Idén először került be a Sauska 48 a Dining Guide Étteremkalauz Top10-es listájába. Mesélnétek arról, hogy milyen változásokon ment keresztül és hogyan alakult az étterem konyhája az elmúlt években?
Hét éve nyitottunk Villányban a “felszabadult falusi gourmet” koncepcióval, ami pontosan ezt is jelentette: én akkor nyitottam szakmailag új fejezetet a budapesti fine dining világban eltöltött évtizedek után, vagyis a felszabadulás, lazulás tényleg igaz volt. Mindezt ilyen környezetben, ahol még levegőt is másképp vesz az ember, hiszen bármerre néz, szőlő, dűlők, természet veszi körül.
A tulajdonos Sauska Krisztiánnal és családjával régi barátság köt össze bennünket, ismertük egymást, bíztunk egymásban és nem gondoltuk túl: azt készíthettem, amit magunk is szívesen ettünk. Jó minőségű, finom, magyar ételeket kis kikacsintással dél-amerikai, karibi kedvenceimre. A vendégek szerencsére nagyon hamar megértették és megszerették, amit eléjük tettünk.
Mennyire érte meglepetésként az étterem csapatát, hogy a korábbi, szintén előkelő 21. helyről a Top10-be került a Sauska 48?
Egy idő után éppen a vendégek kezdték emelni a lécet, pedig nem is tudtak róla. Annyira jó a visszatérő vendégkörünk – sokat utazó, ínyenc, lelkesen kóstoló emberek –, hogy rá kellett jönnünk, az érdeklődésüket fenn kell tartani. Elindultunk a komplexebb kóstolómenük, vadak, halak és vegán fogások felé, miközben a sváb-magyar irány megmaradt mint identitás, hiszen a villányi borokhoz, a borvidék szelleméhez hűek akartunk maradni.
A csapat örömünkre túlnyomórészt helyi kollégákból áll, akik valóban rendkívül büszkék erre a sikerre, amely nagyban az ő sikerük is. A mi szervizünk a beszélgetős fajtából való, nem sietünk: idő kell a borok bontására, dekantálására, bemutatására. Az utóbbi fél évben ráadásul behoztunk egy igazi klasszikus, szép szervizelemet: az asztalnál fejezzük be egy-egy étel tálalását gueridon asztalon. Ezt nagyon szeretik a vendégek és közben még inkább van idő beszélgetni, mostanában például a Dining Guide top tízről.
Milyen alapelvek mentén irányítod a konyhai csapatot, milyen értékeket tartasz a legfontosabbnak a közös munka során?
Lehet, hogy furcsán hangzik, de elsőként az emberi minőséget említeném. Ha látom valakin, hogy van benne alázat és érdeklődés a főzés iránt, akkor mindent megteszek azért, hogy minél többet tanuljon. Az alázat pedig olyan klasszikus értékeket is jelent, mint a tisztelet, korrektség, őszinteség és szorgalom. A gyakran túlmisztifikált tehetség csak ezután következik.
Egy új menü tervezésénél kíváncsi vagyok a csapat véleményére, ötleteire, mert mindenki másban jó és ez nekem is inspiráló. Hiszek a műhelymunkában, így lesz közös a végeredmény, így fogják magukénak érezni az új ételeket.
Fontos, hogy csak olyan dolgokat várok el a csapatomtól, amit én is meg tudok csinálni. A mai napig bármelyik pályára be tudok állni a szerviz alatt. Ez nem csak példamutatás, egyszerűen így jobban tudom az ételeket finomítani, tökéletesíteni.
Séfként honnan merítesz inspirációt? Vannak esetleg olyan séfek, éttermek akár itthon, akár külföldön, akiknek a munkássága és hozzáállása példaértékű, követendő a számodra?
Még mindig a magyar konyha a legfőbb inspirációm, szerintem én már így is maradok. Másképp érnek a zöldségek, gyümölcsök minden évben, nemcsak a szőlő. Még mindig örömmel tölt el egy zamatos paradicsom, egy illatos gomba, egy jó zamatú alma vagy épp egy dús, zsíros házitejföl! A hazai alapokat keverem aztán az utazásaim során szerzett ízélményekkel. Miközben nagy hangsúlyt kell fektetnünk a külalakra, hiszen a mai világ a szépségről, az Instagram-kompatibilis tálalásról szól, számomra mindig is az ízek maradnak a legfontosabbak! Semmi rossz nincs abban, ha valami egyszerűen finom. Ezért kedvelem a dél-amerikai konyhát, a frissességét, savasságát, csípős vagányságát.
Nem feltétlenül a stílusuk miatt tisztelem egyes séfek munkásságát: inkább azok inspirálnak, akik amellett, hogy minőségi konyhát képviselnek, fel tudtak építeni egy olyan rendszert, amely összetéveszthetetlenül csak rájuk jellemző és ebben tökéletes önazonossággal működnek, ilyen Thomas Keller, Daniel Boulud, vagy Dani García.
Villány az ország egyik legérdekesebb területe, emellett nemzetközi szinten is kifejezetten izgalmas borvidék. Hogy látjátok a magyar vidéki gasztronómia alakulását?
Még mindig probléma a minőségi helyi alapanyag folyamatos elérhetősége, legyen az zöldség, gyümölcs, sajt, vagy húsféle. Hazudni nem érdemes ebben a témában, ezért mi sem tesszük. Jelenleg nincs realitása a “farm to table” koncepciónak egész évben nyitva tartó étterem esetén, mint a mienk. Pedig nem lenne ellenünkre.
A másik nehézség egy adottság: a borvidéken lassú a hét eleje, vagyis soha nem leszünk a hét hat napján nyitva tartó étterem. Ez üzletileg és munkaerő gazdálkodás szempontjából sem egyszerű. Viszont a vendégkör remek és igényes: aki időt és pénzt szán kirándulni hozzánk, megérdemli, hogy az élmény teljes legyen és ha megkapja, boldog és hálás.
Bemutatnátok a tokaji étterem, a Padi Bar & Bistro gasztronómiai koncepcióját, illetve a közte és a Sauska 48 közötti hasonlóságokat és különbségeket?
Lesz hasonlóság a két konyha stílusa között, hiszen az alapkoncepció ugyanaz: étterem a borászatban. A Padi-ban – ami ugyanúgy prémium bisztró lesz, mint a Sauska 48 – nagyobb hangsúlyt kapnak majd az erdei alapanyagok: gombák, vadak, gyógynövények, erdei gyümölcsök, a zempléni erdő és a tokaji lankák minden kincse. Mindezt elegánsan, de lazán, világos tányérokon, klasszikus, abroszos asztaloknál.
Nem sietünk a nyitással, jelenleg a már működő pezsgőbárunk ajánlatát finomítjuk: a small plate koncepcióban még rengeteg lehetőség van, hiszen az a célunk, hogy minél többféle bort kóstoljanak nálunk a vendégek és ehhez izgalmas, sokféle ízt kínáljunk.
Emellett már van havi ajánlatunk is, ami már a klasszikus éttermi menüsort előlegezi meg. Folyamatosan kísérletezünk vadakkal, füstölt húsokkal, helyi beszállítók tejtermékeivel és persze magával a csodálatos savakkal bíró tokaji borral mint alapanyaggal.
Ez a vendégélmény lényege nálunk: a borokkal, pezsgőkkel való állandó szimbiózis a tányéron, asztalon és szervizben egyaránt.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.