Hirdetés
Hirdetés

Anthony Bourdain Sztroganov-marha receptjét még 2021-ben ki kell próbálni!

SZERZŐ: DiningGuide
2021. december 7.
Mielőtt bemutatjuk az imádott Anthony Bourdain receptjét, utána kell járnunk ennek a húsos ételkülönlegességnek az eredetének. Honnan kaphatta ez az elfeledett étel a nevét? Kik voltak pontosan a Stroganovok? Valójában van-e közük a híres bélszínhez?
Hirdetés

Ezen a télen a hideg elleni küzdelemben érdemes egy régi klasszikushoz nyúlnunk, amit valamikor a 19. század elején álmodtak meg az igazán fagyos Szibériától nem messze, az orosz sztyeppéken, mégis aranykorát – kicsit ellentmondásosan – Amerikában élte a 20. század közepén: ez a Sztroganov-bélszín. Jóllehet, ez az étel, amely mára már elvesztette presztízsét nem tradicionális karácsonyi fogás, de nagyszerű ünnepi lakoma is válhat belőle.

Kik voltak a Sztroganovok?

A Sztroganov – vagy angolosan Stroganoff – család története a történelmi múltba nyúlik vissza, a Rettegett Iván uralkodása előtti időszakra. A Sztroganovok nem voltak mindig nemesi származásúak, az 1300-as években a család kereskedelemmel, földvásárlással és sóbányászattal gyarapította vagyonát, de Nagy Péter uralkodásának idejére már elfoglalták Szibéria nagy részét.

Rettegett Iván megbízásából Anyika, a matriarcha felügyelte az őslakosok kereskedői tevékenységét és behajtotta az adókat is. Sófőző telepeinek jövedelméből, alkalmazottainak kíméletlen dolgoztatása és a helyi lakosok becsapása árán gyorsan meggazdagodott. Ezzel alapozta meg a később óriásira duzzadt családi vagyont, melynek révén a Sztroganovok Oroszország vezető családjai közé emelkedtek. Pavel Stroganoff gróf lényegében csak az orosz történelem lábjegyzete annak ellenére, hogy diplomataként szolgált Nagy-Britanniában és tábornokként a napóleoni háborúkban (amiért megkapta a Szent György-keresztet, Oroszország egyik legmagasabb katonai kitüntetését).

Rácáfolás a legendákra

A Sztroganov-bélszínnek több általánosan elfogadott története van, az egyik az, hogy egy gazdag szentpétervári családnál dolgozó francia séf, egyesek szint ismeretlen, mások úgy tartják, Charles Brière először 1891-ben egy főzőversenyre készítette el ezt az ételt. A korabeli orosz szokásoknak megfelelően pedig a díjnyertes fogást a szakács uráról nevezte el, aki nem más volt, mint Pavel Alekszandrovics Sztroganov gróf.

Egy másik história úgy tartja, Sztroganov gróf főúri villájában, rendszeresen voltak „nyitott asztalnak” nevezett találkozók, így a rezidencián fogadták a művelt és elegáns embereket. Egy ilyen neves alkalomra készítették el először a Sztroganov-bélszínt, amivel Brière állítólag nevezett is az adott év receptje díjért a L’Art Culinaire-nál, ami a kor sikeres gasztronómiai magazinja volt.

Egy kissé banális történet szerint pedig az ételt Stroganov gróf ismeretlen szakácsa (egyesek szerint André Dupont) alkotta meg, mert az akkora már öreg gróf elveszítette fogait, és nem tudta a húst elrágni.

Nos, Pavel Alekszandrovics valóban öreg lett volna 1891-ben – egészen pontosan 117 éves. Ha feltételezzük is, hogy megélte volna ezt a szép kort a számításainkat akkor is keresztbe húzza a tény, hogy korábban a 1874-es csatában már meghalt. Így a történetnek ezeket a szájhagyomány útján fennmaradt változatait jobb, ha elvetjük.

A fennmaradt legendákban egy részlet azonban mégis pontos: 1891-ben egy Charles Briere nevű francia séf valóban megnyert egy szentpétervári főzőversenyt egy általa készített étellel.

A gazdagok fogása

A cárok alatt az orosz felső osztály rendkívül gazdag volt. Különösen kedvelték Párizst, és gyakran tartottak ott lakásokat. A nyilvánosság előtt oroszul beszéltek, de otthon és társasági összejöveteleken jobban szerették a franciául. A Sztroganov család a 17. századra ehhez, az Európát majmoló orosz arisztokráciához tartozott, így nem meglepő, hogy valójában Pavel Stroganoff gróf is Párizsban született. Oroszországban igyekeztek fenntartani a bikulturális légkört. A gyerekeket francia iskolákba küldték, otthonaikban francia szobalányokat, nevelőnőket és természetesen francia szakácsokat alkalmaztak, ilyen szakács volt Charles Brière is.

A szákács a története egy változata szerint úgy került kapcsolatba a családdal, hogy Pavel Stroganoff gróf fiú örökös nélkül halt meg, így legidősebb lánya örökölte minden vagyonát, aki hozzáment egy távoli rokonhoz, és lehetséges, hogy a Sztroganovoknak ez az új ága a Briere családé volt.

Hirdetés

Az is előfordulhat azonban, hogy a vállalkozó szellemű séf egyszerűen a gazdagság és az arisztokrácia szinonimáját jelentő névhez akarta csatolni receptjét. Bárhogyan is készült azonban Briere étele, tökéletesen kifejezte az arisztokrácia francia-orosz kultúráját. A hús pirítása a serpenyős szószhoz és mustárral ízesítés klasszikusan francia, míg a tejfölös marhahús régóta az oroszok kedvence volt.

Amerikai „siker” hadjárat

A Sztroganov-bélszín hamar szenzációvá vált, először Oroszországban, majd Kínában. Különösen népszerű volt az 1920-as években a Kelet Párizsaként ismert Sanghajban. Érkezését az Egyesült Államokba lassította, hogy az orosz bevándorlók első hulláma, akik éppen a cár visszaélések elől menekültek valószínűleg nem ismerték az ételt. Népszerűsíteni így csak az elkergetett orosz felső osztály tagjai kezdték, talán honvágyból, talán csak nosztalgiából.

A receptje először 1932-ben jelent meg egy angol nyelvű szakácskönyvben, de csak a második világháború után futott be igazán az ínyencek körében. A tengerentúlon szolgáló katonák nyitottak voltak az új ízekre, a szakácsok pedig újra akarták definiálni az amerikai konyhát. A vacsorapartik minden eddiginél divatosabbá váltak, és ez a fényűző, mégis könnyen elkészíthető fogás, a Sztroganov-bélszín számtalan előkelő étterem jellegzetes ételévé vált.

Egy érdekesség: a klasszikus receptekben nem szerepel sem savanyú uborka, sem tejszín és fehérbor.

Az évek során a régi recepteket átdolgozták, sőt mondhatjuk, hogy lebutították: olyan összetevők hozzáadásával szégyenítették meg a cári étel tündöklését, mint a ketchup vagy a sűrített gombaleves, majd több gyártó is piacra dobta a szárított „Sztroganov-bélszín” keverékeket, amely fagyasztva is elérhető volt… Így nem csoda, hogy idővel elvesztette presztízsét, és sokan nem szívesen választották már ezt a tételt a kínálatból.

Készítsük el korrekten, akár Anthony Bourdain alábbi receptje szerint, és könnyen egy új kedvencre találunk!

Anthony Bourdain Sztroganov-marha receptje tésztához

50 dkg marhahátszín (1 cm vastag)

260 g gomba

2 vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

2 dl marhahúsleves

1 ek. szójaszósz

30 g liszt

200 g tejföl

400 g tészta

bors

petrezselyem

A Sztroganov-marha tészta elkészítése

  • A hagymát, a fokhagymát és a gombát a vajban megdinszteljük, és félretesszük.
  • A marhahúst ugyanabban a serpenyőben pirítjuk meg, amelyet a hagymához használtunk, sózzuk, borsozzuk és hozzáöntjük a szójaszószt.
  • Felöntjük a marhahúslevessel, és 20 percig főzzük. Majd hozzá tesszük a tejfölt és a lisztet. Pároljuk öt percig, és ráöntjük a hagymás keveréket.
  • A tésztát megfőzzük és hozzá keverjük. Díszítsük apróra vágott petrezselyemmel.

Források: 1, 2, 3

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram