Természetesen a siker egyik kulcsa a saját étterem nyitása, vagyis ha a séf egyúttal a tulajdonos is. Itt egyfelől beszélhetünk a klasszikus családi vendéglátásról, amire a dél-európai országokban ezerszámra akadnak jobbnál jobb referenciahelyek. A kisvendéglőktől a Michelin-csillagos éttermekig minden kategóriában működőképes modell, ha egy család építi fel és viszi sikerre az éttermet, stabil igazodási pontot nyújtva a helyi közösségnek, és perspektívát a következő generációnak. A családi vendéglátás nálunk a rendszerváltás óta kezd ismét helyzetbe kerülni, és mára tudunk sorolni néhány szép példát arra, lehet ezt jól is csinálni.
Az encsi „gasztrofivérek”, vagyis az Anyukám Mondta testvérpárosa évek óta bizonyítja, hogy Budapesttől kétszáz kilométerre észak-keleten, egy kisvárosban is felépíthető országos hírű étterem. Dudás Szabolcs és Szilárd feleségeikkel és egy lelkes csapattal dolgoznak évek óta azon, hogy kiemelkedő és stabil minőséget nyújtsanak a konyhában és a vendégtérben. Ugyanez igaz, ha a másik irányba, vagyis Sopron felé indulunk, ahol Erhardt Zoltán már nemcsak a nevét viselő családi éttermet, hanem felette egy panziót, a szomszédban pedig hamarosan egy pékséget is üzemeltet. A lépésről lépésre történő építkezés, a hírnév és ennek következtében az országos vendégkör mindkét étterem esetében azt igazolja, megéri hosszútávon tervezni.
Az egyik legkedvesebb példa a generációváltásra a Rosenstein Vendéglő, ahol arról kellett gondoskodni, hogy a már jól ismert, népszerű hely új vendégkört is felépítsen, s úgy igazodjon a modern gasztronómiához, hogy közben megőrizze az étterem stílusát és hagyományait. Rosenstein Róbert ebben profi társa lett édesapjának, s a népes családot látva reménykedhetünk abban is, még évtizedekre van elég muníció náluk. Szintén az ország egyik legszerethetőbb étterme a balatoni Kistücsök, ahol Csapody Balázs tulajdonos sógora, Jahni László a séf. Igazi családi vendéglátásról beszélhetünk az ő esetükben is, feleségeikkel – s ki tudja, később talán a következő generációval is kiegészítve a csapatot.
Saját tulajdonú, stabil Bib Gourmand-hely a pesti Petrus, ami kívül esik a turistalokáción, ellenben igen népszerű a hazai vendégek körében. Feke Zoltán egyedi, francia stílusú bisztrókonyhája jól bizonyítja, hogy eltérve a fősodortól is lehet eredményt elérni. A séf-tulajdonos számára a legnagyobb kihívás, hogy olyan csapatot tartson maga mellett, akik maradnak hosszútávon is.
Szintén kicsit peremterületen találjuk az Olimpia vendéglőt, mely már évek óta a tulajdonos Ádám Csabához, valamint Kiss Sándorhoz köthető. A legendásnak mondható hetedik kerületi étteremben is relevánsak voltak a munkaerő-probléma nehézségei, a konyha viszont sosem sínylette meg mindezt. Bízunk benne, hogy az új, fiatal tehetség, Mogyorósi Donát is tovább erősíti mindezt, hiszen az Olimpia étterem sikere kezdettől fogva a gasztronómiai maximalizmusra épül.
Ha már az Olimpiát és a fiatalabb generációt említjük, következzen a Fricska, ami – ha élhetünk ilyen képzavarral – az Olimpia szakácsköpönyegéből bújt elő. Giczi Andor, Nagy Szabolcs és Csongrádi Csaba egyaránt köthető az Alpár utcához, a két fiatal séf és a tapasztalt üzletvezető azonban önálló, és gyorsan népszerűvé vált formációt alakított a Dob utcában. A Fricska Gastropub mára az egyik legkedveltebb kortárs magyar bisztró, ami jó példa a baráti-szakmai kapcsolatra épülő társulásra, reméljük, még évtizedekig kitartóan.
Az ilyen „együttélés” kapcsán az egri Macok Bisztró és BrumBrum lényegében büfé tulajdonosait is mindenképp meg kell említenünk, hiszen Macsinka János és Szternák Péter szintén egykori kollégákként vágtak bele a Macok felépítésébe. Az egyik legrégebbi és legstabilabb fine dining étterem, az Arany Kaviár is ebbe a kategóriába sorolható. Molnár Attila és Nyíri Szása kettőse több mint két évtizede jól működik az Ostrom utca mellett már a Belvárosi Piacon is, és számos tehetséges fiatalt neveltek ki a szakmában.
Tegyük hozzá, attól még, hogy valaki tehetséges a konyhában, nem feltétlenül alkalmas üzletileg is irányítani egy vendéglátóhelyet. Amennyiben egy séf résztulajdonos, és a gazdasági ügyeket nála megfelelőbb szakemberek intézik, a hosszútávú kötelék szintén jól működtethető. Példa erre Bíró Lajos, aki a Bock éttermek, valamint a Buja Disznó-k és A Séf utcája piaci „büfék” arcaként egyértelműen sikerfaktora az említett helyeknek, de van mellette tulajdonosi társ, befektetői kör, és nem egyszemélyes üzleti döntésekre kell hagyatkoznia. Ugyanez igaz a Szulló Szabina-Széll Tamás séfpárosra, akik vitathatatlanul a kortárs magyar gasztronómia legismertebb szereplői, és résztulajdonosai a Stand, illetve Stand25 éttermeknek.
A családi kapcsolatok sok esetben megkönnyítik, hogy egy séf évtizedekre elköteleződjön egy-egy étterem mellett, épp ezért még inkább becsülendő, ha ez anélkül is működik. Természetesen van, amikor tulajdonrésszel honorálják a befektetett munkát, mint például Sárközi Ákos estében, aki a Borkonyha séfjeként Michelin-csillagot szerzett az étteremnek. Ő mindemellett már igazi gasztro-celebnek számít, kollégája, Puskás Csaba pedig hasonló kitartásának köszönhetően lett a csapat séfhelyettese. A ranglétrát tehát érdemes végigjárni és fennmaradni a tetején, mert ez az a szakma, ahol kivételes karrierlehetőségek adódnak akár kevesebb, mint egy évtized alatt.
Mészáros Ádám például az Onyx saját neveléseként húzta be a második Michelin-csillagot az étteremnek, Győrffy Árpád pedig az exkluzív Fours Seasons hotel executive chefje lett Budapesten, ami szintén hatalmas elismerés a munkája iránt. De említhetnénk azokat a szakembereket is – például Wolf András vagy Barna Ádám - akik a hazai top éttermek élén a saját ismertségüket is sikeresen fejlesztik, rendszeres felkérést kapva gasztronómiai programokra, média megjelenésekre. Bárhogy is nézzük, nekünk az igazolódik, hogy ebben a szakmában akkor lehet karrierről és hosszútávú stabilitásról beszélni, ha egy szakács minél előbb megtalálja azt a konyhát, ahol időt és lehetőséget tud teremteni az éveken át tartó fejlődésre. Ott pedig érdemes maradni.