A szeptember 10-i est apropóját Anthony Bourdain története adja: a Tony – Egy séf születése azt az időszakot mutatja be, amikor a tizenkilenc éves Bourdain először kerül közel egy éttermi konyha világához. Amikor legutóbb beszéltünk, a film alapjául szolgáló A konyhafőnök vallomásai című könyv körülbelül felénél tartottál. Mi volt benne az, ami leginkább megmaradt benned, illetve mennyire tudtál ráismerni a saját szakmai pályád vagy a konyhai közeg bizonyos helyzeteire?
Ami leginkább megmaradt bennem, az az őszintesége: Anthony Bourdain nem romantizálja a szakmát, hanem megmutatja a konyha keménységét, hierarchiáját, őrületét és a bajtársiasságot is, ami munka közben kialakulhat. Sok helyzet ismerős volt számomra, mert a konyhán nagyon gyorsan kiderül, ki hogyan viselkedik nyomás alatt. Napjainkban már sok mindent másképp csinálunk, de nekem is ismerős az az érzés, amikor ez a világ egyszer csak beszippant…
Anthony Bourdain életének legmeghatározóbb nyara kerül vászonra augusztusban
https://diningguide.hu/anthony-bourdain-eletenek-legmeghatarozobb-nyara-kerul-vaszonra-augusztusban/
A gasztronómia mindig is összehozta az embereket, most pedig a mozival együtt tisztelgünk Anthony Bourdain és az egész szakmánk előtt, ami, valljuk be, elég menő (mosolyog)! A streamingplatformok korában sajnos hajlamosak vagyunk elfelejteni, mekkora ereje van egy jó moziélménynek. Máig emlékszem, hogy amikor gyerekkoromban beléptem egy hatalmas moziterembe, megláttam az óriási vásznat és elkezdődött a vetítés, az rögtön máshová repített. Ezt az élményt nagyon nehéz lenne összehasonlítani az otthoni filmnézéssel.
Szeptember 10-én, az ETELE Cinemával karöltve ezt szeretnénk megmutatni. Először együtt vacsorázunk, majd a Premium teremben – még a premier előtt – megnézzük a Tony – Egy séf születése című filmet. Az estnek két kezdési időpontja lesz (18:30-tól és 20:00-tól), a belépő pedig a teljes vacsorát, a filmvetítést, a korlátlan büféfogyasztást, az italpárosítást és négy óra díjmentes parkolást is tartalmaz.
A házigazda Jókuti András gasztronómiai újságíró lesz, ami számomra sokat jelent, mert Magyarországon nála jobban kevesen ismerik az éttermi világot és Anthony Bourdain örökségét. A vacsora alatt az ő történetei és gondolatai is gazdagítják a programot. Az italokról pedig Nagy Zoltán, a Boutiq’Bar tulajdonosa gondoskodik, a koktélokat saját vermutjából készíti el (a Moena Wermutot Molnár Balázs bartenderrel közösen alkották meg – a szerk.), így a poharakban is valami egészen egyedi érkezik az ételek mellé.
A film arról szól, hogy hogyan lesz valakiből séf, és mi minden történik a kulisszák mögött. Amikor megkaptad a felkérést, mennyire volt fontos számodra, hogy ne „csak” egy film mellé kínált vacsora szülessen, hanem valamilyen módon az ételek is kapcsolódjanak a film hangulatához vagy Anthony Bourdain gondolkodásához? Szerinted mit tud elmondani egy tányér egy séfről, amit egy film vagy egy interjú nem feltétlenül?
Fontos számomra, hogy az ételeknek közük legyen Bourdain karakteréhez, és ne csak egyszerűen a vetítés mellé főzzünk valamit. Ő nagyon szabadon, telis-tele kíváncsisággal és előítéletek nélkül nyúlt a különböző kultúrákhoz, miközben mindig a tisztességes, jóízű ételeket kereste, amik önmagukért beszélnek. Egy tányér szerintem sokat elmond egy séfről: felfedheti, hogy honnan érkezett, mi foglalkoztatja, mennyire bátorkodik kockáztatni, és azt is, hogy mit tart igazán fontosnak.
Ez nem az első alkalom, hogy az ETELE Cinema Premium vendégeinek főzöl, korábban már többször együtt dolgoztatok. Mit tanultál az előző alkalmakból, és miben más egy mozi közönségének főzni, mint a Rutin vendégeinek? Van-e olyan szempont, amit egy ilyen helyszínen egészen másképp kell megközelíteni?
Ez már egy folyamatos együttműködés az ETELE Cinema Premiummal, és minden alkalomból tanulunk valamit. A Rutinban szinte minden körülményt mi irányítunk, itt viszont a filmhez, a helyszínhez és jóval több vendéghez kell egyszerre alkalmazkodnunk. Emiatt az időzítés, a hőtartás és a tálalás különösen fontos: úgy kell megtervezni a fogásokat, hogy nagyobb mennyiségben is ugyanazt az élményt adják.
A mostani menüsor több ponton is izgalmasan ötvözi a különböző kulturális és gasztronómiai utalásokat. Honnan indult ennek a menüsornak a gondolata, és hogyan állt össze végül ez a meglehetősen szabadon asszociáló, mégis tudatosan felépített sor?
A menü Bourdain tudásszomjából indult, abból, ahogyan teljes természetességgel tudott egyik kultúrából a másikba átlépni. Ezért került egymás mellé a Rockefeller-osztriga, a New England-i chowder, egy magyarosan újraértelmezett homárfogás és a vietnámi jegeskávé. Az ételek sora elsőre ösztönösnek vagy improvizatívnak tűnhet, ám végig ugyanaz tartja össze, ismerős, erős ízeket igyekszünk a saját történeteinken és a Rutin gondolkodásán keresztül megmutatni.
Mesélnél néhány olyan kulisszatitkot, amit a vendég valószínűleg nem vesz észre az asztalnál? Például, miért éppen fátyolhájban sütöd a bárány-mangalica kolbászt, mit ad hozzá a házilag kovászolt káposzta a chowderhez, vagy hogyan épül fel a „Rácz módra” készült bisque és a sült tejföl?
A fátyolháj sütés közben védi a bárány-mangalica kolbászt, szaftosan tartja, közben pedig egy vékony, pirult réteget képez rajta. A kovászolt káposzta savassága átvágja a chowder krémességét, és ettől lesz belőle egy kicsit korhelyleves is. A „Rácz módra” készült fogásnál a homárpáncélból főzött, sáfrányos bisque találkozik a paprika, a paradicsom, a tejföl és a szalonna magyar ízemlékével. Talán ennek az egyensúlya jelentette a legnagyobb kihívást, hogy egyik ízvilág se nyomja el a másikat. A sült tejföl íze minden tepsis fogás legjobb eleme. Emlékszem, amikor a tepsi szélére odapirult részt megkaparinthattam, mindig az volt a legjobb falat. Szeretnénk mindenkinek adni abból, ami szerintem a legjobb (mosolyog).
A desszertként érkező vietnámi jegeskávé sűrített tejfagylalttal egészen más irányba viszi az estét, miközben az egész menüben érződik a játék a különböző konyhai kultúrákkal, klasszikusokkal és saját ötletekkel. Melyik fogás áll hozzád a legközelebb, és miért? Van-e olyan étel, technika vagy alapanyag, amely az utóbbi időben különösen sokat foglalkoztat, és amelynek a Rutinban is lehet még folytatása?
Úgy érzem, a homárkrokett áll hozzám a legközelebb, leginkább a hozzá készülő „Rácz módozat” mártása miatt. Nagyon leköti a figyelmemet, hogy hogyan lehet egy klasszikus francia homárbisque-et a rácpontyból ismert paprika, paradicsom, tejföl és szalonna ízeivel úgy összekötni, hogy egyik se nyomja el a másikat. Mostanában gyakran észreveszem magamon ezt a gondolkodásmódot –, hogy a magyar ízemlékeket más konyhák alapanyagaival és technikáival újrafogalmazzam –, és ezt biztosan továbbvisszük a Rutinban is.
Fotók: ETELE Cinema