Macsinka János, Macok Bisztró
„Nekem kettő is van” – kezdi Macsinka János, amikor kedvenc alapanyagáról kérdezzük. „Évek óta használom a Sáfrány László-féle szilvásváradi pisztrángot.” A másik csoport szorosan kötődik ahhoz a régióhoz, ahol a Macok is található. „A vadakat, amelyek itt, a Bükkben és a Mátrában fordulnak elő, próbálom előtérbe helyezni, és az étlapon is ezek kapnak hangsúlyt.”
A választás mögött trendek helyett tudatos döntések állnak. „Ezeknek az alapanyagoknak ismerem a származási helyét, a feldolgozásukat, ismerem a termelőket, sőt baráti kapcsolatban vagyok velük” – fogalmaz. Ez a közelség biztonságot is ad. „Tudom, hogy milyen nyersanyagot fogok kapni, így biztosra megyek az ételkészítés és a technológiák során. Ezek jelenleg prémium alapanyagok, amelyekből jó ételt lehet készíteni.”
A pisztráng a Macok Bisztró konyháján több szerepben is megjelenik. „Használom előételekhez, de a főételek között is állandó szereplő az étlapon” – mondja János. „A vadak esetében hasonló a logika: dolgozunk vadhússal a levesek alapanyagaként, de főételként is megjelenik, például egy szarvasgerinc formájában.” A minőségibb, karakteres alapanyagok szerinte különösen jól működnek a főételekben, ahol igazán meg tudják mutatni magukat.
Bár a vadhús sok helyen még mindig megosztó, János tapasztalata egészen más. „Mivel ez a mi régiónkhoz tartozik, aki hozzánk eljön, nem idegenkedik tőle.” Kulcsfontosságúnak tartja a felszolgálók szerepét is, akik ajánlanak, elmondják az étel lényegét és az ételkoncepciót, így nem maradnak kétségek. A vendégek nyitottságát jól mutatja, hogy a Macok top 5 fogásában a vad és a pisztráng is szerepel.
A pisztráng elkészítésénél van egy technológia, amelyet különösen fontosnak tart, és amely szerinte jóval több figyelmet érdemelne. „Ha hideg előételként készítem, akkor cukor–só pácot kap, majd hidegvizes mosás után nagyon alacsony hőfokon, 48 fokon hőkezelem.” Az eredmény feszes, mégis szaftos textúra: zamatos, ízekben gazdag, megtartja a halra jellemző zsírosságot, mégsem válik túl nehézzé. Jól társítható zöldségekkel is – zellerrel, tormával, almával, erdei gombákkal, vargányával egyaránt.
Mogyorósi Donát, Platán Bisztró
„Rengeteg alapanyag fordul meg hétről hétre a kezünk között, így a kedvenceim ritkán állandóak, sokkal inkább szezonról szezonra alakulnak. Általában mindig az adott időszakhoz vagy az aktuális étlaphoz kötődik a favorit; a mostani téli szezonban ez egy kevésbé reflektorfényben lévő zöldség, a feketegyökér, más néven a téli spárga.”
A Platán Bisztró konyháján a téli időszakban különösen nagy szerepet kapott ez az alapanyag. A klasszikus à la carte kínálat mellett hetente változó táblás ajánlatot is bevezettek, ahol Donáték többféle formában dolgoztak vele. Szakmai szemmel vizsgálva a feketegyökér szerénysége és sokoldalúsága az, ami igazán megfogja. „Ez egy rendkívül egyszerű alapanyag, ugyanakkor nagyon sokféleképpen használható, gyakorlatilag csak a kreativitás szab határt.”
Az elmúlt időszakban készült belőle püré és chips is, volt, hogy tejben főzték meg, majd pörzsanyagot pirítottak rá, máskor fermentálták vagy füstölték. Donát szerint külön előnye, hogy remekül párosítható sokféle alapanyaggal és ízvilággal, ráadásul egészséges, ásványi anyagokban és vitaminokban is gazdag.
Az étlapon nem egyszer bizonyította már, hogy főszereplőként is megállja a helyét. „Az à la carte kínálatunkban állandóan tartunk vegán fogásokat is, ilyen volt a tavalyi téli étlapunkon a feketegyökér tempura.” A visszajelzések egyértelműek voltak: nagy sikere volt a vendégek körében, még a bigott húsevők is gyakran választották. „Először kakukkfűvel és fokhagymával sous-vide-ban előhőkezeltük, majd noris, szezámmagos tempuratésztában kisütöttük.”
A tányér köré épülő garnírung is ezt az összetettséget erősítette: „kelbimbó relish, pirított shimeji gomba és marinált zöld alma került mellé, chilis kókusztejes mártással.” Bár Donát szerint ma már nehéz olyat mondani, amit kevesen ismernek, van néhány elkészítési irány, amelyhez különösen szívesen nyúl. „Nagyon szeretem, ha főzés vagy sous-vide után kap egy pirított pörzsanyagot, vagy ha krémként, püréként készül; jól áll neki egy savas ellenpont, ilyenkor gyakran használ dijoni vagy Colman’s mustárt, esetleg mustármagot.”