Ha visszatekintesz az elmúlt évre, mik voltak azok a fordulópontok, döntések vagy tapasztalatok, amelyek igazán formálták az éttermeid működését – akár Fonyódon, akár Fenyvesen?
Kettős érzéseim vannak, mert ugye mindig két helyszínben kell gondolkodnom, ráadásul mindkettő más típusú működést kíván. A part menti egységet tavaly azért tudtuk életben tartani, mert időben reagáltunk a csökkenő forgalomra és teljesen átalakítottuk az üzemelést: elhagytuk a felszolgálást és áttértünk egy ablakos rendszerre. Így a folyamat nemcsak hatékonyabb lett, de a vendégek is „besegítettek” azzal, hogy saját maguk vitték el az ételt. Így nem kellett felszolgálót alkalmaznunk és én is ott tudtam lenni a konyhán, illetve a pultnál, ahol ténylegesen hasznos volt a jelenlétem. Ez volt a túlélés kulcsa, így sikerült stabilan végigcsinálni a szezont.
Hogyan fogadták a vendégek ezt az új, félig önkiszolgáló rendszert? Nem hiányolták a klasszikus felszolgálást?
Vegyes reakciók érkeztek – volt, aki VIP részt javasolt, de el kellett mondanom: ha ezt meglépnénk, két plusz embert kéne felvennem, és elveszne a rendszer lényege. A vendégek megszokták tőlem az odafigyelést, most viszont teljesen más modellt vezettünk be, ami eleinte szokatlan volt. A strandokon nem idegen az ablakos rendelés, nálunk pedig a csipogóval tudtam, ki hova ül, így ha volt időm – és sokszor volt –, odavittem az ételt, beszélgettem, jelen voltam. Bár a felszolgálás megszűnt, a személyes kapcsolat nem tűnt el. Akinek hiányzott a klasszikus élmény, annak javasoltuk a fonyódi egységet – így mindenki megtalálta a saját tempójához illő élményt.
A fonyódi étterem, A Konyhám Stúdió 365 hogyan teljesített? Ott is történt változás?
Az esték fantasztikusan működnek – jó a hangulat, a vendégeknek van idejük és kedvük leülni, megélni az étkezést. Ami nehezebb kérdés az a nappali időszak, különösen nyáron. A harmadik emeleten vagyunk, légkondicionált, kellemes környezetben, de amikor kint harmincöt fok van, sokaknak egyszerűen nincs kedve felöltözni és „felkapaszkodni” hozzánk. Ez részben a hely sajátossága, amit vállaltunk, de ilyenkor mindig újra és újra elgondolkodunk rajta, hogy valóban van-e értelme a nyári csúcsidőben délben is nyitva tartani. Persze vannak vendégek, akiknek pont ideális ez a fajta környezet, például ha valaki dolgozni jön a környékre, vagy munkaebédre érkezik, akkor kifejezetten örül annak, hogy nem kell megizzadni egy fehér ingben és kulturált környezetben tud enni, beszélgetni. De összességében vidéken még nem annyira elterjedt az a fővárosban már evidensnek számító szokás, hogy üzleti ebédre beüljenek egy étterembe. Ami viszont nagyon biztató, hogy az idei év kifejezetten jól indult – márciusban szép forgalmunk volt, és ez mindenképpen reménykeltő az előttünk álló szezonra nézve.
Számtalan fesztivál van a Balaton környékén a tavaszi és a nyári időszakban is, van, ami konkrétan gasztro-fókusszal. Milyen tapasztalatokat hoznak ezek az események?
A Taste Balaton nagyon pozitív élmény volt, sokat lendített a forgalmon. Látszik, hogy szükség van ilyen kezdeményezésekre, mert odavonzzák az embereket – bár nem lehet mindent fesztiválokkal megoldani. Ma már a vendéglátósnak élményt is kell adnia, miközben az emberek pénze fogy. Ezért is fontos, hogy ne csak a turistákra építsünk, hanem a magyar vendéget is megtartsuk – mi például tavaly sem emeltünk árat, idén sem fogunk. Hiszek benne, hogy a vendéget is lehet „nevelni”, megmutatni, milyen a minőségi étel. Sokan panaszkodnak, hogy drágán ettek rosszat – mégis kevesen tervezik meg tudatosan, hol esznek. Pedig ezt is meg kellene: mert nem minden pörkölt az, aminek hívják. Nincs ételkommandó, de néha jól jönne – a minőség közös felelősség.
Tapasztalataid szerint mi az oka annak, hogy vidéken sokan még mindig tartanak attól, hogy betérjenek egy-egy minőségibb étterembe? Milyen előítéletekkel, beidegződésekkel találkozol a helyi vendégek részéről és hogyan lehet ezeket oldani?
Az a legbosszantóbb, amikor valaki már eleve azt gondolja magáról, hogy „ő oda nem való” – és nem azért nem jön be hozzánk, mert rossz tapasztalata van, hanem mert előre eldönti, hogy ott viselkedni kell, biztosan túl drága, vagy egyszerűen nem az ő világa. Ki sem próbálja, meg sem kérdezi, csak az előítéletei alapján utasítja el. Ezek a beidegződések nagyon megnehezítik, hogy helyben is vonzóvá tegyük a minőségi vendéglátást. Pedig nemcsak a turistát kell megszólítani – a helyieket is be kellene vonzani, eloszlatni a tévhiteket, visszaépíteni a bizalmat. Ez viszont hosszú távú, türelmet és nyitottságot igénylő munka.
Sokan szeretnék, ha a Balaton újra többnapos, egész éves úti céllá váljon, de ehhez nemcsak a vendégek szokásainak kell változnia, hanem a körülményeknek is. Te mit látsz: milyen tényezők segítenék elő igazán a balatoni vendéglátás fenntartható fejlődését – túl a nyári hétvégéken?
Én abban látnék igazán fantáziát, ha valamilyen formában támogatnák azokat a vendéglátóhelyeket, amelyek négy évszakban gondolkodnak. Ne csak az legyen a mérce, hogy ki tud nyáron nyitva lenni – hanem az is, hogy ki vállalja a téli működést, akár csökkentett üzemmódban. Ez azért is lenne fontos, mert sok vendég szezonon kívül is szívesen jönne a Balatonhoz, de ha végül nem találnak semmi nyitva tartó helyet, csalódottan távoznak. Közben ott van egy másik jelenség is, amire érdemes lenne figyelni: a Balatonnál néha olyan helyek is működhetnek, amelyek minőségi szempontból finoman szólva is kérdőjelesek. Lekopott, lepusztult pavilonokban árulnak fagyasztott kényelmi termékeket – sokszor szaktudás nélkül. Mert valaki úgy döntött, elég volt a könyvelésből, most inkább vendéglátós lesz, mert „az jó biznisz”. Csakhogy ez nem biznisz. Ez életforma. Sokan nem gondolnak bele, hogy mennyi munka, elhivatottság és lemondás van mögötte. Szoktam is mondani: ha valaki vendéglátóhelyet akar nyitni, üljön le velem, mondja meg mennyit szán rá és én majd megmondom neki, hogy inkább költse magára. Mert ha nem akar benne dolgozni, ha nem érzi magáénak a helyet, akkor ne csinálja. Ez nem nagyképűség – ez a valóság. Mert ez csak akkor működik, ha az ember tényleg ott van, jelen van, szívvel-lélekkel. És mindig hozzáteszem: aki nem tud mosolyogni, az inkább legyen vendég.
Ha már a vendégekről beszélünk, te vendégként merre indulnál? Akár a Balaton körül, akár máshol az országban, hová mész szívesen? Vannak személyes kedvenceid?
Nagyon vágyom Tokajba – ősszel mindenképp el is megyek, mert nyáron sajnos nincs rá időm. Szerintem az a régió csodálatos, gasztronómiailag is izgalmas, és most kezd igazán megmutatkozni, mennyi lehetőség rejlik benne. De a Balaton környékén is rengeteg jó hely van, akár Veszprémben, akár máshol. Én azt mondom: bárhova is indul az ember, nézzen körül tudatosabban.
Ahogy a szállást megtervezzük, ugyanúgy szánjunk időt arra is, hogy megnézzük, hová tudunk majd beülni enni. Hogy mikor mi van nyitva, mit képvisel az adott hely. Ne riadjunk vissza attól, ha valami elsőre kicsit másnak tűnik – a vendéglátás pont arról szól, hogy jól érezzük magunkat. Ugyanakkor tiszteljük meg magunkat és a helyet is azzal, hogy kulturáltan viselkedünk – ez mindenhol alap.
Mindig azt mondom: nem az a drága, amiről még holnap is beszélünk, mert jót ettünk – hanem az, amit olcsón vettünk, de olyan rossz volt, hogy utána muszáj volt helyreállítani az ízérzékelésünket egy gyorsétteremben. Az emberi test nem szemetesláda – ajándékozzuk meg magunkat minőségi ételekkel, ne csak szállással vagy programokkal.
Nálunk az étkezés még sokszor a „jóllakás” szintjén mozog. Pedig egy tányér étel nem feltétlenül attól értékes, hogy degeszre töm – elég, ha ízt, gondolatot, élményt, emléket ad. Ha néha elmerészkedünk egy olyan helyre, amitől elsőre idegenkedünk, lehet, hogy épp az lesz a nyaralás legjobb élménye. Szerintem ez a jövő: hogy a vendégek is nyitottabbak, tudatosabbak, kíváncsibbak lesznek. Így tud együtt fejlődni a hazai vendéglátás is.
Amikor te magad vendégként ülsz be valahova, mennyire tudod elengedni a szakmaiságot? Vagy mindig dolgozik benned a séf?
Nagyon jól el tudom engedni – de ez mindig attól is függ, hogy hová megyek. Ha elmegyek egy lángosozóba a strandon, nem fogom ahhoz mérni, amit egy fine dining étteremben kapok. Próbálom mindig a hely szellemében értékelni az élményt. Nem várom el, hogy mindenhol extrát kapjak, a lényeg az, hogy legyen korrekt. Ha csárdában vagy kisvendéglőben vagyok és pörköltet kérek, akkor az legyen jó ízű, legyen tisztességesen elkészítve – ne legyen túl sós, ne legyen mócsingos, ne legyen savanykás mellékíze. Legyen egyszerűen jó. Volt olyan is, hogy elsőre nem volt biztató a hely, mégis adtam neki esélyt és pozitívan csalódtam. Ráadásul egyre több olyan kedves, ötletes kis családi vállalkozást látok, ahol öröm vendégnek lenni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.