A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
Ma már nem hiszek abban, hogy létezik „a világ első számú konyhája” – legyen szó a franciáról, az olaszról vagy a japánról. Az elmúlt húsz évben minden ország konyhája elképesztő szintre ért, mert mindenhol vannak jó alapanyagok, jó szakemberek, jó séfek. Ami inkább megkülönbözteti őket egymástól, az a hangsúly: a spanyol konyha évtizedek óta az innovációra, a kulináris élményre épít; az olasz a családi, tésztás-paradicsomos bőségre; a japán a nyersre, a precizitásra, a technikára.
A francia konyha ezzel szemben arra épül, hogy folyamatosan újraalkotjuk a nagy hagyományokat. Számomra ez a lényeg, nem szabad elveszíteni azt, amit örököltünk, a szószos ételeket, a szép, szezonális alapanyagokat, csak folyamatosan újra kell gondolni, hagyni kell fejlődni. Innovatív konyha nagy hagyományokon nyugodva: ez Franciaország.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során – a gasztronómia állandó megújulása ellenére – mindvégig a munkád középpontjában állt?
Az „igazán enni” (vagyis, franciául manger vrai). Egyszerűen hangzik, mégis ez minden: az évszakok tisztelete, a termelők tisztelete, akik a halat kifogták vagy a zöldséget megtermelték. A legjobb, ha a hozzánk legközelebbi alapanyagot vesszük, az él velünk együtt, ugyanabban a környezetben, ugyanazon a földön.
Emellett három kulcsszó kísér immár közel harminc éve: soha nem szabad elfelejteni, honnan jöttünk; hol vagyunk; és kiért főzünk. Én Champagne-ból jövök, Champagne-ban vagyok, és zömében olyan vendégeknek főzök, akik a champagne-t szeretnék megismerni. Ezért a konyhámnak ekörül kell forognia, például amikor új fogást tervezek, a fűszerezésnek, a szósznak illeszkednie kell hozzá, akkor is, ha időnként más régiók boraival is dolgozunk.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Egy alapanyag, a természet, az utazás, Champagne, más művészeti ágak, vagy egyszerűen a mindennapi élet pillanatai?
Elsősorban a champagne-i életem. Nem az utazás – bár van szerencsém utazni –, hanem az a pillanat, amikor reggel megnézem, milyen idő van kint. A házam a szőlőültetvény közepén áll, és amikor kinyitom az ablakot, beáramlik a föld, a mészkő, a szőlőtő és a levelek illata.
Aztán, ahogy a szőlősorokon keresztül az étterembe hajtok, egész évben nyomon követem a növény életét. Amikor a szüret után a levelek elkezdenek leesni, tudom, hogy Franciaországban kezdődik a fésűkagyló szezonja. Amikor a föld „fehéredni” kezd, jön a fekete szarvasgomba. Amikor a szőlő virágzik, a spárga és a paradicsom között vagyunk. Ez a naptár nincs sehol leírva, a fejemben létezik, a szőlőn keresztül olvasom ki minden nap. Ez az igazi inspirációforrásom: a saját földem.
Ha valaki most utazna először Champagne-ba, szerinted mit kellene feltétlenül felfedeznie, hogy jobban megértse a szenvedélyedet és a régiót?
Két dolgot javasolnék. Először egy nagy pezsgőházat, hogy lássa, hogyan készül a champagne sok-sok éve egy olyan ősi ház falai között, mint a Ruinart, a Veuve Clicquot, a Krug, a Moët & Chandon, a Pol Roger vagy a Roederer. Ők teremtették meg a champagne-t, és ők adják tovább azt a tudást, hogy hogyan készül hagyományos módon.
Aztán, néhány órával később, érdemes elmenni egy két-három hektáros kistermelőhöz is, mint Frédéric Savart, Guillaume Selosse, Francis Egly vagy Jérôme Prévost. A nagy házak mutatják meg az alapokat: azt a hagyományos módszert, amellyel a champagne kilencvenöt százaléka készül. A kistermelők pedig azt az öt százalékot képviselik, amely ugyanezekből a szabályokból kiindulva mer másképp cselekedni, és ők tartják mozgásban, éltetik tovább az egészet. A kettő együtt adja a teljes képet.
Pályád során Franciaország több meghatározó séfjével is dolgoztál – Roger Vergével, Michel Guérard-ral, Alain Chapellel – mielőtt visszatértél a családi étterembe. Visszatekintve, mit tanultál tőlük, amely a mai napig meghatározza, hogy hogyan főzöl és hogyan vezeted a csapatodat?
Mindhármójuktól mást tanultam, és pontosan ez volt bennük a legértékesebb. Roger Vergénél egy dél-franciaországi, napfényes konyhát; Michel Guérard-nál a délnyugat-franciaországi terroir- és borközpontú gondolkodást; Alain Chapelnél pedig egy ösztönös, a pillanatra épülő konyhát, Lyon közelében. A ‘80-as, ‘90-es években még másképp dolgoztunk, mint ma, de a kiválóság iránti igény, a fegyelem és az átadás fontossága ugyanaz maradt.
Mindeközben a saját generációm ma próbál valami mást is hozni a képzésbe: ugyanolyan súlyt adni annak, hogy a fiatal kollégákat emberként is formáljuk – törődéssel, figyelemmel neveljük –, mint hogy átadjuk nekik a szakmai tudást.
A L’Assiette Champenoise mélyen kötődik a családi történetedhez és édesapád, Jean-Pierre emlékéhez. Hogyan alakította ez az örökség a séf-identitásodat, és hogyan sikerült az évek során ezt a sajátoddá tenned?
Egyéves voltam, amikor a szüleim megnyitották az első éttermüket, és mindig a konyha feletti lakásban éltünk – ez nálam soha nem volt „családi örökség” abban az értelemben, hogy kaptam valamit; ez egy szenvedély-átadás volt, ami a lelkem legmélyén él. A ház olyan volt a szüleimnek, mint egy plusz gyermek.
Amikor nagyon fiatalon elvesztettem az édesapámat, hirtelen a ház vezetője lettem, és attól a pillanattól az volt a célom, hogy a lehető legtovább vigyem, hogy tisztelegjek előtte. Minden alkalommal, amikor ezt elmesélem, még ma is elérzékenyülök: ez az egész családunk szerelemgyereke. Az étlapon máig ott van a kék homár, fejet hajtva az emléke előtt. És most a fiam, Brice is visszajött hozzánk dolgozni, a generációkon átívelő tudásátadás tehát folytatódik.
Gyakran beszélsz az érzelemről és arról, mennyire fontos felejthetetlen élményt adni a vendégeidnek. Ennyi év után egy háromcsillagos étterem élén mi az, ami még ma is meg tud lepni vagy megérinteni a konyhában?
Minden nap harmincféle dolgot kóstolok meg – például szószokat, mártásokat –, és minden nap meglepnek, még ha ugyanazokkal az alapanyagokkal is találkozom sokadszorra. Amikor például eljön az első fésűkagylók ideje, az még mindig igazi öröm. Egyáltalán nem vagyok hideg vagy életunt, inkább igazi ínyenc és igazi szerelmese vagyok annak, amit csinálunk.
A fiam is hoz újat: tőle tanultam meg a fermentációt, a miso-szerű kondimenteket – olyan dolgokat, amelyeket ő Amerikában és más francia séfeknél tanult. Én adom neki az alapok biztonságát, ő nekem a friss szemléletet, és amikor ez a kettő találkozik, az igazán rendkívüli.
És mit szeretnél, hogy egy vendég egy L’Assiette Champenoise-beli étkezésből megőrizzen?
Ez egy csodálatos szakma: minden nap más vendégekkel kezdjük újra a megosztás örömét, és boldogsággal engedjük el őket. Minden nap ott vagyunk az érzelmekben, a figyelemben. Aki teheti, válassza ezt a szakmát! Túl szép ahhoz, hogy ne műveljük tovább.
Fotók: Audexcom