Hirdetés
Hirdetés

Alföld & avantgárd: „Halászléből nem lehet egy átlátszó, narancssárgás habot csinálni” – Tóth Pál, az Alabárdos séfje

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 3.
Tóth Pál, a Szegedre költözött ifjú séftehetség tradíciókról és kortárs alkotómunkáról.
Hirdetés

„Újragondolás” nélkül nem születhetett volna meg a kortárs gasztronómia számos remeke. Miközben napjainkban is sorra születnek a hagyományos magyar konyha kedvenceinek átiratai, az „újragondolt” kifejezéstől mégis sok kiváló szakember eltávolodott az elmúlt évek alatt. Új sorozatunkban azt a kérdést járjuk körbe, hogy miként viszonyulnak az új generáció tehetségei a tradíciók továbbörökítéséhez 2022-ben.

Tóth Pál hortobágyi palacsintáját vagy mákos gubáját látva a legtöbben valószínűleg csak találgatnának, hogy mit látnak a tányéron. Egy azonban biztos, az ifjú séf tányérjai nem nélkülözik az ihletettséget, a szegedi Alabárdost (és az újjáéledő Tiszavirágot) pedig érdemes megjegyezni gasztroúticéljaink között, ha valami emlékezetesre vágyunk. Tradíciók és előremutatás az Alföldön.

Hirdetés

Az „újragondolás” elcsépelt kifejezése mára jó pár séf számára bicskanyitogatóvá, szinte pejoratív kifejezésé vált, és nem szívesen használják azt. Mindeközben bizonyos hagyományos ételek felfrissítése még mindig felkorbácsolja a közhangulatot.

Valóban előfordult már, hogy balul sült el a klasszikus receptekkel való kísérletezés, azonban ennek ugyanígy igaz az ellentéte is. A hagyományokat sokféleképpen lehet őrizni, és talán időről időre érdemes elgondolkodni rajta, hogy ezek hogyan illeszthetők be a mai kor szellemiségébe. Annyi bizonyos, hogy szakmai alázat és hozzáértés nélkül jobb, ha bele sem kezd egy séf. Tóth Pált, a szegedi Alabárdos és a Tiszavirág konyhafőnökét kérdeztük a tradicionális ételek újrahangszereléséről.

„Szükséges időnként megállni, és újraértelmezni akár a saját tradicionális ételeinket is.

Ez pedig nem azt jelenti, hogy meggyalázzuk a régi receptjeinket,

szólhat csupán annyiról, hogy kifogástalanul készítünk el egy magyar ételt úgy, hogy közben helyretesszük a készítésükhöz kapcsolódó eljárásokat. Ilyen szempontból nagyon is sok értelme lehet annak a bizonyos újragondolásnak” – mondja Tóth Pál.

Az Alabárdos kínálatában is szerepel mindig jó pár tradicionális fogás, jelenleg például hortobágyi palacsinta, amelyhez borjúból készítik a pörköltöt, a tetejére kacsamájat tesznek, egy selymes paprikás krém kerül rá, jus kíséri, illetve olyan alapanyagok, amelyeket nem szokás ehhez az ételhez használni, mint a fekete fokhagyma, kapribogyó, savanyított citromhéj, de kerül rá metélőhagyma és tejföl is.

Nemrég készítettek az Alabárdosban gulyáslevest, de kínáltak már halászlét is, a degusztációs menüjükben pedig megtalálható a csíramálé is.

„Számomra nagyon fontos, hogy minden ételemben legyen egy csavar, amire a vendégek rácsodálkozhatnak. Ez leginkább a tálalásokban ölt formát, bár előfordul, hogy az ízekkel is bátrabban játszom. Célom, hogy formabontó módon prezentáljam az ételeimet, azonban minden esetben tisztelettel nyúlok a tradicionális receptekhez.

Úgy látom, hogy vannak bizonyos ételek, eljárások, amikhez nem érdemes hozzányúlni.

Halászlévita? Nincs vita

Ilyen talán a csíramálé is, ami az alföldi konyha egyik desszertkülönlegessége. A csíramálé tradicionális készítése egy tökéletes folyamat, én csupán annyit tettem hozzá, hogy az édességét egy barnasörös keksszel kompenzálom, mivel ennek a kesernyés ízvilága élénk kontrasztot ad neki” - meséli Tóth Pál.

Szegeden járunk, egyértelmű, hogy előkerül a halászlé kérdése is. Erről az egyébként is sokat vitatott ételről mindenkinek megvan a maga véleménye. Igazság szerint az alapja mindegyiknek ugyanaz: víz, hal, vöröshagyma, pirosparika. Mivel a „szimpla” halászlé elkészítési metódusa körül is keletkeznek feszültségek, nem csodálkoznánk rajta, ha egy újragondolt halászlé sokaknál kiverné a biztosítékot.

„Igaz, szerepelt már korábban halászlé az étlapunkon, de azóta is folyamatosan foglalkoztat e fogás tökéletesítése. Ebből az ételből nem lehet egy átlátszó, narancssárgás habot csinálni, amely csak momentumaiban emlékeztetne minket az eredeti ételre. Ha példát kellene mondanom, hogy szerintem melyik tradicionális fogáshoz nem lenne szabad hozzányúlni, akkor lehet a halászlé lenne az. Elsőre egy nagyon egyszerű ételnek tűnik, és úgy gondolom el lehetne készíteni tisztességesen minden étteremben, ha lenne erre igény. Azonban hozzányúlni annál rizikósabb, pont a kevés alapanyag használatból adódó összetettsége miatt.”

A tradicionális ételeink értékének megőrzése mindenképpen szempont tehát abban az eseteben is, ha bizonyos fogásokat a séfek felfrissítenek, vagy éppen modern köntösbe öltöztetnek. Ez utóbbi pedig minden esetben több tényezős folyamat: az íz élmény mellett számba kell venni, hogy valaki kizárólagosan ragaszkodik-e az eredeti alapanyagokhoz, vagy lehet bővíteni azok listáját. Emellett pedig kiemelt figyelmet érdemelnek az elkészítési eljárások, a textúrák, amik egy régi kedvencünk újragondolt változatánál épp úgy okozhatnak kellemes meglepetést, mint csalódást a fogyasztóinak. Akiben elég erős a versenyszellem, az akár tekinthet kihívásként is egy-egy tradicionális étel elkészítésére, ezt a labdát néha valóban érdemes lecsapni.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram