A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
Ma hatalmas hangsúly kerül arra, hogy helyi, etikus és fenntartható forrásból származó alapanyagokat vásároljunk. A vendégeink egyre tudatosabbak azzal kapcsolatban, hogy milyen munka áll amögött, hogy jó dolgok kerüljenek a tányérjukra. Ez az egyik fontos változás. Emellett már nem minden az ételről szól. Egy étterem atmoszférájára, teljes identitására, vagyis a háromszázhatvan fokos élményre is gondolnunk kell. Arra a történetre, amit a hely közvetít.
A fenntarthatóság kapcsán a zöldségek felértékelődését külön kiemelném. Mindannyian tisztában vagyunk azzal, hogy mennyire kritikus kérdéssé vált a klímaváltozás, és hogy az élelmiszeripar mekkora lábnyommal bír. Az emberek egyre inkább – nem mondanám, hogy aggódnak, de – tudják, hogy csökkentenünk kell a mindennapi táplálkozásunkban felhasznált állati fehérje mennyiségét. A zöldségek ezért egyre fontosabb szerepet kapnak.
Mindig öröm látni, amikor egy jó étterem vagy egy elismert séf olyan ételeket mutat be, amelyekben a zöldségek főszerephez jutnak. Nem minden a húsról szól az étlapon, még akkor sem, ha természetesen annak is megvan a helye. Egy nagyszerű, zöldségközpontú éttermi fogás talán arra inspirál minket, hogy otthon is több zöldséget fogyasszunk.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során – a fine dining fejlődése ellenére – mindvégig a munkád középpontjában állt?
Az ételekről alkotott vízióm szerint mindennek könnyen érthetőnek kell lennie. Nem kedvelem a túlbonyolított fogásokat. Azt sem szeretem, amikor egy étteremben ülve odajön a felszolgáló, és hosszú percekig magyarázza az ételt, mert annyi komponensből áll, hogy szinte képtelenség végigmenni mindegyiken. Ez nem az én világom, szerintem az ételnek önmagáért kell beszélnie.
Ettől függetlenül semmilyen trendtől vagy konkrét alapanyagtól nem határolódom el. Mindig vannak új dolgok, amelyeket érdemes felfedezni. Nagyon szeretek gyógy- és fűszernövényekkel és zöldségekkel ízesíteni, mert elképesztően széles az ízek és textúrák skálája, amellyel dolgozhatunk. A fűszereknek viszont nem vagyok nagy rajongója.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Egy alapanyag, a természet, az utazás, más művészeti ágak, vagy egyszerűen a mindennapi élet pillanatai? Tudom, hogy a lovaglás is nagyon közel áll hozzád, mesélnél erről egy kicsit?
Öt-hatéves korom óta lovagolok, így mindig is része volt az életemnek. Minden alkalommal, amikor felülök egy lóra, olyan, mintha vennék egy nagy levegőt.
Az inspirációmat elsősorban a természetben találom meg. Amikor az erdőben sétálok, sokszor megérzem a vadon termő fűszernövények illatát, és ez nagyon inspiráló tud lenni. A festészet is hat rám, például a színek játéka.
Az inspiráció tehát az életünk sok apró mozzanatából érkezhet. Ez talán arról is szól, hogy fejlesszük magunkban a képességet arra, hogy jól figyeljünk, törődjünk a környezetünkkel, hallgassunk, szagoljunk, és egyszerűen észrevegyük, megcsodáljuk a körülöttünk lévő dolgokat.
Pályád során Franciaország több meghatározó séfjével is dolgoztál, mielőtt létrehoztad a saját éttermeidet. Visszatekintve mi az, ami ma már egyértelműen a saját kulináris identitásod része?
Olyan családból származom, ahol nagyon fontos volt a főzés, de nem tekintettünk rá hivatásként. Rengeteg emlékem van arról, ahogy a nagymamámmal vagy az édesanyámmal főztem. Gyerekkoromban megvoltak a magunk kis heti rituáléi.
Amikor elkezdtem a vendéglátásban dolgozni, szintén rengeteg emlékezetes pillanat ért. Például emlékszem arra, amikor először vettem fel a szakácskabátomat. Aznap nyerte meg Franciaország története során először a labdarúgó-világbajnokságot. Mindenki megőrült, ünnepelt, kiabált és táncolt, én pedig éppen az első műszakom végén jártam. Teljesen kimerültem. Akkor éreztem először, hogy nem ugyanahhoz a világhoz tartozom, mint a körülöttem lévők többsége.
A Plaza Athénée-be kerülésemre is nagyon emlékszem. Ez volt az első három Michelin-csillagos étterem, ahol dolgoztam. Máig fel tudom idézni, amikor megláttam egy hatalmas walk-in hűtőt, amely telis-tele volt kaviárral és szarvasgombával. Lenyűgözött az a részletesség, amellyel ott mindenhez hozzáálltak.
Rengeteg nagyszerű emlékem van, és azt hiszem, amikor elkezdtem ebben az iparágban dolgozni, egy teljesen új világ nyílt meg előttem. Gyerekkoromban nem jártunk éttermekbe, ez nem volt része a családi hagyományainknak. Éppen ezért lenyűgözött, amikor elkezdtem fine dining éttermekben dolgozni. Korábban fogalmam sem volt arról, hogy léteznek olyan helyek, ahol ennyire fontos a részletek iránti figyelem. Például, hogy a terítőket és szalvétákat közvetlenül az asztalon vasalják ki. Régen aligha gondoltam, hogy a részletek ilyen szintű kidolgozottsága egyáltalán létezhet.
Meséltél az édesanyádról és a nagymamádról. Hogyan fogadták, amikor kiderült, hogy a vendéglátást választod, és milyen támogatást kaptál tőlük az út során? Van olyan tanács vagy mondat, amelyet azóta is magaddal viszel?
Be kell vallanom, eleinte kissé meglepődtek, hiszen a családunkban senki nem dolgozott ebben a szegmensben. Nem igazán értették, honnan jött ez az egész. Ugyanakkor tiszteletben tartották a döntéseimet, és bíztak bennem, hogy a megfelelő döntéseket fogom meghozni. Hagyták, hogy a saját utamat járjam.
Eleinte természetesen voltak bennük kétségek. Aztán, amikor három Michelin-csillagos éttermekben kezdtem dolgozni, majd 2001-ben François-val megnyertük a Bocuse d’Or versenyt, és a díjátadó gálavacsorára a családomat is meghívtuk, valami megváltozott (2001-ben Amandine Chaignot commis-ként járult hozzá François Adamski győzelméhez a rangos Bocuse d’Or világdöntőn Lyonban – a szerk.).
Joël Robuchon odajött hozzám a gálán, és azt mondta: jó munkát végeztél, nagyon jól csináltad, fantasztikus, csak így tovább. Amikor ez megtörtént, azt hiszem, a családtagjaim is másképp kezdtek tekinteni arra, amit csinálok. Ettől kezdve ők is nyugodtabbá és elfogadóbbá váltak.
Gyakran mondod, hogy az étkezésnek inkább az örömről, mintsem a ceremóniáról kell szólnia. Ha valaki először kóstolja az ételeidet, milyen érzéssel szeretnéd, hogy távozzon, túl azon, hogy emlékszik-e egy-egy konkrét fogásra?
Azt szeretném, hogy elsősorban egy jó pillanatra emlékezzen. Szerintem nem csak a főzésről vagy arról szól minden, ami a tányéron történik. Az is számít, hogy a vendég hogyan érezte magát nálunk, és milyen emléket visz magával az együtt töltött időről.
Remélem, hogy egy-két ételt is fel tudnak később idézni. Ez már önmagában is sok, figyelembe véve, milyen elfoglalt a mai vendégközönség élete, milyen gyakran jár étterembe, és mennyi új étellel találkoznak. Ha egy-két fogás megmarad az emlékezetükben, az már rengeteget jelent.
Néha vannak vendégeink, akik egy-egy ételen elsírják magukat. Szerintem ez fantasztikus, mert azt jelenti, hogy sikerült emlékeket, érzéseket és érzelmeket előhívnunk bennük. Séfként talán ennél többet nem is kívánhat az ember.
Nagyon szerencsések vagyunk, amikor képesek vagyunk arra, hogy egy időre elfeledtessük az emberekkel a napjukat, a munkájukat, a mindennapi gondjaikat, a szomorúságukat vagy apró problémáikat, és teljesen átadják magukat annak, amit létrehoztunk nekik. Hasonló történhet a táncosokkal vagy a zenészekkel, mint velünk, séfekkel.
És mi zajlik benned akkor, amikor te ülsz be vendégként valahová?
Mindig nagyon kíváncsi vagyok, amikor új helyeken, új éttermekben próbálok ki valamit. Nagyon szerencsések vagyunk, mert szinte bármelyik nap meglephet bennünket valami, amire nem is számítottunk.
Néha egészen egyszerű pillanatokból születnek nagyon erős benyomások és emlékek. Például, amikor a galambhúst egyszerűen a tűz felett sütjük meg a barátainkkal közösen. Természetesen a három Michelin-csillagos éttermekben is szerezhetünk nagyszerű emlékeket, ám olykor éppen az olyan dolgokból lesznek a legjobb élmények, amelyekre egyáltalán nem számítottunk.
Térjünk át a 2024-es nyári olimpiai játékokra! Több ezer, a világ minden tájáról érkező sportolónak készítettetek ételeket Párizsban. Hogyan változtatta meg ez a tapasztalat a gondolkodásmódodat a francia gasztronómiáról?
Amikor elkezdtünk az olimpiáról egyeztetni, először recepteket kellett kidolgoznunk. Közben megpróbáltam a sportolók helyébe képzelni magamat. Azon gondolkodtam, hogy az ideérkező fiatal versenyzők biztosan szeretnének valamennyit felfedezni a helyi kultúrából is, hiszen szinte minden fiatal kíváncsi a körülötte lévő világra.
Azt kérdeztem magamtól: vajon mit jelent számukra Párizs? A croissant jutott eszembe, ezért készítettünk egy sós, töltött verziót buggyantott tojással, articsókakrémmel, juhsajttal és friss szarvasgombával. Számomra ez az egyszerű, mégis nagyon finom étel jelképezi Párizst. Ráadásul próbálom nem túl komolyan venni önmagamat.
Nagyon elégedett voltam az ötlettel. Aztán megláttam a többi séf tányérját, amelyek mind nagyon látványosak voltak, virágokkal, apró ropogós elemekkel díszítve, és kissé elkezdtem kételkedni a saját döntésemben. Végül a croissant-om nagyon sikeres lett. (A párizsi olimpia során Charles Guilloy séf hangolta össze a körülbelül kétszáz szakács munkáját, és Amandine Chaignot mellett Akrame Benallal, Alexandre Mazzia és Stéphane Chicheri emelte magasabb szintre az ötkarikás játékok és a gasztronómia találkozását – a szerk.)
A töltött croissant népszerűségét az okozhatta, hogy nem azt próbáltam kitalálni, hogy séfként milyen fogást szeretnék készíteni, hanem azt, hogy egy Párizsba érkező sportolóként milyen ételt szeretnék megkóstolni. Nagyon fontos, hogy soha ne felejtsük el, kinek főzünk, és milyen elvárásaik, várakozásaik vannak a vendégeinknek.
Az ételkészítés nem arról szól, hogy megmutassuk, milyen ügyesek és rátermettek vagyunk, vagy mit tudunk létrehozni. Az embereket más érdekli: hogy megtaláljuk azt, amitől boldogok, elégedettek lesznek.
Mondasz, kérlek más példákat is a saját éttermeidből, az olimpiai croissant-on túl?
Ez meglehetősen nehéz kérdés, mert folyamatosan változtatjuk az étlapokat. Semmi nincs kőbe vésve. A Pouliche-ban és a Sauge-ban például még írott étlapunk sincs, mert körülbelül kéthetente változtatjuk a kínálatot.
Amikor új receptet készítek, mindig megpróbálok arra gondolni, hogyan fogja fogadni az az ember, aki az asztalnál ül. Mit fog érezni, mit fog gondolni róla? Előhív majd benne emlékeket vagy kérdéseket?
Ilyenkor nem a technikai tudás van terítéken. Néha valami nagyon egyszerű is fantasztikus lehet, ha megfelelően van elkészítve, tökéletesen van ízesítve, és pontosan a legjobb hőmérsékleten kerül a vendég elé. Számomra végső soron ezek a szempontok számítanak.
Ha egy kicsit előretekintünk: vannak új terveid, új márkák vagy helyszínek, amelyeken már dolgozol, vagy jelenleg elégedett vagy azzal, amit létrehoztál?
Soha nem állok le az előre gondolkodással. Jelenleg is dolgozom valamin: éppen az interjúbeszélgetésünk (2026 augusztusa – a szerk.) előtt nem sokkal kaptam meg két ház kulcsát, amelyeket azért vásároltam, hogy szobákat alakítsunk ki a Sauge mellett, és ezzel még teljesebbé tegyük az itt megszálló vendégek élményét.
A terveink szerint 2027-ben már néhány szoba is rendelkezésre áll majd, hogy a vendégek hosszabb időt tölthessenek itt, és egy kicsit jobban megismerhessék a környék kultúráját.
Párizs és Normandia közül melyik jelenti inkább az otthont számodra?
Ez az érdekes benne: megosztom magam Párizs és Normandia között. Párizsban nőttem fel, életem nagy részét ott töltöttem, de most már mindkét helyen otthon érzem magamat (a Sauge Normandiában – pontosabban a Perche történelmi tájegységben –, a pár száz fős Réveillon településen található, Párizstól körülbelül százhetven kilométerre – a szerk.).
A két hely közötti ingázás pedig adhat egy kis időt a gondolkodásra, más típusú elmélyülésre.
Pontosan. Jó alkalom arra, hogy gondolkodjak és recepteket találjak ki. Ezek az egyedül töltött órák nagyon értékesek számomra.
Végezetül: van valamilyen kapcsolatod a magyar gasztronómiával, ismersz magyar ételeket? Van esetleg utazási emléked Magyarországról?
Sajnos még sosem jártam Magyarországon, pedig nagyon el szeretnék jutni. Szerintem mindig sokat ad, amikor új országokat fedezünk fel, megismerjük a kultúrát, és megtapasztaljuk, milyen a helyi gasztronómia. Magyarország mindenképp rajta van a bakancslistámon.
Fotók: Émilie Guelpa, Guillaume Savary