Piltz Zoltán, Újváros Bisztró
A szarvasi bisztró séfje olyan alapanyagot emel ki, amely elsőre talán közhelyesnek tűnhet. „Egyértelműen a só a kedvencem. Tavaly szeptemberben Franciaországban jártam, és az első hely, ahová elmentem, egy sómező volt. Annyira érdekelt, hogy hazautazás előtt még egyszer visszamentem, és onnan hoztam ajándékot is.”
A só számára nem pusztán ízesítő, hanem kulturális és történeti jelentőségű alapanyag. „Egyszerű, de alapvető. Szükséges az élethez, fizetőeszköz volt, erődöket emeltek a védelmére. Ez az az összetevő, amely minden konyhát összeköt.”
Séfként technológiai szempontból is pontosan gondolkodik róla. „Minden sónak megvan a maga szerepe: más kerül a forrázó vízbe, mást használunk hús előzetes sózásához, és mást a tálaláskor. Külön sót alkalmazunk tartósításhoz és pácoláshoz.”
A jelenlegi étlapról a konfitált harcsát említi példaként. „Olívaolajban konfitáljuk, de előtte egy napig durva sópácban áll. A só vízelvonó hatásával sűrűbbé tesszük a hússzerkezetet, így a végeredmény tömörebb lesz.”
A sóval való tudatos bánásmód francia bisztrós múltjából is ered. „Ott nem sóoldatot használtunk, hanem például a kacsacombot egy estére durva sóval pácoltuk, majd másnap leöblítettük.” Az egyenletes sózás mellett a bőrből kivont nedvesség segíti a megfelelő pirulást. „Innen már csak egy lépés a sóban való tartósítás vagy akár a fermentálás.”
Volenter István, Stand25 Bisztró
„Nem tudom azt mondani, hogy lenne egyetlen, kiemelt alapanyagom” – válaszolja Volenter István, amikor kedvencről kérdezzük. Hamar kiderül, hogy nála nem egy konkrét hozzávaló áll a középpontban, hanem az időzítés. „A szezonalitást nevezném meg valódi iránytűként.”
A Stand25 Bisztró séfjeként pontosan érzékeli, mikor jön el egy-egy alapanyag ideje. „Nagyon várom a spárgát, a különböző gombákat, a friss zöldborsót, az új tököt, a cukkinit, és persze az epret vagy a barackot. Minden évszaknak megvan a maga hangsúlyos alapanyaga, amit a lehető legfrissebben érdemes beszerezni.”
Vannak bevált technikák és visszatérő receptek, de ez nem jelent rutint. „Az ember igyekszik folyamatosan frissíteni a tudását. Olvasok, kóstolok, figyelek. Ami tavaly még megfelelőnek tűnt, az idén már lehet, hogy újragondolásra szorul. Ilyenkor keresek más megoldást.”