Pedig egyáltalán nem mindegy, mi hogyan kerül ebbe az ételbe. Szakácsot olyan szeretettel és odaadással nem hallottam még a pörköltről beszélni, mint Ásós Gézát, az első magyarországi cigányvendéglő, a békési Kira Vendéglő tulajdonosát. Ha eddig nem voltunk biztosak abban, melyik állat mely részeit hogyan és mennyi ideig főzzük, akkor itt az ideje, hogy tanuljunk és inspirálódjunk. De ne csak ezért tanuljunk Ásós Gézától. A cigánykonyha őszinte, sallangok nélküli, a szívhez és az éhes gyomorhoz szól.
Ásós Géza / Fotó: Facebook
„Főzőversenyre sosem megyek – bocsátja előre Ásós Géza. – Ott akárhogy készítenék el egy ételt, elképzelhető, hogy olyan zsűri bírálja el, amely nem szimpatizál némely versenyzővel, vagy már előtte nagyon sokat kóstolt az ételekből, és telítődött vele. Így nem is feltétlen az elkészített étel minőségét tükrözi a véleménye. A vendég, aki pénzt ad az ételért, más kategória a szememben. Ő minősítheti, véleményt alkothat róla.”
Ásós Géza szerint a kóstoláskor nagyon is számít, hogy az ételnek melyik változatát ismertük meg először, ez nem csak a bajai vagy a szegedi halászlé esetén lehet döntő, a pörköltnél is, mert ahhoz a változathoz fogunk ragaszkodni, azt fogjuk szeretni. Most pedig megtudjuk, Békésben hogyan szeretik és hogy készítik azt a pörköltet, ami nem csak az éhséget csillapítja, hanem boldogságot okoz az egész testnek is és amelyhez "hála a jóistennek nagyon sok ember kezd visszatérni."
Ásós Géza / Fotó: Facebook
„Hiába főzöm az ételt a legjobb húsból a legjobb tudásom szerint, ha az, akinek készítettem, csak biológiai szükségletből eszik. Szerencsére vannak sokan, akik megérzik, hogy tényleg jó fűszerrel készítem, minőségi alapanyagból, és ami a legfontosabb, benne van a szakács szíve-lelke, és nem nagyüzemben készült. Az első és legfontosabb tudnivaló, hogy színhúsból nem lehet igazán jó pörköltet készíteni. A csirkepörkölt sem jó csak mellből, és a sertéspörkölt sem jó csak combból – mondja Ásós Géza.
Szerinte a valódi pörköltrajongó azt az ételt értékeli, amiben van csontos rész is, amellett, hogy van, aki tényleg csak a színhúst tudja megenni. A Kira Vendéglő erre az igazi bizonyíték, ahol a legtöbbet a füstölt csülkös pacalból adják el, amely véletlenül sem tartozik a sovány húsételek közé. Ebbe ugyan pont túl sok csontot nem lehet belefőzni, de a szakács a füstölt csülök csontját biztosan nem hagyja ki belőle.
A csont meghatározó ízt tud adni az ételnek. Valamelyik nap birkapörköltet főztem, csont nélkül, mert csak olyan húst kaptam. Fele olyan íze nincs, mint amikor csontosan fő valami.
Bogrács és gázégő
Géza szerint külön kategória az éttermi és az otthoni technológia, és nem is lehet feltétlen összehasonlítani a két végeredményt. Nem minden esetben lehet egy étteremben bográcsban, szabad tűzön készíteni az ételt. Teljesen más egy rackabirkából készült, akácfával alágyújtott, majd lassú tűzön, füstölt szalonnával 4-5 óráig főzött pörkölt, mint egy gázon készült nagyüzemi birkapörkölt. Egy étteremben sajnos nem minden esetben lehet megoldani, hogy bográcsban főzzünk.
Fotó: Facebook
A technológia
„Egy jó pörkölt nagyon sok összetevőből áll. Vegyünk például egy birkapörköltet. Már attól is nagyon sok minden függ, hogy milyen edényben készítjük. A legjobb az öntöttvas bogrács. A tűzhöz száraz akácfára van szükség, és amikor leég, akkor kell fölétenni a bográcsot. Jöhet az apróra vágott, jó sok füstölt szalonna. Az üvegesre sült szalonnát érdemes kiszedni a zsírjából, mert az étel megkeseredhet tőle. A kiszedett szalonnát pedig vagy meg lehet enni, vagy a végén visszakerülhet az ételbe. A jó minőségű, lehetőleg magyar hagyma elengedhetetlen a jó pörkölthöz, de sajnos nem olyan egyszerű jóhoz jutni, mint gondolnánk. Találkoztam olyan hagymával, hogy már az öreg rackabirka szétfőtt, de még mindig voltak egész darabok az ételben. A zsírra jöhet a hagyma, egészen apróra vágva, és a pirítás. Én rögtön az elején beleteszem az alapfűszereket, a sót, a borsot, a paprikát, az őrölt köményt, majd leveszem bográcsot a tűzről, és a zsírba tv paprikát és nagyon kevés paradicsomot teszek. Azért keveset, mert a paradicsom savasít, és nagyon hamar meg is romolhat az étel, főleg a nyári melegben. Már jártam úgy, hogy a délben készített étel estére megpukkant, mert sok lecsóalapon készült” – magyarázza a szakács, aki szemes köményt csak a főtt babérleveles krumplihoz használ, a pörköltbe mindig az őrölt változatot teszi.
Ásós Géza / Fotó: Facebook
Ásós Géza minden pörköltjét ugyanazzal a technológiával készíti. Minden pörköltbe szinte ugyanazokat a fűszereket teszi, egyedül a vadpörköltbe tesz plusz borókabogyót.
Én nem szeretem a himihumi fűszereket, azt gondolom, hogy az alapfűszerek a kömény, a bors, a fűszerpaprika és a só. Hogyha valaki ezekkel nem tud jó pörköltet főzni, akkor mással sem.
Nem mindegy, mikor fűszerezzük
Nem csak a megfelelő fűszerek számítanak, az sem mindegy, hogy mikor ízesítjük vele az ételt. „Teljesen más ízű lesz az a pörkölt, amit utólag sózunk, ha megfő és sótlan, nagyon nehéz utólag rendbe hozni. Az utolsó ízesítés, amikor már az étel a tányérban van, tényleg csak az ember lelkivilága miatt kell. Ha nagyon ízetlen az étel, akkor már ez a mozdulat nem segít rajta, akkor már a pörkölt elvesztette a lényegét. Mint ahogy a rántott szelet sem jó sótlanul, akkor az igazi, amikor már klopfolás után, panírozás előtt megsózzuk a húst. Nagyon sok szakács sajnos teljesen semlegesen főzi meg az ételt és a vendégre bízza, hogy ízesítse meg. A csípőssel más a helyzet, ott lehet a vendégre bízni, hogy a saját ízlése szerint tegye pikánssá, csípőssé. A többség a pörköltet csak úgy szereti, ha csípős, vagy legalábbis egy kis pikantja van. Ahogy gyerekként elkezdtem szilárd ételt enni, az erőspaprika, illetve az erős fűszeres étel végigkísérte a napjaimat, úgyhogy nekem az a pörkölt, ami nem csípős, általában nem is ízlik” – magyarázza Ásós Géza. Nem csak ő, hanem a vendégei is keresik a csípőset, amelyet a 2011-ben nyitott étterem elmúlt 12 éve is bizonyít.
Fotó: Facebook
„Nálam a hús kerül bele a bográcsba utoljára. Előtte az apróra vágott hagymát, a paprikát, a sót, a borsot és a köményt le kell pörkölni. Így sokkal jobban átveszi a hús a fűszerek színét és ízét, nem beszélve arról, hogyha a paprikát beleteszem ebbe a zsíros hagymás alapba, sokkal hamarabb feloldódik, emulgeálódik, mintha a felhígult, ételbe teszik bele, amikor már a húsból kifőtt a víz. A pörkölt színe nagyon fontos,
a jó pörkölt szép, a szép pörkölt pedig finom.
A hús
„A marhapörköltet csak lábszárból készítem, ha kapok. A lábszárat nem szeretem keverni semmivel, mert ez a rész fő meg a legnehezebben. Szeretem felsálból vagy nyakból is készíteni. A birkapörköltet vegyes húsból készítem, sőt, ha van rá lehetőség, akkor én szedem szét az állatot. A combjából tiszta hús lesz, de a csöves- és a keresztcsontokon is hagyok egy kevés húst, és ami a legfontosabb, fűrészelem. Igénytelenségnek tartom, ha valaki a birkát bárddal vágja szét, ráadásul csontszilánk mehet így a fogunkba evés közben. Tehát csak fűrészelve, jól kiáztatva, megszívatva, ha lehet akkor egy fél éjszakát vagy egy éjszakát hideg vízben állva kell a birkát előkészíteni. Ha a vérereket a hideg víz kicsit megszívatja, akkor nem is lesz annyira habos a leve. A csirkepörkölt a legfinomabb és a leggyorsabban készül el. A csirkének csak a csontos részét, lábát, nyakát, szárnyát és a farhátat használom fel, a jó csirkepörköltbe nem is kell a melle”.
Fotó: Facebook
Lassú tűzön 2-3 órát, kivéve, ha nagyon öreg
„A pörköltet lassú tűzön kell főzni, mert ha gyorsan főzzük, odaég, főleg a csülökpörkölt, a bőrös hús nagyon hamar odakap. Egy jó birkapörkölt minimum 2-2,5 óra főzést igényel. Én most nyáron 14 óra hosszat készítettem egy marhapörköltet, annyira öreg jószág volt. Egy lakodalomra hozták oda, mondták is, hogy öreg. Pénteken délután 4 órakor feltettem, azt gondoltam, 2 órát előfőzöm, aztán reggel befejezem. Ehelyett 9 óra hosszat főtt, éjszakáig. Reggel visszamentem 6-ra, újra feltettem a tűzre, és éppen hogy vacsorára megpuhult. Ennek ellenére életem második vagy harmadik legjobb pörköltje volt. Egy gázpalack ment el rá. Ideális esetben 3 óra elég egy pörköltnek, ahhoz, hogy az ízek átjárják, elég szaftja legyen és ne maradjon vizes. A legjobb pörkölt az, ami a saját levében fő meg. Sajnos egyre kevesebb az ilyen jószág. Ha faluról sikerül venni, azok még olyanok, amelyek a saját levükben megfőnek, nem kell hozzá víz. De sajnos vannak olyan húsok, amelyek nem adnak ki elég levet, akkor ahhoz kell adni vizet, majd azt még egy kis tv-paprikával visszasűríteni. Vannak apró technikák, hogy igazán jóízűvé váljon ez étel.
Kóstolni vagy nem kóstolni
„Én folyamatosan kóstolok, nem adok ki ételt anélkül a kezemből. Sokszor nem csak azért kóstolok, mert kíváncsi vagyok az ízére, hanem abban a stádiumban szeretem. Megkóstolom az elején, megkóstolom a végén, sőt, ha ízlik, ahogy megfő, rögtön eszem is belőle” – mondja a séf.
Köretnek nokedli, késsel vágott tészta, bodag vagy krumplimóring
A pörkölthöz a nokedli és a késsel vágott tészta illik. A késsel vágott tészta egy nagyon kemény nokedlitészta, amit nem lehet szaggatni, hanem késsel kell vágni körülbelül 3 milliméteresre, majd kicsit megpödörni és lobogó vízben megfőzni. „A cigány konyhában, főleg a szarvaspörkölthöz krumplimóringot készítenek. Ez hagymás krumpli kaporral, hagymán, füstölt szalonnán és fűszerpaprikán egy picit szándékosan odakapatva” – mondja Ásós Géza. Sok ember nem is kér köretet hozzá, csak puha kenyeret vagy bodagot, amit szintén mi sütünk.”
Fotó: Facebook
Mindenből lehet pörkölt
„Tényleg nincs olyan állat, amiből nem lehet pörköltet főzni. Csak lehet, hogy egynémelyikből gazdaságtalan. Egy pávából pedig nem csak nehéz, de kicsit drága is lenne. Mindenki mosolygott rajta, de én a kacsát is megfőzöm pörköltnek, nagyon sokan keresik nálunk, ahogy a libából is első osztályút főzök. Talán csak a gyöngytyúk és a fácán az a szárnyas, ami inkább csak levesnek jó – magyarázza a Kira Étterem tulajdonosa. Azért van egy határ, amit ő sem lép át:
"Egyszer már majdnem rávettek a medvepörkölt megkóstolására, de föléhajoltam, megéreztem az illatát, ami egyetlen pörköltre nem hasonlított. Micimackóra gondoltam, és inkább nem nyúltam hozzá.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.