Akik a 8. kerületi vendéglőjükben is valóban sokat tesznek a zöldebb működésért – Rosenstein Róberttel beszélgettünk

SZERZŐ: Fülöp Luca
2022. február 25.
„A fenntarthatósággal ne vendéget akarjunk fogni, hanem legyen alapvetés!”
Hirdetés

A Rosenstein családnak már akkor szívügye volt a környezettudatosság, amikor még jóval kevesebbet hallhattunk a mindennapokban a klímaválság okozta negatív következményekről. Tíz évvel ezelőtt már saját farmgazdaságot indítottak, ma pedig innovatív rendszereken alapuló konyhával szeretnénk többet tenni a bolygóért. A nagyon is sokat számító kis lépésekről beszélgettünk Rosenstein Róberttel.

A Rosenstein család már jóval azelőtt tett környezettudatos lépéseket, hogy ez igazán beszivárgott volna a köztudatba. Mikor fogalmazódott meg, hogy cselekedni kellene?

A feleségemmel négy gyerekünk van, az ő jövőjük mindennél fontosabb. Amióta ők megszülettek, mindennapos a gondolat, hogy miként tudjuk környezettudatosabbá, fenntarthatóbbá alakítani az életünket. Elsősorban rájuk és az ő generációjukra, de természetesen magunkra gondolva is. Már otthon sem annyira egyszerű ebben a szemléletben élni, de azt gondolom, hogy még mindig könnyebben menedzselhető, mint egy étteremben. Korábban sokat néztem a River Cottage című sorozatot, amelyben brit farmokon termelnek meg mindent, amire a konyhában szükség lehet, és azt gondoltam, hogy egy ilyen típusú idill majd nekünk is jó lehet. Lesz egy kertünk, ahol tyúkok kapirgálnak, minden a saját állatainktól, a saját kertünkből jön majd, a gyerekek pedig közben szaladgálnak a kutyákkal. Aztán persze rájöttem, hogy ez nem ennyire fekete-fehér.

Rosenstein Luca és a spagettije

Azért a farm részben mégis megvalósult.

Tíz évvel ezelőtt nagy szerencse ért minket, amikor találkoztunk Szomor Dezső bácsival, aki a Kiskunsági Nemzeti Park területén tenyészt régi magyar ősfajtákat. Nála tartunk a mai napig bértartásban állatokat, így mindig tudjuk, honnan kerül a hús a vendégeink tányérjára. Ez persze csak egy kis része a nyersanyagainknak, mégis nagy lépés a tudatosság felé.

A zöldségek, gyümölcsök tekintetében is ennyire tudatosan zajlik a válogatás?

Teljes mértékben. Nagyon odafigyelünk arra, hogy hazai termelőktől, őstermelőktől vásároljunk, amit csak lehetséges. Horváth Boldizsár (Farm2Fork) barátom az, aki pásztázza a zöldségkínálatot, és összegyűjti őket. Most például érkezett sárga cékla és csicsóka is, hamarosan pedig beindul a medvehagymaszezon. Mi nem fine dining hely vagyunk, hanem egy családi étterem, és bár kétpólusú a konyhánk, nagyon sok minden szerepel az étlapon, így nem mindig tudunk szezonális alapanyagokat használni, de nagyon törekszünk rá, hogy ezek legyenek túlsúlyban. A táblán található heti kínálatban például mindig szezonális ételeket ajánlunk, azokat rakjuk fel a menüre, amit épp a föld ad.

Rosenstein Tibor és a jószág, Kiskunság

Vannak a vendéglátásban gócpontjai a környezettudatos működésnek?

Az energiafogyasztás és a szelektív hulladékgyűjtés szerintem egyértelműen komoly gócpontok. Itt, a nyolcadik kerületben, ahol az étterem van, szinte nincsenek is szelektív szemetesek, ami van, azt pedig nagyon ritkán viszik el. Én az étteremben külön gyűjtöm és gyűjtetem mindenkivel a papírt és az üveget, és mivel ennek elszállítása nem megoldott a város részéről, egy kolléga viszi el a felgyülemlett hulladékot hetente többször is egy szemétgyűjtő helyre. Ami probléma még, hogy nagyon kevés terünk van arra, hogy például komposztálhassunk az étteremben. Mindemellett egyébként kevés az útmutatás is, hogy mi a szakmában milyen módon tudunk a lehető leginkább környezettudatosan működni a saját kapacitásunknak megfelelően, ami a mi éttermünk esetében nem csekély.

Rosenstein Tibor és a pulykák

A vendégektől érkeznek olyan visszajelzések, hogy már a gasztronómiában is keresik a környezettudatos megoldásokat?

A koronavírus-járvány kirobbanásakor látszott ez nagyon tisztán. Amikor elkezdtük az ételkiszállítást, alapkérdés volt, hogy mibe csomagoljunk.

A visszajelzések alapján és a fenntarthatóság jegyében lemondtunk a műanyagról,

helyette papírdobozokat használtunk. Ezt a vendégek figyelték is. Ekkor vált kézzelfoghatóvá, hogy ezek az apró részletek is mennyire fontosak, így például azóta elkezdtünk már azon is dolgozni, hogy a sajátmárkás sörünk, ami korábban nehezen szelektálható színes üvegekben volt, a jövőben olyan alumíniumdobozt kapjon, amit aztán újrahasznosításra lehet küldeni. Minden vállalkozásunkban ott van a környezettudatos szemlélet.

Rosenstein-lányok a kertben

Egy másik terület a húsmentes étkezés, hiszen azt halljuk, hogy a hústermelés nem fenntartható. Egyre többen keresik a vegán ételeket, így nálunk is, és én is fontolóra vettem, hogy legyen majd az étlapon ilyen lehetőségünk. Korábban én is kipróbáltam ezt az életmódot, mert kíváncsi voltam, mit tesz a szervezetemmel, ráadásul az agy is teljesen máshogy nyílik ki, amikor zöldségalapú fogásokról van szó. Körülbelül nyolc hónapig étkeztem vegán módon, és mindig az derült ki, hogy zöldségekből nagyon izgalmas kreációk tudnak kibontakozni.

A felszolgált adagokban mennyire érhető tetten a környezettudatos gondolkodás?

Ahhoz képest, mekkora adagokat adtunk mondjuk öt évvel ezelőtt, most már inkább arra törekszünk, hogy a vendégek jól lakjanak, de ne legyen sok a maradék. Szerencsére jó a konyhánk, és általában minden elfogy, így jelentősen nem tudunk visszavenni az ételeink mennyiségéből.

Rosensteinék rántott báránya saját nevelésű bárányból / Kép: Szindbád, az utazó

A víz- és energiafogyasztásban, valamint az ezekhez hasonló operatív kérdésekben mennyire lehetséges “zöldnek” lenni?

Az igazság az, hogy nagyon kevés kézzelfogható megoldás van azzal kapcsolatban, hogy mit tehetünk étteremként, szolgáltatóként, hogy ezen a téren jobbak lehessünk.

Szükség lenne egy itinerre, valamilyen edukációra, hogy közösen, az egész szakma tenni tudjon ez ügyben.

Mi most úgy próbálunk még egy lépést tenni a környezettudatosság felé, hogy építünk egy új konyhát, ahol innovatív megoldásokkal csökkentjük például az energiafogyasztást indukciós tűzhelyek használatával, és a vízfogyasztást is szeretnénk visszaszorítani modern mosogatógépek segítségével. Ez utóbbinak köszönhetően egyébként a tisztítószerek használatát is redukálni tudjuk majd, ami megintcsak fontos a környezet védelmének szempontjából. A konyha építése a napokban kezdődött el, azt reméljük, hogy augusztusra készen lesz, és egy teljesen új koncepciót hoz majd az életünkbe.

Ha már konyha: vannak látható jelei itt is a klímaváltozás okozta negatívumoknak?

Sajnos igen.

Ha egy szakács most nyáron a konyhában áll, érzi, mekkora hőség lett mondjuk az 5-6 évvel ezelőtti tapasztalatokhoz képest. Azt is látjuk, hogy vannak olyan gyümölcsök, amelyek kezdenek eltűnni az eső hiánya miatt.

Ilyen például a barack vagy egyes gombafajták. Egyre több mindenen fogjuk érezni az idő előrehaladtával, hogy baj van, és a teljes szakma érdeke lenne, hogy minél gyorsabban és minél hatékonyabban tudjunk tenni a környezetért, közösen, egymást segítve. És az sem lenne rossz, ha kapnánk valamilyen külső segítséget ehhez. Az pedig a legfontosabb, hogy ezzel a szemléletmóddal ne vendéget akarjunk fogni, hanem alapvetésként épüljön be a mindennapokba.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram