Ekkor találkozott Markovics Gergellyel, aki az üzlettársa lett, és megalapították a The Mill pékséget, jóféle árukkal látva el a budapesti kávézókat. Pár éven át csak az igények kiszolgálására törekedtek, majd eljutottak arra pontra, hogy ők szabják meg az igényeket. És feladtak mindent a jó croissant-ért.
Egyéves a Freyja- the croissant story, ami nem a pesti turistalokációban, hanem annak külső szélén nyitott meg, ráadásul szinte egyetlen termék köré építve – vagyis bőven volt kockázat a vállalkozásban. Miért és miért éppen itt lett Budapesten croissantozó?
Kihívás volt benne bőven és ez valóban nem a legjobb lokáció, ha csak az üzlethelyiséget nézzük. Nekünk viszont fontos cél volt, hogy olyan helyre költözzünk, ahol adottak a megfelelő termelési körülmények: vagyis egybefüggő, nagyobb helyen tudjunk dolgozni, és legyen elegendő ipari áram is. S lényeges volt, hogy a belvárosban maradjunk a kollégák miatt is, mert egy külvárosi üzletbe nem találtunk volna megfelelő munkaerőt. De a gyártásra való alkalmassága lett a fő értéke ennek a helyiségnek, és az, hogy kialakíthattunk egy kávézót is. Akkor még nem tudtuk biztosan, mi lesz itt a profil, mert sokféle péksüteményben, szendvicsben is gondolkoztunk. Nekem viszont a croissant volt mindig a problémás pont, amit igazán meg akartam tanulni, mert imádtam. Ettem nagyon jókat is, elmentem Franciaországba, majd Dániába stázsolni, és megtanultam elkészíteni úgy, amilyennek én elképzeltem. Úgy éreztem, ez működni fog ebben a lokációban is, eljönnek idáig érte, mert ilyet még nem láttak itthon.
Fausto Arrighi, a Dining Guide főtesztelője, Markovics Gergely és Dormán Péter a 2020-as Év Étterme Díjátadó Gála színpadán / Fotó: Schumy Csaba
Mi a különbség a francia és a nordic stílusú croissant között a kovászon túl?
A franciák rengeteg croissant-t esznek, és sok helyen sajnos a mennyiségi termelés a minőség rovására megy. Szakmailag a legnagyobb különbség, hogy sokkal több vajat dolgoznak bele a tésztába, és kevesebbet hajtanak bele. A skandináv vonalon pont fordítva van, és ott sokkal precízebb a gyártás. Mi is ezt az irányt követjük, óvjuk folyamatosan a rétegeket, és azt a vajat, amit belehajtunk, megőrizzük, hogy szép réteges maradjon kívülről. A francia croissant kicsit puhább, nem roppan a héja, nem annyira leveles, és rengeteg vaj van benne. Nem is feltétlenül a kovászon van a hangsúly, és nem titok, mi használunk hozzá élesztőt is, nagyon keveset, de a leveles tésztához szükséges.
Nem az élesztővel van a probléma, hanem a gyors gyártással.
Nálunk négy napig készül a croissant, pihentetjük a tésztánkat, és közben dolgozik benne a kovász, amiben erjesztő baktériumok, élesztőgombák vannak, és sokkal jobb az emésztésünknek. Még pár éve kezdtem el kérdezgetni az embereket, számukra milyen a jó croissant, és a legtöbb esetben azt mondták, hogy kívülről roppanjon, legyen levegős, légies, és le lehessen tekerni a rétegeket, miközben eszed. A miénk is ilyen.
A táplálék-érzékenyek számára mit tudtok kínálni?
Az a helyzet, hogy leginkább semmit. Ebben sajnos nincs kompromisszum, mert nem fogok csökkenteni egy vajas croissant élvezeti értékén az ételallergia miatt. El szoktam mondani, hogy aki laktózérzékeny, vegyen be laktáz enzim tablettát, amiből egy is elég, mert a vajban nagyon kevés a laktóz. A gluténnal nem lehet mit csinálni, csupán annyit, hogy hosszan pihentetjük a tésztát. De nem árulhatom gluténmentesként a croissant-t, egyszerűen csak tudom, hogy jobbak a fiziológiai értékei, mint egy ipari terméknek.
Volt olyan gluténérzékeny vásárlónk, aki bevállalta, azóta is visszatérő vendégünk, mert semmi baja nincs tőle.
Adná magát az ötlet, hogy nyíljon még pár Freyja itthon. Terveztek több üzletet vagy franchise-t építeni?
Franchise-t nem, nem is olyan a gyártásunk, hogy ezt a mi felügyeletünk nélkül valaki elő tudná állítani. Két portfóliónk van, az egyik a saját termékkör, ami csak nálunk van, a másik pedig a kávézók számára készülő választék. Az üzletben kapható termékeink három óráig állnak el, vagyis ezeket nem tudjuk úgy átadni partnernek, hogy ne történjen minőségromlás. De tervezünk terjeszkedni, eleve azért is, mert itt le tudjuk gyártani a mennyiségeket, saját magunk számára könnyebb a szállítást is megoldani, mert az üzem nem tud máshol lenni. Szerencsére kapacitással bírjuk, egyelőre még fejlesztjük ezt a helyet is, és szeretnénk először itt maximalizálni a kihasználtságot, és utána továbblépni Budapesten belül. Persze kérdés, mennyire fogja majd egy új üzlet kannibalizálni az itteni forgalmat, de az a jó, hogy a Freyjában nekünk nem kell kompromisszumot kötnünk. Mivel a kávézókba történő kiszállítással van egy másik lábunk, így elég jó a mozgásterünk a kísérletezésre, annak tesztelésére, mire nyitottak a vásárlók. És ha egy új bolt miatt itt esetleg visszaesne kicsit a forgalom, akkor gondolkodhatunk más termékekben is.
Miben különbözik a viszonteladó kávézók számára készülő croissant attól, amit nálatok vásárolhatunk meg?
Más a kínálat, a receptúra, s más technológia alapján készül az eltarthatóság és az ár miatt is. Itt az üzletben nem kell semmilyen kompromisszumot kötnünk az alapanyag felhasználásában, de ha ezeket a termékeket adnám a kávézóknak, nem lenne számukra kifizetődő. A drága alapanyagok miatt ezt az árat csak itt tudjuk érvényesíteni, bár
a vajas croissant szerintem nálunk a legolcsóbb a városban.
Mekkora forgalom kell nektek ahhoz, hogy rentábilis legyen az üzlet?
Nagyságrendileg öt-hatszáz croissant elfogy naponta, ami három sütést jelent. Emellett körülbelül napi ezer darabot terítünk szét Budapesten, de a hozzáadott érték, amit itt nyújtunk, számít a vendégeknek. Az, hogy hatalmas üvegablakok mellet, helyben tudják elfogyasztani, és van mögötte egy történet, amit el is mondunk. Láthatják, hogyan készül, s hozzuk folyamatosan a friss sütéseket, nem másodkézből kapják meg egy kávézóban, ezért sokaknak megéri idejönni. De hát ez volt a cél, hogy olyan terméket csináljunk, amiért megmozdulnak az emberek. Nyilván nem reális, hogy valaki minden nap átzarándokoljon, mondjuk Budáról a Szövetség utcába, de az látszik, hogy hétvégén, amikor picit több ideje van mindenkinek, azonnal szóba kerülünk.
Hétvégén pedig bruncholni is lehet nálatok, és azért a croissant mellett már bővült a termékkör is. Mik most az aktuális újdonságok?
Amikor megnyitottunk, azonnal a croissant-nal azonosítottak minket, és bár volt egy ideig diós és kakaós csiga is, a klasszikus magyar péksüteményeket nálunk nem keresték. Mi is elvetettük ezt a vonalat viszonylag hamar. Aztán bejött a hétvégi reggeli-brunch a tojásokkal, lazaccal, avokádóval, utána pedig a ciabatta. Nálunk nincsen kőlapos kemence, ami ugye a kenyérsütéshez elengedhetetlen, de a croissant minősége érdekében a mi üzemünkben nem lehet. Ha elkezdjük fűteni a helyiséget egy kőlapos kemencével, akkor a croissant romlani fog, mert meleg lesz és olvadni kezd a vaj. Olyan termékekben kell gondolkoznunk, amik előállíthatók légkeveréses sütőben.
Én Richard Hartnál, egy koppenhágai pékségben láttam a mortadellás ciabattát, ami Olaszországban is valószínűleg így tradicionális, hogy tele van pakolva pisztáciás mortadellával. A ciabattához mindenünk volt: olívaolaj, liszt, víz, só, s ez is kovásszal készül. Kipróbáltuk, és iszonyatos igény mutatkozott rá. Az egyszerűség nagyon sokszor vonzza az embereket, azóta már kiegészítettük egy burratás verzióval a vegetáriánusok részére. Most tavaszira cseréltük a kollekciót, amibe franciás vonal is bekerült. Januárban voltam Franciaországban, ahol cukrászdákat, pékségeket látogattam, onnan jöttek az inspirációk. Például a galette, ami ott egy hagyományos újévi desszert, vízkeresztkor szokták készíteni, és megőrülnek érte az emberek. Én is nagyon szeretem, és a születésnapunkra meglett belőle a saját verziónk, nekünk innentől kezdődött az újév. Van roulé is, ez igazából egy csigaforma, aminél az északi, kardamomos ízvilágot akartam behozni, és egy kis gránátalmával feldobni, hogy ne legyen annyira sztenderd. Mindig picit változtatunk az ízeken ahhoz képest, ahonnan ötleteket merítünk. Persze az is kell, hogy a vásárlóink számára is érdekesek legyenek ezek az újdonságok, és el tudjuk adni nekik.
Van olyan szakmai példaképed, akinek a munkáját rendszeresen figyelemmel kíséred?
Persze, és nekem az lenne a legjobb, ha a vendégek is ismernék azokat a híresebb külföldi pékeket és cukrászokat, akikért én is rajongok. Ilyen például Richard Hart, Yann Couvreur, Cédric Grolet, és az északi konyhákat is nagyon szeretem. Azt, hogy a kenyeret is ők maguk sütik, ami náluk egy sztenderd dolog. Az éttermek megsütik a saját kovászos kenyerüket, ami egyedi lesz, mert a kovásznak mindenhol más az íze, ez nagyon rokonszenves. Itthon erre a Salt Budapest egy nagyon jó példa, imádom Tóth Szilárd séf kenyereit, aki bár egy fine dining éttermet vezet, mégis ő süti a tökéletes kenyeret a menühöz. De ha már az inspirációknál tartunk, muszáj megemlítenem Szalai Dórit, aki a Chez Dodo tulajdonosa. Nem titok, ő a barátnőm, s egyúttal olyan segítőm, aki nélkül nem lennék itt. Náluk ugyanilyen minőségközpontú munka zajlik, csak ők a macaronra építették az üzleti modelljüket.
Milyen szakmai célokat fogalmaztatok meg az elkövetkező évre?
Egy újabb helyszín keresése már az idei terv része, és ezzel párhuzamosan szeretnénk a termelési mennyiséget bővíteni, ami a napi kapacitásunk alapján két-háromezer darab is lehet. Illetve nagyon fontos a sztenderdizálás, ez a kézműves termékek esetében egy nehéz lépés, vagyis, hogy mindennap meg tudjuk csinálni az összes croissant-t minőségi hiba nélkül. Az alapanyag-használatban is tovább fejlesztenék: elkezdtem kísérletezni saját gabonából készült liszttel, és ilyen vonalon mennék tovább. Rajongok azért az elméletért, hogy fenntarthatóak legyünk, és próbáljunk meg először helyi alapanyagokat használni. A vajat Franciaországból kell megvennünk, viszont igyekszünk odáig eljutni, hogy minden más termék, amit használunk, lokális legyen, így vissza tudjuk követni az előállítás teljes folyamatát. És nagyon örülünk a Dining Guide-díjnak, de van még egy hasonló célunk: jó volna az idén is behúzni a Kenyérlelke Fesztiválon szerzett tavalyi győzelmünket, vagyis 2020-ban is miénk legyen az ország legjobb croissant-ja.
Íme, a 2020-as Dining Guide Étteremkalauz top 10 alternatív vendéglátóhelye!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.