Hirdetés
Hirdetés

„Amennyire könnyű azt a szót kimondani, hogy minőség, annyira nehéz kivitelezni”

2016. augusztus 30.
Itthon kevesen ismerik a milánói Bento Sushi éttermet, még kevesebben az Osteria Brunello-t, és Pécsvári Tündét, mindkettő tulajdonosát pedig már egyáltalán nem. Pedig ő pontosan ismer minket, a gasztronómiai világ magyar szereplőit, hiszen évek óta – mindazon túl, hogy magyar származású - az Identità Golose gasztronómiai magazin szemüvegén keresztül méri fel hazánk éttermeit. De ez csak az egyik története. Talán még ennél is fontosabb az az út, ahol egyedül, külföldi nőként megalapított két olyan éttermet Olaszországban, amit a Gambero Rosso-n kívül a Wall Street Journal is dícsér. Jöjjön egy példaértékű történet egy nőről, akiben nem ismert a gyengeség, a tétovázás, viszont annál stabilabb alapkövei a kitartás, az állhatatosság és a mindent elsöprő akarás.
Hirdetés

Hogy kerül valaki Balatonfüredről életvitelszerűen Rómába majd Milánóba úgy, hogy csupán két hétre indul el otthonról?
Véletlenül. Ezt így előre tervezni nem lehetett volna, mivel eredetileg két hét volt kigondolva oda-vissza repülőjeggyel. Aztán a visszaút elmaradt... Jól éreztem magam, február volt, napsütés, 20 fokkal melegebb, mint Magyarországon és nem volt kedvem hazamenni, hogy küszködjek a mínuszokkal. Találtam Rómában könnyű alkalmi munkákat a vendéglátás területén, azzal egy darabig elvoltam. Közben vettem részletre egy számítógépet, és 1997-ben, az internet hőskorán elkezdtem azzal foglalkozni. Elég hamar megtanultam elkészíteni egy website-ot, tartalmat szerkeszteni, s onnantól kezdve lett egy kis webügynökségem, ami évről-évre szépen nőtt. Írtam néhány olasz szakmai kiadványba, és hobbiszinten az internetto.hu, majd a később belőle alakult index.hu római mellékletét szerkesztettem. Igazából nem volt olyan pillanat, amikor eldöntöttem, hogy mostantól Olaszországban fogok élni, egyszer csak észrevettem, hogy ez már így van. A mai napig nem tudnám, hogyan kell ezt direkt csinálni. Aztán persze nagy szerepet játszott a szerencse is, nyilván. Az pont jókor jött, hogy indult kereskedelmi szinten is az internet, és én jó időben szálltam fel arra a vonatra. Az üzlet jól ment, néhány év múlva főleg a netes marketing és reklámpiacon volt a cég jelen, és 2003-ban megnyílhatott a második iroda Milánóban. Akkor költöztem oda Rómából.
Majd jött a vendéglátás, amiben szintén nem voltál szakmabeli.
Némi szakmai tapasztalatom volt azért. Balatonfüredi lány vagyok, 14 éves korom óta dolgoztam nyáron, majd később egész évben a vendéglátásban. Úgy kerültem vissza felnőttként a szakmába, hogy eljött az a pillanat, amikor úgy gondoltam, biztonságosabb lenne legalább két különböző területre koncentrálni az energiáimat és a befektetéseimet, mert az internet, és főleg a reklámpiac fejlődése nagyon hullámzott. Így 2004-ben javasoltam az üzlettársamnak, hogy vegyük meg azt a japán éttermet, ahova akkoriban jártam vacsorázni, mert megtudtam, hogy a tulajdonos meg akar válni tőle. Elég nagy ugrás volt a vaksötétbe. Egy rosszul menő üzletet vettünk át, és az én előbb említett szakmai tapasztalataim csak keveset tudtak segíteni. Ez teljesen más pálya volt, és nagyon keményen meg kellett dolgoznunk azért, hogy versenyképesek legyünk. Elég hamar észrevettük, ez nem olyan szakma, amiben külső befektetőként elég részt vennünk, ezzel maximális idő és erő ráfordításával lehet csak foglalkozni. Mindent beleadtunk, viszonylag hamar felépítettük az üzletet, és néhány év múlva már a Bento Sushi volt Milánó egyik legismertebb és legszínvonalasabb japán étterme úgy, hogy Milánóban több mint 200 sushi étterem van.
Kevés magyarnak sikerül külföldön úgy karriert befutnia, hogy egymaga építi fel azt.
Igazából szerintem ez egy születési rendellenességnek köszönhető nálam – nevet -. Én mindig csak egyes számban gondolkodtam, mindig, mindenhol és mindenben teljesen önálló voltam. Nálam olyan nem volt, hogy második hely, vagy hogy majdnem jó. Olyan volt, hogy mindig, mindent meg kell csinálni, nem jól, hanem tökéletesen, és mire befejezem a mondatot, már kész legyen. Képtelen voltam segítséget elfogadni, az nekem halálos sértés lett volna, ha nem csak a saját erőmre támaszkodhatok. Nem láttam egyszerűen másik utat. Viszont nem láttam az akadályokat sem, melyeket sok helybeli látott, vagy képzelt. Amíg sokan ott álltak és próbálták kitalálni merre induljanak, vagy azzal foglalkoztak, hogy felsorolják mit, miért nem lehet megcsinálni, én mentem előre, mint egy úthenger, és nem kerestem utat, hanem kitapostam magamnak. Jelentkeztem mindenhova, pofátlan voltam, nem volt vesztenivalóm. Felhívtam ismeretlen embereket, hogy én ezt meg azt tudom, hadd dolgozzak veletek. Nem arra törekedtem, hogy szimpatikus legyek, hanem, hogy beérjek a célba. Előnyt csináltam abból, hogy külföldi vagyok. Mikor megkaptam egy feladatot, semmi elvárás nem volt velem kapcsolatban. Hogy megszabaduljanak tőlem, rám bíztak valami pitiáner ügyet, aztán legyintettek, hogy fogalmam sincs semmiről, első körben ki fogok esni. Rendszeresen átdolgoztam az éjjelt, másnap reggelre, mikor mások még neki sem álltak a munkának, én háromszor annyit teljesítettem, mint ami a feladat volt. Akkor már muszáj volt odafigyelniük rám. Persze, ez nem mindig volt előny. Megszenvedtem sokszor én is és mások is. Sokáig nem tudtam együttműködni, és olyan sokat követeltem magamtól és másoktól, hogy abba mindenki beleroppant. Évekig azt sem tudtam mi a szabadnap, mi a hétvége, mi az, hogy pihenni, kikapcsolódni. Pont emiatt gondolom úgy, hogyha mostanra elmondhatom, hogy valahol tartok, az annak köszönhető, hogy a strapabírás megmaradt. Mára már viszont annyira élvezem a csapatmunkát, hogy soha többet nem tudnám nélkülözni. Jelenleg majdnem 50 ember dolgozik velünk, és nekem ők nem alkalmazottak, hanem munkatársak. Azt tudni kell, Olaszországban az, hogy külföldiként néznek rád vagy sem, sokkal jobban függ a nyelvtudástól, mint bármi mástól. Én nagyon hamar megtanultam a nyelvet, nem jól, hanem tökéletesen, akcentus nélkül. Erre kell figyelni. Valamint, egy percig sem gondoltam arra, itt mennyi minden nem működik, meg semmi nincs úgy, mint Magyarorszagon, nincs túrórudi és rakottkrumpli, nem ismerek senkit, és honvágyam van. Nem panaszkodtam, nem vesztegettem időt, belevágtam, koncentráltam, és beleszerettem. Aztán később persze túrórudit hoztam, rakottkrumplit csináltam, meg fehérpaprikát termesztettem az erkélyen a füredi piacról vett magokból (mert az itt nincs), de bevallom, húsz év után én már legalább annyira érzem olasznak magam, mint magyarnak. A haza az már nagyon régóta itt van. Nagyon fontos említeni, hogy előttem vagy mögöttem ugyan nem áll senki, de szakmailag mellettem van az üzlettársam, Antonio Scognamiglio, aki már az internetes reklámügynökségben is a partnerem volt, és azóta is minden üzleti tevékenységet együtt csinálunk. Ez egy nagyon fontos és szerencsés találkozás. Erős egyéniségek vagyunk mindketten, az évek során sokat küzdöttünk, de mára tökéletes munkamegosztás van köztünk.
A sushi bár után hogy született meg az Osteria Brunello gondolata?
Gyakorlatilag ugyanaz az üzleti stratégia volt mögötte, ami miatt a Bento Sushi is a miénk lett. Úgy gondoltuk, több lábon kell állni. Akkor volt már jól menő japán éttermünk, 2008-ban még nem lehetett világosan látni, hogy a sushi itt Milánóban egy divathullám lesz-e, ami majd lecsillapodik (mostanra már teljesen világos, hogy nem), és úgy döntöttünk, szeretnénk egy olyan éttermet is, ami olasz konyhát visz. Persze ezt könnyű így elmesélni, de nagyon nehéz volt kivitelezni, mert főleg anyagilag hatalmas áldozat volt. Évekig olyan alacsony fizetést adtam magamnak, hogy még a takarító személyzet is többet keresett nálam, hogy a kölcsönöket vissza tudjuk fizetni. Azt is ugye a saját bőrünkön tanultuk meg, hogy nyilván Olaszországban sokkal nehezebb olasz konyhát kínálni, mint japánt. Az elvárások magasabbak, a vendégek válogatósabbak, és a nyitásunk pontosan egybeesett azzal az időszakkal, mikor a klasszikus olasz éttermi piacról mindenki kiszállni igyekezett, nem belépni. Kezdődött a válság, az emberek nem dőltek be csapatostul az éttermekbe, semmi nem volt már garantált, a vendégekért meg kellett küzdeni. Sokkal egyszerűbb és gyorsabb volt (és az mind a mai napig) sütödével, gyorsétteremmel, pizzériával, jól menő és nyereséges üzletet építeni, mint klasszikus étteremmel. És még ott volt az is, hogy mi mindig a minőségre törekedtünk mindenre kiterjedően. Nem csak alapanyag, technika, elkészítés, hanem kiszolgálás tekintetében is. Amennyire könnyű azt a szót kimondani, hogy minőség, annyira nehéz kivitelezni. Mert egyrészt hatalmas önkritika kell hozzá (ami nálunk nem hiányzik), mindig mindent meg kell kérdőjelezni, másrészt anyagilag hatalmas áldozatokat kell hozni. Ha minőségi szolgáltatást nyújtasz a vendéglátásban, akkor az biztos, hogy rengeteget költesz, de az nagyon kétséges, hogy mennyi lesz a bevétel. És ebbe villámgyorsan bele lehet bukni, ha nincs a cég mögött egy olyan anyagi háttér, ami nem csak az indulást, hanem az első három év működését is képes fedezni. Ugyanis manapság Milánóban legalább három évvel számolni kell, mire az üzlet beindul. És még akkor sem azt nem mondom, hogy nyereséges lesz, de legalább képes fedezni a költségeit.
Bento-ristorante-IMG_3337_1
Az lett az Osteria Brunello, amit ki szerettél volna hozni belőle?
Még több is. Klasszikus olasz vendéglőt képzeltem el, jó hangulattal, hagyományos, de modern technológiával készített konyhával, pazar borválasztékkal, oldott, barátságos légkörrel. Olyan helyet, amit mindenki szeret, ahova mindenki jöhet: vendégeink a helybeliek, a turisták, a nagycsaládosok, az egyedül utazó üzletemberek, világsztárok, de olyan kedves emberek is, akik csak havonta egyszer mennek el vacsorázni, de akkor pont hozzánk. Szeretnénk megbízható, segítő, udvarias szakértemmel segíteni a vendégeinket a választásban. Szeretünk érteni ahhoz, amit csinálunk, és szeretjük ezt átadni. Ez megint olyan dolog ugye, hogy egyszerű mondani, de borzalmasan nehéz, összetett folyamat elérni.
De persze mindennek az az alapja, hogy ez azért mégiscsak egy üzleti vállakozás. Elsődleges cél tehát, hogy kihozzuk a költségeket és lehetőleg nyereséget tudjunk termelni. Ebből kell tudnia megélni az egész csapatnak, a számlákat ki kell fizetni, és a jövőhöz szükséges anyagi alapot előteremteni. Ez nem játszótér, hanem kőkemény munka és iszonyatos felelősség.
Olaszország nem volt hálátlan, számtalan díjjal tüntetett ki az elmúlt években.
Mindkét éttermem, a már említett Bento Sushi és a 2008-ban nyitott Osteria Brunello stabilan bent vannak az összes fontos olasz étteremkalauzban. A Bento gyakorlatilag az összes létező top10 listában szerepel, évek óta említi a Michelin is. Az Osteria Brunello tavaly megkapta a talán legfontosabb olasz kalauz, a Gambero Rosso különdíját, mint a legjobb milánói borjúborda készítője. Ez itt Milánóban a risotto mellett a legfontosabb étel, ezért persze viccesen kihangsúlyozták, hogy na, egy magyar lány éttermében készül Milánóban a legjobb milánói. Előtte, 2013-ban megnyertük a Leccio d'Oro díjat Montalcinoban, ami a legjobb borlapnak jár. Amikor ezt átvettem, ott, a színpadon állva a Brunello hazájában, érdekes volt arra emlékezni, hogy a kapcsolatom a borral a balatonfüredi szőlőtőkék között kezdődött, mikor 7-8 évesen tapostam a szőlőt és vittem a puttonyt a Bocsár-dűlőben. Aztán több külföldi kiadvány is megemlítette már az éttermeket. Legutóbb az Osteria Brunello a Wall Street Journalban szerepelt, ismét a milánói borjúborda miatt. De nekem a legnagyobb díj az, amikor a vendégek mosolyognak, az üzlet nyereséges, a számlákat kifizettem, és a munkatársak jól érzik magukat. Akkor tudok nyugodtan aludni.
Brunello-food-cotoletta1-alta
Mindehhez kell egy jó séf is.
A chef, Federico Comi pont olyan, mint én. Kitűztünk együtt egy konkrét célt, és nagyon következetesen, rengeteg munkával haladunk felé. Soha nem vagyunk elégedettek, mindig arra gondolunk, mit és hogyan tudnánk jobban csinálni. Mikor Federicoval találkoztunk, nagyon gyorsan úgy éreztük mindketten, hogy jó helyen járunk. Nekem persze könnyű volt – nevet -. Megkóstoltam amit főzött, meghallgattam amit mondott (keveset, de okosat), és figyeltem, hogy dolgozik. Ismertem ahhoz már épp elég szakácsot, hogy elég gyorsan fel tudjam mérni. Neki sem volt nehéz észre venni, hogy nálunk lesz jó helyen. Hasonlóak az elképzeléseink, hasonlóak a céljaink, konkrétak vagyunk, dolgozunk, nem fecsegünk, abba beszélünk bele, amihez értünk, amihez nem, azt hagyjuk a szakértőkre. Ezekkel is próbálunk motiváló körülményeket biztosítani a kollégáinknak. Ő pedig ilyen helyet keresett.
Egy ilyen minőségi étteremben nélkülözhetetlen a kiváló alapanyag megléte. Abban ki nálatok a szakértő?
Mint mindenhol, nálunk is mellényúlással indultak a dolgok. Volt, hogy nem is kicsikkel. De mára már egyre kevesebb hibám van. Óriási szerencsénk van, hogy Milánóban vagyunk. Néhány száz kilométeres körzetben a világ legjobb alapanyagainak nagy része megtalálható. Fantasztikus minőségű tengeri halak, marhahús, zöldségek és természetesen tészta és rizs. Bármi, amire szükségünk van, itt elérhető, és magas minőségben.


Tartja a mondás, kiváló alapanyagokat már csak elrontani lehet. De ti erre rácáfoltok. Mi egy fogás megszületésének útja nálatok?
Rengeteg gyakorló út van ezen a téren. Mielőtt egy étel kikerülne az étlapra, rengeteg fázis előzi meg. Először beszélünk róla, általában a chef és én. Aztán készül rengeteg verzió. Ilyenkor már a csapattal együtt kóstolunk, meghallgatjuk mindenki véleményét. Majd jön egy teszt-fázis, mikor a konyhában már „élesben kész van az étel”, tehát bármikor el tudjuk készíteni, de még nincs étlapon. Ilyenkor sokat segítenek nekünk a törzsvendégek. Őket lepem meg kóstolóval, az ő véleményüket kérdezem. Ha átmegy minden akadályon, akkor kerül fel az étlapra. De még ott sem állunk meg, figyeljük a vendégek reakcióit, és előfordul, hogy még utólag is beavatkozunk, javítunk.
Persze e mögött a titok az, hogy én rengeteget járok mások éttermébe enni, főleg Olaszországban és az utóbbi időben Magyarországon is, de Japánban is több mint 40 étteremben ettem az évek alatt. Ha nem szereznék folyamatosan ilyen szintű nemzetközi tapasztalatokat, nem tudom, milyen alapon dönteném el a saját éttermeimben, hogy az elképzelés, az alapanyag, az étel megfelelő-e vagy sem. Én mindig azt mondom, ahhoz, hogy sikeresen éttermet vezessen valaki, nem főznie kell tudni, hanem enni. Olaszország kimeríthetetlen ötletforrás önmagában is. Elég arra gondolni, hogy az olasz konyha és alapanyagok az egész világban mintául szolgálnak. Ebben az országban 334 Michelin-csillag van, és a legtöbb pont itt, Lombardia tartományban, ahol lakom. Többször befektettem a havi fizetésem jó részét arra, hogy elmenjek egy-két vagy háromcsillagos étterembe, de ugyanilyen fontosak a jó, családias, vidéki kisvendéglők is. Valamint együttműködök egy olasz étteremkalauzzal jó pár éve, és évenként több éttermet értékelek mind Olaszországban, mind Magyarországon. Ez is kiválóan edzésben tart.
Milyen kalauzról beszélsz pontosan, amelyben a magyarok is megjelennek, Olaszországban?
Ez az Identità Golose nevű szervezet, ami elsősorban egy nemzetközi gasztronómiai kongresszus. A fő rendezvény évente egyszer, általában februárban van Milánóban, ahol természetesen mindig jelen vannak az olasz nagy nevek (Bottura, Cracco, Crippa), de tartott már itt előadást Ferran Adria, Rene Redzepi, Alex Atala, Gaston Acurio, a Roca testverek, Yoshihiro Narisawa és rengeteg nemzetközi sztár. Az Identità Golose szervezői bizottsága szerkeszt egy éttermi kalauzt is, mely a teljesség igénye nélkül arra törekszik, hogy felkutasson és bemutasson innovatív és kreatív konyhával büszkélkedő éttermeket elsősorban Olaszországból, aztán persze a világ más részeiről is. Magyarországról néhány évvel ezelőtt az Aranyszarvas került be, majd az Onyx és a Borkonyha. Többször írtunk Budapestről, követtük a fejlődést, legutóbb nagyon részletesen beszámoltunk Széll Tamás győzelméről is a Bocuse D’Or-on.
Kimeríthetetlennek tűnsz. Mire számíthatunk tőled a jövőben?
A Bento Sushi és az Osteria Brunello mellett van még egy kisebb sushi bárunk a milánói dómtól alig kétszáz méterre, ami nagyon népszerű, főleg ebédidőben. Ezzel a brand-del jelen voltunk tavaly a milánói Expon is, ahol két kisebb kioszkot üzemeltettünk. Júliusban pedig nyitottunk egy teljesen új koncepciót, aminek a neve MACHA japanese cafè. Ez egy egész nap nyitva tartó, japán stílusú tea - és kávéház, ahol a fő alapanyagunk a matcha, aminek köztudottan rendkívül jó hatása van az emberi szervezetre. Reggelente lehet teát, kávét inni, croissant-t és frissen sült zöldteás muffint enni, délben sushi, saláták, könnyű és egészséges ételek, délután pancakes és este aperitivo vár mindenkit. New Yorkban és Londonban az úgynevezett “matcha bar” most a legnagyobb trend, Olaszországba mi hoztuk be elsőként. Nem titkolt cél, hogy rövid időn belül nyissunk még további üzleteket ezzel a márkanévvel és koncepcióval. Nem kevésbé fontos az sem, hogy a két nagyobb étterem ne csak lépést tartson a milánói piaccal, hanem lehetőleg előtte is járjon, és minél inkább diktálja is az iramot. Szóval nincs megállás. A cél az, hogy az összes fronton lehetőleg minél jobban helyt álljunk, és minden nap valamit, akár csak egy részletet, egy aprósagot is, de jobban csináljunk, mint tegnap.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram