Nyitófotó: Nagy György
A Robinson ma is közismert a főváros éttermi életében, de a fiatalabb generáció talán nem is tudja, hogy mennyi úttörő projekt atyja vagy. Mi jelentette a szakmádban a null kilométerkövet?
László Árpád: Tudom, hogy egy gasztronómiai rovatban nyilatkozom, és nem egy életregény volt a felkérés, de igyekszem nem felhasználni az összes rendelkezésre álló karaktert... Valóban nem most csöppentem ebbe a világba, és ha őszinte akarok lenni, engem is meglep, hogy a pályám eleje még fekete-fehér fotókon van rögzítve. A Facebookon nemrég indult „Budapest régi kocsmái, éttermei” oldal képeit is úgy nézem, hogy hiszen én ezt mind mind láttam. Az indulásomról csak annyit, hogy az 1976-ban nyitott budavári Hilton kezdő csapatában dolgoztam, majd ’82-ben egy évre kikerültem a düsseldorfi Hiltonba, amely annyiban volt szerencsés, hogy akkor láthattam a rothadó kapitalizmust, amikor itthon még a kerületi vendéglátók adták a szakma csúcsát.
Fotó: Nagy György (Presztízs Magazin)
A Hilton rendezvény részlegén dolgoztam, ahol megannyi csodálatos törökös német akcentussal találkozhattam. A németek valahogy már akkor is kívülről nézték ezt a szakmát, és szerették inkább más nemzetekre hagyni annak kitöltését. Viszont volt egy nagyon sejtelmes, szinte megközelíthetetlen, rendkívül elegáns francia étterem a házon belül. Egyik délután, amikor még zárva volt az étterem, bemerészkedtem. Pechemre a francia maitre d’hotel már bent volt. Elég lekezelő stílusban vont kérdőre németül – amiből a francia nyelv összes sajátossága kiérezhető volt –, hogy miért is léptem be a szentélybe. Franciául válaszoltam, ami úgy meglepte, hogy egy óra beszélgetés után felajánlotta: amíg ide száműzött a keleti blokk, dolgozzak az étteremben. Na innen indultam igazán, ez adta a kezdő lökést ahhoz, hogy mindig van feljebb.
Innen azonban nem az következik, hogy „és ezután itthon megnyitottam a Robinsont”, sőt. Mai szemmel a Hilton után kissé mintha visszaléptél volna.
Bizonyos szempontból igen. 1984-ben olthatatlan vágyat érzett mindenki, hogy kötős kisiparos, esküvői ruhakölcsönző, netán lángosos legyen a Balatonon. Egy ilyen beszélgetés alkalmával kérdeztek meg a kollégáim, hogy na és te mit csinálnál? Nyitnék egy fagyizót a Városligetben, válaszoltam nagy magabiztossággal, habár pont a fagyit nem is szerettem. Arról nem is beszélve, hogy cukrászdák már akkor is voltak szép számmal, de a fagylaltozó még ismeretlen terepnek számított.
A többiek csak legyintettek, hogy ez eddig a legrosszabb ötlet az önmegvalósítás felé...
De a kis hangya ott motoszkált, ha már az ötlet megszületett.
Mekkora élet volt ekkoriban a nem túl rózsásan festő Városligetben?
Ez az a korszak, amikor mi voltunk a kis vidám barakk a keleti blokkban, és ide jártak a csehek, a lengyelek, az NDK-sok és az aranyfogú oroszok beleszippantani a már-már szabadságot jelentő levegőbe. A liget a nap huszonnégy órájában tele volt, a lokáció tehát adott volt, csak éppen akkor már harminc éve nem adtak ki építési engedélyt. Lerobbant pavilonok közé álmodni egy korabeli épületet és egy nagy teraszt a romokban álló, 200 éves Nádor-híd tetejére, több volt, mint bátor gondolat.
Az emlékezések szerint több tíz méteres sorok kígyóztak az egykori fagyizónál a Ligetben.
Igen, de odáig el is kellett jutni. Heteken át tanulmányoztam a századforduló fotóit, amiket a Munkásmozgalmi Múzeum fotóarchívumában elzárva őriztek. Bejutni oda megbízólevél nélkül szinte lehetetlen volt, de anyukám mindig mondta: kisfiam, lehetetlen nincs, csak tehetetlen. Megfogadva az anyai intelmet egy Erika írógépen írtam egy megbízást magamnak, és hogy hitelesebb legyen, a Hilton húsos bélyegzőjét kicsit elmaszatolva le is pecsételtem. Kincseket találtam a múzeumban, amiket ott, helyben kézzel le is rajzoltam, hiszen a fénymásoló vagy a digitális fényképező ekkoriban még nem léteztek. Ezután a kész látványrajzokkal besétáltam az akkor még tanácsházának nevezett hivatalba. Az előadót meglepte a fagyizó ötlete, és hogy beállítanék a ligetbe két-három mozgó triciklit is.
„Bagaméri, ki a fagyit maga méri” – mondta mosolyogva. Szerintem ott és akkor felrémlett benne a gyermekkora, mert felajánlotta, hogy ha az építéshez szükséges 40 (!) hatósági engedélyt beszerzem, és saját költségemen az egész hidat felújíttatom, ő kiadja az engedélyt.
1985-ben nagy reményekkel tehát kiléptem a Hiltonból. Következett az olykor reménytelennek tűnő utánajárás, mindeközben kéthetes tanulmányút egy dél-olasz fagylaltozóban, majd Carpigiani főző-fagyasztó gépek beszerzése.
Ezek voltak az első Carpigiani fagylaltgépek itthon?
Bizony. De a legnagyobb kihívást az infrastruktúra, az áram, a víz kiépítése jelentette, amit több száz méterről kellett odavinni. De nyertem, mert 1986 tavaszán már ötven méteres sorok álltak fagyira várva. Természetesen
azonnal feljelentett valaki árdrágításért, mert a városban megszokott 1,50 helyett 2 forintért adtam a fagylalt gombócát. Ekkoriban még létezett az arányos ár fogalma,
így azt a végzést kaptam, hogy nem adhatom drágábban, mint a környezetem többi árusa. Én tehát körbenéztem, és mivel nem találtam több fagyizót kilométerekre se, rögtön megemeltem 2,50-re. Megjegyzem, mi nem zacskós porfagyit adtunk, hanem főzöttet, eredeti olasz receptek alapján. A jó példa követőkre talált, mert a következő két évben boldog-boldogtalan fagyizót nyitott, amelyek 70%-a egy évre rá be is zárt.
A siker tehát megjött, ez mégis nagyon távol állt az éttermi világtól. Mi ösztönzött a továbblépésre?
A fagyizóban állt a sor, és már nem én főztem, gombócoltam. Így hirtelen túl sok időm lett, és az álmaimat tovább szőttem. Azt gondoltam, hogy itt ez az évek óta üres betonteknő, de milyen szép is lenne, ha lenne benne víz, egy szökőkút, egy kis sziget és rajta egy csupa üveg étterem…. Újabb látványrajzok születtek, és a még mindig tanácsházának nevezett intézmény illetékes elvtársához bejutva előadtam a nagy tervet. Röviden csak annyit mondott döbbenetében, hogy:
tudja, hogy maga nem normális? Hogy juthat eszébe szigetet építeni a szárazon álló Városligeti-tóba? Erre senki nem fog engedélyt adni
– mondta ő. Én azért megpróbálnám, válaszoltam. Szerintem a ligeti pavilon építésével és a Nádor-híd renoválásával lett annyi respektem korábban, hogy nem zárkózott el azonnal. Ha meghozom azt a körülbelül 60 szükséges engedélyt, mehet. Én pedig vittem.
A városépítészet történetében is izgalmas fejezetet jelentenek az ezt követő munkálatok.
Mai szemmel nézve is elképesztő, hogy miken mentem keresztül, és mikkel kellett szembesülnöm az építkezés során. A csatornát az Állatkerti körút közepén lévő fővezetékbe kellett bekötni. Megvolt ugyan a burkolatbontási engedély a kerülettől, de a BKV-tól szükség volt egy külön engedélyre az utolsó, hatméteres, aszfalt alatti szakaszhoz. Miután minden kérelmemet visszadobták, nagy nehezen kaptam egy időpontot egyenesen a vezérhez. Ennél feljebb nincs – gondoltam, hogy majd meggyőzöm. Akkora ajtón kellett belépni az irodájába, hogy a kilincs is vállmagasságban volt. Ott ült egy tízméteres vörös szőnyeg végén egy Lenin-kép alatt, koloniál bútorok mögött maga a rettenet, és percekig fel se nézett rám, csak írt. Meg sem mertem szólalni, nem hogy győzködni, amikor egyszercsak csak annyit mondott, fel se nézve:
„na ide figyeljen! Amíg én ebben a székben ülök, maga nem bont fel semmit”, és ellentmondást nem tűrően rámutatott az ajtóra. Úgy meg voltam lepődve, hogy kifelé is kopogtattam…
Ekkora „nem”-re mit lehetett lépni?
Két napig törtem a fejem, hogy akkor most hogy is tovább? Megoldásnak lennie kell! Felfogadtam egy alagútfúró brigádot, az út szélén ástunk egy két méter mély lyukat, beástunk hat méter hosszan az Állatkerti út alá, és rákötöttük a csatornánkat. Azt ugyanis senki nem mondta, hogy így nem lehet. De ekkoriban még a telefonvonal megléte is csak a kiválasztottaknak adatott meg. Az én szüleim tíz évet vártak rá, nekem meg volt öt hónapom a nyitásig. A posta volt az illetékes, ahol a kalitka mögött ülő hölgy a kitöltött űrlapot visszadobva közölte, hogy ne szórakozzak vele, mert mi az, hogy a Városligeti-tó közepére akarok telefonvonalat igényelni... Meggyőztem, hogy nem viccelek. Kijött a fülkéből, megfogta a kezem, és annyit mondott: jöjjön, felviszem az osztályvezetőhöz, tuti, hogy rég röhögött ekkorát.
A nagyfőnök elnézően mosolygott, és határozottan kijelentette, hogy nekem a liget közepén sosem lesz telefonom, mert fejlesztést miattam nem csinálnak,
és egyébként is a legközelebbi elérhető alállomás a Jégpálya alatt 800 méterre van. Felajánlottam, hogy én elások odáig. Az osztályvezető látva az eltökéltségemet, kért két nap gondolkodási időt, majd behívott, és a kezembe adta a névre szóló engedélyt. Én voltam Magyarországon az első magánszemély, aki közterületen telefonkábelt fektethetett.
Nem lehet rád fogni, hogy könnyen feladós típus vagy.
Pedig itt jött a következő nehézség. Újabb burkolatbontási engedélyt kaptunk most 800 méterre, egy csapat kiásta az árkot a kábelnek, de a Kábelművek telepén kiderült, hogy nincsen 800 méter QV5-s kábel. Az eladó közölte, hogy menjek át a gyárba és kérdezzem meg, ha ennyire kell. Óriás vörös csillag alatt unatkozó portás támasztotta a kaput, én pedig láttam, hogy mögötte az udvaron valakit nagyon ünnepelnek. Mondom, hogy pont oda tartok. „Ja, a Józsi születésnapjára? Menjen csak.” Megvártam, míg oszlik a tömeg, és próbáltam a legbarátságosabban én is születésnapot kívánni egy közben megvett szovjet pezsgővel. Józsi bácsi felismerve, hogy nem ismer, de a kábeligényemet meghallgatva segítőkész lett. Az egyik gépsort átállíttatta, és annyit mondott, hogy pénteken egy kéttonnás kisteherautóval jelenjek meg, és vihetem. A szerencse ott szorongatta a kezem, mert mint kiderült, a QV5-s kábel azt jelentette, hogy azonnal öt vonalam lett. Egyet eladtam a ligeti butikosoknak, egy ment a fagyizómba, és lett három fővonalam. Végül is 1989. június 16-án egy időben nagy dolgok történtek a történelemben: a Hősök terén újratemették Nagy Imrét, én meg délután megnyitottam Budapest talán ötödik magánéttermét.
A Robinson megnyitása mellett azonban egy másik nagy bizniszt indítottál. A mai harmincasoknak sokat mond a márkanév.
A Robinson megnyitott, és én minden héten Bécsben voltam a piacon. Friss halak, rákok, kagylók, olykor zöldség is fért a csomagtartóba, hiszen ezek itthon nem voltak beszerezhetőek. Ma már ez teljesen érthetetlen annak, aki mondjuk húsz éve nyitott éttermet. Ekkoriban hiány volt még mindenből. A söröshordót is úgy kellett magamnak gurítva cipelni, aztán persze a piac lassan felvette a versenyt (velem), áru- és étterembőség lett Budapesten.
Azért volt még egy olyan piaci rés a ‘90-s évek elején, aminek semmi köze nem volt a gasztronómiához, és nem is létezett Magyarországon. Ez volt az ajándék-kereskedelem és a díszcsomagolás. Sokan még emlékeznek, hogy ekkoriban Skálás zacskókban volt az ajándék akár a karácsonyfa alatt is. Úgy 10 évvel ezelőtt történt, hogy a Vendéglátóipai Főiskola meghívott, hogy mint „jó példa a sikerre” tartsak előadást. Nehezen indult az óra, mert a fiatalok mindenre kíváncsiak voltak, csak nem rám. Na, akkor közelítsük meg máshonnan a lelküket, ha már a választott szakmájuk nem tűnik olyan érdekesnek – gondoltam én. Kinek volt Happy Box-os kacsája vagy hátizsákja? – kérdeztem. Csönd lett. Szóval én vagyok az, aki az életetek első, meghatározó szakaszában próbálta az ízléseteket alakítani. Innen már ötven érdeklődő szempár figyelt két órán át, és a felépíthető vendéglátós jövőképet is sikerült az előadásomba becsempésznem. A Happy Box-os kis kitérőm húsz év volt, az éttermek mellett felépítettem ugyanis egy 45 üzletből álló franchise-hálózatot is.
(Az interjút folytatásban közöljük, hamarosan érkezik a 2. rész!)
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.