Már az 1900-as években sem volt könnyű bekerülni az haute cuisine világába. A sikerre vágyó konyhafőnökök a ranglétra alján kezdték, ha ugyan helyet kaptak a konyhákban, és több évi kemény munkával kellett feljebb küzdeniük magukat. Ezt követte néhány év gyakorlat a legmagasabban jegyzett francia éttermekben, tanulmányutak és inasévek. Persze nem ártott, ha Párizsba költözött az illető, ahol a kevésnél egy kicsivel több lehetősége volt, de a nők számára így is teljesen zárt volt a pálya. Asszonyok csak a másodvonalba sorolt, házias ételeket kínáló bisztrók konyháin dolgozhattak, klasszikus képzésre, magas szintű elismerésre nem volt lehetőségük.
Fotó: facebook.com / La Mére Brazier Restaurant
Eugénie Brazier
Mégis, akadt egy hölgy, aki úgy döntött, hogy főzni fog, étterme lesz, és aki minden nehezítő körülmény ellenére elérte az álmait. Eugénie Brazier története a homályba vész, pedig a rekordokat megdöntő, úttörő munkát végző séfasszony élete megérdemli a bemutatást. Egyedülálló anyaként olyan birodalmat épített fel, amit addig kevesen, és a sikereit sokáig senki nem tudta megismételni.
Nem kevés akadályt legyőzve ért el a csúcsra, és olyan örökséget hagyott maga mögött, amit érdemes bemutatni.
Eugénie Brazier 1895-ben, egy Lyon közelében fekvő faluban született. A főzés szeretetét édesanyjától tanulta. A kezdeti érdeklődésről kiderült, hogy komoly tehetséggel, és tudásvággyal is párosul. A kis Eugénie ötéves korában már többféle süteményt és szószt tudott elkészíteni, hiába akadályozta konyhai mozgását a tény, hogy a sütőt neki nem, csak szüleinek szabadott begyújtania. A főzés először nem feladata, inkább csak szenvedélye volt, mellyel minden szabad percében foglalkozott. Ilyenből pedig nem sok akadt, mert többnyire a családi gazdaság körüli teendőkben kellett segítenie. Eugénie Brazier a szó szoros értelmében is csak időszakos oktatásban részesült, hiszen a szülei csak a téli hónapok során engedték iskolába járni, amikor a ház körül csak kevés munka akadt.
Egy pár facipő
A családi életnek azonban hamar vége szakadt, amikor Brazier édesanyja meghalt, egyedül hagyva alig tízéves kislányát. Ez a közös főzéseknek, és minden további oktatásnak is a végét jelentette, hiszen, ahhoz, hogy a család fenn tudja tartani magát, a kiesett munkaerőt neki kellett pótolnia.
Hamarosan ez is kevésnek bizonyult, és tizenévesen Eugénie Brazier hosszú időre elbúcsúzhatott egyetlen szenvedélyétől, mert édesapja nem tudott lányáról tovább gondoskodni, így egy szomszédos gazdaságba küldte dolgozónak. Brazier a következő éveket farmmunkásként, kosztért-kvártélyért robotolva töltötte, a munkával töltött élet fénypontját pedig az új váltás ruha, és új pár facipő jelentette, melyeket évenként egyszer kapott alkalmazóitól.
Fotó: facebook.com / La Mére Brazier Restaurant
A történet pedig még rosszabbra fordult, amikor Brazier 1914-ben életet adott Gaston nevű fiának. A tizenkilenc éves lány ugyanis hajadon volt, és a gyermek érkezését a közösség a legnagyobb elkövethető bűn bizonyítékaként fogta fel. Eugénie elveszítette munkáját, megélhetését, a fedelet a feje fölül. Édesapjához sem fordulhatott segítségért, ő ugyanis kitagadta.
"Én úgy tanultam meg főzni, hogy nekiálltam..."
Ez a fordulat azonban új kezdetnek is bizonyult. Brazier, azért, hogy el tudja tartani magát és gyermekét, házvezetőnő lett egy vagyonos lyoni család alkalmazásában. Kezdetben a ház körüli munkák irányítása volt a feladata, azonban a család hamarosan a konyha irányítását is rábízta. Brazier kezdetben emlékezetből főzte meg házias ételeit, de hamar fejlődni kezdett. Hosszú évek után állhatott újra a tűzhely elé, és szerette volna behozni lemaradását. Szakácskönyvek helyett szakemberekhez fordult, és lyoni éttermek, konyhák, szállodák szakácsaitól kért tippeket, trükköket és recepteket, és amikor a család Cannes-ba utazott a nyári idényre, az ottani szakértőket is kifaggatta.
Eugénie Brazier emlékirataiban úgy emlékezett vissza erre az időszakra, mint amikor igazán megtanult főzni. Azok a receptek, melyeket egykor komplikáltnak és félelmetesnek tartott, ekkorra már a kisujjában voltak. Egyszer így mesélt ezekről az évekről: „Főzni nem bonyolult. Légy szervezett, emlékezz, mit tanultál, és legyen ízlésed. Én úgy tanultam meg főzni, hogy nekiálltam, és csináltam- ilyen egyszerű az egész.”
A tanulóéveknek aztán az első világháború vetett véget. Brazier egy bisztró, egészen pontosan a Bistro Fillioux konyháján kezdett dolgozni. A bisztró konyháján csak nők dolgoztak, élén pedig Francois Fillioux, a család matriarchája állt. Ebben a korban az efféle vendéglátóhelyek nem voltak ritkák. Míg az haute cuisine világában csak férfiak készíthették az ételeket, a bisztró-vonalon gyakran dolgoztak zseniális nők, akik fantasztikus ízű, de hagyományos recepteken alapuló, háziasabb ételeikkel inkább a mindennapok vendéglátását gyakorolták.
Francois Fillioux
La Mére Fillioux, azaz Fillioux asszony szigorú, és sokat követelő főnök volt, de az ő keze alatt Eugénie szintet lépett. A tapasztalt étteremvezető segített neki tudását rendszerezni és új alapanyagokat, technikákat tanított neki. Brazier itt olyan klasszikus bisztrófogások elkészítését tanulta meg, mint a quenelles au gratin, vagy a volaille truffée demi-deuil, és megismerkedhetett a libamájjal, a bresse-i csirkével, különböző vadhúsokkal és egyéb egzotikus hozzávalókkal. A Bistro Fillioux után a Brasserie du Dragon lyoni étteremben is dolgozott egy ideig, majd 1921-ben újabb nagy lépésre szánta el magát.
26 évesen megnyitotta első saját éttermét.
La Mére Brazier
A La Mére Brazier nevet kapó vendéglátóhely Lyonban nyitotta meg kapuit, a város első kerületében, egy régi bolt helyén, nem messze a Bistro Fillioux épületétől. Anyagi forrásai csak csekély teret engedtek a kibontakozásra, a szerény külsejű étteremnek azonban igen hamar híre ment.
A La Mére Brazier utcája ma már az étteremalapító nevét viseli
Ennek két oka is volt. Az egyik, hogy Brazier kihasználta a korábbi munkahelyein felhalmozott kapcsolati tőkét és a korábban megismert legjobb beszállítóktól tudta beszerezni alapanyagait. A másik, hogy már a bisztróban és a Dragonban töltött évei során is kialakult egy kisebb rajongótábora, akik aztán boldogan követték kedvenc szakácsnőjüket annak önálló éttermébe is. A kezdetekben valóban kis táborról lehetett csak beszélni, hiszen az étteremben ekkor mindössze 15 férőhely volt.
Ezt azonban hamar bővíteni kellett.
1925-ben meghalt Madame Francois Fillioux, és a város egyértelműen a La Mére Brazier-ben találta meg a lyoni bisztróhagyomány trónörökösét. Az étterem sikert sikerre halmozott, és hamarosan a városon kívül is elterjedt a híre. Egy párizsi székhelyű motorolaj-gyár elnöke egyszer, mikor üzleti úton járt Lyonban, betért a bisztróba. Az étel annyira elnyerte tetszését, hogy meghívta Madame Brazier-t, hogy a cég rendezvényein ő feleljen a konyháért. Így jutott el Párizsba a Brazier-módra készített bresse-i csirke, melyet, legalábbis ha a korabeli sajtóforrásoknak hihetünk, hamarosan Franciaország-szerte kezdtek el utánozni a szakácsok.
Madame Brazier kemény kézzel, de újító szellemben vezette éttermét. Nem tűrte a pazarlást, az alapanyagokat amennyire csak tudta, felhasználta, a feltálalhatatlan részekből, zöldségmaradékokból az étterem által nevelt disznókat hizlalta. Nagyon szigorúan ragaszkodott a lehető legjobb minőséghez, egyik beszállítója, aki a csirkehúst hozta az étterembe, egyszer meg is jegyezte, hogy legközelebb már manikűrözött csirkét fog hozni, ha Madame Brazier tényleg csak a legjobbal éri be. Gondosan figyelt a szezonalitásra, és a régió által megtermelt minden alapanyagot sikerrel építette be folyamatosan változó menüjébe.
Col de la Luére
Az 1920-as évek végére Eugénie úgy döntött, hogy a bisztró irányítását átadja fiának Gastonnak, ő maga pedig elindult, és egy közeli domb, a Col de la Luére oldalában, egy üresen álló favázas nyaralóban megnyitotta második éttermét. A Restaurant Mére Brazier már nem bisztró volt, hanem olyan étterem, ahol Eugénie korlátok nélkül mutathatta meg, milyen is az ő konyhája. Az ünnepelt ételkritikus és író, Elizabeth David szerint az étterem az egyszerűségről szólt. Kellemes, szellős kertben álló épület, kényelmes székek és visszafogott eleganciával díszített asztalok, folyamatosan megújuló menü és az ételekből és a házigazdából sugárzó csendes magabiztosság. Ami jó, az nem bonyolult. A szépség az egyszerűségben és a jó ízekben rejlik, a hagyományos receptek értő elkészítésében. Ebben az étteremben tudta magát, a saját stílusát igazán megmutatni.
Fotó: facebook.com / La Mére Brazier Restaurant
A kemény kezdetet és a küzdelemmel töltött éveket, az étteremépítést és a folyamatos tanulást pedig végre elismerés követte.
Michelin-kalauz, 1933
1932-ben Madame Brazier mindkét étterme bekerült a Michelin-kalauzba, és mindkét hely kiérdemelte a külön kitérőt is megérő, kiváló konyháknak szánt kétcsillagos kategóriát. Egy évvel később pedig Madame Eugénie Brazier életműve csúcsra ért.
Mindkét étterme megkapta a három Michelin-csillagot.
Ezzel pedig olyan rekordot állított be, melyet hatvannégy évig nem tudott megdönteni egyetlen séf sem. (1998-ban végül Alain Ducasse két étterme is kiérdemelte a háromcsillagos minősítést.)
A második világháború után Madame Brazier folytatta a munkát. 1953-ban ugyan felkérték, hogy New York-ban található Waldorf Astoria szálló konyháját vezesse, ám nemet mondott az ajánlatra, mondván, hogy a gyökerei Lyonhoz kötik.
Paul Bocuse és a Légion d'Honneur
Inkább nekiállt, hogy az utánpótlásról gondoskodjék. A háború után, melynek lezárását egy óriási lakomával ünnepelte, melyre majdnem az egész város hivatalos volt, a Col de la Luére oldalában álló éttermében elkezdett szakácstanoncokat képezni. Szerette volna tudását továbbadni, a lyoni konyha hagyományait megtanítani. És mi sem bizonyítja jobban, hogy remek munkát végzett, mint a tény, hogy tanítványai névsorában ott találjuk Paul Bocuse nevét.
Fotó: facebook.com / La Mére Brazier Restaurant
1971-ben Madame Brazier nyugdíjba ment. A francia állam úgy döntött, hogy kitünteti, és munkásságáért a Becsületrend legmagasabb fokozatát ítélték meg. Madame Brazier azonban visszautasította az elismerést. Elmondása szerint úgy érezte, jobb helyen lesz a kitüntetés valakinél, aki fontosabb munkát végzett. Ő csak szeretett főzni.
Fotó: facebook.com / La Mére Brazier Restaurant
Forrásunk volt:
1
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.