Hosszan lehetne sorolni a mángold „mágikus erejét”. A bevezetőben felsorolt előnyös tulajdonságain túl fontos megemlíteni, hogy antioxidánsokban, vasban, rézben, kalciumban, foszforban, cinkben, illetve sokféle B-vitaminban is bővelkedik.
Beszerzés után a gyönyörűen zöld, roppanva törő, erőteljes levelű egyedek is viszonylag hamar fonnyadni kezdenek, így érdemes minél frissebben felhasználni, esetleg blansírozás után fagyasztva tárolni.
A spenót és a sóska kedvelői talán hamarabb kacsintgatnak a mángoldos rekeszek felé a piacon, de akkor se hagyjuk figyelmen kívül, ha az előbbiekkel sem ápolunk túl szoros barátságot! Attól még, hogy nem jut erős rivaldafény ennek az alapanyagnak, bőven van okunk a kísérletezésre: akár püré, főzelék, pesto, relish, savanyúság, quiche, akár friss saláta formájában.
Ehhez kaptunk most inspiráló ötleteket Molnár Bencétől, az Arany Kaviár séfjétől, és Tiago Sabarigotól, az Essência Restaurant tulajdonos-séfjétől. A cikk végén pedig Anne-Sophie Pic mángoldos ravioli receptjét találod, amiben a ricotta és a juhsajt különleges táncot jár a kesernyés mángolddal.
Mely fogásokhoz ajánlanád leginkább a mángoldot? Mihez passzol, akár klasszikus, akár meglepő módon jól? Egy quiche-receptet például hogyan dobnál fel vele?
Molnár Bence: Az Arany Kaviárban a fürj fogás köreteként használtam mángoldot, püré formájában. Utóbbihoz csak a levelet használtam fel, amit megpároltam és kevés fokhagymát adtam hozzá.
Tiago Sabarigo: A mángold csodálatosan sokoldalú zöldség – földes, enyhén kesernyés és tele van ízzel. Felhasználhatjuk főzelékhez, sütve, töltve (káposzta helyett), valamint tojásos ételekhez. Emellett pestót, sós tarte-okat, és savanyúságokat is készíthetünk belőle.
Ami a quiche-t illeti, a hirtelen sült mángold levelekhez adjunk kolbászt és póréhagymát! Miután megsült, reszeljünk füstölt sajtot a tetejére!
Mire figyeljünk a vásárlás során, amellett, hogy csakis friss, roppanva törő, erős, élénk zöld levelű egyedeket válasszunk?
Molnár Bence: Közepes méretű leveleket érdemes választani – ez szárral együtt körülbelül 45 centimétert jelent. Érdemes figyelni arra, hogy a levél ne legyen lyukas, mert azt nagy valószínűséggel kártevő okozta.
Tiago Sabarigo: A mángold szára legyen erős, levelei pedig sérülésmentesek! Figyeljünk még a levelek méretére, nedvességtartalmára, valamint a szár és a levelek arányára! Válasszunk színes típust is, a különféle színek más-más ízeket tartogatnak!
Hogyan érdemes előkészíteni, hogy kihozzuk belőle a legtöbbet? Mennyire érdemes a kesernyés jegyeket elnyomni, vagy éppen kihangsúlyozni? Hogyan lehet ezt finoman egyensúlyozni egy fogásban?
Molnár Bence: Párolva, főzve vagy grillezve érdemes elkészíteni. A grillezés előtt érdemes sós vízben 10 másodpercig forrázni, majd jeges vízbe tenni.
A kesernyés jegyeket nem érdemes elnyomni, mivel ez a zöldség saját ízjegye, és ezt jól egyensúlyba lehet hozni akár céklával, almával vagy kápia paprikával is.
Tiago Sabarigo: Kissé blansírozzuk a leveleket! Az ételekhez tehetünk tejszínt vagy tejfölt, pirított fokhagymát vagy hagymát. A szárakat pedig felhasználhatjuk savanyúságként vagy relish-ként.
Hogyan kombinálnád a mángoldot más szezonális alapanyagokkal, hogy egyedi és tavaszcsalogató-fogások jöjjenek létre?
Molnár Bence: Bébi római salátával együtt grillezve, anchovy-val, majonézzel és kapribogyóval friss tavaszi salátát készíthetünk belőle.
Tiago Sabarigo: Újburgonyával, újhagymával és retekkel párosítanám. Sőt, nagyon jól működhet zöldspárgával is.
A szár és a levél eltérő textúrája miatt vannak, akik csak az egyiket használják. Te hogyan integrálnád mindkét részt egy fogásba?
Molnár Bence: A mángold szárát savanyítólében megsavanyítva, a levelét pedig az előbb említett grillezés után köretként használnám fel, süllőhöz vagy marha rib eye-hoz.
Tiago Sabarigo: A leveleket püréhez és díszítéshez, grillezve vagy hirtelen sütve, vinaigrette-tel és sóval; a szárakat pedig savanyúságként vagy nyersen, vinaigrette-tel, egy saláta részeként alkalmaznám.
Mángoldos ravioli
A recept Anne-Sophie Pic francia séf receptje, amely Victoire Loup gasztronómiai újságíró À la maison – 60 recettes de chefs au foyer c. kiadványában jelent meg
Elkészítési és főzési idő: 1 óra 15 perc
Pihentetési idő: 1 éjszaka
Hozzávalók 4 személyre:
Raviolitészta:
- 500 g liszt
- 16 tojássárgája
- 1 teáskanál fehérborecet
- kevés olívaolaj
- 10 g só
Töltelék:
- 6 kisebb mángold
- 1 citrom reszelt héja
- 5 salotta hagyma
- ¼ csokor metélőhagyma
- ¼ csokor turbolya
- 10 cl zöldségalaplé
- 80 g ricotta
- 80 g juhsajt (brousse de brebis)
- kevés olívaolaj
- só és frissen őrölt bors
A főzéshez:
- 20 cl zöldségalaplé
- 50 g vaj
- finom szemű só
Elkészítés:
1. Raviolitészta:
Előző nap készítsük el a tésztát!
Egy konyhai robotgép táljába öntsük a hozzávalókat a következő sorrendben, folyamatos keverés mellett: liszt, só, tojássárgája (egyenként), olívaolaj és fehérborecet! Gyúrjunk belőle gombócot, majd fóliába csomagolva tegyük a hűtőbe pihenni egy éjszakára!
2. Töltelék:
Hámozzuk meg és vágjuk apróra a salottát! Egy kis lábasban, alacsony lángon, olívaolajon pároljuk üvegesre körülbelül 10 perc alatt, közben gyakran kevergessük! Tegyük félre!
Hámozzuk meg a mángold szárát, majd vágjuk apró kockákra! Egy kevés olívaolajon, nagyon alacsony lángon pároljuk körülbelül 2 percig, majd adjuk hozzá a zöldségalaplevet, és főzzük további 5 percig! Tegyük félre!
A mángold zöld leveleit vékony csíkokra vágjuk, majd néhány másodpercre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, majd ismét leszűrjük és félretesszük. A friss fűszernövényeket apróra vágjuk, a citromhéjat finomra reszeljük. Egy tálban keverjük össze a töltelék összes hozzávalóját, sózzuk, borsozzuk, és tegyük félre!
3. Összeállítás:
Nyújtsuk ki a tésztát körülbelül fél centiméter vastagságúra, majd egy 3 centiméter átmérőjű kerek kiszúróval vágjunk ki belőle korongokat! A korongok felére tegyünk 1 teáskanál tölteléket! A maradék tésztakorongokat helyezzük a töltelékkel megkent darabok tetejére, és ujjainkkal jól nyomkodjuk össze a széleket, ügyelve arra, hogy a ravioliban ne maradjon levegő!
4. Főzés:
Egy serpenyőben, közepes lángon olvasszuk fel a vajat, és süssük benne a raviolit körülbelül 2 percig, közben óvatosan megforgatva, hogy mindkét oldal aranybarna legyen! Öntsük rá a zöldségalaplevet, majd forraljuk fel, és főzzük további 2-3 percig! A főzés végére a szaft besűrűsödik, és selymes bevonatot képez a raviolin.
Tálaljuk azonnal, forrón!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.