Hirdetés
Hirdetés

"Aki A-t mond, mondjon B-t is" – Nagyinterjú Zsidai Roy-jal

SZERZŐ: diningguide
2020. december 16.
Zsidai Roy májusban adott Dining Guide-interjúja nagy port kavart a szakmában és a közvéleményben egyaránt. Az akkori interjú utózöngéjéről, a házhoz szállítás létjogosultságáról, fenntarthatóságról és legújabb dobásukról, a Zsidai home-ról beszélgettünk most újra az étteremtulajdonossal, aki 9 éve benne van a házhoz szállításban, viszont nem szeretné összemosni a néhány hete indult fejlesztésüket a hagyományos házhozszállítással.
Hirdetés

Féléves már a sokat emlegetett beszélgetés, amelyben bíráltad a házhoz szállítást, és egyesek szerint a hazai éttermek jótékonykodását. Szeretnél most bármit hozzáfűzni a tavaszi beszélgetéshez? Ma már esetleg másként látod a világ és Magyarország vészhelyzetben született megoldásait?

Zsidai Roy: Az interjú előtt már több helyen nyilatkoztam a témában, abszolút szakmai — és nem érzelmi — szempontból. Amiért megkérdőjeleztem a házhoz szállítás létjogosultságát egy hagyományos étterem esetében, nem más, minthogy az étterembe járás kulturális kérdés is, és nem csak táplálkozás. Mi gasztronómusok,étteremtulajdonosok vagyunk, ehhez értünk, ez a hivatásunk, az a célunk, hogy a vendégeinknek minél emlékezetesebb perceket okozhassunk. Ezt viszont nem tudod házhoz szállítani, amit ugyanúgy látok most, decemberben is, mint ahogyan láttam májusban. Képzeld el, hogy érkezik egy orkándzsekis srác egy motorral, amin van egy doboz, amivel akár fél órán át halad a téli mínusz fokokban, aztán odaadja a pakkot egy csomó műanyagba csomagolva. Ennek sosem lesz olyan minősége, mint az előmelegített porcelántányéron szervírozott éttermi fogásnak — ez fizikai képtelenség. Arról nem is beszélve, hogy az adagonként mindenféle műanyagba csomagolt étel mennyire nem fenntartható sem gazdaságilag, sem környezetvédelmi szempontból.

Hirdetés
Nem ítélem el azt, aki így rendel és így étkezik. Nálam is előfordul, de ebben a formában nem tartom gasztronómiai élménynek, csupán táplálkozásnak, és a legkevésbé tartom fenntartható megoldásnak a minőségi vendéglátásban.

De sok étteremtulajdonos is így van vele. Hiszen ha ez olyan szuper dolog lenne, akkor azok, akik megsértődtek a kijelentéseimre, amint újranyitottak májusban, nem hagytak volna fel a házhoz szállítással. Sokkal valószínűbb, hogy ők is belátták.

Rántott csirke a Zsidai Home -tól

Májusban szintén szóba került a pusztán szükségleti étkezés témája, és egy elég disztópikus képet tártál elénk az éttermek kannibalizálásáról, a valódi vendéglátás kivéreztetéséről, a Covid-19 okozta helyzettől függetlenül.

A vendéglátás-gasztronómia-élelmiszeripar mind rengeteget fejlődött az elmúlt száz évben. Óriásit is nőttek volumenben és értékben, miközben a mai nyugati ember a történelem során soha nem költött olyan kis arányban az elkölthető jövedelméből táplálkozásra, mint ma. Ergo az ipari léptékű és módszerű élelmiszertermelés az árak csökkentése révén demokratizálta a táplálkozást. Ezzel együtt az éhezők számának drasztikus csökkenésének ára a nyugati emberek egészségének súlyos és tömeges károsodása: túlsúly, diabétesz és számos érrendszeri megbetegedés. A kényelmi ételek terjedésével egyre kevesebben főznek otthon, ezért a torta — melybe az éttermek is beletartoznak — egyre nőtt, de közben rengeteg versenyző lépett be ide. Ők akarják maguknak a klasszikus éttermi vendéglátás részét ebből a tortából, mely nyilván az éttermek helyzetét gyengíti. Ide tartoznak a bolti készételek mellett a munkahelyre szállítós ipari ebédmenük, de a tudományosan megszerkesztett, folyékony vagy szilárd, „űrhajós-típusú” ételhelyettesítők is, és a hamarosan teljesen robotizált melegétel házhoz szállítás is. Londontól New Yorkig a legnagyobb ilyen piacokon látjuk, hogy a házhozszállítós cégek nem csupán arra kaptak 100-200 millió eurós befektetéseket, hogy ételposta szolgálatot üzemeltessenek, hanem az értéklánc minél nagyobb szegmensét akarják ők is. Ezért is építenek maguknak virtuális étteremmárkákat, melyeket saját ipari konyháikból szolgálnak ki.

Étteremtulajdonosként én az éttermek pártján állok, és egyrészt aggódom minden olyan megoldás miatt, mely az éttermek piacát támadja — veszélyezteti. Próbálom a tudásommal és tapasztalatommal segíteni az arra fogékony kollégákat, hogy hatékonyabban tudják felvenni a kesztyűt és versenyképesebbek legyenek.

Mi így működünk, nálunk ez természetes, hisz egy erős éttermi szektorral bíró Budapesten a saját éttermeink is jobban teljesítenek, mert vonzóbb lesz az egész piac. Ahogyan az is természetes, hogy más cégek más megoldásokkal az éttermi piacot ostromolják, hiszen őket meg ezért fizetik. De hadd ne kelljen gasztronómusként nekik drukkolnom.

Beszéljünk a közelebbi jövőről, a poszt-korona állapotokról. Ezek a vízióid is ennyire nyugtalanítóak?

Sajnos sok étterem nem fogja túlélni ezt a csatát. Aggódom az iparágért, a kollégákért, a szakemberekért. A világháború óta nem volt példa ilyen hosszú globális bénulásra — persze, hogy mindenki megpróbál valahogyan reagálni erre. Mi is szállítottunk már házhoz, tavasszal is, de ahogy mondtam, ez attól még hosszú távon káros az éttermek egészségére nézve. Példaként: attól, hogy az emberek dohányoznak, nem jelenti azt, hogy az egészséges is lenne. Zavart, hogy láttam ezt a problémát és ellentmondást, de a valódi, rendszerszintű megoldást nem, és nemzetközileg sem láttam a jó példák sokaságát. De végül több hónap fejlesztés, kísérletezés és tesztelés során megszületett a Zsidai home. Szerintem ez az éttermi szektor gazdaságilag és környezetvédelmi szempontból is fenntarthatóbb, gasztronómiai szempontból is minőségi válasza az emberek házhozszállítási igényére. Számos élethelyzetre reagál, sokféle igényt ki tud elégíteni az új étkezési szolgáltatásunk, melynek küldetését úgy fogalmaztuk meg, hogy „Stílusos éttermi gasztronómia otthon”. Ki tudja váltani a már említett, minőségben gyengébb, drágább és környezetvédelmi szempontból sokkal rosszabb hagyományos azonnali házhoz szállítást. Ráadásul ez gazdaságilag is működik, azaz ki lehet belőle gazdálkodni a kollégák bérét, a termelők és beszállítók költségeit, és a további kiadásokat.

Pizza a Zsidai Home-tól

A fenntarthatóság vékony jég, pláne a házhoz szállítással egy mondatban említve. Hogyan képzeljük el a modelleteket? 

Környezetvédelmileg fenntarthatóbb, hogy minimum két adagot csomagolunk egybe - így nem szaladgál egy adaggal a futár, és a hagyományos szállítási formákhoz képest nekünk nagyságrendekkel kevesebb a nem újrahasznosítható csomagolóanyagunk. Mivel a technológiából adódóan az ételek tartósítószer-mentesen is elállnak a hűtőben 5-10 napig, a kiszállítás is környezetkímélőbb, hiszen több napra is lehet nyugodtan egyszerre rendelni. Egy adag ételre vetítve tehát jóval kevesebb a környezetszennyező anyag.

Gazdasági megközelítésből a vendég számára kedvezőbb az árszabás, mint az azonnali kiszállításnál, ahol éttermi árakkal dolgoznak. 

Az elmúlt évek pusztító természeti katasztrófái, a lélegzetért kiáltó bolygó sarkallt erre a megközelítésre, vagy ez egy üzletpolitika?

Is-is. Nem újkeletű üzletpolitikáról beszélünk, 2006 óta dolgozom a családi vállalkozásunkban, és azóta törekszem folyamatosan beépíteni a gazdasági és környezetvédelmi szempontból is fenntarthatóbb, tudatosabb megoldásokat a mindennapi működésünkbe. Ez bőven meghaladja a CSR-kommunikációt, hiszen a világ fejlettebb részében már lassan meghaladják a klasszikus CSR-t – azaz „vállalati felelősségvállalás” szemléletet. A hagyományos adományokkal, jótékonykodással az a hosszú távú kihívás, hogy a válságok során, amikor a legnagyobb szükség volna, drasztikusan visszaesnek az adományok, ezért instabil az erre épülő hálózat. Viszont ha beépítjük a mindennapjainkba a gazdaságos, környezetkímélőbb, társadalmilag is helyes gyakorlatot, akkor az folyamatos tud lenni és társadalmilag hasznos.

Pillanatkép az itiner videók készítésekor

A fenntarthatóságon kívül mit kell tudni a Zsidai home szolgáltatásról? Miben különböztök a piac többi szereplőjétől?

Különböző megoldások vannak az otthoni étkezésre. Egy ideje létezik már az ún. mealkit, amikor házhoz szállítják egy csomagban a recepthozzávalókat. Ez inkább a personal shopper szolgáltatáshoz hasonlít, és valójában otthoni főzés, megsegített bevásárlással. Az alap évezredes bevett szokás, amikor otthon a piaci/bolti alapanyagból megfőzzük a vacsorát, ebédet. Ez valójában a legjobb „luxus” megoldás, mert egyben a legidőigényesebb is, ráadásul ha éttermi minőségű alapanyagokat veszünk, akkor már árban sem versenyképes. Ráadásul még a családból valakinek fel is kell áldoznia magát a konyhában a főzéssel, mosogatással, takarítással. Vendégség esetében emiatt valaki a háziakból „személyzetbe” megy át, ezért részt sem tud venni az eseményen.

Milyen szituációkra lett kitalálva a szolgáltatás?

A Zsidai home-mal az otthoni főzés látványa és élménye megmarad, de a munkás részeket, mint a receptúra kikísérletezést, bevásárlást, előkészítést, elkészítést és a minőségellenőrzést mi végezzük el. Otthon csak pár rövid látványos feladat marad, és kész az éttermi minőségű, forró és friss étel, rendes tányérba tálalva. Szöveges és videós instrukciókat is adunk az ételek mellé, és minimális konyhai háttér szükséges hozzá. Akár irodai környezetben, mikróban is el lehet készíteni a fogások nagy részét. Vendégség esetén személyzet nélkül tudjuk a gasztronómiai kultúrát az otthonokba szállítani. Ezen dolgoztunk hónapokon át, mert aki A-t mond, mondjon B-t is. Én májusban mondtam A-t, és itt van a megoldás.

Milyenek a visszajelzések? Hogy tetszik a vendégeknek ez a hibrid megoldás?

Pár hete már megy a tesztüzemmód, a visszajelzések nagyon jók. Úgy látjuk, hogy aki kipróbálja a szolgáltatást, ráérez az ízére, annak egyszerűségére, időtakarékos mivoltára, az folyamatosan rendel. Szerintem ez a megoldás a válság után is velünk maradhat majd, mert hosszú távon is működőképes és fenntarthatóbb megoldás az étel-házhozszállítás igényére.

Miért gondolod, hogy ha visszatérhetünk ismét az éttermekbe, lehet létjogosultsága a kiszállítás ezen formájának?

Például azért, mert alternatívája az irodai étkezés mellett egyes klasszikus catering szolgáltatásoknak is. Nagyobb, 10-20 fős családi ünnepekkor, születésnapokon is jól jöhet. A ropogós pizzánk párpillanatos elkészítése akár gyerekprogramnak is jó lehet, az asztal körül már tényleg csak az élvezeti rész marad. Mi sokszor kipróbáltuk már ezt a lehetőséget, és ennek sikere is ösztönzött a Zsidai home elindítására.

Tételezzük fel, hogy a lehető leghamarabb "visszakapjuk az életünket", a lakosság beoltásával az utazás is ismét opció lesz, Budapest utcái újra megtelnek… Látod magad előtt ezt az időszakot?

Abszolút látom, és nagyon vágyom rá sok ezer kollégámmal együtt. Látjuk, hogy merre megyünk, látjuk, hogy jól mértük fel a helyzeteket. Nagyjából az történik, amire számítottunk, a masszív veszteségeinket jól becsültük meg.

Lesz pár szakmailag nagyon intenzív és izgalmas évünk. Reméljük a túlduzzasztott piac kalandoraival már már nem kell számolnunk. Olyan szakemberekre építkezünk majd, akikkel ugyanarra törekszünk: magas minőségű gasztronómiai élményt nyújtani és a vendégeket szívvel-lélekkel kiszolgálni.

Étteremtulajdonos vagyok, nekem az a fontos, hogy minél több egységünk megmaradhasson. A jó szándék vezérel, és amikor módomban áll megnyilvánulni, szeretnék olyan gondolatokról beszélni, amelyek másnak is a javára válhatnak. A folyamatos fejlesztés és fejlődés a Zsidai Csoport mozgatórugója lassan 40 éve. A Zsidai home is azért tudott létrejönni, mert egy olyan üzletileg és környezeti szempontból is fenntartható alternatívát szerettünk volna létrehozni az étel-házhozszállítási szektorban, ami pont a fent említett hézagot tömi be, és ad teljes körű megoldást a 21. századi életstílusunkhoz, lehetőségeinkhez igazodva. Azt továbbra is vallom, hogy a hagyományos meleg készétel házhoz szállítás sem üzletileg, sem operációs szempontból nem fenntartható megoldás a minőségi kategóriában, még ilyen őrült covidos időkben sem. Én azt gondolom, ha egyszer a szektor újra magához tér és virágzik majd, akkor is életképes lesz a Zsidai home, pont a termék jellege, újszerűsége miatt. De beszélgessünk újra jövő májusban, és meglátjuk, hogyan alakult a világ és hol leszünk akkor! Rám nagyon jellemző a pozitív világszemlélet, most is derűvel teli várakozással nézek a jövőbe. A holnapra fókuszálunk, és megyünk tovább azon az úton, amelyen a szüleim elindították a céget 1982-ben, akkor is bízva a jobb jövőben.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram