A Natura Hill éttermének nincs állandó menüje – mesélnétek a fogások kitalálásának, megalkotásának kreatív folyamatáról? Milyen irányelvek mentén dolgoztok azon túl, hogy a szezonálisan elérhető alapanyagokat használjátok?
Szilvási Mihály: A Natura Hill étterem koncepciója részeként csakis az elérhető, helyi és regionális alapanyagokkal dolgozunk, és nem használunk semmilyen feldolgozott élelmiszert. A kreatív folyamat soktényezős, nagyon meghatározza egy-egy zöldség és gyümölcs elérhető mennyisége. Ebédkor és vacsorakor készülünk egy-egy menüvel, ebédre háromfogásos bisztró menüvel, vacsorára négy plusz két fogásos degusztációs menüvel várjuk a vendégeket. A fogásokat natúr, letisztult ízek jellemzik, a fűszerek nem uralják le a konyhát. Szeretnénk egy-egy alapanyagnak minél több rétegét és lehetséges ízét megmutatni.
Millin Tamás: A szállóvendégek kiszolgálása során fontos figyelnünk arra, hogy ne legyen ismétlődés, és minden nap új élményt kapjanak gasztronómiai szempontból is. Egy több napos tartózkodás alatt természetes, hogy az alapanyagok ismétlődnek a menün, de nem ugyanabban a fogásban köszönnek vissza. Ami egyik nap a köret része, másnap az előételben, a levesben vagy akár a desszertben is feltűnhet. Ez kicsit olyan, mint a puzzle, meg kell találni a megfelelő elemeket, amiket beillesztünk.
Mennyire lepi meg a vendégeket az étterem egyedi koncepciója?
Millin Tamás: Megtanultuk, hogy hogyan lehet proaktívan, folyamatosan és tisztán kommunikálni, hogy mire számítsanak a vendégek. A közösségi média felületeken, a weboldalon és a foglaláskor is tájékoztatjuk a vendégeket, így aki megérkezik az étterembe, már nem lepődik meg azon, hogy nem tud választani az étlapról. A foglalás során eleve fontos, hogy tájékozódjunk az allergiákról és ételérzékenységről, ezért már itt elmondjuk a menetet. Miután ellátogatnak hozzánk, változó, hogy kit mennyire érdekel a koncepció, de gyakran kérdezik, hogy mi a kreatív folyamat, hogyan találja ki a séf a fogásokat.
Adnátok pár kreatív tippet azoknak az alapanyagoknak a felhasználására, amik legtöbbször a szemétben kötnek ki? Milyen újrahasznosító megoldásokat alkalmaztok?
Szilvási Mihály: A zöldségek héjából alaplevek, chipsek készülnek; a zöldfűszerek szárából szintén alaplevet vagy olajat állítunk elő. Az alma magházból birsalmasajtot is lehet készíteni. A gombák tönkjét savanyítjuk. Sok embert meglep, hogy a retek zöldjét is fel lehet használni, kevesen tudják, hogy az is ehető. Előfordult, hogy habot csináltam belőle egy ételhez, de tegnap például retek levest készítettem, retek kimchi betéttel és lenmaggal. Mindig ki lehet találni valami újat.
Mi volt eddig a legfurcsább vagy legmeglepőbb dolog, amit készítettetek a rendelkezésre álló alapanyagokból?
Millin Tamás: Azt hiszem, hogy a vendégek oldaláról nézve a zöldség alapú desszertek okozzák a legnagyobb meglepetést. Mihály nem dolgozik csokoládéval, ezért mindig valamilyen kreatív módon kell megoldania az édességet. Készített már desszertet paszternákból, és volt már sóskafagyi is. Tavaly volt egy olyan tökből készült tárkonyos desszertünk, ami elég sok embert ért váratlanul, a legtöbben pozitívan meglepődnek, hogy mi mindent ki lehet hozni egy alapanyagból. Az első és második fogás mindig egy jó bevezető arra, hogy a desszert érkezésénél tudják, biztosan nem lesz szokványos, amit kapnak.
Főleg szállóvendégekből áll a vendégkör? Milyen arányban érkeznek külföldiek?
Millin Tamás: A vacsoravendégek nagy része megszáll nálunk; aki ebédre érkezik, általában áthaladóban van, kirándulásból érkezik, vagy céltudatosan látogat az étterembe. Jelenleg a vendégek 95%-a magyar, a külföldiek ciklikusan érkeznek, leginkább Szlovákiából.
Mennyit változtatott ezen a Michelin-ajánlás?
Millin Tamás: A covid utóhatásaival és az inflációval egyidőben nehezen mérhető a változás a forgalom terén, de az biztos, hogy sok új vendéget köszönhettünk az ajánlásnak. Ők leginkább az aktív turisták, akik kirándulni, biciklizni érkeznek, és azon az egy-két estén, amit eltöltenek az országban, szeretnének minőségi helyen étkezni. Nekik nagyon mérvadó a guide és gyakran tájékozódnak az ajánlások alapján.
Mit gondoltok, mennyire fog átalakulni a magyar gasztronómia, ha a klímaváltozás miatt bizonyos zöldségek és gyümölcsök már nem fognak megteremni a magyarországi éghajlaton, ellenben számos mediterrán növény pedig igen?
Millin Tamás: Szerintem ebben a témában csak utólag lehet következtetéseket levonni, mert nehéz megítélni a változások sebességét. Ötéves távlatban gondolkodva nem látom, hogy drasztikus változások lesznek, hosszabb távon pedig nem könnyű tervezni. .
Szilvási Mihály: Mindenki úszik az árral és alkalmazkodik. Szerintem hamarabb sérül majd az ellátási lánc, minthogy a gasztronómia váltson. Csak úgy magától nem fog átállni a mezőgazdaság és a vendéglátás egy másik konyhára, másik fajta termelésre. Az ellátási lánc megakadása fogja valószínűleg kiváltani a változást, mert a klímaváltozás alapanyag problémákhoz vezethet, ami majd új alapanyagok előállítását követeli idővel.
Egy budapesti vendéglátóhely milyen lépéseket tud tenni annak érdekében, hogy legalább annyira fenntarthatóan tudjon működni, mint egy vidéki étterem?
Szilvási Mihály: Minden megvalósítható a fővárosban is, csak akarni kell. Beszerezhetőek az alapanyagok, egyre jobb beltéri komposztálók vannak, ugyanúgy lehet rövidíteni az ellátási láncot, és kvázi házilag is el lehet készíteni olyan alapanyagokat, amiket korábban Olaszországból rendelt az ember. Érdemes arra gondolni, hogy az is energia, hogy megterem egy répa. Ha kidobjuk a felét, mert az épp nem olyan szép, vagy nem illik a tányérra, az nem biztos, hogy a legjobb hozzáállás.
Millin Tamás: Nálunk a kertből elektromos autó hordja a zöldségeket, hogy csökkentsünk a karbonlábnyomot, és mindent megteszünk annak érdekében, hogy semmit se dobjunk ki. Nem állítom, hogy egyik napról a másikra megvalósítható a fenntarthatóság, de ez hozzáállás kérdése.
Mennyire célotok a vendégeiteket edukálni a fenntarthatóság témájában, illetve hogyan lehet úgy tanítani, hogy a tanulás organikus része legyen a Natura Hill-ben töltött időnek?
Millin Tamás: Szerintem az, amit csinálunk, már önmagában egyfajta edukáció. Amikor a vendég elé kerül egy tányér, láthatóvá válik, hogy így is lehet étteremként működni. Nem állunk a vendégek mellé evés közben, hogy elmagyarázzuk, miért ne dobja ki otthon a sárgarépa végét, mert nem ez a célunk. A visszajáró vendégek sokat kérdeznek, érdeklik őket az egyedi megoldások. Amikor először érkezik ide valaki, elvész a tájban, az élményben, a természet közelségében, és nem feltétlenül a fenntarthatósági törekvésekkel szeretne foglalkozni.
Szilvási Mihály: A hozzáállásunk szerintem önmagában edukatív: a vendégek látják, hogy nincsen palackozott víz és üdítő, hanem helyettük házi szörpöket kínálunk; vagy nincs például csokoládé, és még számos olyan tétel, amivel máshol találkoznának. Ez egy kis mozaik, vannak emberek, akik szeretnek elmélyülni és élvezni a részleteket, és vannak, akiket kevésbé foglalkoztat a téma, és azért jönnek, hogy élvezzék a természetet és a lelassulást.
Milyen terveitek vannak, min dolgoztok most?
Millin Tamás: Nagyon izgalmas terveink vannak. Egyrészt tovább mélyítjük az integrációt azzal, hogy saját magunknak termelünk alapanyagokat. Tavaly óta az év nagy részében a saját bio kertünk látja el zöldségekkel a konyhát – idén már a gyümölcsök és az ezekből készülő termékek is a saját ültetvényeinkből és üzemünkből érkeznek az étterembe. Közel 100 hektár bio minősített területen gazdálkodunk.
Másrészt kilépünk az éttermi keretekből, és az új feldolgozóból natu.farm márkanéven a ránk jellemző módon természetes alapanyagú, egészséges és izgalmas ízvilágú termékeket kezdünk gyártani és forgalmazni. Fermentált italokat, zöldségeket, gyümölcsöket, gyümölcs- és zöldség leveket, lekvárokat, szörpöket készítünk és kísérletezünk egészséges snackekkel, alternatív gabona tejekkel és még számtalan termékkel. Ahogy az étteremben, itt is kiemelt figyelmet fordítunk a speciális étkezési igényű vevőinkre, akik egyelőre nagyon ritkán tudnak valóban minőségi, tartalmas és magas gasztronómiai értékű élelmiszerekhez jutni.
Fotók: Zirig Árpád