Hirdetés
Hirdetés

"Az asztaloknál nem hazudnak az arcok" – Exkluzív interjú Albert Adriàval

SZERZŐ: DiningGuide
2019. augusztus 25.
Az Arcok rovat
támogatója a
David Chang, a neves amerikai séf fogalmazta meg zseniálisan: "ha Ferran az isten, Albert Jézus". Természetesen a csúcsgasztronómia világának leghíresebb testvérpárjáról van szó, az Adriá-fivérekről. Nemrégiben kivételes lehetőséget kapott a Dining Guide egyedüli médiumként Magyarországról: a több ízben a világ legjobb cukrászséfjének megválasztott Albert Adriával készíthettünk exkluzív interjút Londonban. Ahogyan egy-egy szakma vagy művészeti ág legjelentősebb egyéniségeiről ez gyakran kiderül, egy végtelenül szimpatikus, egyszerre kifinomult, mégis két lábbal a földön álló személyiséget ismerhettünk meg benne a rendelkezésünkre álló időben, a Lavazza Londonban rendezett topgasztronómiai eseményén.
Hirdetés

Egy interjúban egyszer azt mondta, hogy "az vagyok, ahogyan főzök, és úgy főzök, amilyen vagyok". Szinte Salvador Dalí-i mondás, kifejtené, hogy pontosan mit jelent?

Albert Adriá: Annyira azért nem akartam filozofikus lenni! Arra gondoltam ezalatt, hogy ahogyan változik az ember az élete során, úgy változik meg a felfogása is az ételekről és az alkotásról. Például miután jártam Japánban, Norvégiában vagy bárhol a világban, és láttam, hogy ott hogyan bánnak az étellel, és megkóstoltam az ő ízeiket is, többé már nem tudok ugyanúgy főzni én sem, mint azelőtt. Minden élményünk, tapasztalatunk beépül az alkotási folyamatokba, hiszen önmagunkat fejezzük ki általa.

Mindig érdekelt, hogy a világhírű séfeknek és cukrászoknak mennyiben kell üzletemberként funkcionálniuk, és mennyi idejük van a valódi alkotásra. Az elBulli bezárása után az elBarri étteremcsoport létrehozásával már Ön is egy gasztrobirodalommal büszkélkedhet.

Hirdetés

Már a szót sem szeretem, hogy üzletember. (Nevetve.) Én egyszerűen egy olyan ember vagyok, akit boldoggá tesz a főzés. És a főzés alatt értem a cukrászmunkát épp úgy, mint egy koktél megalkotását. Az éttermek miatt pedig alapvetően rengeteg utazással telnek a napjaim, néha már őszintén szólva azt sem tudom, hogy hol lakom. (Mosolyogva.)

Fotó: Joe Conway / Lavazza

Ez sokak számára irigylésre méltó karrierút.

Kívülről valóban annak tűnhet, de belülről nézve ez egy kicsit magányos élet. Ez természetesen nem panaszkodás, rengeteg szép és izgalmas része van az életemnek, de nagyon keveset lehetek együtt a családommal. Innen (Londonból – a szerk.) Ibizára utazom, a Heart nevű éttermünkbe. Ezt a helyet a Cirque du Soleillel együtt működtetjük. Az ő látványos show-inak és a művészetek világát ötvözzük itt a gasztronómiával. Persze, mint minden étterem, folyamatos felügyeletet igényel, ezért kéthetente járok emiatt Ibizára. Azután New Yorkba megyek, majd megint Londonba, a Cakes & Bubbles-ba. (Ez Albert Adriá első Spanyolországon kívül nyitott helye; a londoni Soho-beli Regent Streeten, a Hotel Cafe Royalban található – a szerk.).

Fotó: Joe Conway / Lavazza

A siker titka egyébként a csapatmunka. Egy kiváló, hatfős team segíti a mindennapjaimat Barcelonában, velük együtt tudom működtetni az egész rendszert. Régebben ez sokkal nehézkesebb lett volna, ma már nagyon egyszerű kommunikálni, What's Appon tartjuk a kapcsolatot. Amióta pedig családom van, igazán

megtanultam, hogy mit jelent a minőségi idő fogalma.

Értelemszerűen nem tudok annyit a gyerekemmel lenni, amennyit szeretnék, ezért nagyon koncentráltak az együttléteink, és olyankor a 100%-os figyelmemet élvezheti. Ha ugyanezt a tökéletes figyelmet tudja az ember a munkájának is szentelni, arra már lehet építkezni.

Anno az elBulliban a molekuláris gasztronómiával a csúcsok csúcsára járatták a fine diningot. Az azóta nyitott éttermei – pontosabban egy részük – már sokkal közelebb állnak ahhoz, amit klasszikusan éttermi élménynek nevezünk. Ma már (nem elemeire szedett) tapast, kolbászt és sajttortát is kóstolhatunk Öntől.

Hirdetés

Az elBullival a fine diningból kihoztuk a legtöbbet, úgy gondolom, én pedig nem szeretem ismételni magamat. Az elBarri éttermekben a konyhán ugyanolyan professzionális és kísérleti munka zajlik, akár a hagyományos értelemben vett fine dining éttermekben, de az asztaloknál ez már nem feltétlenül jelenik meg. Valóban közelebb léptünk a szélesebb közönséghez, és ez még közel sem egy kész történet, az elBarri csoport ugyanis folyamatosan épül.

Fotó: Joe Conway / Lavazza

Az egy Michelin-csillagos Enigmában vagy az említett ibizai Heartban is nagy szerepet kap az étkezések show-része, a látvány, a folyamatos meglepetések. Amikor azzal kritizálják a gasztronómia ezen szegmensét, hogy ez már rég nem az étkezésről szól, arra mi az Ön válasza?

Az én válaszom az, hogy de igen,

amit csinálunk, az igenis az étkezésről és az ételekről szól.

Persze, a már említett Heart koncepciója a Cirque du Soleillel lett kidolgozva, artistákkal és lenyűgöző látvánnyal, csak a show részében több mint ötven ember dolgozik. De ez egy különleges projekt, és a show önmagában nem fogja elvinni a vacsoraélményt, és az ételekről nem kerülhet le a figyelmünk.

És az Enigma, ahol 700 négyzetméteres labirintus, a "titkos szobában" pedig egyenesen pszichedelikus látvány fogad?

Az embereket vonzza az étterem híre, mindaz, amit láttak fotókon vagy olvastak róla. Amire viszont igazán büszkék vagyunk a csapatommal, hogy a vendégeink arcán látjuk az elfogyasztott ételek feletti örömet. Számomra fontos, hogy én magam is lássam a vendégeimet, mert az asztaloknál az arcok nem hazudnak. Amikor látom, ahogyan esznek, ahogyan közben egymásra néznek, és hogy milyen elégedetten és feltöltődve távoznak az étteremből, tudom, hogy jó úton vagyunk. Őszintén hiszek benne, hogy bár minden érzékre hatunk, a főszerep alapvetően az ételeké.

Az időnk sajnos lejárt, az elBulli 1846 viszont már a bakancslistán. Olvasson nálunk a várva várt nyitásról!

Ismerkedjen meg az Enigmával közelebbről is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram