Hirdetés
Hirdetés

"Arra voksoltam volna, hogy a Salon kap idén csillagot..." - interjú Sárközi Ákossal

2014. március 16.
Kevesebb, mint négy év elég volt Sárközi Ákos séfnek, hogy Michelin csillagig repítse a Borkonyhát, ami Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán 10 éves tervezése után 2010-ben nyitotta meg kapuit.
Hirdetés

A Salon csapata (álló sor) gartulál a Borkonyhának - fotó: Facebook.com/borkonyha

A Salon csapata (álló sor) gartulál a Borkonyhának - fotó: Facebook.com/borkonyha


2014. március 12-ét írunk. Épp javában zajlik a hazai Bocuse d’Or döntője, ahol mindenki latolgatja, ki képviseli hazánkat májusban a világbajnokságon. A séfek szorgalmasan alkotnak, a zsűri készül a felszervírozott fogások kóstolására. Egyszer csak mindent elsöprő hír lengi be az amúgy is feszült versenyt. A vártnál 2 nappal hamarabb – vagyis az éves Michelin kalauz megjelenése előtt két nappal – hivatalossá válik, a Borkonyha Magyarország harmadik Michelin csillagos éttermévé lépett elő. Sárközi Ákos, aki az adott pillanatban éppen zsűritagbeli kötelességét teljesíti, az első percekben fel sem fogta a történteket. Nem akar hinni sem a fülének, sem pedig a szemének. Ezekben a mindent elsöprő pillanatokban beszélgettem vele mindenről, ami a hír hallatán az eszébe jutott.
Készültél erre a díjra pályád során? De főleg 2014-ben?
Ha valaki nagyon szeretne díjat, soha nem fogja megkapni. Az, hogy nekünk idén sikerült, jelenleg még felfoghatatlan számomra. Természetesen, én is álmodoztam már róla. Ha valaki belemélyed ebbe a szakmába, s nézi a csillagos séfeket, persze, hogy megfordul a fejében, mennyire jó lenne. Aztán belemélyedünk a szürke hétköznapokba, s elterelődik erről a figyelem. S egyre jobban rájövünk, nagyon nem egyszerű ez a dolog. Az elmúlt három évben látom a változást a csapaton, s látom a sikereket, amelyek már önmagukban igazolnak bennünket, ez tud előre vinni mindenkit a Borkonyhában. Rettentő jó csapatom van, ezt tudni kell. Nagyon szerencsés vagyok emiatt. Itt barátságok vannak, nem is igazán kollegiális kapcsolat. S ettől a csapatszellemtől tudtuk elérni ezt az eredményt. Ez a vezetőségtől a felszolgálásig tart. Tamás és Zoltán, a tulajdonosok, minden elképzelésemben támogatnak, ezért nem tudok elég hálás lenni nekik. Ugyanez vonatkozik a felszolgálókra és a konyha többi tagjára is. Hihetetlen munka és odafigyelés van a részükről a hétköznapok minden pillanatában, ami most hatványozódni fog az életünkben.
Úgy érzed, nagyobb lesz az elvárás felétek a vendégek részéről, mint eddig volt?
Mindig van valamilyen elvárás. Vagy a vendégek részéről, vagy az én részemről a kollégáim felé. Egy dolgot tartok nagyon fontosnak. Azt, hogy mi nem változunk. Ezek vagyunk, ezt tudjuk, s ez az erős stabilitás, ami jellemzi a Borkonyhát, ez juttatott minket a Michelin-csillagig, s ezért térnek vissza hozzánk a vendégek minden alkalommal.
Ehhez nélkülözhetetlen egy standard csapat.
Van egy nagyon fiatal szakácsokból álló kemény mag, akik már a nyitás óta velem vannak. Ez valóban nem megy másképp.
Hogy érzed, könnyebb fiatalokat megtanítani a szakmára, vagy könnyebb idősebbekből a rossz beidegződéseket kinevelni?
Minden séf fiatalokkal szeretne dolgozni, hiszen akkor a saját elképzeléseit tudja megtanítani. De tudni kell, nekem van egy idősebb kollégám, akinek a munkánk elején volt néhány olyan beidegződése, ami nem igazán tetszett nekem. Az idő múlásával viszont ezek szépen elkoptak. Ha valaki nem tud valamit a konyhán, az az én kudarcom elsősorban.
Az oktatást mennyire tartod fontosnak?
Én szakközépiskolában tanultam. Ott nem sajátítottam el a szakmát. Egy képet mutatott csupán a vendéglátásról, globálisan tanultuk meg ezt a hivatást. Vannak ma nagyon jó tanárok, de sokszor falakba ütköznek. Különböző, sokszor rajtuk kívül álló okok miatt nem tudják érdekessé tenni a száraz elméletet. Nem tudják például elvinni egy húsfeldolgozásra a hallgatókat, vagy egy étterembe. De úgy gondolom, aki meg akar tenni valamit, meg tudja. Ismerek olyan vidéki szakoktatót, aki felhozta az egész osztályt Budapestre egy napra. De nagyon sok múlik a tanuló személyiségén is. Nem könnyű szakma a vendéglátás. Én nem család-centrikus.
Balról jobbra: Kalocsai Zoltán, Sárközi Ákos, Horváth Tamás

Balról jobbra: Kalocsai Zoltán, Sárközi Ákos, Horváth Tamás


Sok áldozatot hoztál azért, hogy ma azt mondhassuk, nem egészen négy éves fennállás után a Borkonyha Michelin-csillagos étterem?
Nagyon. Abban viszont szerencsém van, hogy a párom nagyon elfogadó. Ő azzal segített a legtöbbet minden pillanatban, hogy hagyta, hogy a munkámat jól végezhessem, mellettem állt mindenben. Egyedül talán a pici lányom az, aki kimutatja a hiányérzetét. Hiszen ez egy 24 órás munka. Ha nem vagyok a konyhán, akkor fejben dolgozom. Nincs megállás.
Az, hogy most csillagot kaptatok, vélhetően még több munkát fog igényelni tőled, hiszen most rajtatok a világ szeme.
Most kell okosnak lenni. Most kell tudni igazán ugyanolyannak maradni emberileg és szakmailag is, amilyenek eddig voltunk. A Borkonyha legnagyobb titka a stabilitás. Még akkor is, ha most végtelen boldogok vagyunk mindannyian, s biztos még néhány napig nem is fogjuk igazán felfogni, mi történt.
Lélekben lehet készülni erre?
Őszintén, az eredményt péntekre vártuk. Néhány séf barátommal megbeszéltük, hogy mindenképp elmegyünk ünnepelni pénteken, mert azt biztosra vettük, hogy lesz mit. Az igazat megvallva, én Bib Gourmand-ra számítottam, s arra voksoltam volna, hogy a Salon Étterem kap idén csillagot. Hiszen Wolf Andrisék nagyon-nagyon ügyesek, s annak a vonalnak, amit eddig figyelemmel kísértek az ellenőrök Magyarországon, ők lettek volna a következő lépcsőfokai. Az egyik nagy meglepetést az okozta ebben az amúgy is hihetetlen hírben, hogy mi árban nem egy felső kategóriás étterem vagyunk, mint az Onyx vagy a Costes. Nagy öröm volt számunkra pluszban, hogy ebbe az irányba is nyitottak az ellenőrök.
De most ti lesztek az ünnepeltek. Ám addig még van pár nap, s gondolom, most egyhuzamban jár az agyad a ’hogyan tovább?’-on.
Nem szabad változtatnunk a koncepción. Finomítanunk kell néhány dolgot, ami arra ad most lehetőséget, hogy bizonyos határokat most meg tudjunk húzni. Most könnyebb lesz véghezvinni ezeket.
Amikor megtudtad, hogy megjöttek a Michelin-ellenőrök, éreztél magadban feszültséget?
Aki ebben nincs benne, az valójában fel sem tudja fogni, mi zajlik le ilyenkor egy séfben. A Michelin-csillag az egyik legnagyobb elismerés, ami a szakmája révén az embert érheti. Minden séf erre vágyik. S ez valóban egy nehéz szakma. Ha kétszer megalkotjuk ugyanazt az ételt, nem biztos, hogy kétszer egyforma íze van. Rengeteg mindentől függ. S amikor megjönnek az ellenőrök, tudjuk, hogy van egy pillanatnyi lehetőségünk. S ebbe a pillanatba mindent bele kell tenni, amit addig a szakmából megtanultunk. Iszonyatos mennyiségű energia tud ilyenkor felszabadulni, ami keveredik egy erős feszültséggel.
Hogy éled meg az ilyen és hasonló feszültségeket? Motivál?
Csöndes terrorista vagyok. Amikor feszült vagyok, hallgatok. Nagyon izgultam, ami persze motivált is egyben, mert a megfelelni akarás ilyenkor hatalmas.
A fiatal kollégáid felmérték a súlyát az ellenőrök érkezésének?
Rendszeres nálunk az ilyen helyzet, mert sok illusztris vagy számunkra fontos vendég érkezik az étterembe. Ilyenkor ezt mindig megbeszélem velük, s kihozzuk magunkból a maximumot. Itt is ugyanez volt a történet. Elmondtam nekik, mennyire fontos ez a dolog, s egy emberként az egész csapatom ott állt mellettem. Együtt izgultunk, együtt várakoztunk, együtt éltük meg a reményekkel teli pillanatokat.
Hogy zajlott a folyamat? Filmekben lehet látni, hogy lesik az ellenőrt a konyha ablaka mögül, s izgatottan várja a személyzet, mennyire üresen érkezik vissza a tányér, volt-e megjegyzés az ellenőr részéről. Így működik ez a valóságban is?
Ez egy tavaly nyári történet. Elterjedt a szakmában, hogy megjöttek az ellenőrök. Ilyenkor a telefonhívások pillanatok alatt körbeérnek, hogy mindenki tudjon készülni. De azt nem tudjuk, kit várunk, csak azt, hogy most van az az időszak, amikor bármelyik vendég lehet az ellenőr. Nem tudjuk soha, hogy egy fő érkezik-e, kettő, vagy egy család, abszolút inkognitóban mozognak. Volt egy személyleírásunk, hogy talán ki lehet az. S mi vártuk az illetőt. Kisvártatva meg is érkezett egy férfi. Megfelelt a személyleírásnak. Szépen kiszolgáltuk, figyeltünk, evett, távozott. Viszont, visszajött másnap is. Ami már kicsit gyanús volt, de természetesen ugyanúgy kiszolgáltuk és figyeltünk rá. Harmadnap pedig megjelent egy úr, teljesen másmilyen volt, s ő már felfedte magát. Körbenézett, elmondta, hogy tetszik neki a hely, megnézte a konyhát, a létszámot, ő volt az, aki az első terepszemlét tartotta. De ő nem tesztelt. S közölte velünk, hogy nyáron lesz majd a teszt.
Mi volt nyáron?
Nem tudjuk. Annyit megtudtunk már azóta, hogy nagy valószínűséggel négyszer voltak nálunk. De, hogy ki, kik, mit ettek, mit ittak, arról talán soha nem lesz információnk.
Ez a négyszeri kóstolás sok, kevés, ideális?
Én úgy gondolom, a négy teszt pozitív. Legalábbis nekem nagyon jó visszacsatolás, hiszen négyszer ízlett nekik az, amit felszolgáltunk. Nem csak egyszer, kétszer, hanem négyszer. Ez pont azt igazolja számomra vissza, amit nagyon fontosnak tartok, hogy a minőségünk egy állandóan egyenletesen működő magas minőség.
Ha most bemenne az ellenőr, felfedné magát és közölni, hogy kér egy menüsort, s ezen múlik a csillag odaítélése, mit adnál neki?
Ez egy jó kérdés. Halat biztos. Ha egészen pontosan a mai nap a példa, akkor tőkehalat, mert ma érkezett Franciaországból. Kacsamájat is biztos, hogy kapna. Aztán párosítanám az ételeket pici kis falatokban. Mondjuk szarvast a galambbal.
Nemzetközi fogásokat szolgálnál inkább fel neki, vagy magyarosakat?
Az étterem magyar vonalat képvisel. Ízekben gazdag ételeket szolgálnék fel neki az étlapról a már jól ismert, ránk jellemző stílusban. I
lyenkor mindig az a terv, hogy a csillagot jövőre is meg tudja tartani az étterem. Te hogyan készülsz erre? Elég lesz ehhez az állandóság?
Mindenképp. Ha az ember még jobban összpontosít arra, amit addig is jól csinált, akkor nem kell félnie. Egészen biztos vagyok benne, hogy most is azért kaptuk meg a csillagot, mert a négy kóstolás alatt ugyanazt a magas minőséget kapták.
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram