Az elmúlt egy évben a Révésznél a korábban kijelölt irány működés közben igazolódott vissza. A Dining Guide rangsorában elért előrelépés ezt szakmai oldalról is megerősítette. „Ez mindenképpen egy jó visszaigazolás arról, hogy a munkát úgy tudjuk teljesíteni, ahogy mi is szeretnénk, és ezt mások is látják.”
A stabilitás leginkább a csapatban és a konyhai rendszerben érhető tetten. „Az egyik legnagyobb sikerem, hogy sikerült kinevelni egy olyan embert, aki biztosan tud engem helyettesíteni.” A megfelelő munkaerő megtalálása ugyanakkor továbbra is az egyik legnagyobb kihívás.
A jelenlegi működés kiegyensúlyozott forgalmat is eredményez. „Négyből három nap általában teltházzal működünk.” Győr sajátos helyzete egyszerre hozza az árérzékenységet és a nyugati hatást, ami a vendégek elvárásait is formálja. „Érezni lehet a nyugati szintet, de közben ugyanúgy számít az ár is.”
Az arany középút
A Révész pozíciója az elmúlt évben még tisztábban kirajzolódott. A fine dining és a klasszikus vendéglátás közötti egyensúly tudatosan felépített működéssé vált. „Ez egy kertvárosi fine dining bisztró: nem a nagyon fine, nem a nagyon régi, hanem egy arany középút.”
A gyakorlatban ez egy olyan étlapot jelent, ahol az ismerős fogások kortárs technológiával és tálalással jelennek meg. „Jól ismert ízeket hozunk, csak új köntösben.” A vendégek reakciói ezt visszaigazolják: „Sokszor mondják, hogy nem erre számítottak, de kifejezetten pozitív értelemben.”
A vendégek nyitottsága
Az elmúlt év egyik legmarkánsabb változása a vendégek nyitottságában érhető tetten. Az étlap ma már olyan irányokat is elbír, amelyek korábban kockázatosnak számítottak volna. „Amit pár éve még nem tudtam volna letolni az emberek torkán, azt most nem győzzük készíteni.”
Erre jó példa a rántott pacal: préselve, pankómorzsában sütve, savas elemekkel kiegészítve teljesen új kontextusban jelenik meg. „Algákkal is dolgozunk, csinálunk házi wakame salátát, füstölt elemekkel kombinálunk. Szerintem abban, hogy ezekre nyitottak a vendégek, az is benne van, hogy egyre több hely foglalkozik minőséggel és edukációval.”
Fenntarthatóság a gyakorlatban
A fenntarthatóság nem külön kommunikált elem, hanem a működés része. „Megpróbálunk mindent felhasználni.” A saját előállítás kulcsszerepet kap: mikrozöldek, desszertek, alapanyagok készülnek házon belül. Ez az árképzésben is megjelenik. „Így tudjuk tartani az árakat úgy, hogy közben minőséget adunk.” A jövőben további lépések is tervben vannak, a komposztálástól a napelemekig.
Két konyha, egy rendszer
A barbecue és a fine bisztró együttélése továbbra is meghatározó. „Két külön konyhán készülnek az ételek, de egy térben jelennek meg.” Ez a vendégélményben is jól működik: mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő fogásokat. A háttérben jelentős saját gyártás zajlik, a hamburgerzsemlét például naponta készítik. A vendégkör stabil, de folyamatosan bővül, egyre több fiatal is nyit ezekre az ételekre.
Folyamatos mozgásban
A barbecue területén továbbra is van ambíció. „Nem sokan csinálják már, de mi látunk benne lehetőséget.” A séf motivációját kisebb és nagyobb célok egyaránt hajtják. „Ha elérek valamit, az visz tovább.” A folyamatos tanulás kulcsszerepet játszik abban is, hogy hosszú évek után sem jelenik meg a kiégés. „Ha azt érzem, hogy kezdek belefásulni, beleásom magam valamibe – most például a cukrászatba vagy a tésztákba.”