire én vágyom, csak akkor fogom elérni, ha beletanulok az összes szakmába, ami a vállalkozásunkhoz kapcsolódik.

Erhardt Étterem és Panzió

Tulajdonosként csak így tudom a saját elképzeléseim szerint irányítani azt az üzletet, ami a nevemet viseli. Nagyon precíz embernek tartom magam, és folyamatosan vannak új ötleteim, amik mind az előrelépést hivatottak támogatni, hiszen folyamatosan törekszem a tökéletességre. Mindig is célom volt, hogy Sopronban egy olyan színfoltot jelentsünk az éttermi kínálatban, hogy bárhonnan érdemes legyen elkirándulni hozzánk. Meggyőződésem, hogy nem lehet fejlődni, ha az ember belesüpped a komfortzónájába, ezért

én keresem a kihívásokat. Ezek aztán éveken, de akár évtizedeken keresztül is inspirálnak.

Minél többet foglalkozom egy témával – az utóbbi időben ez a kovász és a kenyér volt –, annál inkább úgy érzem, hogy egyre több nyitott kérdés, fejlődési lehetőség adódik még. Ezzel párhuzamosan pedig igyekszem megtalálni azokat a piaci réseket, amelyek segítik az ötleteim megvalósítását. Nagyon fontos ezenkívül, hogy milyen munkatársak állnak mögöttem: a lényeg, hogy ne húzzuk egymást vissza. Nekem és a csapatomnak is a vendégekkel együtt kell fejlődnie.

Kocsis Patrik és Erhardt Zoltán / Erhardt Étterem és Panzió

A pékségetek a pandémia alatt épült ki, ami a kovászos kenyér iránti szenvedély mellett pénzügyi stabilitást is adhatott az étterembezárások ideje alatt. Hosszú távon is érdemes pékséget működtetni az étterem és a panzió mellett?

A pékség csak gyarapodott ez idő alatt, most már két üzletet is működtetünk, és összesen tizenhárom alkalmazottunk van. A kis szaküzletünkben közel 50-féle terméket kínálunk a vevőink számára. A másik üzletünket pedig az hívta életre, hogy bár hétfőtől szombatig reggel héttől délután háromig tartunk nyitva, mégis van egy bizonyos vevőkör, akiket nem tudunk elérni. Beszereztünk hát egy kifejezetten pékségek számára kialakított járművet. A pékkocsit a város másik felében délután kettőkor nyitjuk meg, és este hatig lehet itt vásárolni hétköznaponként, így a kertvárosban élő vendégeknek is van lehetőségük tőlünk vásárolni. A másik ok, ami miatt meg mertük nyitni a mobilüzletünket is, hogy a Kenyérlelke Fesztiválon az idei évben az a megtiszteltetés ért minket, hogy a Kézműves Kenyértársaság tagjai lehetünk. Ez azt bizonyítja, hogy

mostanra már kézműves szinten is nagy mennyiségben tudunk ugyanolyan minőségű kenyereket előállítani.

A legnagyobb fejlődést pedig az utóbbi időben a hajtogatott élesztős tésztákkal értük el. Ehhez pedig szükség volt arra is, hogy a munkatársak közül legyenek olyanok, akik annyira megszeretik a pékszakmát, hogy képesek legyenek irányítani az üzletet. Így a csapatban most már rajtam kívül is lesz végzett pék.

Erhardt Pékség

Pont e sikeresség miatt bizonyos pozíciók vezetését át kellett adnod másnak. Mi változott mióta a fiatal séf, Kocsis Patrik viszi az Erhardt konyháját?

Először nehéz volt elengednem a kontrollt, és nekem is el kellett jutnom addig, hogy az Erhardtban rajtam kívül más is tud jó ételeket készíteni. Rájöttem azonban, hogy abból talán még többet is profitálunk, ha a feleségem, Patrik és én együtt gondolkodunk és dolgozunk. Ezáltal olyasmit is el tudunk érni, amit én egyedül valószínűleg nem tudnék megvalósítani. Patrik személyében egy rendkívül agilis emberről beszélünk, aki fiatal korából adódóan is újító szellemű és versengő típus. Mindemellett pedig pontos elképzelései vannak arról, hogy mi kerüljön a tányérra. Először ő is tanulóként került hozzánk, így most már lassan hét éve dolgozunk együtt.

Rendkívül szorgalmas ember, aki végigjárta a ranglétrát.

Neki köszönhető, hogy bár mindig volt egy fix étlapunk, ami nem változott szinte a nyitás óta, most ehhez is hozzányúltunk, és a kevésbé kelendő ételeket levettük róla. Azokat pedig, amelyek rajta maradtak, átalakítottuk mind az alapanyagok, mind az elkészítési technológiák tekintetében a mai igényekhez igazítva. A borlapunk is teljesen megváltozott a tavalyi évben. Üzletvezetőnk, Kocsis Dávid munkájának köszönhetően is szerepeltetünk már nemzetközileg ismert borokat a vendégektől kapott visszajelzések alapján. Emellett továbbra is nagy a hangsúly a Soproni Borvidék bemutatásán van.

Erhardt Étterem és Panzió

A határ közelében soha nem jutott eszedbe, hogy jövedelmezőbb lenne a túloldalon szerencsét próbálni?

Lett volna rá lehetőségem, mivel a szomszédos falvakból már több ajánlatot is kaptunk. Egy osztrák önkormányzat például egy teljes éttermet épített volna nekünk, a gasztroturizmust szerették volna ezáltal fellendíteni. A tárgyalások végéhez közeledve álltunk el az ajánlattól, mert mi magyar vendéglátást szerettünk volna csinálni. Úgy láttuk, hogy az utóbbi években már a külföldiek is elutaznak akár azért is hozzánk, hogy minőségi, magyar ételeket egyenek. Viszont fordítva ez nem biztos, hogy igaz lenne: magyar vendégeink lehet, hogy nem utaznának át a határ túloldalára hozzánk. Meggyőződésem, hogy azt a kapcsolati tőkét, amit mi itthon az elmúlt húsz évben kialakítottunk, azt külföldön csak egy újabb emberélet alatt lehetne ismét felépíteni.

Erhardt Étterem és Panzió

A vendéglátást sújtó munkaerőhiányt mennyire érzitek meg a térségben?

Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, mivel rengeteg energiát szánunk a személyi kérdésre, ezért minket ez jelenleg kevésbé érint. A Soproni Vendéglátóipari Szakközépiskolából mindig van négy-öt tanulónk az üzletben, őket pedig jellemzően magával ragadja az a szemlélet, amelyet mi próbálunk átadni nekik munka közben, ezért szeretnének a későbbiekben is nálunk elhelyezkedni. A munkatársaink fejlődése nálunk biztosított, ami sok munkáltatóval szemben előnyt jelenthet. Így vannak olyan kollégáink, akik már a nyitástól velünk vannak. Ehhez azonban partnernek kell lenni mindkét oldalról.

Erhardt Étterem és Panzió

Összetartó vendéglátóközösség jellemzi a környéket?

Igen, én nagyon élveztem a soproni mesterképzést, olyan társaságot ismertem itt meg, akivel a mai napig nagyon jóban vagyok. Helyi szinten tudunk egymáshoz fordulni a problémáinkkal, ami úgy gondolom, hogy egy igazán kivételes dolog. Jó kapcsolatot ápolnak egymással a különböző éttermek séfjei, tulajdonosai. Sopronban van egy szakácsklub, aminek én is tagja vagyok. Három-négy éve voltak még olyan időszakok, amikor negyedévenként összegyűltünk, a pandémia óta azonban sajnos inkább telefonon tartjuk a kapcsolatot. Egy másik helyi kezdeményezéshez az Alpokalja-Fertő táj Vidékfejlesztési Egyesület KulinArt programjához kapcsolódva három másik étteremmel együtt több rendezvényt is szervezünk: felkarolunk egy-egy helyi termelőt, és az ő termékeiből, illetve helyi alapanyagokból főzünk. Tavaly nyáron a közös rendezvényünkre pedig már ezer ember látogatott el és volt kíváncsi a helyi termékekre. A pékségünk is az Alpokalja-Fertőtáj védjegyes termelője.

Erhardt Étterem és Panzió

Sopront Nyugat-Európa előszobájának is tekinthetjük, mennyiben mutatkozik meg ez a vendégkörötökön?

A tavalyi évet kifejezetten jól zártuk, de az év eleji hónapok itt soha nem voltak erősek a turizmus szempontjából. Tavasztól, amikor megnyitnak a kerthelyiségek, illetve főleg a nyári szezonban jelentős forgalmunk van. Rengeteg külföldi érkezik, olyankor megtelik a panzió akár a környékbéli fesztiválok miatt is. A tavalyi évtől kezdve már a fiatalabb generáció is megjelent az éttermünkben, akik szívesen költenek arra, hogy jó minőségű ételeket fogyasszanak.

A rengeteg edukatív főzőműsor hatására az emberek már otthon is eljutottak arra a szintre, hogy akár különlegesebb konyhatechnológiai eljárásokat, érdekesebb alapanyagokat is ismernek és használnak.

Számunkra kihívás, hogy mindig egy lépéssel előttük járjunk, és nem csak a hazai, de az európai oldalról egyaránt. Ausztriából is jönnek hozzánk séfek, akik elismerik az éttermünket, és hajlandók utazni is azért, hogy nálunk egyenek, velünk találkozzanak.

Erhardt Étterem és Panzió

Bizonyára a forgalom is hozzájárult ahhoz, hogy a járvány első hullámában építkeztetek. Most ismét megújultok, mire számíthatnak a vendégek?

Valóban van egy négy csillagos panzió részünk is, most már 18 szobával, amit a tavalyi évben adtunk át, amikor az étterem részt is beleértve akadálymentesítettük a mozgássérült vendégek számára az üzletünket. Március 15-én pedig tervezzük megnyitni a teraszunkat, ami most teljes felújításon esik át. Az új konstrukcióval ki fogjuk tudni küszöbölni akár az időjárásból adódó kellemetlenségeket, korábban volt, hogy ezt a részt nem tudtuk a vendégeknek szeles-esős időben megnyitni. A terasz egy télikert jelleget fog nyerni, ami úgy gondolom, ebben a formában egyedülálló lesz. Ebben a teljesen zárt udvarban 70 főt fogunk tudni leültetni a teraszon. Szándékosan kicsit korlátoztuk a vendéglétszámot, mivel az a minőségű vendéglátás, amit mi képviselünk, tömegeket nem tud kiszolgálni.

Erhardt Étterem és Panzió

Bár itthon a vidéki éttermeket egyelőre még nem értékeli a Michelin Guide, nemrég jelent meg egy esélylatolgató cikkünk, amelyben a Michelin-tányérral jelölt ajánlások között szerepel az Erhardt Étterem. Téged mennyire vonz ez a világ?

Ez egy szakmai út eredménye és minden befektetett energia visszaigazolása. Nagyon régi álmom, hogy egyáltalán felmerüljön az éttermünk neve a Michelin-kalauzzal kapcsolatban. A szakmai fejlődésünk folyamatában ez egy igen jelentős állomás volna.

Erhardt Étterem és Panzió

Cím: Sopron, Balfi út 10.
Nyitvatartás: H-Cs 11:30-22:00, P-Szo 11:30-23:00, V 11:30-22:00
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram