Apa és fiú, bor és kenyér, borász és pék: Idősebb és ifjabb Bott Frigyessel beszélgettünk

2020. július 3.
Rendhagyó bevezetőként minden olvasónknak őszintén azt kívánjuk, hogy valaki olyan ragyogó tekintettel, lelkesültséggel és tisztelettel beszéljen róla, és viseltessen iránta, ahogyan (idősebb) Bott Frigyes beszél a borról és a családjáról. Ahogyan ő fogalmazott, fanatizmusát örökölte mind a három gyermeke, akik közül a szőlész-borásznak tanuló, idén viszont kovászos pékséget nyitó Frigyest is meghívtuk beszélgetésünkbe. Közös nevező rovatunk folytatása következik!
Hirdetés

Bott Frigyes munkássága irányadó nem csupán az otthonát jelentő Felvidéken, hanem a Kárpát-medence borászai számára is. Ahogyan szőlőbirtokát „szőlőskertté” fejlesztette, biogazdálkodásból biodinamikusan működő birtokká, már az is példamutató. Évről évre töltötte vissza a tíz hektárának talaját élettel, dús, természetes növényzettel, amelynek natúr körforgásával valósul meg a szőlő természetes önvédelmi szisztémája a kártékony külső befolyások ellen.

A természetnek ez a mély értése, ez a gondosság, a hagyományokat a jelenbe emelő gondolkodás és a világra való nyitottság, befogadás és mély alázat a föld iránt jelenik meg Bott Frigyes úttörő natúr és szűretlen boraiban.

Bizonyára ő maga sem gondolta, hogy borásznak nevelt és tanult fia úgy viszi tovább az apai örökséget, hogy minden otthonról hozott alap értéket képvisel ő is, (időlegesen?) mégis szakít a szőlővel és borral.

Ifjabb és idősebb Bott Frigyes / Fotó: Bortársaság

A bor szakrális párja, a kenyér lett az ő szerelme és „fanatizmusa”, és csak olyan vakmerő vállalkozásba fogott a Komárno mellett nyitott kovászos pékségével, mint anno édesapja a Bott Frigyes Pincészettel, majd a 33 ezres lakosságú Komárnoban (amihez csatlakozik a tízezer fős Komárom) nyitott, kizárólag natúr borokat kínáló borbárral. Ez a még Budapesten is merész elgondolás ma már üzletileg is megáll a lábán, és még csak az út elején járnak – ahogyan mesélik. A történethez hozzátartozik, hogy a borászat ügyeit szervező-intéző anya és feleség, Zsuzsa nélkül nem lenne teljes a kép, sőt talán működőképes sem a vállalkozás.

Most apa, majd fia következik!

Nagyon komolyan veszik, és hitelesen képviselik a biodinamikus borkészítést, amelynek első lépése a bioszőlő termesztése. 

Idősebb Bott Frigyes: Először is sokkal vastagabb a héja. Ez kisebb hátrány is, mert nehezebben rágható, ellenben jóval ízesebb, hiszen a héjban van a legtöbb íze.

Engedjen meg egy kissé naiv kérdést: a borász szőlősgazdák eszegetik is a szőlőjüket?

Mire eldöntjük, mikorra tegyük a szüret időpontját, minden évben több kilót hízok. (Nevetés.) Az ember jár a szőlősben, minden bogyó egy kicsit más ízű, próbálja értelmezni... Szeretjük a szőlőt, minden formájában.

Idősebb Bott Frigyes / Fotó: Bortársaság

A Bott Frigyes Pincészet másfél évtizedes története ma már ismert, de annak nem sok nyomát találtam, hogy Ön mivel foglalkozott azelőtt.

Mezőgazdász végzettségem van, de nem szőlész-borász, nálunk nincs is külön ilyen iskola. Az előző rendszerben Morvaországban, a cseh részen volt, a környékünkön nem. Egy vetőmag-kereskedésben dolgoztam alkalmazottként, és egy kis földön magam is gazdálkodtam. Azután az Ógyallai Sörgyár – ami akkor még az Arany Fácán tulajdonában volt – kötelékében dolgoztam alvállalkozóként. A sörfőzés egy melléktermékeként létrejövő malátaféle, a sörtörköly nagykereskedője lettem.

Ez is már egyfajta biodinamikus gondolkodásra vall. Rengeteg iparágban kerül szemétre olyan melléktermék, aminek volna értelmes célja, utóélete.

Így is mondhatjuk, bár soha nem így gondoltam én erre. Az még az én mezőgazdász-kereskedői énem volt, aki meglátta ezt a lehetőséget. Beszállítottam a gyárnak sörárpát, és a mellékterméket felhasználásra továbbadtam. A sörtörköly nedves takarmányban egy nagyon értékes összetevőnek számít a tehenészetekben. A nulláról építettem fel ennek a kereskedelmét, de mindvégig éreztem, hogy igazán mélyen ez nem motivál, kerestem valami olyat, amit még inkább a magaménak érzek.

Muzsla, Felvidék / Fotó: Bortársaság

Sörgyárban dolgozott, de nem szereti a sört. Hogyan jött az életébe a bor szeretete?

Én egy nagyon ösztönös embernek tartom magam,

azt is mondhatom, hogy ösztönlény vagyok. (Nevetve.) Amikor először ízleltem jó bort, azonnal elkapott a szőlő és a bor romantikája, de egy éven belül kiderült, hogy ez több, mint romantika. Mindig mindenbe belevetettem magamat az életben, hát ebbe is. Mára teljesen kitölti az életünket.

Nagyon érzelmesen, szinte költőien beszél a szőlőről és borról. Az említett kereskedő, gazdálkodó énje is bizonyára jól jött azonban a Bott-borok sikerre viteléhez.

Ez egy nagyon fontos dolog. Egy olyan példát szeretnék mutatni a borvidéken, ami a mi értékrendünknek megfelelően minden szempontból iránymutató. A biodinamikus művelésen és a boraink stílusán, minőségén túl a gazdasági és működési modellben is. Ha én húsz évvel ezelőtt azt mondtam volna a vidéken, hogy a tíz hektár szőlőmből én meg fogok élni borászként a családommal együtt, hülyének néztek volna minket. Azt tanították egykor a gazdáknak, hogy „termelj, ez a dolgod, ez egy borvidék, felvásárolják majd a nagyüzemek”. Fillérekért vették meg tőlük. Mi azt mondtuk, hogy elkészítjük a saját borunkat, amivel már sokakat meghökkentettünk, mondván, kinek fogjuk majd azt eladni?

Mondtam, hogy én most a borra koncentrálok, a többit meg majd kitaláljuk.

 

Fotó: Bortársaság

Ebben is ösztönös volt tehát. 

Így van. Ma 80 százalékban exportáljuk a borainkat, összesen 15 országba. A mértékletesség pedig nagyon fontos. Ha nem tízhektáros lenne a területem, lehet, hogy sokkal nagyobb gond lenne a vállunkon. Én ekkora méretben maximalizálom azt, amit én magam át tudok látni, vállalni tudom érte a felelősséget, tudunk gondoskodni az értékesítéséről, és nagyon sokat dolgozunk érte. Az irántunk érdeklődő kereskedő nálunk a szőlősben kezdi, a pincében folytatja, majd a végén eléteszünk egy sort, úgy kóstoltatjuk, hogy előtte megmutattuk magunkat. Hetente járunk Magyarországra, utazunk, kóstolunk és kóstoltatunk, sok-sok óra munkánk van ebben. Azt gondolom, hogy ennek is köszönhetően, mára a borvidékünk visszakerült az őt megillető helyre. Budapesten mindenképpen, és a szép fokozatosan jövő külföldi sikereink is erre mutatnak.

Az Önök hozamával hogyan lehet elosztani az értékesítést?

Egy átlagosnak mondható évben 40 ezer palackot készítünk. Budapest elviszi az exportunk 25-30 százalékát, a többi megy más országokba. Ez lehet ezer vagy négyezer palack is.

Fotó: Bortársaság

Hová visznek mondjuk négyezer palackot?

Az Egyesült Államokba, Svédországba, Svájcba. Ezekben az országokban nagyon szeretnek minket, a svédek különösen kedvelik a natúr és szűretlen borainkat, rendkívüli kifinomultsággal kóstolnak. Nem titok, hogy sokat segít Egon Müller, a világhíres német borász jelenléte a borvidékünkön, aki jó hírét viszi ennek a termőterületnek. Ő a világ legjobb rizlingjeit készíti, hetedik generációs borász, egy igazi fogalom a szakmában. Komoly referenciát jelent az ittléte a vidékünknek, részben az ő hatására választottuk mi is Muzslát. Mára óriásit fejlődött az Észak-Pannon borvidék, nyolc-tizet azonnal tudnék mondani közülük, akik európai szintű borokat készítenek. A tradicionális borkészítésben előre járunk még a Kárpát-medencén belül is. Ez tényleg csak nyolc-tíz pincészetre mondható el, de azzal, hogy mi a szakmai köztudatba kerültünk, megjelentek nagy befektetők is környéken. Ők bár technológiai borokat készítenek – amire szintén szükség van! –, olyan komoly infrastruktúrát hoznak magukkal, ami szintén nagy löketet ad egy borvidék fejlődéséhez, és nagyon hasznosnak tartom az összeműködés szempontjából.

Szép az az út, amin mi járunk a tradicionális borkészítéssel, de ez csak egy része a borászkodásnak,

és összehasonlíthatatlan a technikai felszerelésünk is a nagyokéval. De ez a mi utunk. Az összefogás lehetne szorosabb is, de ez idő kérdése is, azt gondolom.

Mégis önmagában az Észak-Pannon borvidéket egy nagyon szűk szakmai rétegen kívül nem ismert külföldön.

Persze, ne legyenek illúzióink. A felvidéki, a Kárpát-medencei, a horvát, a szlovák borok nyugati szemmel együtt értelmezhető terület, csak mi látjuk közelről a különböző közép-európai régiók sokszínűségét. Kívülről mi egy kalap alatt vagyunk, ezért is olyan nagyon lényeges az összefogás. Mi például nem tudnánk értékesíteni a borainkat a nagyfokú külföldi érdeklődés és felvevőpiac nélkül, de a hosszú távú terveink között mégiscsak az szerepel, hogy az egykori monarchia területén ismerjék, becsüljék, szeressék ezeket a borokat.

Fotó: Bortársaság

Kiemelte a „jól kóstoló” svédeket. Borban nem magasan képzett fogyasztók értik és értékelik az Önök szűretlen borait?

Én őszintén szeretem, amit csinálok. Ez az, amit megérez a fogyasztó, hiszen a bor mindent közvetít. Azt gondolom, hogy a borban a terroir a fő, de rögtön mögötte ott van az ember. Azért fantasztikus a natúr bor és még inkább a szüretlen bor, mert ezek még érzelmesebbek. Nincs takargatnivalójuk.

Én nem is igazán hiszem, hogy kell a borhoz érteni. Az a jó, ha kitörünk a saját kis fogságunkból, hogy mit kell érezni egy borban,

milyen ízjegyeknek kell jönniük, milyen tisztaságúnak kell lennie... amiket megtanítanak például a sommelier-képzéseken. Ha ezeket elengedjük, és csak a saját ösztöneinkre hallgatunk, az a csalhatatlan. A nyitottság sokkal fontosabb, mint a tanult-olvasott tudás. Persze, a tudást is rendszerezni kell, és a helyére tenni a dolgokat, de a saját magunkkal való kapcsolatot nem szabad elveszíteni, az mutatja az utat a borhoz is.

Fotó: Bortársaság

Talán nem csak én lepődtem meg a Bottéka ötletén, koncepcióján, helyszínén.

Hogy ezt mennyit hallottuk..! Persze. Ez a mi őrült, „úri” hobbink. (Nevetve.) Egy natúrborokat kínáló borbár Komárnoban, valós külföldi turistaforgalom nélkül, valóban egy kicsit vad ötletnek hangzik. Eredetileg csak egy márkaboltot akartunk csinálni a mi borainknak. Aztán persze annyi jóbarátunk van a régióból, akik kiemelkedő borokat készítenek, hogy bevettük őket is, aztán ezt is kiterjesztettük például Burgenlandra, a Szerémségre is. Ma már megáll a Bottéka üzemeltetése a maga lábán, amire nagyon büszkék vagyunk, de még büszkébbek arra, hogy hétvégente tele van fiatalokkal, akik kívéncsiak, kérdeznek, kóstolnak. Igazi helyi igény még mindig nincsen rá, ez tény. Az igényt meg kell teremteni, azt gondolom. Érdeklődés viszont már mutatkozik rá, mi pedig ott vagyunk, és meséljük és mutatjuk, mi az, amiben mi hiszünk.

Munkatárs Muzslán / Fotó: Bortársaság

Frici, te Burgundiába szüretre mentél k. Hogyan „jöttél haza pékként”?

Ifjabb Bott Frigyes: Évekkel ezelőtt itthon kezdődött az érdeklődésem, és Budapesten kaptam a legerősebb impulzusokat, ami a pék szakma irányába terelt. A Pipacs Pékségből Tóth Márton volt az, aki mélyen megismertette velem a kovászos kenyér sütést, ő szinte szakmai mentorom lett. Ő volt, aki mellett rádöbbentem, hogy te jó ég, ez is olyan elmélyült tudást és törődést jelent, mint a bor, csak persze mások a kihívások. Itthon szereztem meg az első személyes tapasztalataimat, hiszen ez is egy olyan szakma, amihez szükséges a képzettség, de az elmélet semmit nem ér magában. Ott kell lenni a pékségben, látni és csinálni. A franciaországi tapasztalatok csak még inkább megerősítettek.

Ifjabb Bott Frigyes / Fotó: Bortársaság

Burgundiában a bor mellett ilyen erős a kenyérkultúra is?

Utaznom kellett egy kicsit hozzá. Szüret után autóba tudtam ülni koradélután, Lyonba és Elzászba mentem. Itthon sok mindent olvastam a francia kenyérkultúráról, és szerettem volna testközelből is látni.

A francia embernek nagyon erős érzelmi kötődése van a kenyérhez, akárcsak a borhoz. 100 franciából 99 nem pék, de edukált e téren,

nem véletlenül híres a francia pékáru világszerte. Nyilván kint is nagyon sok ma már a más szellemben dolgozó pékség, de nem csak a nagyobb településeken, hanem minden kis faluban van egy jó pék, aki a hagyományos, kovászos eljárások szerint süt. Kint láttam, hogy az óbudai Pipacs Pékség kínálata megegyezezik a francia mintával. Mindig van félbarna-, fehérkenyér, teljes kiőrlésű, magvas, mazsolás, 100% Alakor-búzából készült, és a többi.

A 33 ezer fős Komárnoban nyitottál pékséget, és közbejött a karantén is. Megvan rá a kereslet, vagy ezt nektek kell kiépíteni?

Sőt, még csak nem is bent a városban, hozzánk ki kell jönni néhány kilométert. Ide csak a műhelyet terveztük, de nagyon jól beindultunk, napi 100 kilogramm kenyér elfogy, jobb napokon akár 120 is. Bár kommunikálunk interneten is, a legjobb mégiscsak az, ha organikusan terjed egy termék jó híre. A legtöbben hozzánk egymás ajánlására érkeznek. De

igazság szerint a karantén alatti internetes kovászhullám rengeteg munkát spórolt meg nekünk.

Ezekben a hónapokban nagyon sokan megértették, miről szól az igazi kenyérsütés. Sokan ki is próbálták otthon, és láthatták, hogy ez közel sem olyan egyszerű dolog, viszont már személyes kapcsolatba kerültek a kovászos kenyérrel, és meg tudják becsülni az értékét. A vásárlók egy részét érdekli maga az eljárás is, a másik részét pedig egyszerűen az, hogy egy jó minőségű, egészséges kenyeret tudjon enni nap mint nap.

Fotó: Bott Pékség

A szőlészet-borászat is komoly fizikai terhelést jelent, de bizonyos szempontból egy még keményebb munkát választottál magadnak. 

Az biztos. (Nevetve.) Én mindemellett egy egészséges és jó dolognak tartom a fizikai munkát, de tény, hogy pályaválasztáskor tudatosítani kell, milyen terheléssel jár ez a munka. Szüret egyszer van egy évben, a pékségben minden nap új nap van, amikor elölről kell kezdeni. Mi heti hat napot vagyunk nyitva, amihez heti hét napot dolgozunk. Az elejétől fogva ebben gondolkodtunk, szeretnénk komolyan venni, nem csak heti egy-két sütéssel, hanem egy korrekt szolgáltatást nyújtani.

Bár a termőterületeink megadnák rá a lehetőséget, alig állítunk előre valóban kiemelkedő minőségű lisztet. Ha jól tudom, ti hazai liszteket használtok, leginkább csallóközit.

Igen, és elégedett vagyok vele. Csallóközben – Komárom és Pozsony között – híresen jó szántóföldjeink vannak. A lakszakállasi tönkölyliszt például fantasztikus. Teljesen adalákanyagmentesen dolgoznak. Húsz éve a magyar anyaországból hoztak bizonyos fajtákat, ma pedig nagyon magas színvonalú lisztet állítanak elő. Ez egy bizalmi lánc, aminek a kialakulásához szükséges, hogy az ember ismerje a molnárt, a gazdát. Ez egy nagyon komoly hozzáadott érték. Békés megyéből jön a rozsliszt a Lipiliszt, Trungel Lászlótól pedig, aki maga termeszti és őrli köves őrléssel az Alakor-búzát.

Fotó: Bott Pékség

A kenyér egy mindennapi fogyasztásra szánt cikk, a kovászos pedig a bolti kenyér többszörösébe kerül. Nincsen problémátok az árazással és a fizetőképes kereslettel?

A vásárlóinktól eddig egyetlenegy visszajelzést sem kaptunk arról, hogy drágállanák a kenyerünket. 1 kilogramm kenyér nálunk 3 euró 50 centbe kerül, egy hétig fogyasztható, és nem kell belőle kidobni semmit. Érdemes kiszámolni, a nagyüzemi kenyér esetében még többet is ráköltünk sok esetben, ami évekre leszámolva óriási pazarlást jelent. Merem mondani, hogy a vásárlóink kétharmada átlag szlovákiai bérből él, mi mindenki péksége vagyunk. Az a legfontosabb, hogy intellektusban tartson ott az ember. Akkor tudni fogja, mennyit ér az a kenyér, amit hazavisz. Semmiképpen sem az a cél, hogy a kovászos kenyér luxuscikk legyen, hanem hogy harminc év múlva minden faluban legyen egy hagyományos pék.

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram