Várvizi Péter neve ma már nem csak a szakma legmélyebb bugyrait ismerők előtt ismert, pedig konyhája inkább a haladó étteremkedvelőknek értelmezhető igazán. Többször, több helyen is ettünk az ételeiből…hol direkt, hol indirekt módon. Hiszen mindazon túl, hogy séf, szaktanácsadó is. Legutoljára a Bocuse d’Or európai selejtezőjében trénerkedett a magyar boxban, Stockholmban. Most pedig az Év Étterme Gála menüjén dolgozik a Larus Étterem és Rendezvényközpont séfjeként.
Többen, többféleképpen ismernek a szakmában. Van, aki inkább szaktanácsadóként, mások séfként.
Mindkettő én vagyok. Már a kezdet is elég egyedi volt. Nem tanultam ezt a szakmát, legalábbis hivatalosan nem. Autodidakta módon váltam séffé. Soha nem voltam éltanuló, de kitartó igen. Mindig érdekelt ez a szakma, s rájöttem, ezt a világ bizonyos pontjain nagyon magas fokon művelik. Ahhoz, hogy ezt a tudást haza lehessen hozni, külföldre kell menni. Minden erőmmel azon voltam, hogy kijussak Franciaországba. Ennek már több mint 15 éve. Sikerült, a gimnáziumot már ott fejeztem be és idestova 7 évet éltem kint. Mindig érdekelt, hogy milyen is igazából a legjobb éttermek világa. Mára elmondhatom, a világ 50 legjobb étterméből háromban dolgoztam. Megfordultam például Marc Veyratnál, Marc Haeberlinnél és Michel Brasnál. Ezekben az években alakult ki a keleti konyha iránti mély vonzódásom, sikerült eljutnom Japánba is, Sejii Yamamotohoz. Aztán úgy döntöttem, ennyi év és tanulóidőszak elég volt ahhoz, hogy a saját utamat kezdjem el járni itthon, a saját gasztronómiámat fel tudjam építeni és át tudjam adni az érdeklődőknek. A mai napig folyamatosan képzem magam. Jelenleg a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök szakán vagyok végzős, és szeretnék még továbbhaladni a tudományok terén.
A Bocuse d’Or-on való tréneri munka mintha inkább az elméletet erősítette volna az összképben.
Molnár Gábor séffel és Pohner Ádámmal együtt az európai selejtezőn túljutni önmagában is meghatározó élmény volt, amelyet sosem feledek. Nagyon szeretek tanítani, mert ez egyfajta építkezés. Alkotni az egyik legszebb dolog. Ezen a vonalon a Csalogány 26 példaértékű munkát végez. Hatalmas dolog az embereknek olyan tudást adni, amitől egy idő után láthatom, hogy miként fejlődnek, nyílik ki a látásmódjuk és szemléletük az ízek irányába. Mindemellett élménnyel figyelem a felszolgálók életét is, amit csinálnak, elengedhetetlen a közös sikerhez. Munkájuk szoros összefüggésben van a pszichológiával. Amint a vendég belép, rájuk kell hangolódni és mindaddig résen kell lenni, amíg be nem csukja az ajtót. Ez a legnehezebb az ő munkájukban. A szakácsok napi robotolása mögött is sokkal több húzódik meg: maga a művészet, mely csodaszép.
fotó: Nagy Balázs
Ez az elmúlt években Budapesten egyre jobban körvonalazódott. De mit érzékelsz ebből vidéken?
A nyugati, keleti és a déli országrészre heti rálátásom van. Vidéken a folyamatok sokkal lassabban mennek végbe. Kevésbé rázódik fel, hiszen aki Budapesten jó, az külföldre megy, aki vidéken jó, az a fővárosba jön, és a szégyenteljes szakképzés állapotáról sem szabad elfeledkezni. De nagyon fontos, hogy fáradhatatlanul dolgozzunk. Ezért fontos nekem.
Baranya megye például verhetetlen vidéki viszonylatban. Ott van a legtöbb minősített étterem, s erre az ott élőknek kellene sokkal jobban figyelniük. Nagy öröm számomra, hogy sok vezető baranyai helyen ma már olyan szakácsok dolgoznak, akik egykor a kezem alatt dolgoztak.
A vidékhez a természetközeliség elválaszthatatlanul hozzátartozik. Az alapanyagok innen jönnek. Bár, a minőséggel néha még vannak problémák, de a pesti betonból nem nő ki semmi. Vidéken ott vannak a mezők, az erdő, a dombok, amelyek ezernyi alapanyagot rejtegetnek számunkra. Nem igazán ismerjük őket, nem tanítják, és a virtuális világban nem, hogy közelebb kerülnénk ezekhez, hanem egyre jobban távolodunk. Pedig nagyon nagy kincs, csak észre kell/kellene venni! A Larusban könnyű dolgom van, hisz vidéken élek. Az alapanyagokat sokszor onnan hozom, sétálhatok a mezőkön és ismerhetem az erdőt, ahol felnőttem. Mindehhez pedig igazán nyitott közönség párosul itt a fővárosban. Ez pedig nagyszerű kombináció.
Hogyan látod a Larust?
Elsősorban műhely teremetek itt, ahogy igyekszem ezt tenni, amerre csak járok. Összességében ez egy nagyon komoly kihívás. A konyhai feladatok igazán összetettek. Az a la carte mellett saját rendezvénytermünk van, ahol - azt gondolom - ugyanolyan komoly munka kiváló minőséget és ízeket varázsolni a vendégeknek. Szerintem ebbe a világba is lehet olyan újításokat és egyedi formákat bevinni, amit elég kevesen tudnak elképzelni ma még. A cél, hogy élményt adjunk.
Milyen egyediséget tudsz bevinni ebbe a világba?
Az ízek és az élelmiszerek világában élem mindennapjaimat. Ez az elsődleges játszótér. Kialakítottam egy ízmátrixot magamnak, melyben a tudományos munka rengeteget segített. A négy alapíz, aztán az umami, majd a fájdalom, ezt követheti a glicirizinsav, vagyis az édesgyökér, és végül a glutanin, a kagyló. Így bővül ki a négy alapíz nyolcra. Az utolsó két ízkomponenst nem igazán tudják hova besorolni, ezért egyedi ízkatergóriák lettek. Ezeket nagyon nagy feladat megjeleníteni, pláne cateringen, de épp ettől izgalmas. Az ízek mellett pedig a tálalás és az esztétikum kihagyhatatlan elemei az étkezésnek. Erre is nagy hangsúlyt fordítunk, mind a hétköznapokban, mind pedig a közelgő, Larusban tartandó Dining Guide díjátadó gálán szereplő ételek esetében is.
Mindez a gála menüjén is látszódik majd?
Feltétlenül. Bátran tudtam az alapanyagokhoz nyúlni. Egyrészről nagyon könnyű dolgom van, mert a közönség mindenre nyitott, de aztán mivel mindenki szakavatott és hozzáértő, épp annyira nehéz is. A lazac épp ezért pl. vadlazac lesz. De nyugodt szívvel használok majd szifont egy kis habhoz, vagy pl. az ízek világában is bátran kalandozhatok. Ezért a rák alatt is egy kávéval megbolondított olívakrém sejlik fel. Amikor elkezdtem összerakni fejben a menüt, arra figyeltem, hogy az ízek a végletekig ki legyenek élezve, hiszen egyszerre kevés alapanyag-ízpár szerepel majd a tányéron. Egy biztos, nagyon jókedvűen várjuk a vendégeket.
fotó: Nagy Balázs
Mind a nyolc ízzel találkozni fogunk?
Igen, szeretek ebben a mátrixban főzni. Sőt, hangsúlyozni is fogom. Lesz, hogy a só lesz a domináns, egy másik tányéron a kesernyés. Ahogy említettem, ez egy hatalmas tér, ahol mindig van új és új dolog. Akár a komplementerek vagy az ellentétek fognak dominálni.
Kísérleteztél, vagy pontosan tudtad, mi lesz az egyes fogásokban?
Az olívakrémet párszor át kellett variálni, s végig kellett többször gondolnom, hogy fog működni a fekete ribizliből készült hideg vinaigrette a lazaccal. A krémekkel mindig sok a munka. Az utolsó pillanatig próbálgatok, hogy a lehető legjobbat adjuk. A finomhangoláson nagyon sok múlik. Több szekciót szeretnék, ami összesen 15-20 fogásban fog megmutatkozni. Szeretném az étkezést egy kicsit elhúzni, hiszen a büféket látványban szeretnénk készíteni. 4-8 kicsi sarok lesz, ahova oda lehet menni, beszélgetni a szakácsokkal egy-egy fogás megszületéséről.
Milyen megosztásban lesznek a szekciók?
Lesz halas, húsos, zöldek - tavaszra hangolva -, desszertek. A zöldek miatt kell a legtöbbet variálni, mert az időjárás az utolsó pillanatig alakítani fogja ezt a részt. Nyilván az eper és a spárga még melegházi lesz az egyik már fix zöld salátán, de igyekszem a többit már a szabadból behozni a konyhába.
Ha már konyak. A Hennessy idén is partnere a rendezvénynek. Hol fogunk találkozni ezzel az ízzel?
Kb. 2-3 fogásban tervezem megjeleníteni, a nagy fő csoportoknál. A desszertekhez teljesen biztos, hogy jól fog idomulni. Az előételnél a libamájnál gondolok rá, ami nem újdonság, de nagyon jól lehet játszani vele. Aztán az olívakrémnél mindenképp, s még valamerre erősítek.