Lágy savasság, finoman fermentált karakter
Az aludttejhez különösen erős kötődése van Rózsa Dávidnak. Elmondása szerint a kapcsolat gyerekkori emlékekből indul: „A nagypapám rendszeresen készítette, akkoriban viszont kifejezetten nem szerettem.” A fordulat később, már séfként dolgozva érkezett. „Ahogy elkezdtem mélyebben érteni az alapanyagokat, teljesen új szemmel néztem rá.”
Ma már nem egyszerű tejtermékként tekint rá, hanem olyan alapanyagként, amely számos irányba nyitható. Megfogalmazása szerint ebben az egyszerű, kissé háttérbe szorult alapanyagban komoly potenciál rejlik.
Szakmai szempontból az egyszerűség és a sokoldalúság ragadta meg igazán. „Ugyanúgy el tudom képzelni otthon, egy friss saláta dresszingjeként, mint egy fine dining konyhában, akár fagylalt formájában.” A fermentáció folyamata különösen inspiráló számára. „Ha szétszedjük az aludttejet, a tetején megjelenik a zsíros, tejföl jellegű rész, alul pedig a savó. Innen már csak a kreativitáson múlik, ki mit hoz ki belőle.”
Mivel a Hotel Belvedere executive chefjeként alpesi konyhát visz, az aludttej több alkalommal is megjelent a menün. Leginkább a lágy savasságát és finoman fermentált karakterét használják ki. „Desszertekhez különösen jól működik, például fagylalt formájában mirabellával, misós süteménnyel és amazake szósszal társítva.” Azonban a sós irányt is legalább ennyire izgalmasnak gondolja. „Egy céklás–szarvasgombás előételnél például füstölve került a tányérra, de előfordul, hogy víz helyett használjuk lepények tésztájában, amihez egészen karakteres ízt ad.”
Dávid szerint sokan ismerik az aludttejet, mégis kevesen gondolnak rá tudatosan alapanyagként. „Mi nyers tejből készítjük, helyi gazdáktól szerezzük be, így az íz mélysége és tisztasága is egészen más.” A természetes fermentációt tartja a legfontosabbnak: „az aludttej nem egy kész termék, hanem egy alap, amit szét lehet bontani, tovább lehet gondolni. Ha ezt megértjük, akkor ez a csendes, szerény alapanyag hirtelen a konyha egyik legizgalmasabb eszközévé válik.”
Egy elegáns alapanyag, ami sokkal több figyelmet érdemelne
„A szarvashoz fűződő kapcsolatom egyszerre szakmai és személyes” – válaszolja Győrffy Árpád arra a kérdésre, van-e olyan alapanyag, amelyhez különösen erős kötődése van. „Országunk egyik meghatározó alapanyaga, amely nemzetközi szinten is komoly minőséget képvisel.”
Elmondása szerint a szarvas eleganciája és karaktere önmagában inspiráló, a benne rejlő lehetőségek pedig folyamatos gondolkodásra késztetik.
Szakmai szemmel ugyanakkor nem tartja könnyű alapanyagnak. „Kihívás rejlik benne, amit kifejezetten kedvelek. Rendkívül érzékeny a megfelelő bánásmódra, nagyfokú odafigyelést igényel, hogy a lehető legtisztábban és legletisztultabban jelenjen meg a tányéron.”
Az állandóság számára inkább technológiában és minőségben mutatkozik meg, miközben a fogások mindig változnak. „Nem ragaszkodom egyszer már bevált receptekhez, inkább azt mondanám, hogy folyamatosan keresem az újabb dimenziókat.” Legutóbb például a szarvasgerinc mellé csicsókakrém, gesztenye, szotírozott gombák és téli szarvasgomba került, tehát egy olyan kompozíció, amely egyszerre elegáns és mély ízű, mégis hagy teret a fő alkotóelemnek.
Árpád szerint maga a szarvas sokkal több figyelmet érdemelne. „Kevesen ismerik fel az értékeit, és nem gondolom, hogy az őt megillető helyet foglalná el a köztudatban.” Számára ezért már-már misszióvá vált, hogy minél több vendéggel megismertesse és megkedveltesse.