Hirdetés
Hirdetés

Aki hazahozta a világszínvonalú helyeken szerzett tudását: Kártyás Mihállyal beszélgettünk

2020. június 23.
F&B és étteremmenedzserként bejárta a világot a Bermudáktól a Déli-sarkig, ötcsillagos szállodaláncoktól a luxushajókig. Gazdag tapasztalattal a háta mögött tért vissza Magyarországra, tavaly pedig saját éttermet nyitott tulajdonostársával, a szintén világlátott szakember Vermes Áronnal. Interjú Kártyás Mihállyal, a Tapassio étterem egyik tulajdonosával.
Hirdetés

A megnyitáskor már bemutattuk a Tapassio éttermet, nemrég pedig egy szarkasztikus Facebook-bejegyzés apropóján írtunk egy szösszenetet róluk. 

A humorosan megírt üzenetek lényege az volt, hogy lájkcunami helyett vendégeket vártok.

Kártyás Mihály: Igen, ez csak erről szólt, nem többről. Természetesen örülünk mi a like-oknak is, de emellett azt is gondoljuk, hogy sokan túlértékelik az online jelenlétet. Manapság hajlamosak vagyunk arra, hogy többnek gondoljuk a PR és a social media értékét, mintha egy állandó hajszában kellene lenni a híradással. A valóságban szerintem ez kevésbé jelentékeny.

Azért ti is jelen vagytok a fontosabb közösségi platformokon.

Persze, csináljuk, mert különösebb költségbe nem kerül, de ezek a posztjaink arról szóltak, hogy

az igazi élet szerintünk nem az interneten zajlik. Mi nem a művészien beállított, profi ételfotókban hiszünk, hanem abban, hogy aki jól érezte magát nálunk, az vissza fog térni.

Kártyás Mihály

Sok évet töltöttél külföldön, igazán komoly helyeken dolgoztál, ahol közel sem az Instagram vagy a Facebook jelenti a vonzerőt a vendégek számára. Mi jelentette a pályád során a legnagyobb iskolát?

A budapesti Vendéglátóipari Főiskola egészen biztosan nem. (Nevetés.)

Itthon anno megtanították nekünk, hogy a milánói spagetti ketchuppal készül,

legyen elég ennyi. Voltam bártender Németországban, azután egy ötcsillagos hotel lobbibárjában tanultam meg, hogy mit jelent a valódi tisztaság egy vendéglátóhelyen, egyszóval minden valóban értékes tudást a gyakorlatban sajátítottam el. Legszívesebben talán az amerikai luxushajókon szerzett tapasztalataimra gondolok vissza. A hathónapos szezon alatt napi 4-5 órákat aludtunk.

Ezt követendő példának tartod? Nem egy divatos nézet manapság.

Abszolút. Ehhez a hivatáshoz a legjobb iskola a hajós munka, amely persze sok változáson ment keresztül az elmúlt 25 évben. A HR-menedzser, akinek a létezéséről a ’90-es években még csak nem is tudtunk, ma az egyik legfontosabb pozíció a hajós társaságoknál. Szigorúan követik a normákat, naponta legfeljebb 14 órát dolgozhatnak az alkalmazottak, és hat óra egybefüggő pihenőt kell biztosítaniuk, plusz másik kétszer két óra pihenőt nappal.

Ajánlanád ezt a 4-5 órát alvós munkamenetet mondjuk a fiadnak-lányodnak is?

Kizárólag akkor ajánlanám nekik, ha meg van bennük a belső motiváció, anélkül semmi értelme. De akkor mindenképpen.

Úton a Déli-sark felé

Miért tartod jó iskolának ezt a mértékű hajtást?

Ilyen nyomás alatt az ember rádöbben, mennyi mindenre képes, ha igazán akarja.

A hajós éttermek nem a topminőségükről híresek, te viszont csúcsétteremben is dolgoztál óceánjáró hajón.

2011-től ’14-ig megint tengeren voltam, de ekkor már nem a közismert Royal Caribbean vagy Princess Cruises kötelékében, hanem az Azamara Quest éttermeit vezettem. Ez a hajó nem tartozik azok közé a hatalmas monstrumok közé, amelyeken a világon minden szórakozási lehetőség adott, amit csak el lehet képzelni, sőt annál egy kicsit több is... Ezek kisebb, 700 fős, hagyományos hajók, de sokkal drágább utakat kínálnak, a létező legmagasabb színvonalon. Nyugodtan állíthatom, hogy ezek a hajós éttermek bármelyik szárazföldi luxusétteremmel versenyezhetnek, ezeken a hajókon nem étkeztetés, hanem magas színvonalú vendéglátás zajlik. Négy ilyen étterem volt a hajón, a séfeknek pedig minden kikötőben megvoltak a beszerzési pontjaik, mindig az adott kikötőhelyen fellelhető, legfrissebb áru került a hajó konyhájára.

Jelentős szállodai tapasztalatokkal is bírsz, dolgoztál maître, F&B menedzser, étteremmenedzser pozíciókban, mégpedig a világ legjobb láncainál, mint a Four Seasons, Le Meridien vagy a Fairmont Hotels. Nem hiányzik olykor ez az elegáns, feszesebb világ?

Hirdetés

Sok időt töltöttem ilyen környezetben, úgyhogy ma már nem. Egyébként manapság a legjobb hotelek már elmozdultak a fehérkesztyűs, távolságtartó, szinte észrevehetetlen szerviztől, és próbálnak egyéniségeket találni mind a bártenderek, mind a felszolgálok között. Azt gondolom, ez nekünk nagyon jól sikerült például a budapesti Kollázsban. Úgy is mondhatnám, hogy miközben egy nagyvárosi étterem szeretne Four Seasons lenni, addig a Four Seasons ma már megpróbál minél inkább helyi étterem lenni… De erre a legjobb példát talán a Fairmont-nál láttam Bermudán, ahol a „turning moments into memories for our guests” hitvallás nagyon jól összefoglalja a lehetőség megragadását arra, hogy egy maradandó „wow-élményt” nyújtsunk, többet, mint ami egy klasszikus ötcsillagos hoteltől megszokott.

A ciprusi Four Seasons étteremvezetőjeként

Tudnál mondani erre egy példát?

Megtörtént, hogy a vacsoránál egy vendégről kiderült, hogy szenvedélyes keresztrejtvényfejtő, másnap a reggeli mellé tehát keresztrejtvény is érkezett a szobaszerviz révén. Gyakorlatilag semmibe nem került, de a vendég úgy búcsúzott, hogy ezentúl csak Fairmont-ba megy nyaralni. Erről a gondolkodásmódról könyvet lehetne írni, de a lényeg, hogy vezessük a vendéget, odafigyeljünk a személyiségére, észrevegyük, és tökéletesen kiszolgáljuk a személyes preferenciáit. A felszolgáló is azzal a küldetéssel végezze a munkáját, hogy nem „ordertakerek”, vagyis rendelésfelvevők, hanem teljes körű élményt kell nyújtaniuk.

Régebbi munkahelyén, a budapesti Kollázs Brasserie & Bar csapatával

Nagyon pozitívan mesélsz a külföldi tapasztalataidról. Hogyhogy mégis hazatértél, a nem feltétlenül rózsás itthoni gazdasági környezetbe?

Többször is visszatértem a pályám során, mindannyiszor családi okokból. A külföldi tartózkodások között dolgoztam itthon a Le Meridienben, a Corinthia Hotelben, de mindig azt láttam, hogy lényegét tekintve továbbra sem változott semmi, ezért újra elmentem. A legutóbbi hazajövetelemkor, 2015-ben láttam először, hogy érdemi fejlődés történt a budapesti vendéglátásban.

Ha húsz év alatt ilyen fejlődés zajlott volna le más szektorokban is, most máshogy állna az ország.

(Mosoly.) Azelőtt elképzelhetetlen lett volna, amit egyszercsak végre itthon is láttam, hogy lelkes, felkészült felszolgálók mosolyogva odalépnek, ételt-italt szakszerűen ajánlanak akár egy kis bisztróban, pubban is, ez új volt. Úgyhogy maradtam.

Kártyás Mihály és Vermes Áron, a Tapassio tulajdonosai

Vezettél fine dining éttermeket luxushajókon, dolgoztál a Four Seasonsben Cipruson és itthon is, sok mindent láttál. Ezekután mi kristályosodott ki benned és üzlettársadban, Vermes Áronban: hová szeretnétek belőni a Tapassiót, kiknek szánjátok?

Ha nem is mindenki engedheti meg magának, hogy a Tapassióban egyen, az igényes éttermek között egy megfizethető opciónak szántuk. 8000 forint per fős fogyasztással nagyon jól lehet lakni nálunk, ez alkoholok nélkül számítandó természetesen. Nem volt fine dining ambíciónk, viszont „éttermibb” élményt nyújtunk, mint egy spanyol tapasbár, ezért is nevezzük magunkat tapasétteremnek.

Tapassio

Tehát semmi fine dining kényszer.

Magas minőséget tökéletesen lehet fine dining nélkül is képviselni. Mi nem 8-10, hanem 3-4 összetevőből készítünk el egy fogást. Lehet csipeszekkel bonyolult kreációkat készíteni, felépíteni egy fogásból az Eiffel-tornyot, de ez nem a mi utunk.

A túlbonyolított ételek gyakran pont a minőség hiányát próbálják leplezni.

Drága alapanyagokból dolgozunk, a polip vagy a világ deklaráltan legjobb spanyol sonkája, a Joselito sem olcsó, ezt meg kell fizetni, viszont a tányérjainkon törekszünk az egyszerűségre és közérthetőségre. De gondolva a turistákra – akik remélhetőleg mihamarabb visszatérnek a városba, kidolgoztunk egy „magyar tapassort” is, hat-nyolc magyar étellel.

Modern felfogásban?

Semmiképpen nem akartuk újragondolni. Minden étel olyan, amilyennek lennie kell, van köztük minilángos, pörkölt, szabolcsi töltött káposzta. A külföldieknek azt akartuk megmutatni, hogy mi, magyarok hogyan esszük az ételeinket.

Tapassio

Itthon nem igazán sikerült megvetnie a lábát a tapaskultúrának. Nem féltetek erre építeni?

Tényleg nem alakult ki kultúrája itthon. Annak meg különösen nem, hogy egy-egy helyen csak megigyunk valamit, falatozzunk mellé, aztán egy-két más helyre is beüljünk aznap este, ahogy a mediterrán népek csinálják. Cipruson úgynevezett mezzéket esznek ugyanilyen rendszerben, ami más, mint a libanoni mezze, de onnan hoztam egyébként az ötletet. Áron pedig Barcelonában vezette éttermét évekig, úgyhogy megvolt a közös pont a tapasban. Ugyanakkor szerintem egyáltalán nem áll távol a magyaroktól ez a kisadagos, többféle ételt egymással megosztó étkezési forma, és jól is fogadta eddig a közönség. A legbüszkébbek pedig arra vagyunk, hogy a jól felkészített felszolgálóink ajánlására a vendégeink 30-40 százaléka dönt a „Bízom a Séfben” menü mellett, amikor is nincsenek kérdések, kívánságok, ugyanis a séf dönt. A rendkívül pozitív visszajelzés megerősítettek minket abban, hogy jó úton járunk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram