Mondtuk már, hogy a gasztronómia és a kultúra kéz a kézben járnak? Mondtuk, elég sokszor. Mi sem bizonyítja jobban a fentieket, mint a vér szerepe a táplálkozásban. A véres valóság az, hogy vért enni vagy vérrel főzni sok kultúrában tabunak számít, míg máshol napi rutin. És sokan farizeus módon valósággal rosszul lesznek, ha vért látnak, de egy kis véres hurka frissen sütve bármikor jöhet.
Miért tabu a vér? És mondjuk miért nem az a bőr, jó ropogósra sütve? Vagy bármi más? A vér tele van fehérjével, így tápértéke magas. Tartalmaz jó sok olyan dolgot – vitamint, ásványi anyagot – amire a szervezetnek szüksége lehet. Azt is tudjuk, hogy bizonyos kultúrák és vallások kifejezetten tiltják a fogyasztását, pedig nem mérgező, nem kártékony, nem veszélyes. Mi lehet emögött? Nem pocséklás ilyesmit egyszerűen figyelmen kívül hagyni?
Egy valamirevaló falusi disznóölés hagymás vérrel kezdődik. Máskor senkinek sem jut eszébe vért követelni a hentesnél, de a fagyos, téli hajnalokon a böllér és társai alig várják, hogy a lavórba/vájdlingba felfogott vér kissé megalvadjon és elkészüljön belőle az első toros étel. A skandináv országokban palacsintasütéshez használnak sertésvért, a blodplattar elég bizarr látvány, de Finnországban és Svédországban is szokás készíteni.
Olaszországban próbálta már valaki a sanguinaccio dolce-t? Szintén annak a rendkívül praktikus felfogásnak a részeként értelmezendő, hogy a hagyományok szerint a sertés feldolgozásakor minden ehető részét lehetőség szerint fel kell használni, a fülétől a farkáig. Az olaszok a sertésvérből tejjel, cukorral, magvakkal és fűszerekkel, esetleg aszalt gyümölccsel, mazsolával keverve édes pudingot készítenek. A franciák büszkesége, nemzeti étele, a coq au vin is elvár a hagyományos recept szerint egy kevés csirkevért.
https://www.instagram.com/p/B8oqrINJPwO/
Tajvan vérből készült jégkrémmel borzolja az idegeket, a lengyelek levest főznek belőle, Nepálban pedig egyenesen fesztivált szerveznek köré, ahol az alvadt jakvér az ünnepi csemege.
Lépjünk egyet a térképen, és nézzünk be egy helyes maszáj faluba, mondjuk Tanzániában! Ott a szarvasmarha nagy érték, fejik is szorgalmasan őket, ám az állat a vérével is adózik: egy meghatározott artériáját profi módon és rendszeresen csapolják, hogy aztán a tejjel kevert vért szintén rendszeresen megigyák. Gondolhatnánk, hogy ilyen olcsó a maszáj szarvasmarha élete – de a valóságban ez pont fordítva van. Húshoz ritkábban jutni, így a kellő fehérjebevitelről ez a furcsa koktél gondoskodik. (A maszájok esetében a tehéncsorda mérete mutatja a társadalmi rangot, így vigyáznak is minden egyedre, amennyire lehet. Az élet törvénye viszont néha kegyetlen, így a gazda elveszi, amire szüksége van, egyfajta egyensúlyt őrizve.)
A maszájokat és az ázsiai üzletek fagyasztópultjaink kínálatát leszámítva a vér nem mindennapi, átlagos eledel. Egyes gasztrotörténészek – mert ilyen foglalkozás is létezik - , szerint a vért azért stigmatizáltuk, mint alapanyagot, mert túlságosan közel hozza a gondolatot, hogy a leölt és elfogyasztásra váró állat valójában olyan, mint mi magunk. Saját testünkre emlékeztet, arra, hogy mennyire egyformák vagyunk. A vérünk például pont ugyanúgy néz ki. A vér a köztudatból a házi vágások ritkulásával és a vágóhidak megjelenésével, a húsfeldolgozás iparosodásával tűnt el, vált hogy végül szeletelt és tálcán kínált, fóliázott vagy félig kész ételek formájában találkozzunk csak az állat gusztusos, fogyasztható részeivel. Az állatok felnevelése és leölése többé nem volt része a (városi) emberek életének, és a vér látványától, tudatától is megszabadultak. A vér fogyasztása pedig valamiféle barbár dologgá vált.
Annak ellenére, hogy a katolikusok, a keleti ortodoxok, az anglikánok bizonyos csoportjai, illetve az ábrahámi vallási ág követői (zsidók és muszlimok) tartózkodnak a vér fogyasztásától, nagyon sok országban hivatkoznak az állati vérre, mint alapanyagra. Az állattartás- és feldogozás elidegenedésével lassan ez is az eltűnőben lévő gasztronómiai érdekességek közé kerül.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.