Hirdetés
Hirdetés

„Amikor indultunk, csak egy fontos szempont volt: este ne kelljen dolgozni, én inkább kelek hajnalban” – A LUI Pékség három barátnő szerelemprojektje

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. október 23.
Három barátnő borozgatás közben ötletelt, aztán nyitott egy szívmelengető francia pékséget Budapest belvárosában. A LUI-t Bakos Orsolya és Mohos Angéla alapította, Árgyelán Tímea pedig mint szakmai tanácsadó, főcukrász és pék vesz részt a munkában.
Hirdetés

Angéla a MÁK Bisztrót irányította több mint 10 éven át a koronavírus világjárvány kitöréséig, Orsolya a szegedi Tiszavirág Éttermet 2019-ig. Timi es férje, Joaquin Escriva itthon a Kamermayer téren lévő üzletükkel, az Alma Nomád Bakeryvel vált ismertté.  Másfél éve azonban Madridra váltottak, és a házaspár jelenleg ott üzemelteti ugyanezen a néven a pékségüket. A magas minőségű, hazai es francia alapanyagokból készült pékárun túl a lelkesedés és a tanulás látható szeretete az, amitől a LUI egy szempillantás alatt a környék legnépszerűbb helyévé vált.

LUI Budapest

Hogyan találtak egymásra, mi adta a LUI ötletét?

Bakos Orsi: Angélával együtt jártunk gimnáziumba Szegeden, azóta vagyunk barátok. A gimnázium befejezése után sok évvel,más-más szakterületről érkezve mindketten a vendéglátóiparban kezdtünk el tevékenykedni. Én Szegeden vettem át a Tiszavirág Étterem irányítását, ő pedig szinte ugyanabban az időben nyitotta Budapesten a MÁK Bisztrót. Hosszú évekig párhuzamosan, csak más helyszínen haladt az életünk, családot alapítottunk, gyerekeink születtek. Amikor kicsit nagyobbak lettek a gyerekek, elhatároztuk, hogy rendszeresen szakítunk egy kis időt magunkra is, hosszú hétvégét kettesben eltöltünk valahol, szigorúan gasztronómiai fókusszal és művészettel. 2019-ben mi eladtuk a Tiszavirág Éttermet, Angéla a Covid-világjárvány alatt, 2020-ban engedte el a Mák kezét.

„Amikor 2 éve már csak "otthon bontakoztunk ki", egyre jobban hiányozni kezdet a napi pörgés, az emberek, az adás és az alkotás öröme. Arra gondoltunk, hogy a még csak ötlet szinten, de régóta dédelgetett projektünket mégis meg kellene valósítani. Idén január végén Madridba utaztunk egy hosszú hétvégére. Írtunk Timinek, hogy ha van egy kis ideje, találkozzunk hármasban. Leültünk egy üveg bor mellé, elmondtuk, hogy újra szeretnénk vendéglátással foglalkozni, újra adni és tanítani, üzeneteket közvetíteni az embereknek az ételeken keresztül. Itt kapcsolódott ő a projekthez.

Milyen munkamegosztásban dolgoznak?

BO: A munka egy kollaboráció, ezt harman kontrolláljuk. A pultban lévő péksütemények, kenyerek, briósok, minden ami liszthez és cukorhoz, valamint a sütéshez kapcsolódik, Timiék sok éves kísérletezéséből és tudásából születtek. A pultba kerülő termékek receptúráit es az elkészítési módszereket Timi adta át nekünk, minden változtatás nélkül.

Minden szinten a legmagasabb minőséget szeretnénk képviselni a péksüteményben, a kávéban, a szervízben, a berendezésben és a tisztaságban is.

A pékség termékei klasszikus francia alapokon nyugszanak, de van benne Amerika, Kelet- Európa, Spanyolország es Magyarország is. Mióta nagyobb rálátásunk van erre a területre, megtapasztaltuk, hogy Magyarországon mennyire különbözik a pék- és a cukrász szakma. Ezeknek a péksüteményeknek a kivitelezéséhez pedig mindkét területről szükség van szaktudásra. Én viszem a kinti pályát. Három pékünk van, akik a levelestésztákat, kenyereket, focacciát, galetteket, suteményeket készítik, de most már mindenki kezd mindenhez érteni, és Angéla is velük együtt csinálja es tanulja. Például az ő feladata, hogy a Tarte Tatin es a Quiche minden nap tökéletes legyen. Annak ellenére, hogy a pékeink már tapasztalattal érkeztek, nekik is megtiszteltetés Timitől tanulni.

MA: Minden hónapban Timi újabb recepteket oszt meg velünk, illetve mi is folyamatosan tanulunk. A pékekkel együtt mind a négyünknek megvan a saját feladata. Én, hozzájuk hasonlóan be vagyok osztva, mindent 120 százalékon próbálunk csinálni. Három ügyes pékkel dolgozunk, akiknek szerencsére már nem kellett a nulláról megtanulni a leveles tészta készítését. De minden pékség egészen más értéket és tudást képvisel. A leveles tészta készitese nagyon nehéz, Timi hozott egy receptúrát, és egy egészen más kivitelezést tanított meg nekünk. Fontos volt, hogy a pékek megértsék, hogy az Alma Nomad és a LUI csapat egy más szemlélettel dolgozik. Ők maximalisták és szeretik kontrollálni a teljes folyamatot. Én nem vagyok pék, viszont elvégeztem egy cukrászképzőt, folyamatosan tanulok.

„Nyilván ez nagyon hosszú idő, több ezer croissant kell, hogy legyen a kezemben, mire ezt valóban profi módon fogom tudni készíteni."

Az alapanyagok drágulása mennyire érinti súlyosan a pékséget?

BO: Bár én csak kintre rendelek árut, szendvics- es dzsúz alapanyagokat, kávét, de ezeknek is nagyon megy fel az ára.

MA: Az alapanyagárak nagyon megemelkedtek, de a minőségből nem engedünk. Régi tapasztalatom és meggyőződésem, hogy a kiváló minőségű alapanyag használata hosszú távon sokkal kifizetődőbb. Ugyan még nem kaptunk emelt áramszámlát, de biztos, hogy ez egy fontos mérföldkő lesz, hiszen nálunk villannyal működik minden, gázt nem használunk. Folyamatosan gondolkodunk azon, hogyan tudunk energiatakarékosan sütni, és például, ha nincs vendég az emeleten, lekapcsoljuk a lámpát. Ezek apró de fontos dolgok. Nem pazarolunk, a csomagolásra is tudatosan figyelünk.

AT: Rengeteget beszélt már mindenki arról, hogy a vaj ára négyszeresére emelkedett, illetve nagyon nehezen beszerezhető minden. Viszont abban mindhárman megegyeztünk, hogy folyamatos és mértéktelen áremeléssel nem lehet terhelni a vásárlókat. Emellett rendkívül sokat kell számolni, el kell engedni terméket és behozni olyanokat, amiknek a költsége és az így kalkulált ára nem riasztja el a helyi fogyasztókat sem.

Kellett már árat emelni a nyitás óta?

BO: A nyitás óta egyszer emeltünk árat.

A belvárosi helyszín mennyire vonzza a külföldieket? Kikből áll a vendégkörük?

BO: Vannak szép számban törzsvendégeink, akik már nyitás óta visszajárnak hozzánk. A vendégeink aránya 60–40 százalék az itt élő külföldiek javára. Egyre több francia vendégünk van, aki úgy jön, hogy végre megszokott otthoni ízeket talál, de rengeteg amerikai és ázsiai is rendszeresen betér hozzánk. Nagyon sok olyan visszajelzést kapunk az itt élő külföldiektől, hogy úgy érzik magukat, mintha Párizsban, Londonban, New Yorkban lennének.

Mennyire állandó a kínálat, és milyen időközönként újul meg?

MA: A kínálat 10-15 féle péksüteményből áll, amit próbálunk szezonálisan változtatni, illetve a vendégek igényéhez igazítani. Szerencsére ezt egyre jobban fel tudjuk mérni. Jó példa erre a túróstáska, amire egyre nagyobb a kereslet, és egyre többen jönnek célirányosan emiatt a termék miatt vissza. Mindig van baszk sajttorta, Tarte Tatin, különböző gluténmentes sütemények, kekszek, behoztuk hétvégére a Mille- feuille-t, és készítünk Flant is. Lehet választani minden nap sós és édes galettekből, kétféle quiche-ből és focacciákból.

A tejmentes bucijaink saját fejlesztések, azért, hogy sós vonalon is erősítsünk. Ez az elejétől fogva nagyon fontos volt és úgy látjuk, hogy a vendégek részéről is nagyon van rá igény.
Itthon inkább a szendvicsekhez vannak szokva az emberek, de LUIban a vendégek nagyon szeretik a tojáskrémes, céklás vagy a mangalicasonkás bucit. Ehhez például a sonkákat egy fantasztikus kézműves húsüzemből szerezzük be. A hidegen préselt dzsúzok is szezonálisan készülnek, ezeket minden reggel frissen préseljük, és palackozzuk a pultban. Az utóbbi pár hétben bevezettük a napi levest és a saját kenyérből készült toastokat is, házi granolát valamint vajas- lekváros kalácsot kínálunk reggeltől zárásig.

Mennyire nehéz jó munkaerőt találni?

MA: Nagyon. Azt gondolom, ez nem is pénz kérdése, hanem az, hogy valakiben benne van-e az elhivatottság és az alázat, hogy észrevegye a munkát folyamatosan, mert egy ilyen helyen mindig van valami azonnali tennivaló. Persze néha meg kell állni lazítani, inni egy finom kávét, de azt gondolom, hogy jó irányba megyünk, és alakul a csapat. A pékeink a kezdetektől fogva a legjobbak, ezt a csapatot már a nyitás előtt nagy gondossággal raktuk össze , mert nélkülük nem tudtunk volna működni: hiába van felszolgálónk, ha nincs pékünk és nincs termékünk.

BO: Az első hetekben szinte vadásztunk az emberekre és alig kaptunk önéletrajzot, de mostanában egyre több érkezik.

Miből áll egy napjuk, egy hetük?

MA: Timi havonta jön, én kétnaponta beszélek vele. A törzsvendégektől is kapja, kapjuk az információkat. Nagyon élvezzük, nagy a lendület, az a jó, hogy rögtön kapjuk a visszajelzést, nem csak a vendégek, hanem a szakma oldaláról is. Ez óriási hajtóerő. Hétfőn ugyan zárva az üzlet, de mi bent vagyunk, és készülünk a keddi nyitásra. Már egész jól megszoktam a hajnali fél 5-ös kezdést, ami szerintem sokkal jobb, mint az éjszakázás. Napi 14-18 órákat dolgozunk így.

„Amikor indultunk, egy dolgot szerettünk volna: este ne kelljen dolgozni, hogy a családdal lehessünk.”

Mik a távolabbi terveik?

MA: Az egy éve kitalált eredeti koncepcióról, ami szerint ebédmenü és bőséges kínálatú reggeli is szerepel nem mondtunk le, de a nyitás óta akkora az érdeklődés, hogy nem volt idő egyszerre mindent megvalósítani. Most kezdjük utolérni magunkat, fokozatosan elkezdjük megvalósítani amit terveztünk. Első állomásként napi levest és meleg toastokat tettünk az étlapra.

„Bízunk magunkban, a rossz dolgokra nem gondolunk, megyünk, csináljuk. Hiszünk a jó termékben és az alázatos munkában. Hisszük, hogy a nehezebb gazdasági körülmények között is egy kávé és egy jó péksütemény, egy quiche vagy focaccia belefér az ember napjaiba.”

Hogyan menedzseli a két üzletet, hogy tudja beosztani az idejét?

ÁT: Én nagyon szeretek dolgozni, ez a műfaj a szenvedélyem. Joaquinnal nagyon jól kiegészítjük egymást, amíg én távol vagyok, egyedül vezeti az üzletet. Örülök, hogy újra kapcsolódtam Budapesttel, a LUI pedig különösen fontos számomra.

LUI 

Cím: V. kerület, Aulich utca 7.

A LUI Facebook és weboldala

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram