Az ötlet egy Amatrice városához közeli, 2 Michelin csillagos étterem, a La Trota Ristorante tulajdonos/séf testvérpárjától származik. A program szervezője és koordinátora pedig Olaszország egyik legismertebb étteremkritikusa, az a Luigi Cremona, aki a Dining Guide éttermi tesztrendszerének egyik tanácsadójaként már többször szerepelt az oldalunkon. A főrendezőnek a háromnapos jótékonysági rendezvénysorozat mellé könnyen sikerült Olaszország nagynevű séfjeit felsorakoztatnia. A három nap alatt 60 séf, köztük 22 Michelin csillagos látta vendégül az érkezőket. A támogatók a vacsorák belépőjegyeit elővásárlásban vehették meg. Egy nap alatt mind a három napra elkelt az összes jegy.
Luigi Cremona és Moreno Cedroni
A Dining Guide Gianni vezetésével képviseltette magát a legnagyobb séfeket felvonultató hétfői gálavacsorán.
A projekt, amely az Amatrice-i vendéglátóipari iskola újraépítésére szervezett jótékonysági program, a "Séfek újra az iskolában" nevet viseli. A rendezvénysorozatra az Amatricétől 44 km-re található Rieti város vendéglátóipari szakiskolájának aulájában került sor. A konyha egy katonai sátorban került kialakításra. A nagynevű séfek és a környékbeli éttermek séfjei fantasztikus összhangban és nagyon jó hangulatban, nyugodtan végezték a munkájukat, az első pillanattól kezdve igazi csapatként működtek.
A séfek két amatrice-i tanulólánnyal
A vacsorán megjelent hírességek mellett jelen volt Sig.Angelino Afrano olasz Belügyminiszter, országgyűlési képviselők, Amatrice városának alpolgármestere, aki ezen a hétfőn hagyta el először Amatrice városát a katasztrófa bekövetkezte óta (a polgármester még most sem hagyta el a várost), Olaszország nagynevű pincészetei, a Ferrari, a Bellavista, a lombardiai Franciacortából Ca’ Del Bosco, Friuli tartományból a Venica, Piemontból a Contessa di Barolo, de itt volt Modenából az Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, az Olasz Sommelier Szövetség, az Olitalia, a Pastifico dei Campi, a legnagyobb nevű szalámi és sajt készítők és a világhírű norcia-i szarvasgomba szövetség.
A vacsorát az olasz szokásoknak megfelelően megelőzte egy hosszú ideig tartó, barátságos hangulatú állófogadás, ahol mindenki megkóstolhatta a fent felsorolt prémium minőségű pezsgőket, borokat, szalámikat, sajtokat és más alapanyagokat. A szalámi fronton az 1 Michelin csillagos Massimo Spigaroli séf Relais Antica Corte Pallavicina éttermének nevével fémjelzett, magas minőségű szalámikat és culatellókat kóstolhatták a vendégek… ezek megérnének egy külön írást.
Az üdvözlő beszédek egyik legmeghatóbb pillanata volt, amikor az Amatrice-i alpolgármester nagyon elérzékenyülve megköszönte minden jelenlévő támogatását, kiemelve minket, magyar résztvevőket, megköszönte a jelenlétünket, valamint Gianni (Pomo D’oro) és Fausto Di Vorra (Fausto’s) budapesti étteremtulajdonosok Dining Guide-dal közösen rendezett jótékonysági rendezvényét, és minden magyar ember segítségét.
Aztán kövezetkezett a vacsora. A világviszonylatban is jelentős, számunkra is ismert séfek a következőek voltak:
Massimo Bottura – 3 csillag
Carlo Cracco – 2 csillag
Gennaro Esposito – 2 csillag
Mauro Uliassi – 2 csillag
Moreno Cedroni – 2 csillag
Maurizio e Sandro Serva – 2 csillag
Massimo Bottura
Az idén a világ legjobb éttermének választott modenai Osteria Francescana séfje a klasszikus római “Riso Cacio e Pepe” ételt álmodta meg édesség változatban. Massimo Bottura nem véletlen az, aki, mert ez a fajta zseniális, de mégis egyszerű közelítés az ételekhez csak a legnagyobbak erénye. Ez az étel nem a már némileg cikinek számító “újragondolt koncepció” kategória, ez egy működő új tányér, amely hasonlít az eredeti nagy klasszikushoz, mégis teljesen más dimenzióba helyezi át azt.
A rizottó édes, a benne lévő cacio sajt nem nehézkes, a Nero di Sarawak Vecchie Piante, a sarawaki öreg cserjékről szüretelt bors illata, aromája leírhatatlanul izgalmas (természetesen a magas minőségű bors csípőssége éppen csak annyira van jelen, amennyit a desszert elbír). A tányérokra porlasztott, rafinált Acqua di Pepe di Bottura elnevezésű permet került, amely tulajdonképpen egy vaníliás-borsos infúzió.
A vaníliás bors izgalmával és a cacio sajt határozott, de “távoli” jelenlétével, az édes tónusú rizottóval új kiterjedést, teret nyert a desszertekről alkotott képünk…
Carlo Cracco
A milánói két csillagos Cracco étterem emblematikus előétele, a “l’Uovo affumicato”, azaz füstölt tojás, vagy ahogy a vendégei nevezik a “Cracco tojás”. Ez egy tökéletesen elkészített lágy tojás, amelyet légiesen könnyed, ropogós növényi szén és kenyérmorzsa egyvelegéből alkotott krusztában, selymes pecorino sajtkrémen tálal a séf. A tojás krémességét remekül egészíti ki a “panír” ropogós, kellemesen kesernyés íze, a lassan mozgó tojás sárgája pedig a könnyed pecorino veluté-val képez nagyon gazdag ízű elegyet.
Moreno Cedroni
A senigalliai Madonnina Del Pescatore étterem 2 Michelin csillagos séfje az “il Polpo con verdura in salsa verde, gelatina di pane e la sua maionese” ételét hozta el… Tehát a polip zöldségekkel és zöld mártással, kenyér kocsonyával és baccala majonézzel érkezett. A tányér összetevői szép harmóniában vannak, a polip pedig jól készítve, nagyon jó szerkezetben. A “polip majonéz” légies, a zöldségek és a paradicsom nagyon jó ízű, a kenyérkocsonya textúrája leírhahatatlan – a tányér legszebb eleme, amely nagyon jól működik a polip majonézzel és a zöld salsával.
A Serva testvérek: Maurizio és Sandro
Az Amatrice városától 60 km távolságra lévő Rivodutri település La Trota Ristorante 2 Michelin csillagos éttermének séf testvérpárosa (a rendezvény kezdeményezői) a "Carpa in crosta con maionese di rape rosse" étellel érkeztek( ponty krustában vörös cékla majonézzel). A ponty húsának íze, szerkezete és készültsége kiváló. A ponty nagyon ritkán kóstolható ilyen “illusztris társaságban”. Ha egy 2 Michelin csillagos étterem vállalja ezt az alapjában prémium minőségűnek nem mondható halat, annak különleges oka van, és az természetesen érezhető is a tányéron. Ez a ponty nem idézi az itthon megszokott nagyáruházi minőséget. Az egyszerűnek tűnő párosítás működik, a cékla majonéz édes savai szép kiegészítései az ételnek, de itt minden erről a szuper pontyról szól.
Sandro Serva és Moreno Cedroni
Gennaro Esposito
A sorrentói félsziget Marina d’Aequa kis településének 2 Michelin csillagos éttermének, a Torre del Saracinónak séfje egy bátor vállalással, rizottóval érkezett (220 fő!). A “Risotto ai peperoni gialli con trippa di baccala” nem más, mint sárga paprika rizottó tőkehal pacallal. A világszerte nagy népszerűségnek örvendő (egyébként nagyon kedves és barátságos séf) a nagy létszámot vendégüllátó rendezvényen is megoldotta, hogy a rizottó a megfelelő készültségben érkezzen mindenki asztalára. A rizs al dente, a baccala pacalból készült ragu paradicsomos. A felcsíkozott baccala gyomor szerkezete rugalmas és mégis krémesen lágy, a sárga paprika (megjelenésében a nálunk sárga kalifornia paprikaként ismert paprikára hasonlít a legjobban, de annál kifejezőbb, mély paprika ízben gazdag) nagyon szépen harmonizált a hal pacal ízével. A tányér a risottókról alkotott általános nézettel szemben friss, könnyed, a bacalla pacal ragu felejthetetlen.
Mauro Uliassi
A senigalliai 2 Michelin csillagos Uliassi étterem séfje pedig a
“La Seppia giovanni arrostite sporche con patate” étellel érkezett a rendezvényre. Ennek a tányérnak az eredetinél egy kicsit összettetebb változatát egy nappal a rendezvényt megelőző estén az Uliassi éttermében is megkóstoltuk, és mindkét verziót nagyon szerettük.
A fiatal szépia tökéletes fázisban jött, szinte nyers, a szerkezete lágy, puhán tapadós, mintha ebben a pillanatban érkezett volna a tengerből, a helyi burgonyából készült veluté pedig nagyon könnyed és “nagyon” burgonya ízű. A házilag lassan, kíméletesen aszalt paradicsom édes tónusú és finom savú. Nagyon jól illeszkedtek a tintahal tintájából készített ropogós krusztájában sütött szépiához és lágy burgonya velutéhoz.
A vacsora végén, a desszert után mindegyik séf részvételével készült egy Bucatini Amatriciana, amelyből minden vendég kapott. A vacsora után pedig, egy jótékonysági árverésen Gianni megszerezte a három szakácskötény egyikét, amit minden résztvevő séf aláírt, az ereklyét az érdeklődők a Pomo D’oro-ban tudják megtekinteni.
Szerző: Herczeg Zoltán és Gianni Annoni