Arabesque

Ha Jeruzsálemről nem, mint világvallások fővárosáról értekezek, nem azt jelenti, hogy kulináris csatangolásaim során a lélek kérdései ne foglalkoztatnának, de ezúttal a test, az érzékek tapasztalatáról számolok be, a szellem maradjon rejtve.A város néhol bonyolult, nyomasztó súlyossága, máshol szárnyaló vibrálásba megy át, a keleti illatok, hangos, mély torokhangok váltakoznak ötágú dallamokkal, égre fordult, átszellemült pillantások, baksist leső, sunyi szemvillanásokkal. Mintha mindenki mást akarna Jeruzsálemtől, mintha évezredes hányattatásainak tapasztalatai nyomán kisiklana az emberi akaratok elől, máskor mégis kedvére tesz annak, aki nem is számít rá. Öreg kövek, szél egyengette, kifényesedett, megtompult élek egymásba kapaszkodva, a résekben a zöldülő élet harsány próbálkozásai. Sokan találtak megnyugvást itt, hitükben megerősödve, a bibliai helyszínek közelségétől átszellemülve választották további életük díszletéül.
A XIX. század végén érkezett az Egyesült Államokból az a házaspár is, akik később más amerikaiakkal, svédekkel összefogva létrehozták az Amerikai Kolóniát. Hosszú történet, hogy miként lett ebből a létesítményből az egyik legszebb és leghíresebb szálloda, mely a már múlt század húszas éveiben pompázatos eleganciájával az egyik legvonzóbb célpontja volt az utazóknak, legyenek zarándokok, titkosügynökök, álmodozó teozófusok, vagy kalandra vágyó dandyk. Én, mint mindezek halovány keveréke semmiképpen sem hagyhattam ki eme lektűrbe illő hely meglátogatását. A hely szelleme valami olyan, mint Velencében a Harry’s báré, ahol a bőrfotelek, ha mesélni tudnának, akkor a legkevesebb, hogy Truman Capote mértéktelen ivászatairól számolhatnának be, de egyébről is biztos esne szó, titkokról, melyek irodalmi hatásai felmérhetetlenek.

Az American Colony étterme az Arabesque nevet viseli, ami nem csak keleties konyhájának védjegye, hanem utalás arra a bonyolult díszítési formára is, ami mint egymás farkába harapó kígyók tekeregnek gyakran az asszír, mór és római ábrázolásokon. Az étterem kétségtelen szelíd lenyomata mindazon hatásoknak, amelyek e békétlen, de mégis szentként tisztelt földön fellelhetők. Ropogós fehér damaszt, erős, szilárd terméskövek, szolid boltívek és, kifogástalan suhanó szerviz élükön egy termetes, öltönyös úrral, aki ténylegesen mindenen rajta tartja a szemét és mindenütt ott van. Lenyűgöző egyéniség: a keleties ihletésű vendéglátás őspéldánya, a valódi szolgálat eredeti jelentésében, amikor a vendég szent és sérthetetlen.
A vendéglátás, mint vallás, amikor a vendég jelenléte házam falai között a legédesebb terheket rója rám, amelyben kiteljesedhetek. Mindezt büszke tartással, a megalázkodás legkisebb gesztusa nélkül. A boltívek felerősítik a szomszéd asztaloknál folyó angol diskurzust, hallható, de nem zavaró. Mintha szükséges kelléke lenne az időutazásnak. Hajlamos vagyok egy Agatha Christie regényben érezni magam. Olasz mintára un. koperta kerül az asztalra, vagyis péksütemény variáció, amolyan gyári kiszerelésben. Semmi baja, de ebből még nehéz lenne a ház saját ízeire, stílusára következtetni.
Társam zöldlencse és spenót alapú levest tésztacsíkokkal kér, jómagam pedig spenóttal és túróval töltött „párnácskákat” tahini szósszal és uborka – paradicsom salátával. Selymes a tahini, a szezámmag fojtó sűrűsége felszívódik benne, amit szépen ellensúlyoz az apró kockákra vágott ropogós uborka és paradicsom halom. A pitaszerű párnák melegen foszlanak, a töltelék kiegyensúlyozott, friss. A párnák felnyitása után érvényesül igazán a tahini. A leves könnyed, olyan, mint egy frissítő, éppen csak felcsigázza az érzékeket.

Társam az orientál stílusú töltött cukkinit kapja, amit vöröslő paradicsom szósz vesz körül, amit jó adag mentával hűsítenek. A töltelék keleties: rizs, dió, mazsola és egyéb zöldségfélék keveréke. Eleve nagyon vonzóak a kis gömb alakú cukkini tököcskék, amelyeknek sapkaként leemelhető a tetejük. Előttem a humusszal tálalt pirított bárány húscsíkok hagymával, fokhagymával sumac-al, és fenyőmaggal ízesítve elnevezésű fogás landol. A sumac-ot már korábban láttam a piacon: vöröses szárított gyümölcse őrölve kapható. Nálunk cserző szumák, vagy ecetszömörce néven ismert ( főleg a bőriparban cserzőanyagként), egyébként az ecetfa rokona. Nem tudom mihez hasonlítani, talán a tannin lehet ilyen laboratóriumi körülmények között, szóval mondjuk savanykás.
A cukkinik kis kalapjuk leemelése után láthatóvá teszik belső tartalmukat, valóban orientális: mazsola és rizs, meg a többi. Amúgy ez nagyon idevalósi étel és a töltelék lehet szinte bármi, sokféleképpen készítik, van, hogy a szósz is más, lehet sárgabarack alapú is a mártás. Az itteni zöldséges, friss, a mazsola és a rizs mellett kissé pikáns, minden összetevő egymásba olvad és azonmód külön-külön is életre kel. A mentás paradicsomos szósz jótékonyan hűti a felajzott szájpadlást. A menta elnyomja a paradicsom édes-savasságát, pontosan annyira, amennyire szükséges. Ez a fogás telitalálat: egyszerű, ugyanakkor alapízekkel operál, gazdag, vibráló összetételben.
A humusz „gyűrű” hűvös eleganciával veszi körül a grillezett, füstös bárány darabkákat, amelyek elsősorban a pirított fenyőmaggal alkotnak szép textúra-játékot. A hús ízes, olvadékony, "báránysága" tagadhatatlan. A humusz annyiféleképpen készülhet, mint ahány ház, de természetesen a csicseriborsó az alapja mindenütt, de az ízesítés, az arányok változhatnak. Van, hogy tahini is kerül bele, a citromlé adagolásával, vagy a fokhagyma használatával bátran el lehet rajzolni. De mindig krémes, hűsítő érzetet ad. Ebben a fokhagyma előre meg lett pirítva és érzésem szerint oregánót is tartalmaz. Ez a fogás is egyszerű, nagyon finom, a hely szellemének tökéletesen megfelel, nem beszélve rólam.
Sajnos a mascarponés, fahéjas ravioli vanília szószban, földieperrel bármennyire is vonzó az étlapon, annál kevésbé a valóságban. A tészta kissé rágós, a krém is lisztes. Érdektelen, nem is akarom elrontani a vacsora adta jóérzést, inkább tudomást se veszek róla. Arra gondolok, hogy ez a fogás alapvetően nem is idevaló: mintha az arabeszk indázó formavilága, zárt enigmája kivetné magából ezt a felületesen megkomponált ó-európai édességet.