„Magunkra hagytak minket” – Interjú Lizsicsár Miklóssal a St. Andrea étteremből és skybarból

A beszélgetésünk apropója Barna Ádám távozása a St. Andreából, de előtte szeretném, ha értékelnénk egy kicsit a jelen helyzetet. A turizmus-vendéglátás szektort a szó szoros értelmében magára hagyta a kormány Magyarországon. Szakmabeliként és étterem-résztulajdonosként hogyan látod ezt a kérdést?

Lizsicsár Miklós: Úgy látom, hogy az éremnek két oldala van. Az elmúlt tíz évben azért küzdöttünk Nyugat-Európával, mert olyan fizetést mi nem tudtunk adni, mint a jóléti államok, ezért tömegével vándorolt el külföldre az értékes munkaerő. Méltatlan körülményekhez asszisztáltunk, de a magyar vendéglátó szakma felvette a kesztyűt, és küzdött, mint az oroszlán. Elvitathatatlan, hogy óriási fejlődés ment végbe ezen a területen, egyre minőségibb szolgáltatást nyújtottunk, és a nagyvilág számára is egyre vonzóbb lett a gasztronómia itthon. Fantasztikus számok születtek a szállodaiparban, turizmusban, vendéglátásban, az össz GDP 13%-át termelte ki a turizmus-vendéglátás. Bonbonier volt mindennek a tetejére, hogy az országimázs részévé tették a vendéglátást, lényegében büszkélkedtek velünk. Erre mi történt? Felépítettünk egy várat, amit a Covid páros lábbal tiport össze, és az állam, amelynek a gazdaságát eddig tápláltuk, magunkra hagy most minket. Őszintén sajnálom, ami most történik.

Számítotok még kompenzációra?

Egyre inkább nem. Nyugati országokban a dolgozók a fizetésük nagyobbik részét megkapják segítségként az államtól, nem hagyják őket az út szélén. Az elmúlt hónapokban heti rendszerességgel érkeztek a levelek az eddigi partnereinktől, utazási irodáktól, programszervezőktől, idegenvezetőktől, hogy búcsúznak, idáig bírták... Borzasztó méltatlan helyzetben hagy minket az állam, mindenki magára van most utalva.

Mi nem mondhatjuk meg, hogy a történelemkönyvbe mi legyen beleírva, de abban biztos vagyok, hogy ennek nem így kellett volna történnie.

Vissza kellene most kapnunk mindazért, amit beletettünk a kasszába.

A St. Andrea étterem tavasszal ti nem csatlakoztatok sem a kiszállításhoz, sem az elviteles lehetőséghez. Csak a hirtelen jött események miatt alakult így, vagy tartjátok magatokat ehhez?

Mi tartjuk magunkat ehhez akkor is, ha újra be kell zárnunk a járvány miatt, bár hozzá kell tennem, hogy ahhoz nagyon össze kell roppannia mindennek, hogy mi időlegesen is bezárjuk az éttermet. Sok remek étterem nincsen most nyitva, az ő felszabaduló vendégeikből talán most többen megtalálnak minket. Jelenleg ennek is örülni kell. A bérleti díjat így is, úgy is fizetnünk kell, így legalább a megcsappant vendégszámmal ki tudjuk fizetni az alkalmazottainkat.

Több topétterem is kidolgozott lehetőséget a személyes elvitelre. Nálatok fel sem merült?

Rettenetesen tisztelem a munkájukat és az erőfeszítéseiket. És teljesen őszintén: mi ebben egyszerűen nem vagyunk jók, és nem is vagyunk rá felkészülve. Vannak jó éttermek, amelyek erre a szegmensre tették le a voksukat, sokéves előnyük van ezen a területen, ebben ők a profik.

Azt hiszem, nem annak van most itt az ideje, hogy feltaláljuk a meleg vizet.

Amit mi öt és fél éve a tányérra teszünk, az kiszámíthatóan egy-két perc alatt ér el a konyhából az asztalokra. Nálunk nem állnak ételek a melegítőhíd alatt, és nem csukjuk rá a dobozt a frissen sültre. Egyszerűen nem tudjuk megoldani. A földig érő abrosz és a papírzacskó két különböző bolygó.

Nem vagy sem jós, sem járványszakértő, de hadd kérdezzem meg: hogyan tekintesz a közeljövőbe?

Amit most élünk meg, az nem csak velünk, vendéglátósokkal történik, hanem hétmilliárd emberrel. Ez be fog kerülni a történelemkönyvekbe. Ha belegondolok az előző szilveszterbe, lehet, hogy koccintás helyett inkább földhöz kellett volna vágni a poharakat... Azt gondolom, hogy rövid idő kérdése, mikor dől tovább a dominó, és beláthatatlan, meddig tart ez. Az első hullámnál senki nem tudta, mi történik, most éljük a másodikat, és őszintén azt gondolom, hogy harmadik már nem lesz, vagy már „természetes” lesz...

Váratlanul érkezett a hír Barna Ádám távozásáról a St. Andrea étterem és skybar konyhájának éléről. Házon belül érett már ez a dolog, vagy téged is meglepetésként ért?

Minket is meglepett, de ha jobban belenézek a történetünkbe, szomorú, de benne volt a levegőben. Az életnek megvan a maga ritmusa. Brutál jó volt együtt, komoly sikereket értünk el, most viszont menni kell tovább.

Hogy viszonyulsz a várva-várt, majd mégsem érkező Michelin-csillaghoz?

Jó volt elhinni, és jó volt esélyesként megélni két márciust is – amikor kihirdetik ezt a minősítést –. Abban a tudatban voltunk, hogy érkezhet a csillag. Én mindig is mondtam, hogy Ádám és az étterem is érdemes rá, de aztán ők másképp ítélkeztek. Nyilván nem csak érzelmileg és szakmailag, hanem gazdaságilag is sokat jelent a Michelin-csillag, hiszen felhelyez egy éttermet a nemzetközi térképre. Ha Ádám döntésében közrejátszott az is, hogy nem érkezett csillag, azt nagyon sajnálom.

Mik az új célok ebben a megtépázott évben?

Azt tudom válaszolni erre, hogy az étteremmel történt legnagyobb sikereink idején sem dőltünk hátra, akkor is azt kerestük, hogyan fejlődhetnénk. Ha ott sem volt elég jó, ahol eddig a legjobb volt, oda már biztosan nem megyünk vissza! Előre nézünk, a cél pedig egyértelmű: felülmúlni az eddigi sikereinket.

Látod erre az étteremben jelenleg a potenciált?

Nagyon is. Fogunk mi még meglepetést okozni!

A nehéz témák ellenére kifejezetten jó kedélyűnek tűnsz. Nem visel meg, hogy a konyha a „fejét vesztette”?

A sráckorom jut eszembe erről. Történt egy szakítás, és úgy éreztem, hogy itt van vége a világnak. És vége lett? Ha visszatekintek, az egész életem során mindig csak jobb jött minden egyes lezárás és szakítás után. Mindig új lehetőségek nyíltak. Másrészről viszont most kevés vendéglátós van igazán jól. De én azt vallom, és ezt is mondom mindig a munkatársaimnak:

ha mérgelődünk, hogy esik az eső, attól még nem áll el. Akkor meg minek mérgelődjünk.

Az előző kérdés alatt azt értettem, hogy erősen építettek Barna Ádám személyére és egyedi ízvilágára.

Persze, építettünk rá, de az alapokat és a hátteret mégiscsak a St. Andrea Pincészet adta meg ahhoz, hogy felépítsük a St. Andrea éttermet és a skybart, és mondjuk ki, Ádámot is. Talán nem tűnünk szerénytelennek, ha kimondom, hogy a St. Andrea mind borászatként, mind pedig a vendéglátásban a minőség szinonimája. Amikor Ádám hazajött Ausztriából, itthon semmit nem mondott az ő neve. Az étteremben szabad kezet kapott ahhoz, hogy kialakuljon a saját stílusa, és mi teljes mellszélességgel támogattuk őt. Sok munkánk van abban, hogy Barna Ádám ma Barna Ádám.

Barna Ádám Ausztriából való hazajövetelekor még közel sem volt ennyire kiforrott az a modern magyar ízvilág, amit ma igen magas színvonalon képvisel.

Nem bizony. A St Andrea indulásakor még borbárnak neveztük az éttermet, borokhoz kínált falatok készültek kezdetben, és kelet-európai irányból indultunk, még erdélyi csorbaleves is volt az első étlapok egyikén. Kevésbé voltunk tudatosak, éveknek kellett eltelnie ahhoz, hogy valóban feliratkozzunk a budapesti topgasztronómia térképére. Volt, amiben viszont úttörők voltunk, amire nagyon büszke vagyok. Mi voltunk az első gourmet étterem, ahol voltunk olyan bátrak, és csak a saját pincészet borait tartottuk, pedig sokan le akartak beszélni erről.

Hogyan lettetek borbárból étterem?

Nyitott szemmel-füllel jártunk, mindig sokat nyomott a latba a vendégeink véleménye. A másik nagy büszkeségem, hogy maguk a vendégek kezdtek el feljebb pozicionálni minket, a konyha és a szerviz minősége ugyanis feljebb mutatott egy átlagos borbárnál.

Utóbbiban te is komoly szerepet játszottál, a Dining Guide-tól tavaly te kaptad meg elsőként az Év Szervizembere-díjat.

Van erre egy mondás, amit szívesen idézek. Egy nagyon jó ételt, egy éttermi élményt el lehet rontani a rossz szervizzel. Egy nem túl jó ételt viszont a csillagokba lehet emelni a kiváló szervizzel úgy, hogy hiába volt gyenge az étel, végül nem távozik rossz szájízzel a vendég. Ha lehetek ennyire elfogult, mi ketten együtt Barna Ádámmal jobbak voltunk száz másiknál.

Mégis inkább „üzleti ebéd étteremként” kerültetek a köztudatba, vacsoraidőben vegyes képet mutatott a látogatottság. Minek tudod be ezt?

Rengeteget agyaltunk ezen. Az ebédeink mind a mai napig reményteliek, a vacsorák viszont rapszodikusak. Az ebédidő órái hitetik el velünk, hogy van miért kirtartanunk. Ugyanakkor változtatni kell a kommunikációnkon is, ez egyértelmű. A magyar közönség talán úgy volt Ádám főztjével, hogy megszokták az ízvilágát, de nem feltétlenül érezték, hogy újra és újra „teszteljék” a konyhát. Izgalmasabbnak kell lennünk. Látjuk, hogy van egy fizetőképes magyar kereslet, de talán nem tudtuk elég személyesen megszólítani őket... Ugyanakkor a csapatunk fantasztikus, több emberünk, köztünk az új séfünk, Kollár Endre is a kezdetek óta velünk van. Ez csak jelent valamit.

Tavaly egyszerre meghökkentően sok embereteket elcsábítottak tőkeerős, „pénz nem számít” éttermek. 

Négyen-öten elmentek, valóban. Ha szabad így fogalmaznom, a létra legalsó fokai hullottak ki. Közülük többen már nincsenek is ott az „elcsábító” helyen, mi viszont itt vagyunk, együtt, és csináljuk tovább. Hozzá kell tennem azt is, hogy egyetlene kollegánktól nem köszöntünk el a Covid óta, hiába rettenetesen nehéz most.

Mi nem verjük el a vendég- és bevételhiányt az embereinken, nem eresztjük őket szélnek, miért is tennénk? Mit tehetnek ők a járványról? Mi nem felejtjük el, hogy velük juthattunk el oda, ahol most tartunk.

A St. Andrea étteremben és skybarban is a tulajdonosokat terheli a rengeteg kiesés.

Barna Ádám Békés megyei ízei, komplex technológiája, a modern magyar konyháról alkotott elképzelései veletek maradnak Kollár Endre vezetésével?

Új séfünk, Kollár Endre a nyitástól Ádám mellett dolgozott sous-chefként. Mindent magába szívott, ami eddig az étteremben történt, és személyesen is végigkísérte mind a St. Andrea, mind az ételek fejlődését.

Milyen karakternek képzeljük Kollár Endrét?

Gyakorlatilag olyan, mint egy szilaj ló, aki már nagyon ki akar törni a karámból. Nem a pótlás a célunk, mi Endre saját ízvilágára számítunk. Ahogy mondani szokás, pótolhatatlan emberekkel teli van a temető, mi frissességgeel, új energiával folytatjuk az utunkat. Ma már úgy látom, hogy az eddigi sikereink elvitték a fókuszt arról, amit nem vettünk észre. Most olyat kell csinálnunk, ami eddig kimaradt, ehhez pedig egy rátermett, ügyes fiatal kollegának adunk lehetőséget.

Mi az, ami eddig kimaradt?

Ezt szeretnénk majd az étteremben megmutatni.

Marad a modern felfogású magyar konyha, vagy jelentősebb irányváltásra számítsunk?

A magyar konyha továbbra is a mi vonalunk, Endrével nagy egyetértésben. Szépen, fokozatosan lekerülnek majd az étlapról Ádám fogásai, és egy másik séf világa, gondolatai, alkotási vágya jelenik meg a tányérokon. Korábban egész egyszerűen nem nyúlt a magyar gasztrotársadalom elég határozottan a hagyományos magyar ételekhez. Mintha az elmúlt években jöttünk volna rá, milyen gazdagok is ezek a lehetőségek. Egyszerűbb volt tőkehallal és Omaha-marhával dolgozni.

Ahogyan azt a St. Andrea borászat tulajdonosa, Lőrincz Gyuri mondta: egész életemben istent kerestem, amikor kiderült, hogy végig itt volt a hátam mögött.

A magyar konyhában is végig itt volt a lehetőség. Itt az idő, hogy az országhatáron belülre kényszerített közönség még kíváncsibban felfedezze, mit tudhat a magyar konyha 2020-ban. Hisszük és reméljük, hogy amit mi együtt a csapattal képviselünk öt és fél éve, elég bizalmat ad a vendégeknek ahhoz, hogy kíváncsiak legyenek az új St. Andreára is.

Na hagyja ki korábbi írásunkat sem!