„Ez az életem, ez a szerelmem, ez a hobbim, ez a hivatásom” – kezdi Sándor Béla teljes természetességgel. Nála a vendéglátás sosem áll meg a konyhánál vagy a felszolgálásnál. Ez egy olyan komplex világ, ahol a vendégélmény, a közösségépítés, az oktatás és a fenntartható gondolkodás is ugyanúgy része a mindennapoknak. Nem véletlen, hogy Sándor Béla a mai napig úgy tekint minden új szezonra, mint lehetőségre – arra, hogy fejlődjön, hogy új irányokat nyisson meg, hogy valami olyat adjon át, ami valódi értéket képvisel. Mindezt Gyöngyösön, a Mátra lábánál, ahol a minőségi gasztronómia képviselete talán még több elhivatottságot és kitartást kíván, mint bárhol máshol.
A jelenlegi gazdasági helyzet a vendéglátós szakmában dolgozók számára szinte naponta új kihívásokat tartogat. Aki ebben a közegben szeretne talpon maradni – pláne vidéken, csúcsgasztronómiai szinten –, annak nem elég alkalmazkodni: előre kell gondolkodni, inkább előre kell tervezni. A Bori Mami csapata pontosan ezt tette, amikor bővítette a már meglévő Portéka delikáteszt egy új, saját kézműves pékséggel. „Nem nehézségként, hanem kihívásként és egyben lehetőségként éltük meg az elmúlt időszakot” – fogalmaz Béla. Arról mesél, hogy az alsó szinten kialakított, 150 négyzetméteres üzemben napi szinten készülnek a különféle adalékmentes pékáruk: francia stílusú croissant-ok, hájas tészták, ropogós túrós batyuk. A cél nemcsak az volt, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzanak, hanem az is, hogy helyben, frissen készült, egészségtudatos termékekkel bővítsék a régió kínálatát.
A pékség gyorsan népszerűvé vált a helyiek körében, és nemcsak gasztronómiai szempontból jelent új fejezetet, hanem szemléletformáló hatása is van. Béla maga is egy előadás hatására fordult a kovászos kenyér felé, és ma már úgy érzi, lelkesedésével „megmérgezte” a csapatát is. A péküzem nem csupán egy új üzleti láb, hanem a Bori Mami értékrendjének természetes kiterjesztése: tudatosság, hitelesség és egyfajta visszatérés a gyökerekhez. Az étterem és a mellette működő Portéka mára szinte szimbiózisban létezik – együtt egy olyan gasztrotérképre kívánkozó bázist alkotnak Gyöngyösön, amely túlmutat a klasszikus éttermi kereteken. Aki a Mátrába és hozzájuk látogat, nem csupán egy étkezést kap, hanem egy komplex élményt: csúcsgasztronómiát a Bori Mami étteremben, kézműves péktermékeket és reggelit a Portékában, sőt, akár vállalati eseményeket, rendezvényeket a házon belül működő konferenciateremben.
A tulajdonos szerint az elmúlt 11 év alatt sikerült egyfajta biztos ponttá válniuk a régióban, hiszen ma már a gasztroturisták zarándokhelyeként emlegetik a Bori Mamit. A vendégek döntő többsége nem helyi: sokan érkeznek Budapestről, Debrecenből, Miskolcról vagy Egerből, és vannak, akik kifejezetten a Bori Mami miatt utaznak több órát. Ezzel szemben a Portéka közönsége 80–90%-ban gyöngyösi és környékbeli, a pékség valóban napi szinten lett része a helyiek életének. A két egység között szoros az együttműködés. A személyzet egyik pillanatban még reggelit szolgál fel a Portékában, a következőben már az étteremben segít, ha arra van szükség. Ugyanez igaz a konyhára is: a pékek és a séfek között állandó a kapcsolat, a tapasztalatcsere és a kölcsönös inspiráció. A Bori Mami mára egyfajta gasztronómiai ökoszisztémává vált, ahol a kulináris minőség, a vendégélmény és a közösségépítés egyszerre vannak jelen – egymást erősítve.
Tudásmegosztás és utánpótlás – így született a Bori Mami Akadémia
A gasztronómia nemcsak ízekről, hanem felelősségvállalásról is szól – vallja Sándor Béla. A Bori Mami csapata nemcsak vendéglátóként, hanem képzőműhelyként is működik: tudatosan dolgoznak azon, hogy hosszú távon is legyen, aki továbbviszi a szakmát. Ennek lett központi eleme a Bori Mami Akadémia, amely egyszerre szól a fiatal tanulók bevezetéséről a vendéglátás világába, és a már tapasztalt kollégák belső továbbképzéséről. A gyakorlatban ez nem tankönyvek és előadások mentén zajlik, hanem életszagúan, valós környezetben: a tanulók kávét főznek, tálcát egyensúlyoznak, kenyeret kóstolnak, részt vesznek kitelepülésekben, borászatok látogatásán. A cél nemcsak az, hogy technikai tudást adjanak át nekik, hanem hogy megszerettessék velük a szakmát, és elkötelezetté tegyék őket egy olyan pálya iránt, amelynek valódi szépségei leginkább a tapasztaláson keresztül ragadhatók meg. „A célunk, hogy ne legyen pályaelhagyó az a diák, aki ezt a szakmát választotta” – hangsúlyozza Béla. A vidéki vendéglátásban ugyanis egyre nagyobb gondot jelent a szakképzett munkaerő hiánya. A Bori Mami ezért már az általános iskolai korosztály felé is nyitna, hiszen – ahogy Béla fogalmaz – „a gyökereknél kell elültetni a szenvedély magját”.
A Bori Mami Akadémia azonban nemcsak a tanulókat célozza: a csapat minden tagját bevonják a tudásmegosztásba, aki valamiben kiemelkedő, az előadást tarthat a többieknek, a konyha munkatársai és a baristák egymástól tanulnak, borászati workshopokat szerveznek, és rendszeresen hívnak külsős szakembereket, hogy tovább szélesítsék a látókört. Mindez nemcsak kompetenciát, hanem önbizalmat is ad: így lesz valaki nemcsak jó szakember, hanem hiteles és lelkes vendéglátós is. „El kell tudni varázsolni a vendéget! Egy felszolgáló gyakorlatilag az étterem arca, egy értékesítési szakember, akinek szeretnie kell, amit csinál, hiszen így fogja tudni ezt a szenvedélyt átadni a vendégnek.”
Kapcsolódások tere, ahol a croissant mellé beszélgetés is jár
„A Bori Mami és a Portéka nem csupán étkezési helyszínek, sokkal inkább közösségi terek, ahol visszatérhet az a fajta emberi kapcsolódás, amelyre egyre nagyobb szükség van a felgyorsult hétköznapokban.” Béla szenvedélyesen hisz abban, hogy a vendéglátásnak újra társadalmi színtérré kell válnia, ahol nemcsak ételek és italok cserélnek gazdát, hanem gondolatok, élmények, érzések is.
Míg az étterem a hosszabb, tudatosan megtervezett gasztronómiai élmények terepe – ahol családok, baráti társaságok, többgenerációs vacsorák zajlanak –, addig a Portéka inkább a mindennapok nyitott, közvetlen találkozópontja. „Ide be lehet ugrani egy frissen sült túrós batyuért vagy croissant-ért, de ugyanúgy le lehet ülni egy kávé mellé, és beszélgetni húsz percet – ismerősökkel, vagy akár a pult másik oldalán álló pékekkel, baristákkal.” Ez az a fajta meghitt, emberléptékű vendéglátás, amit egyre többen keresnek. „A mai világban a legfontosabb dolog az, hogy legyenek kapcsolódási pontok” – mondja Béla. Ezek nem feltétlenül csak a vacsoraasztalnál történnek meg, hanem sokszor egy pékségben, egy közös reggelinél, egy kellemes teázásnál. Itt még van idő egymásra. Itt még lehet mosolyogni, kérdezni, reagálni, hallgatni.
Munkaerő, motiváció, mindennapi valóság
A vendéglátás nemcsak szép, de embert próbáló szakma is. Sándor Béla ezt nemcsak tudja, hanem minden nap megéli – vezetőként, kollégaként, mentorként. A csapatépítés, a motiváció fenntartása és a jó munkaerő megtartása ma mindenhol kihívás, de különösen vidéken, ahol kevesebb a mozgósítható szakember, és a fiatalokat is nehezebb bevonni. „Ha egy szóval kellene jellemeznem az egész munkánkat, akkor azt mondanám, hogy nehéz. Nehéz motiválni, nehéz talpon maradni, nehéz fenntarthatónak lenni” – fogalmaz tömören, de őszintén. Nem panaszként mondja, hanem tényként. De rögtön hozzá is teszi: aki ezt a szakmát választja, annak meg kell találnia benne a saját belső hajtóerejét. „Égni kell benne.” Mert ez a hivatás akkor működik, ha az ember szerelemmel csinálja, és nemcsak elviseli, hanem élvezi a vele járó terhelést is. A tulajdonos figyel arra, hogy ki miben jó, ki miben fejlődhet, és próbál olyan feladatokat adni, amelyek építik az önbizalmat és a tudást. De közben azt is látja, hogy a fáradtság, a kiégés nagyon is valós jelenség lett a vendéglátásban. Ezért fontosnak tartja az egyensúlyt: a munkaórák kordában tartását, a pihenést, az inspirációt – legyen az egy tréning, egy borászatlátogatás vagy egy közös reggeli. A vendéglátásban nincs „rossz nap”, legalábbis a vendég felé nem látszódhat. „Mi egy picit színészek is vagyunk” – mondja. „A háttérben lehet fáradtság, feszültség, de amikor belép egy vendég az étterembe vagy a pékségbe, ott élményre vágyik. Mosolyra, figyelemre, emberi jelenlétre. Lehet, hogy éppen születésnapot ünnepel, megmutat minket egy számára fontos embernek, egy rég látott baráttal találkozik vagy ez az első randi. Nekünk ebben kell gondolkozni és megteremteni a megfelelő körülményeket.” Ezt a csapat csak akkor tudja megadni, ha őszintén hisz abban, amit csinál. „A vendég pedig a lábával szavaz. Ha visszajön, akkor valamit jól csináltunk.”
A jövő vidéken dől el
Sándor Béla szerint a magyar gasztronómia valódi tartalékai nem a fővárosban, hanem vidéken rejlenek. „A Bori Mami elmúlt tizenegy éve a bizonyítéka annak, hogy vidéken is lehet és kell magas színvonalat képviselni. A magyar gasztronómia a vidékből és a gyökerekből tud táplálkozni” – vallja. A kihívások, a távolság, az infrastruktúra hiányosságai ellenére is meggyőződése, hogy a magas minőségű gasztronómia helyben tud igazán értelmet nyerni.
Béla nem szereti a félmegoldásokat: hisz a kitartásban, az elhivatottságban, a következetes minőségben, és abban, hogy ezt a szemléletet a következő generációknak is át lehet és át is kell adni. „Ne kössünk kompromisszumot” – mondja végül, és ez nem csupán egy zárómondat, hanem ars poetica. Egy olyan vidéki vendéglátóé, aki szerint a vendég mosolya, egy jól sikerült croissant vagy egy emlékezetes vacsora többet ér minden elismerésnél, mert ezek jelentik azt az élményt, amiért érdemes nap mint nap újra felkelni, újra főzni, újra hinni ebben a szakmában.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.