Séftükör - Teszt: Alabárdos

Bicsár Attila már a kanapén fekszik. Gasztropszichológusa akarva-akaratlanul: Ted Aprajev.
Normál körülmények között egy éttermi menü elfogyasztása során nincs okom rá, hogy az ételek kapcsán a séf személyiségjegyein gondolkodjak. A normál körülmények azt jelentik, hogy átlagfogyasztóként nem ismerem az ételek készítőjét, nem gondolok rá, eszembe se jut. Ha jót ettem örülök, ha nem, akkor bosszankodok. Pedig a jobb éttermekben az ételek egyúttal az étterem séfjének személyes „vallomásai” is, mint ahogy ezt az Alabárdosban is megtapasztalhattam, ahol van szerencsém ismerni személyesen a séfet.
Nem célom egy új tudomány, a gasztropszichológia megalapozása, eszemben sincs, de szeretném azt hinni, hogy Bicsár Attila séf ételműveiben felismerhettem személyes karakterjegyeit is. Bicsár kivételesen nyugodt, megfontolt, visszafogott személyiség, halk szavú, legalább is a konyhán kívül biztos. Állhatatos, hűséges alkat, munkásságát őszinte pedagógiai szellem lengi be, szóval ideális tanár, mester. Humora is van. Ha mindezt lefordítom ételekre, akkor a nemes egyszerűség, a harmonikus ízek jutnak eszembe, ha zenével akarnám jellemezni, akkor nem a rock and roll, hanem a keringő. Bár ez sem ilyen egyszerű, mert egy-egy kompozíción belül azért táncra perdülnek a vagányabb ízek is, de mégis a megbízhatóan elegáns hömpölygés a fő jellemzője az ételeinek.

Az étterem atmoszféráját mindenképpen az építészeti adottságai határozzák meg: vastag, nehéz falak, középkori, lovagteremszerű, többszörösen boltozatos mennyezet, mégis lakályosan intim, áttekinthető belső. Simogató bársonyok, tiszta színek, süppedős szőnyeg és vidáman elegáns herendi porcelán étkészlet teszi még barátságosabbá a helységet. Nincs mese, ez a nagy alkalmak és a diszkrét visszavonulások helye. Kulináris műhely, és nem hivalkodó büszkeség egyvelege. Ebben a miliőben jelennek meg Bicsár ételművei. Hát, akkor nézzük meg, milyenek is.
Hogy ne unatkozzak, hamar meglepnek egy beköszöntő falattal: körömpörkölt kocsonya tormás uborkával. Könnyed gesztus. Üdítő reszketés, amolyan idézet egy főműből és, hogy sav nélkül se maradjak, egy csipetnyi uborka-torma, tisztító előjáték.
Az előétel már egy összetettebb történet: mangalica ízelítő „Waldorf” salátával. Panírozott kockában olvadós mangalicapástétom rejlik. Cupákos, kellemesen darabos, „hamm bekaplak” gyönyörűség. Tökéletesre formázott, ropogós élű véres hurka kockák fokozzák az izgalmat, annál is inkább, mert a szigorú élek mögött krémes állag rejtőzik. A salátában több „izgalmat” reméltem, ha hosszú „í” vel írhatnám, jobban kifejezné a vele kapcsolatos vágyamat. Egy papirusz vékonyságú mangalica hasaalja szalag alapozza a salátát, jószerivel bele is tekerhetném a növényzetet. Minden Waldorf elem amúgy a helyén van: tehát hűség, visszafogottság, halkszó, lassú tánc szabályos lépésekkel, lakkcipőben.

Liba erőleves, zöldséges húspástétom, „rántott borsó”, daragaluska betétekkel. Kétségtelen tény, hogy libaalapú a leves, aranylóan áttetsző színű, még sem tör át rajta a libalevestől elvárható intenzitás. A zöldséges húspástétom betét szelíden vibráló ízeivel és selymes állagával jól illeszkedik az alapból visszafogott leveshez. A leves - mintha csak egy nemes bor lenne - most nyitogatja rejtett ízeit, ázsiai fűszerek diszkrét aromái kerülnek elő. A daragaluska kecses, háziasan olvadó. A „rántott borsó”, ami a ropogós elemet kéne, hogy hozza, inkább felolvad, de kellemes pirított ízekkel gazdagítja a fogást. Csak a formája után nevezik „borsónak”, mert összetevői a liszt, víz, só, amit összegyúrva kislukú szitán keresztül átnyomkodva zsírban, olajban, tetszés szerint, kisütnek, ekkor nyeri el gömbölyded borsó formáját.
A lencsekrémleves kihagyhatatlan, különös tekintettel az évkezdésre. Csodálatos, határozott ízű, szemlátomást selymesen könnyed lé, betétként egy hártyakönnyedségű batyuval, benne brutális intenzitású füstölt csülök hússal. Megrendítően élénk. További lencsék szemes kiszerelésben gazdagítják a fogást, és néhány aprócska pirított nyelvkocka, ami újabb dimenziókat nyit. Ritka sikeres harmónia: az erő és szelíd bestia együttes tánca. Nagypálya.

Ideje rátérni a főételekre.
Roston sült tiszai harcsafilé, savanyú káposztával, tarkababragúval, halászlémártással. Klasszikus nagy magyar fogásnak gondolom, minden elemében. A harcsafilén szépen fénylő vékony szalonna olvadozik, megszórva egy kis kolbászmorzsával. A káposzta res, és nem is simán savanyított változat, hanem újfent bizonyítva a koreai-magyar közös kulináris gyökereket, kimcsi jellegű készítmény. Mindezt körbeöleli a halászlére hajazó paprikás mártás. Étkezésem talán legkiemelkedőbb fogása ez: a rock and roll, a keringő, de még a blues is itt sír, miközben ennél mélyebben magyar gyökerűt nehezebb elképzelni. Mindez túlzó ízkitüremkedések nélkül elegáns megoldásban, suttogva. (Visszanézve az előző mondataimra, tényleg elkapott a hév, de annyi baj legyen, talán bocsánatos.)

Egy életem, egy halálom a párolt marhalapockát gulyásmártásban, sárgarépás gnocchival, pirított lilaburgonyával kipróbálom. Háziasan, őszinte fogás, bár a tálalása többet sejtet. Az apróra vágott friss újhagyma és zellerszár egy gyaníthatóan unalomba fulladó ételt kelt életre. A hús kifogástalan állagú, nem különösebben izgalmas, bár a vibráló ízesítésű gulyásmártással emelkedő pályán mozog. Jó lenne, ha a gnocchi ízében jobban emlékeztetne a sárgarépára, meg a lilaburgonya is lehetne ropogósabb, de ami az egészben meglepő, hogy nem is kíván az ember többet. A megbízhatóságot, az ismerős érzést díjazza ebben az ételben. Nem kell mindig szárnyalni, ha nincs mélység, akkor magasság sincs.
A desszert hozza a megnyugvást, lecsenget: homoktöviskrém, fehércsokoládé-hab, mogyorós csokoládéfagylalt. Amellett, hogy mutatós darab, szabálykövető is a különböző, egymástól eltérő állagok vonatkozásában, pasztell ízek jellemzik.

Az Alabárdos megújult belsőterei, barátságos, kényelmes bútorzata, kényeztető szervize mind azt szolgálja, hogy figyelmünket az ételekre összpontosítsuk. És, ami fehér holló a mai magyar gasztronómia színpadán: a megbízható állandóság