Hirdetés
Hirdetés

Attól, hogy valaki másfél évig bort értékesít egy étteremben, még nem lesz sommelier - Beszélgetés Czinki Tamással

SZERZŐ: Takács Zsolt
2023. január 25.
Czinki Tamás, Master Sommelier nem bánta meg, hogy otthagyta korábbi Michelin-csillagos munkahelyét, hogy aztán a Felix Kitchen&Bar-ban nemzetközi szintre emelje a 450 tételes kínálatot.
Hirdetés

Ugyan kevés az igazán jó sommelier ma Magyarországon, de Czinki Tamás szerint minden étteremtulajdonosnak tudnia kell, hogy nem kizárólag egy Michelin-csillagos étteremben érdemes sommeliert foglalkoztatni.

Czinki Tamás

Hét év után - otthagyva egy Michelin-csillagos munkahelyet - költözött haza 2020-ban Magyarországra. Bejöttek a számításai?

Igen. Elsősorban a család közelsége miatt költöztünk haza, de szerettem volna kipróbálni magam itthon egy olyan pozícióban, ami nem kizárólag az éttermi szervízre fókuszál. A FELIX-ben nem csak a szervízhez, hanem a beszerzéshez, értékesítéshez és az oktatáshoz kapcsolódó feladataim is vannak.

Nem is térne vissza külföldre?

Ezt sosem zárnám ki, mivel sok időt töltöttem el külföldön, így sok barátom és ismerősöm van. Tavaly egy borestet is tartottam a régi munkahelyemen, de ettől függetlenül nem cél, hogy újra külföldön éljek és dolgozzak. Óriási húzóereje volt Angliának, hogy már a kisboltokban is nagy a borkínálat. Külföldön sokkal előrébb jár a sommelier kultúra és közösség, mint Magyarországon. Itthon is van egy keménymag, de az is inkább Budapesten koncentrálódik.

Fotó: Felix Kitchen&Bar

Mennyire hígult fel az elmúlt években itthon a sommelier szakma?

Sajnos sok önjelölt sommelier van. Ez a munka nincs végzettséghez kötve és ki is lehet tanulni, de ehhez szükséges a tudásvágy és érdeklődés mert rengeteget kell tanulni hozzá, mellette persze egy hiteles mentor is sokat segíthet. Attól, hogy valaki borokkal szolgálja ki a vendégeket egy étteremben, még nem lesz sommelier. Fontos, hogy mindig objektívan kezeljünk egy tételt, és a bort a vendégnek válasszuk ne pedig magunknak.

Miről lehet felismerni a hozzá nem értő sommeliereket?

Sajnos ezt csak akkor lehet felismerni, ha az étteremvezetőnek is van egy magabiztos tudása. Ha ez nincs, akkor egy végzettséggel rendelkező sommeliert kell alkalmazni.

Többen mondták már, hogy a vendégszám nem esett, viszont az egy főre eső fogyasztás már csökkent a tavalyi év végén. Ez a borokban is érezhető?

Az étteremben szerencsére nem tapasztaljuk. Az általam felügyelt boltokban látható, hogy az emberek most már inkább olyan palackokat választanak, amik kicsit jobb ár-érték aránnyal rendelkeznek. Az itthoni fogyasztók a bor tekintetében nagyon nehezen hagyják el a komfortzónájukat. Éppen ezért sokszor bizalmatlanul állnak a sommelierhez. Attól tartanak a vendégek, hogy a sommelier drágább bort ajánl, mint amit szerettek volna.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

A bizalmatlanság fő oka, hogy nem alakult ki Magyarországon megfelelő sommelier kultúra?

A legnagyobb ok, hogy még gyerekcipőben jár itthon a sommelier közösség és így a kultúra is. Éppen ezért sokan csalódtak már.

A mi szakmánkban is fontos az értékesítés, de meg kell találni a közös hangot a vendéggel: nem kell minden esetben 200 ezer forintos borokat ajánlani, hiszen kiváló borok vannak a 10-20 ezer forintos kategóriában is.

Mivel lehetne javítani a sommelier szakma elismertségét?

Az oktatás lenne az alapja mindennek, de sajnos itthon kevés lehetőség van. Ausztriában már nagyon jó sommelier képzések vannak, de egy kezemen meg tudom számolni, hogy hány magyar végezte el azt a képzést az elmúlt években. A probléma viszont kétoldalú, mert sok magyar étteremvezető se ismerte még el, hogy nem csak egy Michelin-csillagos étteremnek kell sommeliert alkalmaznia, hanem minden egységnél sokat javíthat egy szakember a működésen.

Németh Gergely egy interjújában említette, hogy vannak vendégek, akik csak a borok miatt érkeznek a FELIX-be. Mi az, ami kiemeli a Felixet a borokkínálat tekintetében?

A szelekció nagysága egyedülálló Magyarországon, de nem ez a fő előnyünk. Folyamatosan arra törekszünk, hogy olyan borokat mutassunk be, amelyek nem elérhetőek, vagy korlátozottan hozzáférhatőek az országban.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

Hány tételből álló kínálatuk van?

450-500 között van.

Milyen arányban vannak hazai és külföldi borok?

Hetente változtatunk a tételeken, de körülbelül 35 százaléka magyar, 65 százaléka külföldi. Vannak kiemelt borvidékeink, mint például Champagne, Bordeaux, Kalifornia, ahonnan több tételt is bemutatunk.

Sokan fogyasztanak bort is a vacsorájuk mellé?

Szezonfüggő, de télen az asztalok 95 százaléka bort is kér a vacsorája mellé.

Fotó: Felix Kitchen & Bar

Milyen mértékű a drágulás a borok piacán?

Nem lehet általánosan erről beszélni, hiszen függ az adott évjárat minőségétől, mennyiségétől, de például Burgundia borvidékéről érkező tételek nagyon sokat drágultak, volt olyan bor, ami egy év alatt 100 százalékkal drágult. Ez független az általános inflációtól, óriási a kereslet és alacsony a kínálat.

Milyen jövőbeni tervei vannak?

Az enyhébb forgalmú januárt tréningekre fordítottuk, amit folytatni szeretnénk a jövőben is, hogy a csapat jobban megismerje az általunk kínált borokat. Ezenfelül szeretnék egy hűtőt elhelyezni a vendégtérbe, ahol prémium borokat mutatnánk be, valamint készülünk a márciusi terasznyitásra, amire egy egyszerűbb, vendégek igényeire szabott borszelekciót tervezünk. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram