Hirdetés
Hirdetés

Amerikai építkezésektől a szekszárdi sushiig – Interjú a szekszárdi KOI Sushi Room séfjével

SZERZŐ: Király Márton
2022. szeptember 7.
A napokban nyitotta meg látványos, japán torii-ra emlékeztető kapuját a KOI Sushi Room, Szekszárd egyik legizgalmasabb új étterme.
Hirdetés

A nyitásról, kezdetekről, jövőről Hepp Péter tulajdonos séffel beszélgettünk.

Sűrű napok állnak mögöttetek?

Péter: A nyitáskor folyamatosan sorbanálltak, csörgött a telefon, elvitelre rendeltek, asztalt foglaltak, igazi őrültekháza volt. Hála Istennek! Reméltem, hogy lesz a nyitásnak visszhangja, de hogy ekkora kedvvel jönnek az emberek, hatalmas élmény volt! Ez azóta is tart szerencsére,  ugyan még csak két hete vagyunk nyitva, de ez egy nagyon erős kezdet volt! Nincs nagyon hasonló hely a környéken, mindenki Pestre jár sushizni. Vagyis, remélhetőleg csak járt.

KOI Sushi Room Szekszárd

A vendégek pedig érkeznek is, úgy a környékről, mint jóval messzebbről is. Hány férőhelyes az éterem?

Péter: Az eredeti tervhez képes nagyon más lett a végeredmény… Én egy konyhát képzeltem el, ahol én egyedül felveszem a rendelést, elkészítem az ételt, kiszállítjuk, nem is gondoltam beülős helyre. Aztán egy régi, gyerekkori ismerősöm, akié ez a hely, felajánlotta, hogy csináljam meg ezt konyhának. Bementem a helyre, láttam, hogy itt az alapok adottak, az engedélyekkel is gyorsan tudtunk haladni, és itt adta magát, hogy itt beülős helyet kell csinálni. Kint van két terasz, bent egyelőre csak néhány asztalt tettünk, összesen 35-40 hellyel rendelkezünk, a konyhában is ketten dolgozunk. Az eredeti tervet, a kiszállítást sem engedtük el, de még nem tudtuk elindítani, de azt gondolom, hogy ennek nagy szerepe lesz a téli időszakban.

Péter számára az étteremnyitás, újrakezdés nem ismeretlen helyzet, sushival foglalkozik már több évtizede. Szekszárdra azonban kalandos úton, külföldi kitérővel érkezett. Hogyan indult a pályafutásod, hogyan váltál szakáccsá?

Péter: 1997-ben kimentem Amerikába, építőiparban kezdtem, ott voltam fél évig. De az nagyon nem az én utam volt, mellette kerestem, hogy legyen bármi más… Akkoriban nyelvtudás, szakképzés nélkül két út volt számomra, vagy az építőipar, vagy az éttermek. Találtam egy magyar éttermet, és oda kerestek feketemosogatót. Így indultam el.

Az évek során mosogatóból salátás, aztán szakácssegéd lettem, fölmentem tálalószintre, ezen a helyen kétszáz fős vacsorákat adtunk, volt pörgés rendesen!

Főztem egy hollywoodi francia étteremben is, ott a végén már egyedül vittem a konyhát, az is hatalmas tapasztalat volt.

Eddigre megtanultam angolul is, ezért tudtam megállni a helyem, egy francia étteremben ott volt öt féle kenyér, értenem kellett, hogy a séf melyiket kéri, mert az elején csak fogtam, az összeset felkaroltam, odavittem, séf, melyik az, válassz! Így nem lehetett, de szerencsére jó kapcsolat alakult ki ott is a csapattal, úgy az angol is már könnyebb volt… Reggel a francia helyen, este a magyar étteremben dolgoztam. 

Hogyan találtál rá a sushira?

Péter: Jött egy nagy váltás, a magyar éttermet eladták, a francia helyen sem maradtam, mert jött egy újabb lehetőség, egy barátom asztalleszedőként dolgozott az Eddie Hill Sushi nevű thai-japán étteremben. Mint kiderült, őmellé kerestek valakit, leszedőnek… Bementem, de az első nap délelőtt már mondtam a menedzsernek, hogy ne haragudjon, én ezt nem akarom csinálni, a vendégek tőlem kérdezik, hogy mi micsoda, én ezeket nem ismerem, úgyhogy elviszem ezt a műszakot, de ezzel meg is köszönöm a lehetőséget. El is köszöntünk, de pár nap múlva felhívott a menedzser, hogy elment az egyik séf, és a sushi bárba keresnek valakit, rám gondolt, mert olyan embert akarnak sushira tanítani, akinek van szakácstapasztalata, sushiban viszont teljesen nulláról tudják képezni. Én azt éreztem, hogy na, most beszélünk valamiről! Ez már nagyon érdekelt!

Milyen volt ezt az új stílust tanulni?

Péter: Első nap a konyhafőnök, aki a tulajdonos fia volt, rám nézett, és azt mondta,

ez a fehér csávó egy hétig se lesz itt, én nem kezdem el tanítani! Ez volt a hozzáállás.

A helyettese viszont azt mondta nekem, hogy ne foglalkozz vele, én megmutatom! Az elején úgy indult, hogy az egész konyha, a tulaj, meg a menedzser nézte, hogy hogyan teszem fel az algára a rizst, hogyan áll a kezemben. Azt mondták, hogy kezdésnek nem rossz, pedig még a fejem búbja is rizses volt, de mondták, hogy elsőre nem vészes. Elkezdtem csinálni, a főnök fia továbbra sem szólt hozzám, mentek a napok, voltak olyan vendégek, akik beültek a bárba, láttak engem a pult mögött és mondták, hogy nekem te ne csinálj semmit, fehér ember ezt úgysem tudja… ’99-ben nem nagyon láthattál nem ázsiait a sushi bár pultja mögött. Ezek a közösségek nagyon nehezen adják meg a bizalmat, de ha egyszer bekerültél, onnantól úgy kezelnek, mint aki családtag. Két hónap után, amikor a séf is látta, hogy maradni akarok, ezt akarom csinálni, komolyan veszem, akkor mondta, hogy jól van, Péter, kezdjük a tanulást!

Három év után én lettem a sushi bár vezetője, sőt, egy idő után a betanítást is én csináltam.

Hat évig dolgoztam itt, felejthetetlen élmény volt, aztán 2005-ben jött az új nagy lehetőség, Asia Bay néven megnyitottam az első éttermemet, amit 2010-ben követett a második.

Egy ilyen kemény munkával felépített, és láthatóan jól működő karriertől mi hívott haza, Magyarországra?

Péter: 2016-ban látogattam haza, és egy fesztiválon megismerkedtem a menyasszonyommal, illetve újraismerkedtem, mert mi már gyerekkorunk óta ismertük egymást... Beszélgettünk, és miután hazamentem telefonon is tartottuk a kapcsolatot, hívtam, hogy jöjjön ki, látogasson meg. Onnantól én is rengeteget jöttem Magyarországra, aztán egyre jobban nehezedett az elválás. És akkor jött a pandémia, 2020 márciusában minden lezárt, én sem tudtam hazajönni, se ki, se be, fájó szívvel elengedtük egymást, életem legnehezebb nyarát éltem át, és amikor szeptemberben újra ki lehetett volna nyitni, akkor mondtam, hogy köszönöm szépen, kiszállok, megyek haza! Felhívtam a kedvesemet, és csak annyit mondott, hogy várlak! Úgyhogy így érkeztem Szekszárdra.

Rögtön belevágtatok a KOI Sushi Room létrehozásába?

Péter: Az elején még nem, akkor le volt zárva minden, akkor a családra jutott sok idő. De ezt hosszú ideig nem lehetett tartani, én is dolgozni akartam. Kiderült, hogyha én valamit itthon szeretnék csinálni, ahhoz szakácsvégzettség kell. Beiratkoztam egy másfél éves iskolába, mert éttermet ugyan tudtam volna nyitni e nélkül is, de ott én nem lehettem volna szakács…

Szekszárd nem feltétlenül a tengeri kikötőjéről híres, hogyan sikerült jó beszerzési forrásokat találni a sushihoz, tempurához?

Péter: Amikor hazaérkeztem, akkor elkezdtem kutakodni, hogy Magyarországon a hasonló helyek hogyan oldják meg a beszerzést, és szerencsére találtam több olyan céget, akik szerencsére ugyanolyan minőséget tudnak képviselni, mint amivel Amerikában is dolgoztam. Ez egy nagyon pozitív élmény volt, hogy be lehet itt szerezni a jó dolgokat, ha arról van szó! Meg nálunk minden tengeri élelmiszert le kell fagyasztani, ez itt alap, így szerzi be ezeket mindenki, én is így tárolom ezeket, így tartom frissen. A sushi nem kizárólag nyers halból készülhet, ez egy gyakori tévhit.

Azt mesélted, hogy Amerikában a thai és japán ételeket „le kellett fordítani”, a helyiek ízléséhez igazítani. Te „magyarosítottad” a suhit idehaza, kellett változtatni a stíluson?

Péter: Nem, én abszolút nem változtattam, mert ez az ízvilág, ezek a receptek, szószok, amiket én odakint megtanultam, kikísérleteztem, ez az én stílusom. Én a stílusomból, minőségből nem engedek, meghúztam egy vonalat. Ilyen szószokat idehaza nem csinál senki, ez az én helyemnek a jellegzetessége, ezt csak itt találod meg! A thai családi étteremben ezeket a recepteket három év munka után árulták el nekem, akkor avattak be a családi titokba, hogy hogyan kell csinálni például egy angolnaszószt. Ezeket a recepteket úgy hozták még magukkal Thaiföldről, és csak olyan embernek adták ki, akikről azt gondolták, hogy a család része, akik ezt kiérdemelték! Én ezeket hoztam haza.   

 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram