Február elején nyitottátok meg a Gajdót. Tudnál mesélni egy kicsit az indulásról?
Az egész történet azzal kezdődött, hogy Mályinkán szerettünk volna építkezni, ami végül nem jött össze. Amikor ez megfogalmazódott bennünk, akkor az volt a háttér ötletünk, hogy az építkezés ideje alatt a meglévő csapattal Miskolcon csináljunk valami ideigleneset. Végül egyik része sem valósult meg ennek a tervnek, viszont maga az ötlet elkezdett motoszkálni bennünk, hogy mi lenne, ha Miskolcon is csinálnánk valamit. Elkezdtünk lehetséges üzlethelyiségeket nézegetni, és végül rátaláltunk az egykori Bortanya helyére az Avason. Részben azzal a gondolattal mentünk oda, hogy „nehogy beleszeressünk”, mert azért tudtuk, hogy ismét nagy fába vágjuk a fejszénket. Végül ez sem jött össze: egyből elkezdtünk tervezgetni, így februárban valóban megnyitottunk.
A kezdetektől fontos volt, hogy ne az Iszkor második verzióját hozzátok létre? Mit jelent a modern barfood a ti értelmezésetekben?
Igen, ez egy kiemelt szempont volt. Semmiképp sem akartunk egy a már meglévő helyünkkel konkurens koncepcióval megnyitni Miskolcon, és véletlenül sem egy Iszkor kettőt akartunk csinálni. Már az Iszkor esetében is felmerült korábban, hogy milyen lenne egy tapas-osabb, small plate-esebb hely, így ez az ötlet a Gajdó tervezésekor is hamar porondra került. Vittünk bele ázsiai vonalat, mediterránt és magyarosat is, majd mostanra egy inkább spanyol konyha irányba kezdtük irányítani az egészet. A tapas lett a hangsúlyos, de ettől függetlenül vannak nagyobb adagok is, így azok sem csalódnak, akik egy kicsit klasszikusabb étkezést képzelnek el nálunk.
Mennyire értették meg a vendégek ezt a koncepciót a nyitás idején?
Ehhez kellett idő, mert mindenki éttermet keresett, egészen pontosan mindenki az Iszkort kereste, csak új helyszínen. Sok energiát vett igénybe, hogy átmenjen az üzenet, hogy a Gajdó nem egy étterem, és nem is akar az lenni. Szerencsére sokaknak már világos a koncepciónk, de közben próbáljuk azt is megadni a vendégeknek, hogy aki hosszabban ülne be hozzánk, az is megtalálja a helyét.
Sikerült elérni, hogy a két hely ne vegye el egymás vendégeit?
A Gajdó az Iszkornak lényegében egy sokkal egyszerűbb vonulata, tapas-okkal, italokkal, egyszerűbb borlappal, koktélokkal. Sokkal városiasabb hangulatú hely akar lenni, így aki ténylegesen az éttermi élményre, a termelői alapanyagokra kíváncsi, az továbbra is az Iszkorba megy. Közben pedig vannak olyan vendégeink is, aki ellátogatnak a környékre és mindkét helyet megnézik. Azt látjuk, hogy a két hely más-más szerepet tölt be a vendégek fejében is.
Hogyan áll össze a csapatotok a Gajdóban?
Alapvetően egy új csapatról van szó, de a kollégák az Iszkorból átjárnak segíteni, ha arra van szükség. Sok miskolci dolgozik nálunk, és a mályinkai egységből érkezők próbálják átadni nekik azt, hogy nálunk hogyan működnek a dolgok, hogyan épül fel a szerviz, a napi rutin, mik az elvárások.
A Gajdót a kezdetektől közösségi térként kommunikáljátok. Ez hogyan valósul meg a gyakorlatban?
Például a májusi időszakban itt van az Avas legnagyobb rendezvénye, a Borangolás, ami Miskolcon nagyjából olyan jelentőségű esemény, mint országosan a karácsony szokott lenni – tehát mindenki erre készül.
Emellett már voltak workshopjaink is, virágkötés, borkóstoló, és szeretnénk főzőworkshopokat is csinálni. Próbálunk együttműködni a miskolci színházzal is, szeretnénk minél több kulturális programot is beépíteni a működésünkbe. Folyamatosan keressük a kollaborációs lehetőségeket, mert szeretnénk ezt a hatalmas teret élettel megtölteni. Ehhez nagyon sok ötletünk van, csak a megvalósítás mindig sokkal több időt és energiát igényel, mint ahogy azt előzetesen elképzeljük.
A vendégek nyitottak a programokra?
Alapvetően igen, sokan keresnek ilyesfajta lehetőségeket. Pillanatnyilag még azt tesztelgetjük, hogy milyen időpontok azok, amelyek jól működnek, mikorra érdemes időzíteni az eseményeket.
A közelmúltban Baszkföldön jártatok tanulmányi úton. Milyen tapasztalatokkal tértél haza?
Már számos ötlet volt a fejünkben az új étlapot illetően, de szerettünk volna hiteles forrásokat keresni ehhez az egészhez, ezért mentünk Spanyolországba, Baszkföldre tapas-ozni és pintxo-zni. Azért is nevezhetjük ezt szakmai útnak, mert bár nagyon sokat ettünk, az élményeket és tapasztalatokat szerettük volna beépíteni az új menübe, ami meg is valósult. A kínálatban szerepel többek között padron paprika, gambas al ajillo y guindilla, patatas bravas és katalán krém is.
Mennyiben különbözik az alapanyag használatotok attól, ami az Iszkorban már megszokott volt?
Mályinkán az elmúlt években nagyon szépen kialakult egy stabil beszállítói kör, és továbbra is dolgozunk azokkal, akik már a megnövekedett mennyiségben is el tudnak látni minket jó alapanyaggal. Közben viszont az Iszkorban hiányzott az a lehetőség, hogy tengeri hallal, kagylóval, garnélával is dolgozzunk, így jó volt a Gajdó miatt egy kicsit tágítani az alapanyagok körét, és egy nemzetközibb irány felé nyitni.
Mire számítotok a nyári szezonban?
Van egy elképesztően szép teraszunk, tele fával, nagyon árnyékos és hűvös hely, úgyhogy szerintem sokan keresik majd nálunk azt az élményt, hogy egy picit kiszakadjanak a belvárosból. Közben persze figyelembe kell venni azt is, hogy Miskolc számára a barlangfürdő kiesése óriási veszteség volt turisztikai szempontból, viszont a környéken továbbra is számos látnivaló van. Lillafüred és a Bükk rengeteg kirándulót csábít ide. Egyébként lehetőség lesz velünk találkozni május végén a fővárosban is, ugyanis mindkét egységgel részt fogunk venni a Gourmet Fesztiválon.
Persze azt sem szabad elfelejteni, hogy az idei év első negyede rengeteg kihívást tartogatott, nem éli a legegyszerűbb időszakát a vendéglátás, de a következő hónapokat illetően bizakodó a csapatunk. Én mindig a pesszimistább vonalat szoktam képviselni, de reméljük, hogy így majd kellemes csalódás fog érni. Röviden úgy foglalom össze, hogy nem azokat az időket éljük, amikor hátradőlhetünk, ez most nem opció.
Fotók: Busák Attila