Miért pont jég?
Galambos Ádám: Amikor végeztem az egyetemen, fogalmam sem volt, hogy miből készüljön a szakdolgozatom. Nagy a család, hárman vagyunk testvérek és esténként gyakran összeülünk beszélgetni. Egy ilyen alkalom során édesapám a jegesemberekről mesélt. Arról, hogy mennyire fontosak voltak, és milyen tradíciójuk volt. Kár, hogy manapság már nincs erre kereslet - gondoltam. Vagy talán mégis lenne? Egy héten belül az egész családot elkezdte érdekelni ez a téma, és közösen nekiálltunk kutatni. Európában pont ekkor, 2017 tavaszán kezdett el újra népszerű lenni a dolog. A nagy lendületnek köszönhetően a szakdolgozatom végül egy hónap alatt elkészült, és egyben egy kidolgozott üzleti tervet is jelentett.
Mikor kezdődött el a tényleges jéggyártás?
Eleinte nem tudtuk, hogyan kellene ezt csinálni. A tömbösítő megvásárlása volt az első lépés, ezen kezdtünk el gyakorolni, és legalább fél év kellett hozzá, hogy megtaláljuk a tökéletes technikát. A szakma nagyon zárt, senki nem ad egymásnak tanácsokat, magunknak kellett rájönnünk mindenre, rengeteg videót néztünk, elemeztünk és sokat olvastunk. Ez alatt az időszak alatt elkezdtünk nagyméretű hungarocell kockákkal házalni, hogy kapcsolatokat építsünk. A taktika egyszerű volt. Kértünk egy poharat, beleraktuk a kockát, majd megkérdeztük, hogy szeretnének-e ekkora átlátszó, tömör jeget vásárolni? Azóta már a harmadik testvérem is teljes állásban csatlakozott a céghez, és nagyon szeretünk együtt dolgozni. Minket összekovácsolnak a közös célok, így a továbbiakban is szeretnénk, ha az Artificer családi kézben maradna. Bármekkorára nő a cég, ugyanúgy részt fogunk venni a hétköznapi teendőkben, mint ahogy most is tesszük.
Az utóbbi másfél évben már nem is mi keressük a helyeket, hanem ők jönnek hozzánk. Mostanra már több mint száz partnerünk van.
De nem egyszerű ez.
Mi okozza a legnagyobb nehézséget?
A kézműves jégnél fontos szempont, hogy átlátszó legyen, ennek pedig három dolog állhat az útjába: a hirtelen fagyás, a vízkő és a klór. Többszörösen tisztított vizet használunk, ezzel az eljárással az ásványi anyagokat is oldjuk. Egy általános fagyasztó kívülről befelé hűt, ami gyakran ezt a fehéres, ködös textúrát eredményezi, míg ezzel szemben a tömbösítő gép irányított fagyasztással dolgozik, azaz alulról felfelé fagyaszt. Ilyenkor
a jégkristályok szorosan egymásra fekszenek, így a tömb szerkezete tömör lesz, és minden esetleges levegőbuborék és szennyeződés a víz felszínére kerül.
A feldolgozás során ezt le tudjuk vágni, aztán pedig már dolgozhatunk is. Egy ilyen adag - ideális esetben - négy nap alatt készül el és nagyjából 125 kilós lesz. Ezt apróbb részekre szedjük, aztán sztenderd pohár-dimenziókhoz igazított kockákat, hasábokat készítünk. Igyekszünk kielégíteni az egyéni igényeket is, nyitottak vagyunk a kollaborációkra.
Gondolom így született a két színes jegetek is.
Egyszer a High Note Skybar szeretett volna tőlünk piros jeget rendelni. Először ételszínezővel futottunk neki, és nagyon meglepődtünk. Egy hatalmas tömb kristálytiszta jeget kaptunk egy vörös sávval a tetején: a tömbösítőnk tényleg minden “szennyeződést” a jég legfelső rétegébe száműz.
A piros jeget azóta hibiszkusz teából, a kéket pedig pillangóborsó teából készítjük, így önállóan is van egy kis zamatuk. Ez utóbbinak ha változtatsz a pH-ján, lila színű lesz, és ez például egy gin tonic esetében nagyon jól mutat.
Foglalkoztok az úgynevezett Hoshizaki jéggel is. Ez miben különbözik a többitől?
Japán a halpiacai miatt évszázadok óta a világ legnagyobb jégfelhasználója, mindent tudnak a leghatékonyabb előállítási technikákról. A Hoshizaki gépünket a nem kézműves jegekhez használjuk, azaz a kisebb kocka, és zúzott jég típusoknál. Apró hátránya, hogy egy klasszikus ipari jéggéphez mérve kisebb volumenre - két tonna - képes, a késztermékeket kézzel kell pakolni, és csomagolni. Viszont ez képviseli a legjobb minőséget, és számunkra ez a legfontosabb. Aki a vendéglátásban dolgozik, pontosan tudja, mi a különbség a jegek között.
Prémium koktélokba prémium jeget alapon?
Európa-szerte tizenöt-húsz eurós koktél árak vannak, amibe mindig belekalkulálják az egy eurónyi jég költségét is. Nem szeretnének rajta keresni, egyszerűen az ital részeként kezelik. Magyarországon ez még nem alakult ki. Arra próbáljuk buzdítani a bárokat, hogy az ilyen minőségű jég is a szolgáltatás szerves része legyen. Partnereinkkel a személyes kapcsolatra törekszünk, a jeget is lehetőleg a mélyhűtőig visszük.
A lakossági vásárlók mennyire ismernek titeket?
Próbáljuk elérni őket is: erre pont jól jött most a Kifli.hu, akikkel idén tavasszal kezdtük meg az együttműködést. Szeretnénk elérni, hogy legyen kultúrája a jégnek. Ha már a legjobb poharat és egy különlegesebb whiskyt veszek, szánjak egy kis időt a jég kiválasztására is. Ez nem feltétlenül kell, hogy egy drága dolog legyen. Fontos, hogy elérhető áron működjünk, idővel szeretnénk eljutni a nagyobb városokba is. A hozzánk befutó közvetlen rendelések esetén a minimum szállítás tizenöt kilótól kezdődik, de a kézműves termékeinkből akár egy zacskót is kiviszünk. Jelenleg egy autónk van, a második autónk pedig úton van már. Csúsztak az új gépeink megrendelései is, miközben a kereslet rettentően megnőtt.
Mire lenne most szükségetek, hogy utolérjétek magatokat?
Az első kísérleti helyszínül szolgáló garázs után a Budafoki úton rendezkedtünk be, de azt is kinőttük egy év alatt. Idén januárban költöztünk át Budaörsre egy sokkal nagyobb helyre. Így végre volt lehetőségünk fagyasztókamrákat is kialakítani, amivel úgy számoltunk, hogyha pár nap kicsit jobban odatesszük magunkat, fel tudunk halmozni egy kis készletet. Ezzel ellentétben - szerencsére - mindent azonnal elkapkodnak, idén nyárra már most tele van a naptárunk. Jó lenne majd később kialakítani egy saját műhelyt, saját kúttal, hővezetéssel, áramellátással, ezek a legfontosabbak. Akár még néhány napelemes panel is jól jönne. A jég a jelenlegi jogszabályok szerint a fagyasztott élelmiszerekhez tartozik, ezért -18℃ on kell tárolni, ami rengeteg áramot igényel. A termékeinknek egyébként meg is kell adnunk egy lejárati dátumot, ami igazából azért vicces, mert a jég nem tud megromlani.
Emiatt az extrém alacsony tárolási hőmérséklet miatt olvad lassabban a ti jegetek?
Bár ez a különösen alacsony tárolási hőmérséklet is hozzátesz ehhez, más környezetben -5℃ on is kellemesen ellennének a jégkockáink. A valódi titok a minőségben rejlik. Tulajdonképpen minél hibátlanabb, tömörebb az adott jég szerkezete, annál stabilabb és megbízhatóbb. A nagyobb méretű jégkocka tömbünk amellett, hogy nem törik darabokra, a méretéből fakadóan is erőteljesen hűt. Ezen kívül pedig minél nagyobb felületen érintkezik egy itallal jég, annál gyorsabban hűti le azt. A zúzott jég hűt a legjobban, de emiatt az olvad meg a leghamarabb.