Emlékszem a néhány csepp citrommal kísért „osztrigabeavatásomra”, amikor a dél-francia tengerparton ültünk a barátaimmal, és a sziklák mintázatán legeltettem a szememet – éppen olyan volt, mintha az osztrigák kinagyított másai lennének. Santé! – csilingeltek a fehérboros poharak, a sós víz nyaldosta a partot, mi meg nyaldostuk a sós vízben hempergő állatot.
Az elhivatott, hazai halkereskedőknek köszönhetően viszont nem feltétlenül kell repülőre pattanni, amikor osztrigát kóstolnánk: többfajta, friss osztrigát is megvásárolhatunk, akár helyben fogyasztásra, akár otthoni elkészítésre (utóbbihoz tanácsokat is felmarkolhatunk a tengeri állatok mellé).
A régi pecázásokkal indult minden
Dragsits Zsolt, a Skrei Halbolt és Büfé alapító-tulajdonosa – aki szintén jó szívvel ad tippeket a Fény utcai piacozóknak – mindig is a halak bűvöletében élt, a kezdeteket a kedvünkért is felidézte:
– Gyerekkoromban sokat pecáztunk édesapámmal a Balatonon. Mindig is nagyon szerettem a halakat, ettől függetlenül, ha 20-30 évvel ezelőtt valaki azt mondja nekem, hogy halkereskedő leszek, akkor hatalmasat nevettem volna. Bár mindig, amikor tengerparti országban jártam, rögtön a kikötő és a piac felé vettem az irányt, hosszan néztem a halászhajókat, és mindent megkóstoltam, amit csak lehetett. Ez természetesen a mai napig így van.
Dragsits Zsolt eleinte vendéglátással, idegenforgalommal kapcsolatos tanulmányokat és karriert folytatott, a borokkal is behatóbban megismerkedett (ez hobbiszinten megmaradt és a Skrei polcairól is visszakacsint). Bármikor, amikor Karintiában vagy Tirolban kirándult, és látta a helybéli panziókat, családi gazdaságokat, éttermeket, elképzelte, hogy egyszer neki is hasonlója lesz.
– Majd egyre inkább azt éreztem, hogy behatóbban meg szeretném ismerni a tengeri halakat, és szinte mindegyik hazai, nagyobb halas céghez elmentem dolgozni. Megtanultam filézni, halat feldolgozni, és bár rengeteg mindent el lehet sajátítani YouTube-videókból, az igazi tudást a gyakorlati tapasztalat hozta meg. A végcél mindig is az volt, hogy saját üzletem és büfém legyen. Egyszer csak fogtam magam és ráléptem erre az útra – meséli Dragsits Zsolt, aki 2021-ben nyitotta meg boltját, aztán egy évre rá bisztróként is nagyobb sebességbe kapcsoltak.
Miért éppen Skrei?
– A kedvenc halam, az atlanti tőkehal halászati szezonja januártól március végéig, április elejéig tart Norvégiában, náluk ez nemzeti ünnep. Az északi sarkkörön élő halak leúsznak dél felé, a norvég partok mentén mintegy 1000 kilométert. A halak ívás után elindulnak visszafelé.
– Ezeket az ívásban fogott, kifejlett atlanti tőkehal példányokat hívjuk skrei-nek. Nem csak jól hangzik maga a szó, hanem éppen ebben az időszakban nyitottunk – fogalmaz a tulajdonos, aki azt tanácsolja, egy órára tegyük a tőkehalat sóoldatba (1 l víz, 10 dkg só), hogy a lamellázott hús textúrája kissé megváltozzon, ne essen szét! Majd süssük a bőrén, natúran, és a ropogós felével lefelé helyezzük egy isteni főzelékre – azt mondja, gyönyörű szép kombináció.
Osztrigatípusok bűvöletében
Más vizekre evezve: vajon milyen típusait különböztethetjük meg az osztrigáknak? – kíváncsiskodtam a halkereskedőtől, aki szívügyének tekinti, hogy megingassa azt az elképzelést, miszerint osztrigázni csak „eltartott kisujjal” lehet.
– A legjellemzőbb, ami Magyarországon és a világon is kereskedelmi forgalomban megtalálható, az a csendes-óceáni osztriga (99%-ban ezt lehet beszerezni az üzletekben). Eredetileg Japánban és Kínában fordult elő, de ma már szinte mindenütt tenyésztik, hiszen ez a leggyakrabban tenyésztett osztrigafaj, ezért sem nehéz szaporítani. Európában, Észak- és Dél-Amerikában, valamint Ausztráliában és Új-Zélandon is vannak tenyésztelepei.
– Amit sokkal kisebb számban tenyésztenek –, de Európában őshonosnak számít –, az a lapos osztriga. Ahogy a nevében is benne van, nem csésze alakú, mint a csendes-óceáni osztriga, hanem lapos és jóval nagyobb. Különlegesebb, ezzel együtt az ára is magasabb (ilyen például a francia Belon osztriga). Vadon az Atlanti-óceánban, a Norvégiától Marokkóig tartó területen fordul elő, illetve a Földközi-tengerben. Utóbbiban kevésbé, mert az osztrigák nagyon tiszta vizet igényelnek, és a turizmus sajnos erőteljesen szennyezi a Földközi-tengeri régiót – mutat rá a szakember, majd emlékeztet: az árapály-jelenséget igencsak kedvelik a lapos osztrigák, a legfontosabb számukra a tiszta, hűvös víz.
– A folyótorkolatokat is szeretik, hiszen ott keveredik a sós és édes víz, és rengeteg tápanyagot hoz le nekik a folyó (egy nap alatt akár 200 liter vizet is képes megszűrni). Ami az európai tenyésztőket illeti, a franciák, a hollandok és az írek képviseltetik magukat a legnagyobb számban.
Prémium osztrigamárkák
A Skrei Halboltban általában három-négyféle osztrigát szoktak tartani: egy-két zsebbarátabb normandiai vagy bretagne-i fajtát, a szintén normandiai, de felső-középkategóriás Krystale-t (ez egyben Dragsits Zsolt személyes kedvence is), valamint a topkategóriás Gillardeau-t.
Az osztrigafogyasztás lehet tehát glamourral teli, Fény utcai fényűzés, de lehet ugyanúgy a mindennapok öröme is, a piaci találkozások és jókedv kísérője – néhány falat tenger, hullámok nélkül. Hazavihetjük a sok számjegyű champagne-hoz, a Dior osztrigavillához, de kérdés nélkül beszerezhetjük egy csillogásmentes, kedd esti apérozáshoz.
Meddig friss az osztriga?
– Érdekes, hogy az osztriga nem annyira kényes, mint egy kagyló. Csészealakja van, így amikor kiveszik a tengerből és becsukja magát, a héjába zárt tengervízben viszonylag hosszú ideig, akár két-három hétig életben tudja tartani magát. Hozzánk a halászatot követő 48 órán belül megérkezik.
– Annak ellenére, hogy két hétig simán bírná, azt szoktam mondani, hogy nem érdemes várni vele, fogyasszuk minél frissebben! Aki otthonra vásárolja, annak is azt szoktam tanácsolni, hogy négy-öt napon belül, de inkább minél előbb egye meg! A frissességet egyébként jelzi az üde, ózonos tengervíz-illat, és hogy az állat húsa nincs kiszáradva, feltapadva a héj falára – fűzi hozzá a halkereskedő, aki kedvenc Rockefeller-osztriga receptjét is megosztotta, amit Tóth Zoltán, a Skrei séfje is gyakran tányérra varázsol.
– Készítsünk egy crumble-t zsemlemorzsával, tejszínnel, spenóttal, sózzuk, borsozzuk! Nyissuk ki frissen az osztrigát, tegyünk rá ebből egy kanállal, majd szórjuk meg parmezánnal, és tegyük 180 fokos sütőbe! Otthon sem bonyolult az elkészítése, cserébe viszont zseniális ízorgiát kapunk.
Casanova nyomdokaiba lépve
Számos kultúrtörténeti példát ismerünk azzal kapcsolatban, hogy az osztriga a nőiesség szimbóluma, és hogy a libidót sem hagyja érintetlenül. A fügéhez, eperhez és csokoládéhoz hasonlóan az osztrigát is afrodiziákumként szokás emlegetni, de sajnos semmilyen tudományos bizonyíték nincsen arra, hogy ezek valóban fokozzák a szexuális vágyat.
– Bár kutatások nincsenek, milliónyi anekdota szól arról, hogy az osztriga képes növelni a libidót. Gondoljunk csak Casanovára, aki napi több tucatnyit is megevett belőle! Tény, hogy tápanyagban nagyon gazdag étel, például jelentős mennyiségű cinket tartalmaz, ami támogatja az egészséges tesztoszteronszintet.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.