Előttünk az étlap. Ha összesen csak egyetlen oldalon kínál fogásokat, az nagy eséllyel friss alapanyagokból dolgozó, átgondolt konyhát és koncepciót takar. Ezt a feszesre vett bisztró- vagy fine dining étlapot összességében nem sok étterem képviseli. A magyar vendég pedig szereti úgy érezni, hogy dúskálhat a választékban, hiába, magunkban hordozzuk a kádári vendéglátás műbőrborítású, hosszan lapozgatható étlapjainak nosztalgiáját.
Amit a séf és a szezon diktál
Pardon, ajánl. Ha egy helyen az állandó étlapot kiegészíti napi, heti vagy szezonális ajánlat, azt érdemes szemügyre vennünk. A szezon friss terményeiből vagy aktuális húsaiból (Márton-napi liba, karácsonyi halak, téli toros finomságok) készülő ételek többszörös eséllyel nem a mélyhűtőből lesznek előhorgászva. (Persze senki sem csinál ilyet, csak úgy megjegyezzük.)
Ha szerepel külön séfajánlat az étlapon, az nyilván a konyha büszkesége. A vendégek kedvenceként megjelölt ételek pedig akár híres, ikonikus fogásai is lehetnek egy helynek.
Ha egy vendéglő híres a rántott borjúlábról vagy a pacalpörköltjéről, ez évtizedek óta tökéletesedő recepteket is jelenthet.
Táblára, krétával
A táblára krétával írt ajánlatok két jól elkülöníthető mezőnyben indulnak. A hiteles helyeken valóban a szezon és a piac friss beszerzésein alapuló, időszakos (akár naponta) megújuló ételek szerepelnek a táblán.
A turistaközpontokban az utóbbi évtizedben elterjedtek a táblákra mutatós krétaírással felvitt ételsorok,
a szépen ívelt, cirkalmas kalligráfiák azonban gyakran közepes vagy annál gyengébben teljesítő konyhák ételeit ajánlják.
A míves feliratokkal hívogató krétatáblák természetesen mutathatják az igényességre törekvés jeleit is, de például az Olimpia Étterem vagy a Fricska sem a szépírásáról, hanem a remek konyhájáról nevezetes.
Készételek, torták, palacsinta, miegyebek
A régi vágású étlapok a készétel szekcióba is sorolják a jellemzően pörkölt-alapú ételeket, székelykáposztát (stb.), amelyek nyíltan nem frissen főnek-sülnek. Bizonyos ételek esetében ez szükségszerűség is, nagy gondban is volna a vendéglátás, ha megrendeléskor kezdenék el főzni a gulyáslevest vagy a töltött paprikát. Ezek esetében az nem mindegy, hogy aznap reggel főzték-e le az ételt, vagy jóval előtte, valamint a fagyasztóból való kikerüléskor a megfelelő szakértelemmel melegítik fel, illetve sütnek rá.
Ha egy étterem úgy kínál tortákat és bonyolultabban készíthető süteményeket, hogy nem jelölik meg azok forrását, és feltételezhetően nincsen saját cukrászuk, akkor menjünk inkább cukrászdába az étterem után...
Ez esetben félkész- és műanyagmegoldásokat, illetőleg nem minőségi beszerzőhelyeket sejthetünk az Esterházy-torta és társai mögött.
A cukrász munkája nélkül kínált fagylaltok ugyancsak jó eséllyel származnak majd kommersz, dobozos jégkrémből, igazi ízektől mentesen, adalékoktól és tartósítószerektől nem mentesen.
A palacsintarajongókat is el kell keserítenünk. Hacsak nem közismerten igazi és hiteles munka folyik egy konyhán, a palacsintákat reggel/délelőtt lesütik, és fólia alatt várakoznak a hűtőben. A frissen sült palacsinta és a melegített között márpedig harapható a különbség. Ha korrekt a felszolgáló (és az étterem), a nyílt rákérdezésünkre vallomást kell tennie!
Magyar étteremben ne pizzát, olasz étteremben ne rántott húst kérjünk!
Hacsak az nem cotoletta, az olaszok rántott húsa. Ami viszont aranyszabály, hogy hacsak nem állítja magáról az étterem, hogy olasz tudással / alapanyagokkal / szakáccsal készül a pizza (amire azért számos pozitív példa van már itthon is!), akkor inkább válasszuk az étterem stílusához illő ételt. Ha pusztán divatból vagy a vendégek elvárásai miatt tart hamburgert, pizzát, pho levest (stb.) az étlapján egy étterem, következtethetünk rá, hogy nem kimódolt receptek alapján, nagy szaktudással készülnek ezek az egyszerűnek tűnő, nemzetközi klasszikusok.
Cipőt a cipőboltból, rament a ramenezőben, pulled porkot szakavatott BBQ-snál együnk,
gulyáslevest pedig nagy eséllyel nem Francesco főz a helyi trattoriában. Tisztelet a kivételnek!
A kevés kivétel: szerzői és gourmet konyhák
Neves magyar séfek is elhíresültek ázsiai ízeikről, francia klasszikusokról, baszk behatásokról, jól értelmezett skandináv konyhai stílusról. Ha a szakma legszebb teljesítményeit nyújtó topétteremben járunk, ott félretehetjük a cikkünkben taglalt averzióinkat, hiszen a világot járt, magasan képzett szakácsoknak védjegyük lehet egy-egy különleges fogás csúcsra járatása, más nemzetek ételei, illetve az étlapról esetleg "kilógó", speciális fogások.
Ha az étlap "könyvnyi" terjedelmű
A sokat kárhoztatott bő lére eresztett étlapok sem minden esetben ördögtől valók. Bizonyos nagy nemzeti konyhák esetében, így az ázsiai, azon belül is elsősorban a kínai, valamint az indiai éttermekben bevett szokás. A variációk sokfélesége eredményezhet hosszú étlapot.
Egy indiai étteremben a szamósza és a pakora előételek, illetve a tikka masala (a híres-neves paradicsomszósz), a vindaloo (savanykás csípős), a makhanwalla (sűrű vajas-paradicsomos szósz), a korma (kesudiószósz), a madras és a gova (mustármagos-kókusztejes), a kadai (paprikás, gyömbéres, hagymákkal), a saag (spenótszósz) készülhet paneerral (puha sajtféle), halakkal, rákkal, báránnyal, csirkével, egyes helyeken pedig marhával is. Így tehát az eleve sokféle fűszerezési mód, a szószok így felszorzódnak a feltétekkel. Egy autentikus indiai étterem ezenfelül akár több tucatféle rizses egytálételt és több mint tízféle naant is kínálhat, hiszen az alapok megegyeznek, a fűszerezéssel és a kiegészítőkkel viszont igazán gazdag ételsort eredményezhet a kiskönyvnyi étlap.
Indiáig sem kell mennünk ilyen széles választékért, a hagyományos magyar csárdák csak savanyúságból annyit kínálnak, mint egy modern nemzetközi bisztró teljes étlapja.
Ezekben az éttermekben számíthatunk előzetesen elkészített, felmelegített ételekre.
Ételfotós étlapok
Egyértelmű, hogy az ételfotók elsősorban a kevésbé ismert ételek között segíthet eligazodni. Kérdés persze, hogy ki van otthon az adott terepen. A Váci utca és környékének turistákra specializálódott "magyaros" (jaj!) éttermi bejáratai messziről felismerhetőek a tükröződő, műanyaggal laminált étlapokról. A méretes fotókkal csalogató éttermek az évtizedek alatt a színvonaltalan vendéglátás ismertetőjegyei lettek, pedig
ez a műfaj sem eredendően bűnös.
Akár mi járunk külföldön, akár "külföldiként" járunk itthon, például egy kínai, taiwani, thai, japán vagy más egzotikus étteremben, segíthetnek az addig esetleg sosem látott-kóstolt ételekről készült képek. Íme, két fotó a kőbányai kínai negyed egyik autentikus étkezdéjének bejáratából, olyan fogásokkal az étlapon, amelyek között a sertésfül, kacsaszárny és száznapos tojás köznapi csemegék: kacsaláb, sertésvastagbél, sertésfej, sertésgyomor, marhaín is az alapkínálat része. A nose-to-tail mozgalomnak ők nem divatból a részesei évezredek óta...
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.