Bár sommelier-ként is talpon kell lenni napi több mint tíz órát, az éttermi munka mindenképpen könnyebb annál, ahogyan jelenleg telnek a napjaid. Korareggel már indulsz az etyeki birtokodra szőlőt művelni.
Gervai János: Szeretek kint lenni, nem esik nehezemre a munka. Máskor értelemszerűen nem minden folyamatot én végzek a szőlőben, de a vírushelyzet ezt hozta nekem. Jó levegőn, többnyire napsütésben töltöttem az elmúlt hónapokat, sokaktól lehetett is hallani az elmúlt időszakban, hogy vágyott már ilyen tevékenységekre, egy kis kiszakadásra a mindennapi hajtásból. A távolságtartás is megvolt, a szőlőben legutóbb egy őzgida került kétméteres távolságnál közelebb hozzám. Sokat segített az – egyébként egy multicégnél dolgozó – feleségem is a szőlőben, kijött törzset tisztítani, kötözni. Ő a Sauvignon Blanc-ültetvényeken végignézve egyszercsak azt mondta: olyan gyönyörű az etyeki táj, hogy Provence-ban érzi magát. Az elmúlt két hónapban ilyen élményekkel sikerült töltődnöm.
Őzgida, napsütés, Provence... Ahogyan te is lefestetted, romantikus képzetek sora társul a borkészítéshez, jóllehet a mindennapokban nehéz fizikai munkát jelent a szőlőből bort varázsolni.
Hát persze. Jól megvilágítja ezt a romantikát, hogy bár tényleg megható volt az őzgidával való találkozás, valójában okoznak kárt is az őzek az ültetvényen, ezért a szőlősgazdák vegyes érzelmekkel gondolnak a birtokukon megjelenő őzekre. A szőlőművelés alázatos embert kíván, a fizikai munka része pedig csak egy dolog.
Józan paraszti ésszel nem vágtam volna bele,
de nem arról vagyok híres, hogy mindent tökéletesen racionálisan közelítek meg, inkább álmodozó vagyok. Egy olyan pici családi borászat tulajdonosaként, amilyen az enyém, értenem kell a szőlőhöz, a borhoz, a pénzügyekhez, a marketinghez, és még sorolhatnám. Az első három évben szó szerint egyedül csináltam mindent, az elkészült évi 3-400 palack bort én értékesítettem, folyamatosan mindent visszaforgattam a borászatba, és teszem ezt így mind a mai napig. Ahhoz vagy nagyon sok pénzzel kell rendelkezni, hogy ezeket a feladatokat mind kiadja az ember a megfelelő szakembereknek, vagy meg kell állni a hobbi szintjén.
Érdekes, hogy álmodozónak vallod magad, hiszen bár nem ismerjük jól egymást, egy rendkívül pragmatikus, magadat szigorú rendszerhez tartó ember képe rajzolódott ki bennem rólad.
A kettő szerintem egyáltalán nem zárja ki egymást. Sokat álmodozom a jövőmről, a családom jövőjéről, ezzel picit a családtagjaim kedélyeit is borzolom, mert húsz évre előre tervezgetek. Amikor viszont kirajzolódik az álmom, amiben tényleg tudok hinni, képes vagyok nagyon sokat és szervezetten tenni a megvalósításáért.
Mi volt az álmod a Gervai Pincészet létrehozásakor?
Megcsinálni a magam kis borászatát, amivel a gyerekeimnek is kedvet tudok csinálni a borkészítéshez. Egy olyan pincészetet alapítani, amit tovább visznek az utódaim.
Izgalmas pályaív, hogy sommelier-ből lettél borász. Mintha kicsit fordítva, egy szakavatott gourmet-ból lenne valaki később szakács?
Igen, valóban máshogy állok a szőlőhöz és borhoz, mint az „átlagos” borász. Én a kész bor felől közelítem meg, és göngyölítem fel a készítés metódusát. Nyilván nekik is megvan a saját tervük, elképzelésük a szőlőjükkel, de én egy kicsit fordítva gondolkodom. Én behatóan ismerek borstílusokat, tudom, hogy milyen alapanyagot és technológiát igényel az elkészítésük. Amikor kóstolok, megfogalmazódik bennem, hogy ilyet szeretnék én is létrehozni, és majd visszakóstolva azt akarom érezni, hogy igen, ez most sikerült.
Jó egyébként a felhozott szakácspélda, de lényegi pontja a borkészítésnek, hogy ez nem egy Michelin-csillagos konyha. Ha egy séf tökélyre fejleszt egy receptet, azt – alapanyagtól függően – bármikor újra tudja reprodukálni, sőt adott esetben akár egy nap többször is. Ami azonban egy séfnek egy nap, az a borásznak egy év. Az évjáratot nem lehet siettetni, és gyorsabban kijavítani a munkánkat.
Sommelier-ként és borászként sem tartozol az árral akár szembemenő, nagyhangú szakmabeliek közé.
Igen, és ehhez szeretném is tartani magam. Egyébként is azt gondolom, hogy amelyik kutya ugat, az nem harap, én pedig pusztán azért, hogy többet hallassam a hangomat, nem szeretnék meglovagolni véleményeket, vagy felülni trendekre – ami nem jelenti azt, hogy ne lenne véleményem, és ne lennének hatással rám a borkészítés trendjei.
De nem hiszem, hogy attól lennék komolyabb szakember, ha hetente hallatnám a hangomat, ha kell, ha nem.
Ez a visszafogottság köszön vissza a sommelier-jelenlétedben is, hűséges vagy a munkahelyeidhez is.
A mi pályánkon ritka az, amennyi időt például az Onyxban eltöltöttem, ahol 2011-től egészen 2018 márciusáig dolgoztam.
Nem bántad otthagyni az ország egyetlen két Michelin-csillagos éttermét, és Széll Tamásékkal tartani a Stand megnyitásában?
Ez érdekesen jött ki, ugyanis a márciusi felmondásom után két héttel érkezett a második csillag az Onyxnak. Persze, eszembe jutott ez a gondolat, de hamar elhessegettem. Hozzátartozik is a történethez, hogy azon a Budapesten rendezett Michelin-gálán sokan odajöttek hozzám a szakmából, és mint volt csapattagnak, nekem is gratuláltak, hiszen tudjuk, hogy a Michelin Guide elismerése az előző legalább egyéves időszaknak szól, a két csillag esetében pedig jóval nagyobb időszakot ölel fel. De az inspektorok visszajelzésén túl sokkal fontosabb a visszatérő vendégeink elégedettsége.
Ha már hangzatos szavak: hogy állsz a sokat hallott natúr és organikus borok kérdéséhez?
Én a borkészítési stílusomban
nem ülök rá erre a sokak által marketingcélként felhasznált trendre, viszont a birtokom nyitva áll az érdeklődők előtt.
Bárki, aki ellátogat a szőlőmbe, láthatja, mennyire törekszem arra, hogy a lehető legkevesebb beavatkozással és vegyszerhasználattal műveljem a területeimet, és így hozzam a lehető legjobb kondícióba. A pincemunkák során is a lehető legkevésbé próbálok beavatkozni a bor életébe, ugyanakkor szelektált élesztőkkel dolgozom, ami a nagyon szigorúan natúrtermelők szemében véteknek mondható.
És a te szemedben?
Nem gondolom azt, hogy emiatt kevesebb lenne a borom. Ez egy racionális döntés volt a részemről, amit azért hoztam meg, mert az én kereteimmel így tudom a legjobbat nyújtani. Nyolc évvel ezelőtt, kezdetben még 300, majd 600 palackot tudtam előállítani, mindent önerőmből, a saját magam által megkeresett pénzből, örökölt vagyon vagy befektető nélkül. Nálam nem telhetnek el évek értékesítés nélkül, pusztán kísérletezéssel, ami nem jelenti azt, hogy ne minőséget adnék ki a kezemből. Tisztelek minden úttörőt, de nekem szempont az is, hogy ne megosztó rétegbort készítsek. Az éttermi vendégek és az otthoni borfogyasztók nagy részét nem az érdekli, hogy kénnel vagy anélkül készült-e a bor, és pontosan milyen erjesztési metódust alkalmaztunk. A munkám során látom és tapasztalom, hogy a magyar ember mindenhez kiválóan ért, a labdarúgás és politika mellett rengeteg a borszakértő is. (Mosolyogva.)
Én máshogy állok a kérdéshez: ízlik vagy nem ízlik a fogyasztónak?
Az átlag fogyasztótól nem lehet reális elvárás, hogy elmélyült illatintenzitásban, lecsengésben gondolkodjon, sőt azt sem gondolom, hogy nekünk kiselőadást kell tartanunk mindenkinek. Ha érdeklődik a vendég, bármennyit tudunk mesélni egy borról, de szerintem tévedés azt gondolni, hogy ennek egy elvont, elzárt tudásnak kell lennie. Én akkor vagyok elégedett, ha egy borral örömet okozhatok. A borom mögött ott van az én személyes történetem is, de a vendéget és a fogyasztót elsősorban a személyes történetem és egy jóleső bor érdekli, és motiválja arra, hogy legközelebb is az én palackomat válassza.
Az „ízlik-nem ízlik” kérdésben nagyon emlékeztet a filozófiád Szulló Szabináéra és Széll Tamáséra. Ők híresek arról, hogy nagyon átgondoltan bánnak a konyhai alapanyagokkal, azok feldolgozásával, és igyekeznek a legkevesebb felesleget termelni. Ebben a szellemben viszed te is a sommelier posztot a Standban?
Persze, nem is működne máshogy. Az éttermi bevétel meghatározó része az italforgalomból származik, ezért kulcskérdés, hogy milyen italokat válogat össze egy sommelier, legyen az egyszerűbb bisztró vagy fine dining étterem. Én
a legnagyobb vétségnek tartom kiadni egy kereskedőnek, hogy „írjál helyettem borlapot”,
hiszen az ő szempontjai egészen biztosan mások lesznek. Egy étteremben a legelső a vendég, az ő tökéletes kiszolgálása a választásainkkal, rögtön utána pedig a gazdaságosság is következik, hiszen anélkül nem fog hosszú távon fennmaradni egy étterem. Hallani sok szerencsétlen étteremnyitásról és választékkialakításról, ahol nem a megfelelő felkészültségű és látásmódú ember állítja össze az itallapot, ami a beragadt készletekkel, az étterem közönségét megszólítani nem képes, eladhatatlan borokkal óriási veszteségeket tud okozni. Ha hozzáértő szakemberre bízzák ezt a feladatot, az sokszorosan megtérül.
A sommelier-k munkája kívülről egy könnyed, társalgós, elegáns munkának tűnik, ehhez képest ez elég komoly matek lehet.
Az egy nagyon romantikus képzet sokak fejében, hogy a sommelier egész nap csak iszik, beszélget, gyakran utazgat. Ha valaki így éli meg a szakmát, az egy nagyon rövid szakmai karrier lesz. Egy sommelier-nek nem kizárólag az a feladata, hogy eljár rendezvényekre, kóstolásokra, borászatokba...
Egy igazi szakembernek emlékeznie kell fél év múlva is egy palackra, akár a kóstolójegyzeteire, akár az emlékeire támaszkodva.
Ehhez nagy bizalom is kell a tulajdonosok részéről, hogy bízzanak a sommelier szavában, aki minden árkategóriában kijelölheti azt, ami valóban izgalmas egy adott helyen. Egy jó étteremben a vendég nem akar benzinkutak polcain látott címkékkel találkozni, ugyanakkor találkoznia kell a keresletnek és a kínálatnak. Georg Riedel fogalmazta meg zseniálisan, hogy amikor egy pár mondjuk étterembe megy, a hölgy jelzi a ruha-, táska-, kiegészítőválasztásával, hogy hová készül; az úriember pedig eldönti, hogy milyen helyre és költésre készül. Egy jó éttermes és sommelier pontosan ezt térképezi fel pillanatok alatt, hogy abból a keretből, amit a vendég szánt az adott estére, kihozzák a legjobbat, és nyújtsanak valami olyan pluszt, ami miatt legközelebb is vissza fognak térni. Szerintem az idei helyzet is megmutatta, hogy egy jó szakember, akinek van megfelelő tapasztalata és látásmódja, nagyon sokat tud tenni egy vendéglátóhely életben tartásáért.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.