Vajon hogy értsük a hirtelen jött éghajlatváltozás-félelmet? Sikk ökotudatosnak lenni? Ez most a trend? Miért fontos ez a gasztro világában? Mindenki rájött, hogy meg kell menteni a jegesmedvéket és a bálnákat? És miért pont az éttermesek fogjanak össze?
Azonnali válaszokat kapunk ezekre a kérdésekre, ha satuféket nyomunk egy termelő gazdasága előtt, benyitunk a kapun és megkérdezzük, mik a tapasztalatai.
Az alapanyag ugyanis a termelőtől érkezik. A műanyagpalac- és szívószálgyűlölet csupán jó kampányfogás, ami legfeljebb felhívja a figyelmet a tudatosabb választásra. De igazán megtapasztalni a klímaváltozás és bármilyen természeti eltérés okozta hatásokat azok fogják, akik ezt a saját bőrükön érzik és naponta szembesülnek vele.
Slow food. Farm-to-table. Trendi élménypiacok, ahonnan instára posztoljuk a minél menőbb kosarainkat, a megdizájnolt pultokat, a megfelelő marketinggel megtámogatott termékeket. A természettől látványosan elszakadt városi vágyaknak való megfelelés. Erre kapjuk fel a fejünket. De kevesen vannak, akik mélyebbre szeretnének ásni.
A vevő érdeklődését almával megrakott, rozzant traktorplatókkal és a napszámban megkoszosodott kezekkel nehéz felkelteni. Amikor egy közismert gasztroguru kezében látjuk a gönci barackot, az kívánatosabbnak tűnik, mint az izzadt és fáradt termelőről közölt fotó. Ezzel nincs semmi baj, tökéletesen érthető. Azonban érdemes egy lépéssel beljebb haladni: a farm-to-table gondolat nem a menő piacon, hanem a kevéssé marketingelhető földeken és a legelőkön kezdődik.
Anthony Myint gondolatai nem az egészséges alapanyag, hanem az egészséges termőföldek témája körül forognak. Valójában logikus, minden ott kezdődik, nem a nempermetezésnél. Úgy véli, hogy akik élelmiszerrel dolgoznak, azok számára az egészséges alapanyag mellett alapvető fontosságú az egészséges termőföld kérdése is. Amiről elég keveset tudunk.
Myint megnyerte a „Társadalomformálás a gasztronómián keresztül” díjat, s ezzel kapcsolatban megszólította a világ leghíresebb séfjeit, hogy a fenntarthatóság témájú Sustainable Thinking Symposium alkalmával foglalkozzanak a témával. Anthony első gyermeke születés után vált aktivistává, és úgy gondolja, nem csak a politikusok és a dedikált környezetvédők, de a séfek is megtehetik a maguk dolgát a környezeti fenntarthatóság érdekében.
Az alapanyagokat lehet jól és rosszul termeszteni. Ez az, ami a San Francisco-i Mission Chinese séfjének jó pár évig nem jutott eszébe, amikor a piacon válogatta a zöldségeket. Elég volt annyi, hogy termelői piacról vásárolt. Szerinte az éttermek elenyésző százaléka néz utána alaposabban a termelés módjának. Elégedettek az áruval, megbízható a forrás, és különben sem értenek a mezőgazdasághoz.
A jó mezőgazdaság a jó termőföldnél kezdődik. Sikerült nagy bölcsességet mondanunk újra – ez az, amit egy faluban, ahol gazdálkodnak, mindeki tud. Hol érdemes vetni, hová gyümölcsfát ültetni. Tavaly Myint étterme bevezetett egy 3 százalékos, választható pótdíjat. Aki náluk étkezett, plusz 3 % megfizetésével hozzájárulhatott Myint fenntarthatósági projektjéhez, a Zero Foodprinthez, ami a talajminőséggel, a zéró hulladékkezeléssel, a minél alacsonyabb CO2-kibocsátással foglalkozik. Ebben az évben az étterem 25 000 vendéget szolgált ki, de csodálatos módon alig volt valaki, aki elutasította ezt az opciót. Ez azt bizonyítja, hogy a vendégek hajlandóak némi pluszt vállalni a fenntarthatóság érdekében. A Zero Foodprint nemzetközi szervezetté dagadt, többek közt a koppenhágai Noma is a tagjai között található.
De mit tud tenni egy séf? Myint feladatának tekinti, hogy a szakácsoknak megfelelő infomációval és példával szolgáljon, legyen az Michelin-csillagos étterem, vagy a sarki szendvicsesbódé.
Az alaplépések, amiket szerinte mindenki megtehet:
- Komposztálás
- Tudd meg, hogyan termesztették az alapanyagaidat. Ne gondold azt, hogy ezzel egy szakácsnak nem kell foglalkozni.
- Kérdezd ki a termelőket a termőföldről.
Myint a díjával járó 100 000 eurót (mintegy 33 millió forint) a fenntarthatóságért folyó munkára költi.
Anthony Myint példáját az Egyesült Államokból hoztuk. Hogy miért? Mert a messziről jött embernek jobban hiszünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.