Hirdetés
Hirdetés

Aki szereti, 35 fokban is eszi: körömpörkölt – Mede Ádámmal, a Laurel séfjével

SZERZŐ: DiningGuide
2022. július 25.
Az ízletes hazai ízekre évszaktól függetlenül, mindig van kereslet: az évszázadokon keresztül generációról generációra öröklődő receptúrák is azt mutatják, ha egy bizonyos étel egyszer jól ki lett találva, az megőrződik és kulináris közkinccsé válik. Nincs ez máshogy a körömpörkölt esetében sem. Habár megosztó étel, el kell ismernünk, hogy jócskán akadnak rajongói. Nagy kérdés azonban, hogy mikor van szezonja ennek a kollagénbombának? Mede Ádám a Laurel étterem séfje segít eligazodni ebben a témában.
Hirdetés

A tradicionális magyar gasztronómia híres róla, hogy kiáll a telített zsírsavak mellett, joggal vagy sem, de Európa egyik legzsírosabb konyhájaként tartják számon. Az ország hagyományos fogásai kifejezetten laktatóak és emellett különösképpen arról sem vagyunk ismertek, hogy vegetáriánusbarát konyhát vinnénk. A legtöbb magyar étel elengedhetetlen kelléke a hús. Ha már a húsoknál tartunk, akkor pedig semmiképpen se valami sovány állattal próbálkozzunk: az igazi magyar húsételek igen nagy része sertésből készül.

A körömpörkölt az egyik leginkább ambivalens étel a magyar gasztronómiában. Míg egyesek a csülkök előélete miatt finnyásak vagy az elkészítés nehézségei miatt riadnak vissza az otthon készítésétől, addig mások kellemetlennek érzik a nagy közönség előtt fogyasztani ezt a cuppogós fogást, amit a legnagyobb igyekezettel sem lehet kulturáltan enni.

Mede Ádám körömpörköltje, Laurel

Ha azonban a rajongótáborát erősítjük, akkor is felmerül a kérdés, mikor van szezonja ennek a kollagéndús fogásnak? Az emberi szervezet eredetileg szezonalitásra rendezkedett be. Ezt még ma is – amikor már az év bármelyik szakaszában beszerezhetővé vált számunkra szinte minden típusú élelmiszer – érezzük. Nyáron jobban esnek a friss gyümölcsök és zöldségek, könnyebb ételeket kívánunk a melegben, míg a hideg évszak közeledtével kezdjük feltölteni a tartalékainkat.

A bográcsban készült ételeink, jóllehet, nem éppen arról híresek, hogy a legkönnyebb fogások lennének, de a szezonjuk nyáron van. és ez alól a körömpörkölt sem kivétel. Habár ez az étel otthon a tűzhelyen is épp úgy elkészíthető,

a szabadtéri sütés olyan esszenciális ízeket kölcsönöz neki, amit az otthoni gáztűzhely sajnos nem tud megközelíteni.

„Számomra a halászlé mellett a körömpörkölt is teljesen nyári étel, ami akkor autentikus, ha bográcsban készül. Az a paprikás, boros alap pedig, amivel mi főzzük kifejezetten nyárias ízeket kölcsönöz neki. Fontos szerepet kap mellette a savanyúság is, ami amellett, hogy segít lebontani a zsírokat, savasságával frissességet is varázsol a szánkba” – jegyzi meg Mede Ádám.

Bíró Lajos- és Mede Ádám-módra

Hozzátartozik az adag kérdése is a témához, míg egy autentikus csárdában nagy valószínűséggel meg kell birkóznunk a pörköltünkkel, addig a Laurelben 20-25 dkg-os adagokkal találkozhatunk, amelyek jóval inkább fogyasztóbarátak és idomulnak a mai vendégek igényeihez.

„Amikor körömpörköltet készítünk, akkor mi mindig próbálunk viszonylag fiatal disznóval dolgozni: a lábakat először megperzseljük, majd jeges vízbe áztatjuk, ezt követően lesikáljuk róluk még a maradék szennyeződéseket és elkezdjük abálni, ez három-négy órán keresztül tart lassú tűzön zöldségekkel, sóval és borssal. Amikor kész, kivesszük az abáló léből, kicsontozzuk majd tizenkét órán át préseljük, a végén pedig apró pici finom kockákra vágjuk és a készítése közben főzött pörkölt alaphoz adjuk. Ilyen formában ez egy igazán elegáns étellé is tud válni” – meséli Mede Ádám.

Mede Ádám körömpörköltje, Laurel

Valószínűleg ebben a formában sem válik a körömpörkölt egy első randis fogássá, de egy csokor evőeszközzel és némi törlőkendővel felvértezve magunkat így már egészen megoldhatónak tűnik, éttermi körülmények között is a civilizált fogyasztása. Ha azonban a bográcsból kerül a tányérunkra, kevésbé kell talán feszengenünk a kulturált étkezés látszatának megőrzéséért.

„Egyértelmű, hogy ezt az ételt fa tüzelés felett, bográcsban a legjobb főzni. A fa karaktere nagyon sokat hozzáad az ízéhez, hiszen az a pernye, ami az égés közben a levegőbe kerül óhatatlanul is beleszáll a bográcsba és egy nagyon kellemes karaktert kölcsönöz az ételnek. Emellett pedig a bogrács hőleadása is különleges, és sokban hozzájárul az étel ízéhez” – emeli ki Mede Ádám.

Sokan esküsznek a főtt burgonyára a pörkölt köreteként, de talán közelebb kerülünk naturális énünkhöz, ha a bográcsból kimert körmöt kenyérfélékkel és a tunkolás ősi módszerével fogyasztjuk.

A sertéskörmök univerzalitásához tartozik, hogy rájuk nem csak a magyar gasztronómia csap le, bár más formában, de a Távol-Keleten is előszeretettel használják őket. A pho vagy ramen levesekben az egyik fő kollagénforrást jelentheti a sertésláb. Puerto Ricóban pedig a Patitas de Cerdo név fed egy sertés lábból készült paradicsomos csicseriborsós pörköltöt. Egy New York-i étterem pedig kifejezetten erre az alapanyagra specializálódott, a Hakata Tontonban a 39 felszolgált étel közül 33 sertéslábból készül.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram