– Azzal a koncepcióval, amivel eddig mentünk, fenntarthatatlanná vált az étterem. Azt tapasztaltuk, hogy a törzsvendégeken kívül csak alkalomszerűen érkeztek hozzánk a vendégek, és így nem lehet folyamatos megélhetést biztosítani egy teljes brigádnak. A legnagyobb problémát a nyári szezonban láttuk, mivel a helyi közönség, tehát az agglomerációban élő emberek elindulnak nyaralni és itthon kevesebbet járnak el. Természetesen realizáltuk, hogy bár a lokáció is kihívások elé állít minket, alapvetően a koncepcióval volt probléma. Egyik napról a másikra bezártunk, mivel én nem hiszek abban az önámításban, hogy azzal vonzzunk be 500 főt, hogy „már csak egy hétig leszünk nyitva” – kezdi Pallag Dávid.
„Fel is lehetett volna adni, de az nem én lennék”
A 30-40 főt váró, „mindennapok bisztrókonyhája” elgondolást tehát lezárták, és teljesen új köntösbe öltöztetik azt az emelt szintű gasztronómiát, amit eddig is képviseltek. Továbbra is minden eszköz és háttér adott ahhoz, hogy örömet okozzanak a vendégeknek. Az újranyitás előtti időszak, egyben a nyár legperzselőbb hetei azonban arról szóltak, hogy az anyagi problémákat rendezzék.
– Lelkiismeretes ember vagyok, addig nagyon nehezen gondolkodtam volna új ételeken, amíg ki nem fizetünk mindenkit, legyen szó leköszönő kollégákról vagy beszállítókról. Már látom a fényt az alagút végén, így a héten elkezdtem főzni, tesztelni az újabb tányérokat. Közben azzal is haladni kellett, hogy megteremtsük az új koncepcióhoz illeszkedő enteriőrt – osztja meg velünk a séf, aki a korábbi hibáiról is kendőzetlenül mesél.
– Azt a pénzt, amit félre kellett volna tenni, szinte azonnal befektettük valami másba, például a miliőbe és a tanulásba. Bár ezek a fejlődésünket szolgálták, közben beleütköztünk abba, hogy kevés vendég érkezett. Hittem abban, hogy egy nyitott ajtós étterem is lehet rentábilis úgy, hogy közben legálisan csinálunk mindent, de tévedtem. Nincs mögöttünk védőháló, például egy óriásbefektető, aki fogná a kezünket. Sokszor éreztem, hogy vékony jégen táncolunk, és hogy nincs lehetőségem hibázni. Most még egyet belerúgunk a labdába és meglátjuk, meddig száll.
Egymásba karol a nosztalgia és a modern technológia
A friss alapokra helyezett étterem egy körülbelül 9 fogásos élményvacsorával várja majd a vendégeket. A soft opening alatt heti három napot lesznek nyitva, amit később négyre terveznek emelni. A gasztroestek 18-19 órakor, közös koccintással kezdődnek, abban az otthonos és egyben elegáns környezetben, ahol a fények és a hangok szerethető koreográfiát alkotnak az ételekkel.
– Olyan lesz, mintha átjöttek volna hozzánk a vendégek és a nappalinkban ülnének (az első asztal és az első konyhapult között csupán három méter van). Az újraszabott miliő azonban a konyhából kikerülő részletekkel is felveszi a lépést. A célunk tehát, hogy otthon érezzék magukat a vendégek, miközben profi szinten kiszolgáljuk őket, nem elrugaszkodott árakon. Azért is tudjuk elérhetővé tenni az árainkat, mert a feleségemmel, Fannival közösen gondoskodunk mindenről, de egy új kollégát is keresünk – beszél a részletekről Pallag Dávid, aki olyan tányérokat szeretne prezentálni, amelyekhez tudnak kapcsolódni a vendégek, akár egy ízemlék, akár egy történet mentén. A tulajdonos úgy véli, sok helyen csak illúzió az interaktív és nyitott konyha, ahol bátran kérdezhetünk és beleshetünk a kulisszák mögé, ám ő szívvel-lélekkel ezt szeretné nyújtani.
Az otthonosság, a nosztalgiafaktor és a mai modern technológia, a séf tapasztalatával együtt tehát összekarol, és így komponálnak élményvacsorákat. A nyitás augusztus elején várható, de érdemes figyelemmel kísérni a Rutin közösségi média felületeit, ahol közzéteszik majd a pontos dátumot és a foglalási felületet.
Amikor beolajozódik a gasztroestek rendszere, akkor számíthatunk arra, hogy még egy időpontban, más típusú menüvel is kinyitnak. – Talán annak is tudunk majd teret adni, hogy egy háromfogásos ebédre vagy késői ebédre érkezzenek hozzánk a vendégek, ám ez még a jövő zenéje, először szeretnénk helyrejönni, letudni mindenféle keresztet, amit felvettünk, hogy átgondoltan, okosan tudjunk többet adni magunkból – teszi hozzá a séf, aki 2022-ben zsebelte be az Év Ifjú Tehetsége Díjat.
Balatoni „hekk”, dinnye-kenyér, körömpörkölt, tatár
A Michelin Guide által ajánlott étterem vérbeli családi vállalkozás: Pallag Fanni nem csak felesége és szövetségese Dávidnak, hanem baristaként, bartenderként és sommelier-ként is erősíti a csapatot. A séf szerint a helyzet pikantériáját az adja, hogy Fanni az étteremben nem tud százszázalékban jelen lenni, hiszen a kislányukkal és a munkával töltött időt egyensúlyozza.
– Mimi októberben lesz 5 éves és még nem igazán fogta meg a gasztronómia istene, egyelőre válogatós, de nagyon szereti a ropogós kiegészítőket, amiket olykor-olykor el tud csenni a konyhán – meséli mosolyogva a „Rutinos” édesapa, aki az étterem desszertműhelyét kislányukról nevezte el. A Mimi’s cukrászda egyébként rendületlenül működik, ám később az izgalmas torták és monodesszertek kapcsán is nagyobb hangsúlyt szeretnének fektetni a közérthető ízekre, mint a somlói galuska, mákos guba és társaik.
Ami pedig az augusztus elejétől várható tányérokat illeti: Pallag Dávid eleinte gyerekkora ízeit dolgozza fel egy gasztroutazás keretein belül. Megjelenik például a régi, nagy balatoni hekkezések élménye (csukából vagy más halfajtából), kovászos uborkával, kapros majonézzel, ropogós, paprikás tempurában. Amire pedig biztosan sokan felkapják a fejüket, az a dinnye és a kenyér kombinációja, amely többféle textúrában hozza el a nyár egyik kedvenc gyümölcsét, morzsával párosítva.
Mivel Dávid szerint nem igazán létezik jobb fűszer a fánál – és a fine dining világában is egyre nagyobb teret hódítanak a nyitott tűzön készülő fogások –, a nagymamája által ihletett körömpörkölt is fatüzelésű kemencében lesz befejezve. A lecsontozott húst egy ízletes kenyérkészítménybe süti bele, és a tunkolás élményének a visszamaradó, kollagénes szaft ágyaz meg, amit házi savanyúsággal frissít be. A visszatérő favoritok közül (amiket azóta tovább tökéletesítettek) megjelenik a rakott kel, valamint a tatár beefsteak, amelyen Dávid édesanyjának sajtostallér-receptjével csavarnak.
A „visszaúszni” nem szerepel a szótárában
– Emlékszem, a matektanárom mondta régen azt a hasonlatot, hogy néha-néha Balaton-átúszáson találjuk magunkat az életben, félúton elfáradunk és elkezdünk visszaúszni. A csőd kapcsán is arra gondoltam, hogy mi van akkor, ha éppen a Balaton közepén vagyok, és pont ugyanannyit kell tennem ahhoz, hogy összeszedjem magam és továbbmenjek, mint ahhoz, hogy visszafelé ússzak? De így legalább elérem a túlpartot – fogalmaz elszánt hangon a séf.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.