Amit Tibi bácsi képvisel, az maga a vendéglátás – Rosenstein Tibor 80. születésnapjára

Sokan ettek a Rosenstein sóletből, ami ugyan nem kóser, de ahogy ő mondja, az a kóser, ami jó. A vendéglős, aki túlzás nélkül a fél életét a konyhán töltötte, akinek az élete a vendéglátás és a vendégek, és aki nem mellesleg a Dining Guide életműdíjasa, apa, nagypapa. Isten éltesse sokáig, 120 évig a ma 80 éves Rosenstein Tibort!

Rosenstein Róbert:

„Rengeteg emlékem van a gyerekkoromból, már akkor is sokat voltam nála, amikor apu a Kispipa Étteremben dolgozott – emlékezik a vendéglős fia. – Bevitt a konyhába, és hogy ne legyek láb alatt, egy kis fűszeres polc alá állított. Az elején igyekezett »megóvni a vendéglátástól«. Mindig elmondta, hogy mennyi lemondással jár, de én vagyok olyan makacs, mint ő, így nem tudott lebeszélni.” 

Amikor eldőlt, hogy Róbert is ezt az életet választja, édesapja úgy vezette be szakmába, hogy minden munkafolyamatot igyekezett megismertetni vele. 

„Mosogattam, felszolgáltam, aztán kikönyököltem magamnak a helyemet a konyhában is. Most már 15-20 éve bent állok folyamatosan. Nagyon sokat utaztunk kettesben, voltunk Heston Blumenthal éttermében, a Fat Duckban, de Lyonba is ellátogattunk még a pandémia előtt, és jártunk Paul Bocuse éttermében is. Behívtak minket a konyhába, amitől nagyon megtisztelve éreztük magunkat. Apu imádja a munkáját. Egyszer Robert de Niro evett nálunk. Mindenki körbeugrálta, ő pedig aput szerette volna megismerni. Kijött a konyhából, és olyan természetesen, fesztelenül viselkedett vele, mint bármelyik más vendéggel. Ettől függetlenül nagyon élvezi, ha híresség jár nálunk, imád velük fotózkodni is. Helen Mirrennel együtt főztek az étteremben halászlét. Nem csak a sztárokat, hanem a kollégákat, a fiatalokat, mindenkit szeret és viszontszeretik, mindenkihez mindig van egy kedves szava.

Ő olyan vendéglátós, aki nem a színfalak mögül nézi a történéseket, szeret kimenni a vendégek közé, beszélgetni velük. Nem csak a vendéglőben ilyen, otthon is, az unokáit különösen imádja. Főz velük, ők adnak erőt neki, amellett, hogy nem láttam még elfáradni a munkában, sosem hallottam panaszkodni. Vasárnap, amikor zárva van az étterem, és elvileg nem dolgozik, akkor is képes volt a család minden tagjának külön ebédet főzni, akár 5-6 féle főétel is volt az asztalon, mindenkinek a kedvence. 

Szóval ilyen a fater.

Rosenstein Tímea:

„Amikor elkezdtem az étteremben dolgozni, pultos voltam. Robi akkor még a pályán volt felszolgálóként, így ismerkedtünk meg. Későbbi apósomról mindenki, köztük én is úgy gondoltam, hogy tudatos, de keményszívű, erős és szigorú ember, aki sosem lágyul el. Ez egészen addig tartott, míg megszületett az első gyerekünk, Mira, és beengedték a szülőszobára. 

Robi már bent volt, a kezébe adta az egyórás újszülöttet, és abban a pillanatban fordult vele egyet a világ. Elérzékenyült, én pedig megláttam egy teljesen másik arcát. Számomra ez a legmeghatóbb, legmeghatározóbb emlék vele kapcsolatban. Mindegyik gyerek születésénél ugyanígy érzett, mindegyik unokáját imádja, mindegyik más személyiség, egyformán imádja őket, nincs olyan, amit ne tenne meg nekik.

Amikor péntek délután kitalálják, hogy papa, süssünk palacsintát, akkor ő felkel és süt velük. Én próbálok szigorúbb lenni, hogy ne kérjenek négyen ötféle ételt ebédre, de ő mindig azt válaszolja, hogy nem tart semeddig, megcsinálja. A vele dolgozó munkatársai is látják ezt az oldalát, ha az unokái bemennek az étterembe, akkor teljesen mindegy, mi történt addig vagy rossz kedve van, olyankor teljesen kicserélődik.” 

Bíró Lajos: 

„Nem is gondoltam, hogy már 80 éves, kevesebbre gondoltam. Meg vagyok lepődve. Ami a szakmában és nem csak a szakmában Rosenstein Tiborban a leginkább példamutató, az a szinte egyedülálló családi élete. Ennél jobb sztorit a Tibiről nem lehet elmondani. A mi munkánkban mindig megkapjuk, hogy rengeteget dolgozunk, nincs családi életünk, tönkremegyünk idegileg. Tibi ennek pont az ellenpéldája. Tibiről nincsenek olyan sztorik, hogy itt rúgtunk be, ott rúgtunk be, itt csajoztunk, ott csajoztunk, ő nem csinált ilyeneket. Ő a szakmáját művelte, jól főzött, nem villogott.

Bár nem titkolja a származását, nem tüntet, nem dicsekszik azzal, hogy zsidó. 

Amikor régebben megkérdeztem tőle, hogy »te, ez kóser?«, akkor azt mondta: »Lajoskám, a kóser az, ami jó.« Ezzel le is zárta a kérdést. Akinek tetszik, tetszik, akinek nem, nem. Bár sosem dolgoztunk együtt, mindig jóban voltunk. 

Amikor találkozunk, mindig nagyot beszélgetünk, elmondjuk, hogy milyen okosak, milyen szépek és főleg milyen magasak vagyunk. Igazán őszinte ember, én nagyon kedvelem. 

Rám mondanak mindent, amiben van sok igazság is, de Tibiről soha nem hallok semmi rosszat. Ő különleges és a családja szintén az. Ebben biztosan közrejátszik a származása, a zsidó családok ennyire összetartóak, ennyire segítik egymást. 

Régebben sokat jártam a Nagycsarnokba, ahol sok séffel nem találkoztam, egyedül a Tibivel. Lestük egymást, én legalábbis lestem őt. Mentem a henteshez, kérdeztem, Rosenstein volt már? Mondta igen, mire én: és mit vitt? Így egymás nyomdokaiba léptünk.

Vendéglátósként és persze a fia révén mindig nyitott volt a változásokra, megérezte azokat. A változásokért tett is, bejárta a világot, tanult. Hiába mondták, hogy megtehette, hisz volt rá pénze, azt a pénzt meg kellett előbb keresni.

Ha a mi korosztályunkat, a szakácsokat, a séfeket nézzük, ez nem volt igaz rájuk, Kalla Kálmánt kivéve. Megmaradtak a régi felfogásnál, a régi módszereknél, amik persze lehettek volna jók is.”

Bánki Attila, felszolgáló, több mint húsz éve dolgozik a Rosenstein Vendéglőben 

„Mesélhetnék gourmet-sztorikat, de húsz éve dolgozunk együtt, annyi történet van, nem tudnék csak egyet kiválasztani. Mesélhetnék arról is, hogy mennyire jószívű, hogy hányszor hívott meg egy-egy tárgyalás után ebédelni vagy éppen arról, hogy milyen jólesik, amikor úgy mutat be másoknak, mint kollégát, nem pedig alkalmazottat. Belemehetnénk abba is, hogy mennyire megbecsüli azokat, akikkel elégedett, de inkább elmesélek egy példát, amiben benne van a legfontosabb, amit a Főnök úrtól tanultam. 

Egyszer felkértek minket, hogy egy Balaton-parti rendezvényen gondoskodjunk az állófogadásról. Egy szálloda terasza volt a kiszemelt helyszín, nyár, Balaton, kellemes esti hangulat. Rosenstein úr engem bízott meg azzal, hogy ezt a rendezvényt megszervezzem, levezényeljem. El is kezdődtek a munkálatok, Budapesten leültünk a megrendelőkkel, és elkezdtük tervezni az eseményt. Megkérdeztem, hogy van-e B-terv, mégiscsak Balaton-part, ismerem a környéket. Ha Tihany felől megjön a vihar, akkor az a teraszig nem áll meg. De győzködtek, jó idő lesz, ne aggódjak. Elérkezett a rendezvény napja, odautaztunk, megterítettünk, és természetesen tíz perc múlva megérkezett a vihar. A kétségbeesett házigazda pedig hozzám fordult, hogy csináljunk valamit, mert ők nem készültek rossz időre, és csak egy kis apartmanjuk van, de azt rögtön láttuk, hogy oda hatvan embert biztosan nem tudunk bepréselni. Én elmondtam nekik, hogy bár 120 kilométerre vagyunk a Rosensteintől, elvágva mindenféle utánpótlástól és segítségtől, megnézem, mit tehetek. Ritkán vállalunk Budapesten kívül rendezvényeket, de ha megyünk, akkor én már úgy megyek, hogy utazás közben nézem, hol van bevásárlóközpont, hol van benzinkút, ha sürgősen jeget kellene hozni. És már lefelé menet láttam, hogy van a közelben három étterem is, ami jó lehet. 

Odamentem a megrendelőhöz, és megkérdeztem, hogy rám bízza-e a dolgot. Szabad kezet kaptam. Egy órán belül lett hely, az egyik éttermet személyzettel együtt sikerült megszerezni, és végül ott tartottuk meg a fogadást, hozzáteszem, nagy sikerrel. 

Azért meséltem el ezt a történetet, mert ha én a Főnök úrtól nem tanulom meg ezt a hozzáállást, hogy olyan nincs, hogy nincs, hogy nem létezik megoldhatatlan helyzet, hogy B-terv márpedig mindig van, akkor ott a Balaton-parton fogadás se lett volna. Tőle tanultam meg, hogy fel kell készülni mindenre, mert olyan helyzet nem lehet, ami megfogja a vendéglátóst. Lehet, hogy néha reménytelennek érezzük, de mindig van megoldás! 

Rosenstein úr arra tanított, oldd meg!

Megoldás mindig van, és ha megtalálod, akkor a vendég elégedett lesz. Ez a szemlélet pedig az étterem mindennapjaiban is benne van. Figyelnünk kell a vendégeinkre. Ha esetleg valami olyat is kér, ami nincs az adott pillanatban az étlapon, akkor is megtalálni a módját, hogy végül elégedetten távozzon. Van egy törzsvendégünk, a szalontüdőhöz szeret joghurtot fogyasztani. Ez alapból nincs a konyhánkban, de rögtön beszerezzük, amint a foglalások között megpillantjuk a kedves vendég nevét, hiszen ő így szereti, mi pedig azt szeretjük, ha jó nekik. Én ezt a szemléletet tanultam Rosenstein úrtól, de tovább is adom a fiatalabb korosztálynak, akik az étterembe jönnek dolgozni. Hogy mennyit fogadnak meg ebből a tanácsból, az már rajtuk múlik, de amíg én itt dolgozom, addig ennek a megvalósítására törekszünk!”       

Wolf András, a Gundel Étterem és Kávéház corporate séfje

„Robival egy iskolába jártunk, a Wesselényi Gimnáziumba. Akkor még egyikünknek sem volt köze a vendéglátáshoz. Ugyan nem vagyunk már napi kapcsolatban, de az élet valahogy mindig egymás mellé sodor minket. A családi ünnepeket Tibi bácsiéknál töltjük, és ők is tartottak már nálunk születésnapot. Ez egy megmagyarázhatatlan, akaratlan szimbiózis köztünk. De említhetném azt is, hogy futottunk már össze a repülőtéren, amikor a szüleim Izraelbe mentek, és Tibi bácsiék is ugyanazzal a géppel utaztak. 

Amit Tibi bácsi képvisel, számomra az a vendéglátás. Nem ismerek senki mást, akiről és akitől még nem hallottam semmi negatívumot. Ez nagyon ritka a mi szakmánkban. 

Én a fiával vagyok nagyjából egyidős, de ő a mi generációnk példaképe, hogy hogyan kellene élni, és nem csak a vendéglátásban, hanem a családban is. Ők egy igazi család, ami nem kizárólag Tibi bácsinak köszönhető, hanem mindegyikőjüknek, de ebben is ő a motor vagy az egyik motor.

Bár ritkán járunk a Rosensteinbe, apukámnak ott ünnepeltük a 70. születésnapját. Ha viszont éttermet kell ajánlanom, a Rosenstein benne van az első 5-ben. Nem azért, mert a legnagyobb kulináris élmény ott éri az ember, hanem mert nekem ő a Vendéglátás a hibáival együtt is, Tibi bácsival a biztos pont a vendéglátásban. Utoljára a Bock Bisztróban éreztem ugyanezt. 

Egészen kevés olyan név van, amely maradandót alkotott, Tibi bácsi ilyen. Maradandót alkotni a legnehezebb, de ő  megtette. A világban is kevés ilyen ikonikus név van, és Magyarországon ez a név Rosenstein Tibor.”

Lutz Lajos, a Párisi Passage Restaurant séfje

„Sokat gondolkoztam, hogy mit lehetne mesélni, mert Rosenstein Tibi bácsi a mai magyar vendéglátás  egyik legnagyobb ikonja, és mellette  csodálatos ember is. Bármikor, ha elmegyünk hozzá az étterembe vagy ha együtt főzünk, van egy jó története, néhány kedves szava, mesél az ételről, egyszerűen jól érzi magát a társaságában az ember. 

Régóta ismerem, emiatt rengeteg történetet mesélhetnék róla. Arról, hogyan főz, ahogyan gondoskodik a vendégeiről, az étterméről, amiben szíve-lelke benne van. Példakép ebben is, mert úgy gondolom, hogy éttermet igazán csak így érdemes csinálni. 

Egyszer a Gundelben főztünk közösen, a Gundel-díj kapcsán. Ő sóletet készített, aztán ököruszály-levest csináltunk, maceszgombóccal. A mai napig emlékszem a tanácsaira és arra a kis mosolyra az arcán, amikor megkóstolta az ételt, és rögtön megsúgta, hogy a maceszgombócba ő úgy tenné bele a reszelt gyömbért, hogy előbb egy kicsit kinyomkodja a levét… Azóta sem csinálom máshogy.

Sok mindenben példát mutat számunkra, elég megnézni, amikor a piacra megy, és az árusokkal tárgyal, beszélget, ahogyan kóstol, ahogyan a tradicionális zsidó ételeket készíti, amennyit dolgozik. 

A figyelmesség, ahogyan a vendégeihez fordul, szinte utánozhatatlan. Egyszer születésnapomra kaptam tőlük egy almáspitét. Úgy készítették, hogy a személyesen nekem szánt gyönyörű díszítés került a tetejére. Igazán csodálatos volt, és ez az, amit tanítani kellene!  

Egyszer, amikor a Covid világjárvány közepén voltunk és a legnagyobb bizonytalanságban éltünk, azt mondta nekem, »egy jó zsidó ember sohasem zár be!« És nyomták tovább, dolgoztak, főztek. 

Azt gondolom, hogy ő a magyarázat arra, miért működik ez az étterem ilyen jól, most már évtizedek óta, de azt is tegyük hozzá, hogy a folytatás is jó kezekben van, Robi igazán örökölte édesapjának a hozzáállását. 

Rosenstein Tibor a konyhába termett. Neki ez az élete, és remélem, nem is hagyja abba még sokáig, hiszen tudom, hogy mennyire szereti csinálni. Tudom azt is, hogy a kollégái felnéznek rá, ahogyan az egész szakma is.

Én pedig nagyon szeretem őt, és innen üzenem tiszta szívből, Mazel Tov! יום הולדת שמח!”

 

Tovább olvasok: