Nagy Sándor, Sanya, a Hódítás… a konyhában-blog agytrösztje Angliában mindent magába szippantott, ami jó – és külön öröm, hogy hazatérve minderről nem csak dumál. A tél közepén Ordast ereszt a városra. Angol reggeliző és kolbászos nyit az I. kerületben.Nagy Sándor, évek óta blogol, komolyabban 2010 óta. Tematikus blogja a Hódítás… a konyhában-blog elsősorban brit gasztronómiával foglalkozik. Eredeti szakmája építésztechnikus, de végül kommunikáció szakon végzett. Volt brand manager, könyv marketinges kiadónál, 2005-től pedig reklámügynökségeknél koptatta a billentyűzetet, majd hosszabb időre Nagy-Britanniába költözött. Több nemzetközi digitális reklámügynökségnél dolgozott Londonban, 2012 szeptemberében költözött vissza Magyarországra és ha már itt van újra, csinál valami izgalmasat. Ez lesz az Ordas.
Szerinted mi a street food?
Egyszerű, gyors, minden sallangtől és "sztárallűrtől" mentes utcai kajálda, őszinte ételekkel, minimális menüvel, és egy lélektani ár alatt (vagy annak közelében).
Mit látsz itthon?
Úgy gondolom egyre jobb a helyzet, de mivel divatos a street food elnevezés, ezért nagyon sokan úgy aposztrofálják magukat street food helynek, hogy közben köszönő viszonyban sincsenek a klasszikus street fooddal. Viszont menő kiírni. A másik, hogy sok helyen azt látom, hogy mindenki szeretne mindent adni a vendégeknek: "Ha máshol is van hamburger, csináljunk mi is. Ha ott is van leves, akkor csináljuk, hát az nekünk is megy. Az csak egy leves." Kevesen gondolkodnak "koncepcióban", bár úgy tűnik, az utóbbi időben itt is elindult valamiféle pozitív változás.
Mintha minden nap valami új nőne ki a földből, mégis valami nem stimmel. Sokszor hiányolom például az őszinteséget, hogy minden flinc-flanc nélkül készüljenek az ételek, olyan magától értetődően, mint ahogy ezek a hétköznapok részei mindenhol. Vagy ez csak valami úri picsogás és mondvacsinált baromság?
Nem baromság. Ugyanezt éreztem, amikor pont egy éve hazaköltöztem - immár véglegesen - Londonból. Hirtelen nagyon menő lett a street food és a menőség, meg a menő üzlet kialakítása mellett néhol teljesen megfeledkeztek magáról az ételről. Mintha másodlagos lenne a dizájn mögött. Pedig pont fordítva kellene működnie.
fotó: Lákics Balázs - www.lakicsbalazs.hu
Viszonylag hosszabb időt töltöttél Angliában. Ott azért lehet látni egyet s mást!
Nagy-Britannia egy street food birodalom, London pedig - ami ugye tudjuk, hogy nem egyenlő az Egyesült Királysággal - ennek a birodalomnak a császára. Az elképesztő sokszínűség (bevándorlók vs. klasszikus angol/brit ételek) és a lazább szabályozás miatt rengeteg street food stand található az országban. És mindegyik pörög és megy. Miért? Mert minőséget árulnak, nagyon tudatosan próbálják a legjobb alapanyagokat beszerezni és soha nem csicsázzák túl. Nagyon komoly szövetségük is van: a NCASS (Nationwide Caterers Association) ma már külön foglalkozik a street food árusok érdekeivel. Szükség is van a külön érdekképviseletre, hiszen a lazább szabályozás miatt egyre több a street food stand. Nagy-Britanniában elég kitölteni a neten keresztül (!) egy health and safety "vizsgalapot", befizetni 50-90 fontot, és ha a vizsga sikerült, mehetünk is árulni (természetesen kell egy cég vagy ki kell váltani a magánvállalkozóit sole trader státusz, de ezek költsége sem több 200 fontnál és 3 nap alatt megvan). Hogy aztán egy műanyag asztalról árulunk egy mini grillezővel egy piacon, vagy egy 30 ezer fontos átalakított kisbuszból, az már édes mindegy.
Idén szeptemberben rendezték meg először a British Street Food Show-t, ahol európai street food helyek is megmutatták magukat. Jövőre mi is itt leszünk már az Ordassal, és kifejezetten magyar vonatkozású menüvel készülünk (spec kolbász, magyar, de nem a túl erős paprikás, spec öntet, stb.).
Mint nagy britmániás, mesélj már pár megdöbbentő élményt, kalandot, tapasztalást, bármit.
Elképesztően pörög a pub food vonal. Éttermekkel vetekedő, kiváló minőségű ételek, de emberi áron. Általában "ajándék" sörrel, menüben. Számomra megdöbbentő, hogy egy surf and turf steakkel, rákokkal, saját krumplival, szósszal salátával és sörrel együtt normális helyeken kijön 8 fontból és hogy ezért a 8 fontért micsoda minőséget kapunk. Az abszolút negatív élmény elég friss: ez pedig Jamie (Oliver) hot-dog "étterme". Amikor nyár közepén Zé barátommal (Szárnyas Ízvadász) a "Felzabáltuk Londont!" forgattuk, betértünk ide is. Üresen tátongott (pedig új Jamie Oliver helyként pörögnie kellett volna), a személyzet unott arccal bambult, emellé pedig 7 fontért vállalhatatlan kaja is társult. Lehet mégsem lehet mindent eladni egy névvel.
Anglia nem csak a „népek olvasztótégelye”, ahol mindenki főzi a saját kultúráját, de a sztereotípiával ellentétben a britek is határozott arculattal bírnak!
A tradicionális brit gasztronómia szerintem csodaszép és - úgy gondolom -, itt-ott hasonlít a magyarra. Nehéz ételek, a sertés imádata, a birka és bárány, a pörköltek és raguk, káposzta és krumpli, hagymás ételek (sok hagyma), a különböző állati belsőségek. Tévedés, hogy az angolok (britek), mindent sótlanul, meg mindenféle fűszer nélkül esznek. Ráadásul az ő esetükben azt is meg kell nézni, hogy mi számít tradicionális brit gasztronómiának. A haggis biztosan ide tartozik (nincs is annál jobb, mint amikor a főtt haggis-re whiskyt öntenek és megpirítják egy serpenyőben!), de a fish and chips épp határeset, hiszen a zsidók vitték be az első változatát az országba. A CANTEEN nevű hely például kifejezetten a klasszikusnak mondható angol ételekre specializálódott.
fotó: Lákics Balázs - www.lakicsbalazs.hu
Ez az utcai ételekben is meglátszódik!?
Ha nem a bevándorlókat nézzük, akkor a kolbászos (példaul I Love Sausage standok) és pités (pie - példul a Pieminister) kaják abszolút vezetik a listát. Emellett a surf and turf is nagyon menő - kiváltképp a tengerparti városokban. A zsályás-baconos grillezett kagyló tört krumplival a fish and chips mellett egy másik klasszikus kedvenc.
Ennek egy szeletét akarod most itthon is megmutatni. Nagyon egyértelmű volt, hogy mit/miket választasz?
Teljesen. Szerelmes vagyok a klasszikus angol gasztróba. Amikor az ember huzamosabb ideig él külföldön és egyébként is szereti az adott ország kultúráját, ráadásul imádja a hasát és nem rest önszántából belevetnie magát a gasztronómiába, akkor egy idő után kialakul egy elég jól letisztult kép arról, hogy mit is szeretne kezdeni ezzel a tudással. Nem is gondolkodtam másban, mint a street food. Ennek is egy olyan szeletét szeretném itthon megmutatni, ami minden újdonsága és angol vonatkozása ellenére ismerős lehet itthon is. Az évek alatt lerakódott "katyvasz", hirtelen összeállt egy működő egésszé: már az elején tudtam, hogy ezt itthon meg kell csinálni. Akár több, különböző tematikus street food üzlettel az évek alatt.
Egyáltalán már az, hogy az angolokat spécizted ki…bejön szerinted a magyar ízlésnek (ha egyáltalán van olyan úgy áleszcuzámen)?
Azt nem tudom, hogy a teljes magyar ízlésnek bejön-e, de egy jó nagy rétegnek
biztosan.
De akkor miért nincs több brit cucc itthon vagy ez egy piaci rés?
Talán azért, mert senki nem olyan elvetemült, hogy beleugorjon olyanba, amiről nincs kellő ismerete, vagy egész egyszerűen nem gondolják elég jónak ahhoz, hogy a magyar piacon huzamosabb ideig meg tudja vetni a lábát. Ráadásul az internetről és könyvekből felszedett tudás csak egy dolog: nem árt ha az ember tűz közelében van. Ha komolyan gondolja vagy ebben képzeli el a jövőt - dolgozik, figyel, kóstol, utazik és tényleg "zabál" - a legjobb ha külföldön teszi.
A tradicionális brit gasztronómiában rengeteg lehetőség van, amit mi szeretnénk is minél jobban kiaknázni a következő években. Ráadásul meg is kell ismertetni az emberekkel ezeket az ételeket. Pünkösdkor egy hajdúszoboszlói tanyán tartott rendezvényre klasszikus angol kolbászokat töltöttem be. A hentes srác kötötte az ebet a karóhoz, hogy "Sanyi, magyar embernek paprikás kolbász, mert azt ismeri. Nem lesz ez így jó, majd figyeld meg!" "De jó lesz az, hidd el!" - mondtam neki mosolyogva. A buli jól sikerült, majd három hét múlva, amikor ismét találkoztam vele az ottani piacon elkérte a receptet, mert azóta próbálja reprodukálni fejből, de nem sikerül...és hát kellene neki, meg eladásra, mert finom.
Egy hamburgernél mindenki tudja mit kap, ha viszont azt mondom pulled-pork szendvics, vagy angol kolbász, akkor már biztosan számíthatok kérdő tekintetekre. De ebben pont ez a jó.
És ha ehhez még valami vega ételt is nyomtok majd, az lesz csak az igazi.
Lesz vega, az már biztos, ráadásul vega kolbász! Ezek elkészítése (mennyiségben) sokkal macerásabb, mint egy hagyományos kolbászé, jelenleg is ezen agyalunk, de megéri a fáradtságot. Most Bede Annával (a Vegasztrománia-blog és könyv szerzőjével) azon dolgozunk, hogy az általa megálmodott diótorost, hogyan tudjuk a menüre rakni.
fotó: Lákics Balázs - www.lakicsbalazs.hu
Pontosan milyen kajákkal indultok majd és hogyan néz ki hosszabb távon a koncepció?
Az Ordas alapvetően egy beülős és talponállós angol reggeliző és kolbászos. Három tradicionális angol kolbásszal indulunk (emellé érkezik a vega), de mindig lesznek új versenyzők az étlapon. A középpontban az angol kolbász (nevezhetjük egyfajta signature dish-nek), az angol reggeli (vega is), szezonális desszertek - egész nap. Hosszabb távon több más tematikára épülő street food üzlet nyitását tervezzük.
Persze kolbászból sosem elég, de azért hamar unalmassá válhat a dolog. Szezonális, esetleg heti ajánlaton gondolkozol? Jön a tél, a disznóvágás időszaka.
A fix menü mellett, évszaktól függően mindig lesznek csak bizonyos időközönként elérhető kaják. Télen már az elején egész disznóból készített pulled pork szendvicsekkel is betámadjuk az utca népét (a sütésekre mindenkit szeretettel várunk!), emellett pedig többféle bangers and mash (kolbász, tört krumpli és gravy) variáció is megtalálható lesz az Ordasban.
Éhes, mint a farkas?
Amikor megfogalmazódott bennem a kajálda ötlete, akkor Mazsola névvel indultam. Mazsola - zabálás, mazsola, a malac, kolbász stb. Aztán a tervezés folyamata alatt nagyon lejött, hogy ez a név nem működik. Túl magyar, túl cuki... no meg azért sem működhet, mert nem szerettem volna hozzá még egy disznós logót. Van belőle már elég. Amikor Eszti elkezdett logón agyalni, akkor valahogy jött, hogy malac ellenfele húsevő, a farkas. Aztán ennél maradtam, mert nagyon megtetszett. Erre elég sok mindent rá tudunk húzni a malacok-farkas vonalon, ráadásul a képregény főhőse is a farkas lesz.
Hogy fogtok kinézi?
Egy fix hely mellett (Buda, I. kerület) két kocsiból is árulunk majd. Az egyik a hatalmas kerthelyiségünk oldalában kapott helyet, ahol már télen is talponállós kolbászos-disznósütős hétvégékre lehet számítani, a másikkal a jövő év elejétől fesztiválokon, irodaházak környékén fogunk feltűnni kizárólag kolbászos szendvicsekkel és finom desszertekkel.
Te készíted az ételeket?
Részben igen, részben pedig a napi ügyeket intézem és a kommunikációval foglalkozom. Az üzletet ketten, Kulcsár Péter barátommal visszük és összesen hatan fogjuk gurítani az Ordas szekerét. Természetesen lesz olyan, hogy én is a pultban állok, hiszen egy ilyen üzletet csak így lehet vinni. Ott kell lenni, dolgozni kell, minden nap. Saját gyermek, így elképzelni sem tudnám ezt máshogy.
Milyen gyorsan tudtok majd és mennyi embert kiszolgálni egyszerre?
A benti részen 15-20 embert fogunk tudunk leültetni, kint ennek többszörösével számolunk. Van egy talponálló első terasz és egy hátsó teraszunk is, ezeket télen hőgombákkal és forralt ciderrel varázsoljuk elviselhetőbbé a vendégek számára. A kolbász és az angol reggeli is alapvetően egy gyorsan pörgő történet, és mivel minden frissen készül ezért egy egyszerű ciderben sült hagymás szendvics elkészítése is csak pár percet vesz igénybe.
fotó: Lákics Balázs - www.lakicsbalazs.hu
A beszerzés flottul megy?
Hála istennek igen. Mondjuk nem kevés időt töltöttem azzal (hónapokban mérhető), mire mindezt végigzongoráztam. A beszerzés két helyről történik: a kolbászaink és a saját márkás almaszószunk is (hagyományos angol recept alapján) itthon készül, viszont van néhány olyan alapanyag vagy termék, amit kizárólag Angliából lehet beszerezni - ezeket onnan hozzuk. A kettő keveréke lesz a saját márkás rebarbara ketchup: a rebarbarát egyelőre kintről hozzuk (sajnos itthon mennyiségben nincs hasonló minőség), de a ketchup készítés már itthon történik.
Marketingesként dolgoztál, kint is voltál, gondolom, nem esik nehezedre "becsomagolni" a terméket!? Itt mire számítsunk?
Az hogy évekig a reklámiparban dolgoztam még nem lenne elég ahhoz, hogy rendesen “becsomagoljam”, eladhatóvá tegyem a terméket, ehhez az is kellett, hogy a kinti - mondjuk így: street food - gasztróba is belevessem magam. Épp ezért a kreatív ügynökségi munkám mellett voltam barista, dolgoztam étteremben, puccos szendvicsbárban, street food standon. Kerestem ezeket a lehetőségeket. Szerettem volna tanulni. Teljesen mindegy, hogy az ember a benugónál vagy egy sima kolbászosnál dolgozik a Wembley mellett. Azt figyeltem, hogy ezt ott hogy működik. Hogy mitől működik olyan jól.
A designt és az vizuális irányt nagyon pontosan meghatároztam már az elején, ezen aztán Laki Eszti kezdett el dolgozni. Őt a gasztronómiát és a designt kedvelőknek nem kell bemutatni (ő a KOLOR, a BITE pékség, a Platz, a Kispiac Bisztró és több budapesti hely arculatának megálmodója - szerk.). Az ő munkáját Szabó Levente illusztrátor és képregényes segíti. A csomagolásra nagy hangsúlyt fektetünk: külön sztorit rittyentettünk az Ordas köré, ami a dobozokon, zsírpapíron, csomagolóanyagon folytatásos képregény formájában köszön vissza.
Na és az árak?
Szerintem van egy lélektani határ, amit az ember - ha street foodról van szó - nem biztos, hogy szívesen lép át. A street foodnak egy gyorsan pörgő, olcsóbb történetnek kell lenni, street foodban az éttermi árazás nem működhet. Az Ordasban szinte minden kaja 1000.-ft alatti összegnél áll meg, az alap, klasszikus szendvicseket pedig úgy áraztuk, hogy egy plusz üdítővel (vagy teával is) megálljon 1000 forintnál.