„Hol fog kitörni legközelebb a gasztroforradalom? Elképzelhető, hogy Lengyelországban. Lehet ezen nevetni, de tíz éve is nevettek, amikor azt mondtam, hogy Dániában.”
- részlet egy René Redzepi-interjúból.
Varsóban, a botanikuskert mellett hiába keressük a nyilvános vécét, annak a helyén ma Lengyelország első Michelin-csillagos étterme áll. Az épületet látva nem jutna eszünkbe, hogy mi volt itt egykor, a homlokzat egyszerű formái, a nyerstégla-borítás, a fém és az üveg modern egyensúlya, egyértelműségre törekvése jellegzetes, de nem hivalkodó. Mielőtt belépnénk, már megadja az alaphangot: itt nem lesz mellébeszélés.
https://www.instagram.com/p/BrDWhWdjl3F/
2012-es nyitása óta az Atelier Amaro zarándokhellyé vált. Wojciech Modest Amaro oltárán áldoznak azok, akik megbánták, hogy valaha is bedőltek a középszerűnek, megelégedtek a silánnyal, nem adóztak eleget a nagybetűs Természetnek és nem tisztelték eléggé az istenáldotta tehetséget. Ami itt nem ételekben, textúrában, ízben vagy szép tányérokban nyilvánul meg. Hanem abban, ami mindnyájunknak hiányzik. Amit mindannyian keresünk, de nem találunk. Amit mind jobban hajszolunk, annál fogyóbb eséllyel érhetjük el. Ez nem más, mint a harmónia. Patetikusan hangzik, pedig semmi túlzás nincs ebben.
Az Atelier Amaróba látogatni nem (csak) a Michelin-csillag miatt érdemes. Aki ezt teszi, az nem viselkedik másképp, mint a turista, aki azért kel át az óceánon, hogy lefotózza magát a Szabadság-szoborral, de fogalma nincs arról, és nem is érdekli, hogy mit jelentett ez azoknak, akik a hosszú hajóút után először megpillantották az Ismeretlen egy darabját. Az Amaro büszke a csillagra, de a hely egyáltalán nem emiatt érdekes. Az Amaro az új lengyel konyha spirituális központja.
@ Atelier Amaro Facebook
A látványt és dizájnt tekintve, erre semmi nem utal. Az étterem teljesen mentes a túlzásoktól, a nagyzolástól. Az egyszerű homlokzaton nem akad fenn a tekintet, és ugyanez igaz a beső térre is: itt semmi nem olcsó, de nem is hivalkodó. A letisztult színeken, a szürke-fehér-fekete alapokon szintén csak úgy siklik a szem: nincs cukiság, jópofáskodás és elkalandozó gondolatok. Egyfókuszú étterem ez, ahol a hangsúly az ételeken van. Semmi máson. Mindössze a falakon legördülni látszó ezüstszürke üvegcseppek gondolkodtatnak el egy pillanatra, minden más egyetlen dolog felé terel. Nem tudatosul, csak az érzések szintjén: megágyaztak nekünk a befogadáshoz. Hogy világos legyen, mi itt a fontos.
A séf magáról ezt tartja lényegesnek elmondani:
önfejlesztő, szenvedélyes, hazaszerető, úttörő.
Hm... Rendben, de mi köze van ennek a konyhához? Nem azt emeli ki, hogy egyébként Ferran Adriá El Bullijában és René Redzepi Nomájában dolgozott, mielőtt visszatért volna Lengyelországba éttermet nyitni. Írt két könyvet, a Forgotten Fields Foundation szervezet alapítója, amelynek feladata az elfeledett alapanyagok és receptek megőrzése. Istenhitét egyértelműen felvállalja, saját bevallása szerint isten eszközeként dolgozik a legjobb tudása szerint, melyhez az alapokat a teremtett világ, a természet ritmusa és sokszínűsége adja. Amaro igazi határtologató, és az ebben az izgalmas, hogy rajtunk kísérletezik, meddig mehet el. Mivel a fickó zseni, ezért a kísérlet egyaránt örömmel és elégedettséggel jár minden résztvevő számára.
https://www.instagram.com/p/BqyEh3IlHj7/
Étlapot ne is kérjünk,
a Természet kalendáriuma érkezik egyedi, merített papíron,
melybe virágszirmok, növényi részecskék préselődtek. Az étterem kizárólag lengyel alapanyagokkal dolgozik, nem kell mondani, hogy teljesen szezonális jelleggel.
@ Atelier Amaro Facebook
Amarónak nem volt elég az, amit simán szezonalitásnak nevezünk. Főleg, mióta megbolondult az időjárás, és nincs két egyforma tavasz, valamint néha a tél hirtelen kora nyárba fordul. Innentől nincs értelme többé a korábbi, szezonális naptár szerint gondolkodni. A Természet kalendáriuma nem csak egy jól hangzó szlogen, hanem Amaro filozófiájának alapja. Arra figyel, hogy az adott héten milyen alapanyag van éppen teljében, és nem havi vagy évszakos bontásban gondolkodik. Aszerint változik a menü, hogy az adott héten épp mi érte el zsendülése csúcsát. Ez elég érzékeny és nehezen kiszámítható dolog. A legfrisebbek fel-, a kimenőben lévők lekerülnek hetente a bevásárlólistáról. Amarót igazából nem is az érdekli, mi zajlik a konyhában. Ő azt vizsgálja, mi zajlik odakinn. A konyha mindehhez csak közvetítő szerepet biztosít.
https://www.instagram.com/p/Bq2w2MxhK3J/
Amaróé némileg Dominique Crenn világára emlékeztet, de a francia poézis és fricska nélkül. A tálalás egészen különleges és kreatív, de nem öncélúan nagyszerűsködő. Á la carte választék itt nem létezik, a séf 6 illetve 9 tételből álló ételsorral próbálja közvetíteni azt, ami a fejében van. És az egyáltalán nem egyszerű.
A tudás és technika, plusz a legkiválóbb alapanyagok megvannak hozzá, és mi sem vagyunk faragatlanok gasztronómiai értelemben, azonban ezekhez az ételekhez nem ízlelőbimbók, hanem elsősorban érzelmi intelligencia szükséges. Ugyanis nem azt sugallják, hogy lám, ilyen is lehet egy pisztráng vagy egy káposztaleves. Nem az ízeket és alapanyagokat mutatja be másképp, mint megszoktuk. Hanem üzen.
No, de mit? Nyilván mindenkinek mást. A Michelin csillag-vadászoknak még egy trófeát. A hedonistának a padlizsán, a bodza és a halva vagy effélék találkozását az ebédlőasztalon. A sznobnak bejelentkezést és instafotókat. A kíváncsiaknak a meglepő és szokatlan kombinációkat, a minőségmániásoknak a tökéletességre törekvést, a patriótáknak a nemzeti konyha 21. századi esszenciáját.
https://www.instagram.com/p/BqhjiXInRw5/
Bevalljuk, mindegyikből van bennünk egy kicsi. Nekünk a biológiai változatosságot, az élet élvezetét, az elveszett értékek újrafelfedezését, a kreativitást is üzente, plusz azzal fejelte meg, hogy mindezt Lengyelországban teszi, ahol finoman szólva az elmúlt ötven évben nem kaptak túl sok támogatást a kulináris hagyományok, saját élményként gondolva itt azokra a fázós órákra, mikor harminc éve a téli Varsóban az időnk nagy része kenyérért és löncshúskonzervért történő utcai sorban állással telt.
https://www.instagram.com/p/Bp2uMwLArAW/
Szerintünk ide nem enni járnak az emberek. Inkább a titkot ellesni. Kapcsolódni, közel kerülni valakihez, aki túlment a hétköznapiságon, és képes volt egy lapra feltenni mindent. Szerintünk ezért érdemes Michelin-csillagos étterembe menni, nem az alapanyagok analizálása vagy a tökéletesen készített minifogások kedvéért, és főleg nem az érzésért, hogy megengedhetjük ezt magunknak.
Az Atelier Amaro karaktere nagyon erős. Amaróról szól, és mindarról, amit ő egy személyben képvisel. A rossz hír az, hogy az ilyen emberek kevesen vannak. A jó, hogy valahogy mindig megtalálják egymást.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.