És egyedi gasztronómiával. Az Azori-szigeteken sokkal több szarvasmarha él, mint ember. A vulkanikus lejtők óceáni éghajlaton zöldellő legelői többezer Holstein-marhának adnak otthont. Portugália tejtermékeinek harminc százaléka innen érkezik, és az ország marhahús-termelésének tizenhárom százaléka is a szigetek lejtőin nevelkedik. Nem is kérdés, hogy a szigetek gasztronómiája is erősen ezekre az alapanyagokra épül. Ha ehhez még hozzávesszük, hogy a szigeteken lakók életformája hagyományosan megköveteli a kemény munkát, a végeredmény egy olyan konyhastílus, amiben egymást érik a kiadós, házias és nagyon finom fogások.
Ezek közül az egyik legszebb példa az alcatra, a szigetek marharaguja. Hagyományos, gazdag, lassan készül, nagyon laktató – a receptben pedig felvonul egy csodálatos régió minden kincse. A helyszín Terceira, a szigetek északi tagja. A receptet egész évben, de hagyományosan húsvétkor és a tavaszi ünnepkört övező alkalmakkor készítik. A hozzávalók között ott van a marhahús, a szigeteken termett fehér- és vörösbor, füstölt szalonna, valamint szárított fűszerek. A metódus lassú tűz, így tradicionálisan egész éjszaka készül. A végeredmény egy gazdag, fűszeres, melengető változata a Franciaországból ismerős klasszikusnak, a boeuf bourgignonnak.
A recept eredete nem a szigetekhez, hanem Észak-Portugáliához köthető, ahol hagyományosak a borban párolt, kecskehúsból készülő ételek. A név, alcatra, feltehetően arab eredetű, hiszen ezen a nyelven az al catar kifejezés apróra vágott húsokat jelent.
Mire a recept elért az Azori-régióba komoly változásokon ment keresztül, rá sem ismerni az eredeti ételre, hiszen a helyi alapanyagok és metódusok önálló étellé formálták.
Hozzávalói között szerepel a szegfűbors és a feketebors, sokszor a fahéj és a szerecsendió is. Ezek az egzotikus fűszerek hajókkal, egészen pontosan Amerikából visszatérőben a szigeteken megpihenő hajókkal érkeztek el Terceira földjére, a lakosság pedig hamar integrálta őket konyhaművészetébe. A fűszerekért cserébe a hajósok gyümölcsöt, elsősorban a szigeten egykor dúsan tenyésző, skorbut ellen kiváló narancsot kaptak.
A recept egy másik, hagyományos különlegessége nem a hozzávalók között, hanem az elkészítésnek helyet adó edényben rejlik: ez az alguidar, egy különleges, nyitott agyagedény, mely kiemelt szerepet tölt be a helyi konyhaművészetben. Egy családban általában egy, féltve őrzött, generációk által megőrzött, ízeket és rétegeket magába gyűjtő agyagedény volt, és az alcatra is ebben készül el. Természetesen el lehet készíteni rómaiedényben, öntöttvas lábosban is, de ahogy az már egy hagyományos recept esetében lenni szokott, a szakértők esküsznek rá, hogy az alcatra csak alguidarban az igazi!
A helyi hagyomány szerint minél öregebb a marha, mely a húsát adja a recepthez, a végeredmény annál jobb! Persze ehhez két dolognak teljesülnie kell: az első, hogy a megfelelő sütési időt, legyen az akármilyen hosszú is, mindig tartani kell. A második, hogy a kiválasztott húsok közül legalább az egyik csonttal együtt kerüljön az edénybe.
A ragu alapját bor képezi, méghozzá gyakran fehér- és vörösbor vegyesen. Nagyon fontos kiemelni, hogy a bor is a szigetek termése, hiszen Terceirán és a közeli Pico-szigeten is, a Kanári-szigetek fekete lávába ágyazott ültetvényeihez nagyon hasonló módon terem a szőlő. A két bor közül a fehér a verdelho nevű portugál, madeira-bor készítésénél is használt szőlő termése, míg a vörös a vinho de cheiro kategóriába eső asztali vörösbor. Mindkét ital erősen savas, ez segít abban, hogy a marhahús igazán omlósra, ízesre párolódjon benne.
Az elkészítésnek két módszere létezik. A hagyományos, az összes hozzávalót agyagedénybe rétegző, lassabb módszer megköveteli a minimum nyolcórás sütési időt, lehetőleg fával fűtött kemencében.
Akinek nem áll rendelkezésére fatüzeléses kemence, vagy éppen nincs elég ideje, az választhatja a gyorsabb verziót is. E szerint a felkockázott, lepirított marhahúst vízben és borban nagy lángon puhára előfőzik, majd ezután kerül rárétegzésre a többi alkotóelem, és egy óra alatt készre párolódik a fogás.
A hozzávalók teljes listája a következő: disznózsír, marhalapocka, marhalábszár, lehetőleg csonttal, vörös- és fehér bor, víz, só, felkockázott hagyma és fokhagyma, füstölt szalonna, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj és babérlevél, majd, ha elkészült, még egy nagy adag vajat is tesznek hozzá.
A vaj képében újabb Azori-kincs jelenik meg a receptben, ahogyan helyi sajátosság a mellé kínált barna, édeskés, ragacsos kenyér, a massa sovada is.
Az alcatra gyönyörű példája annak, hogy egy mindentől távol eső sziget saját kultúrája hogyan használja fel a rendelkezésére álló alapanyagokat, hogyan kombinálja a helyi ízeket, hogy valami egészen különleges és igazán finom végeredmény születhessen.
Forrás: bbc.com
Tovább olvasok: