Hirdetés
Hirdetés

“Ahol két csillag van, ott tud három is lenni” – Interjú az Onyx F&B-igazgatójával

2019. június 3.
Ritkán szólaltatunk meg F&B területen dolgozókat, jóllehet kulcsfigurái lehetnek egy-egy vendéglátóhelynek. Fekete Marcell, a Gerbeaud kötelekében dolgozó F&B-igazgató korábban olyan komoly „iskolákban” edződött, mint a New York-i három Michelin-csillagos Le Bernardin vagy a kétcsillagos Daniel, de itthon, a Danubius Hotels Groupnál töltött majd’ tíz évet sem becsüli le annak szakmai értékét illetően.
Hirdetés

Fekete Marcell közel 3 éve dolgozik a Gerbeaud-nál F&B (food and beverage) igazgatóként, ami csak részben jelenti a Vörösmarty téri kávéházban és hazánk egyetlen két Michelin-csillagos éttermében, az Onyxban való munkát. A Gerbeaud-hoz tartozik a II. kerületi Émile étterem Budán, valamint az ugyanott nemrégiben nyílt Cacao nevű pékség és kávézó. A Gerbeaud ezenkívül catering szervizt is működtet, ezt és a több vendéglátóhelyet pedig egy budafoki termelőműhely látja el cukrász- és péktermékekkel.

Mennyire Onyx-hangsúlyos a munkád?

Fekete Marcell: Fontos számunkra, hogy minden egyes helyünk ugyanolyan hangsúlyt kapjon, legyen az a kétcsillagos Onyx étterem vagy a Cacao nevű pékség és kávézó.

Miért különböztettétek meg más néven az Émile aljában nyílt Cacaót?

A Cacao egy önkiszolgáló egység, amit azért láttunk célszerűnek külön néven és helyként megnyitni, hogy legyen különbség aközött, hogy valaki beugorjon hozzánk jó minőségű pékárukért és mondjuk egy kávéra, vagy beüljön az Émile-be, ahol hosszabban időzhet, kikérhet akár egy eggs benedictet is, ott viszont hagyományos szerviz várja, szervizdíjjal. Szerettünk volna egy jól különhatárolható másik irányt is, és természetesen egy ezzel együtt járó másik vendégkört.

A Cacao pultja

Bizonyára nem tesz jót a forgalomnak a Vörösmarty tér jelenlegi felújítása.

Ez kétségtelen, de mi ebben is előre nézünk. Kihasználjuk ezt az időszakot arra, hogy kidolgozzunk egy új teraszkialakítást, és jövő nyáron már egy új napernyőrendszerrel fogadhassuk a vendégeinket szabadtéren is. A ma már több mint 160 éves Gerbeaud kávéházzal bent is komoly terveink vannak, amik egyelőre nem publikusak.

Elöljáróban azért árulj el valamit, hogy nagyjából mire számíthatunk. Frissítitek az enteriőrt?

Csak részben van erről szó. Komoly belső átalakításban gondolkodunk. Aki járt már a kávéházban, láthatta, hogy hosszanti elrendezésű, egymásból nyíló helyiségekből áll a beltér. A helyiségeket eddig a szalonok tapétáinak színei különböztették meg egymástól, a jövőben viszont szeretnénk jelentést is vinni bele, és a különböző helyiségeknek önálló funkciót adni. A másik nagy újdonság a Gerbeaud-ban, hogy míg egészen ezidáig itt nem volt melegkonyhánk, ez most megváltozott.

A világ nagy kávéházainak mintájára megszereztük ezt az engedélyt,

és jelentősen kibővítettük az étlapunkat itt is. Míg régebben egy hagyományos cukrászda kínálata volt jellemző, ma már a tojásreggeliktől kezdve a lángoson, gulyáslevesen, halászlén át a libamájig vagy éppen a tengeri halas fogásokig erőteljesen kibővült az étlapunk. Ezek természetesen nem olyan összetett fogások, mint amelyek a két Michelin-csillagos Onyxot jellemzik, de a minőségben nem teszünk engedményeket.

Apropó, Michelin-csillag. Mennyire határozza meg ez – az egész közép-európai régióban egyedülálló – nemzetközi eredmény a mindennapi munkátokat?

Olyannyira, hogy

a jelenlegi kitűzött célunk a három Michelin-csillag.

Ennek megszerzésén már elkezdtünk strukturáltan dolgozni a háttérben, de még idő kell, hogy kiforrja magát. Én egyébként pont addig voltam New Yorkban – több mint hat évig –, amíg rá nem jöttem arra, hogy mi is kell a három Michelin-csillaghoz.

Nagy szavak. Elárulsz valamit arról, hogy mire gondolsz ezalatt?

Igen, azok. És értelemszerűen nem fogom elárulni a titkot, de nekem egy óriási felismerés volt, amikor összeállt a kép. Akkor éreztem úgy, hogy itthon akarom tovább folytatni. Annyiról azért beszélhetünk, hogy a nagy szintugrás az egy és a kettő csillag között van. Ahol tehát két csillag van, ott tud három is lenni.

Mészáros Ádám séf @Onyx Restaurant Facebook

Úgy tartják, hogy a séf személyisége, karaktere, küldetéstudata már nagyon meghatározó a három csillaghoz. 

Nem vagyunk könnyű helyzetben e téren, mert Mészáros Ádám nem csak névleg az Onyx séfje, hanem itt van a konyhán, és ugyanúgy kiveszi a részét a mindennapi munkából, mint ahogyan eddig is tette. Igyekszik megfelelni a felé irányuló megnövekedett érdeklődésnek, de azt sem felejti el, hogy többek között azért kaphatta meg a második csillagot az Onyx, mert nálunk a séf elengedhetetlen része a szerviznek. Egyszerűen kevés az ideje arra, hogy reprezentáljon, szerepeljen, mert sem ő, sem mi nem akarjuk, hogy kiszakadjon a szervizből. Azt a világszínvonalat, amit már a Michelin-kalauz is elismert, az Onyx egy „igazi séffel” tudja hozni, amilyen ő is.

Ugyanakkor tényleg úgy tartják, hogy egy profi intézmény működése nem elég a három csillaghoz.

Igen, ez is tény. A vendégek igényelnek egyfajta azonosulást is egy emberrel, egy személyiséggel ezen a szinten. Én pedig azt gondolom, hogy Ádám egy nagyon szerethető személyiség, akivel igazán könnyű azonosulni. A háttérben pedig koncepciózus, összefogott csapatmunka zajlik, amivel Ádámot tovább építjük. Ennek része lesz az is, hogy nem csak a kávéházat újítjuk fel, hanem az Onyxot is. Ez egy teljesen természetes folyamat, a szállodai szobákat is öt-tíz évente felújítják. Az étterem tervezett új belső megjelenése egy, az emberekhez sokkal közelebb hozott séfkaraktert es egy letisztult konyhafilozófiát fog tükrözni.

Egy kevésbé távolságtartó Onyx van készülőben?

Fogalmazhatunk így is. Azt gondolom, hogy az Onyx stílusának és enteriőrjének kialakítása egy teljesen logikus lépés volt 2007-ben a cég részéről. Ugyanakkor változnak az idők, és mindamellett, hogy nagy tisztelettel fordulunk a több mint 160 évre visszanyúló hagyományainkhoz, mi sem szeretnénk megállni az idővel. Ez a mi igazi kihívásunk, hogy egyszerre legyünk modernek és tradicionálisak. Az Onyx 12 éves történetéhez hozzátartozik a kezdeti útkeresés, a Gerbeaud Házon belüli elhelyezkedés,

a fehér cérnakesztyű, a túlhangsúlyos enteriőr, az első magyar Michelin-csillag megszerzése, a séfváltás, a családi vállalkozás és a második Michelin-csillag is.

Nekünk most éppen az a feladatunk, hogy ezeket a falakat egy új tartalommal töltsük meg úgy, hogy ne dobjuk el a múltat sem. Tudatosan alakítottuk úgy, hogy nem volt érezhető átmenet a séfváltás után az Onyx konyháján, hanem ez egy folyamat része, nem lehet egyik pillanatról a másikra egy Michelin-csillagos étterem stílusát átalakítani. Azt gondolom azonban, hogy a két Michelin-csillag már minket igazol, azt, hogy jó úton haladunk. A világ legeslegjobb éttermei azzal tűnnek ki a többi közül, hogy az enteriőrben és a szervizben is tökéletesen megjelenik a konyha üzenete. Ez a három komponens adja az összélményt.

Az Onyx Made in Hungary fogása a Sauska tokaji aszúesszenciával

A kacsamájjal és hatputtonyos aszúval készülő Made in Hungary fogásotokat egy komoly projekttel egészítitek ki, a Herendi Porcelánmanufaktúra bevonásával. A Dining Guide idei főtesztelője, a három Michelin-csillagos éttermet vezető Enrico Crippa éppen a Herendit hozta példának arra, hogy miért nem használják a hazai éttermek bátrabban a magyar kulturális hagyományokat.

Igen, a Herendi-sztorira még visszatérnék, de azt mindenképpen szeretném elmondani, hogy célunk volt a Made in Hungaryben Magyarország top éttermei között valamiképpen képviselni az Onyx két Michelin-csillagos mivoltát. Ehhez a legutolsó részletekig igyekeztünk kimaxolni a Made in Hungary ötletét és lehetőségeit.

Az ételünk első ránézésre megtévesztő lehet, hiszen a kacsamájból készített mousse egy szarvasgomba formáját veszi fel. Azét a fehér szarvasgombáét, amely Magyarország akácerdeiben terem, és édes íze teszi egyedülállóvá. Ez az esszencia a konyakkal és aszúval készített mousse állagúra dolgozott kacsamáj tetejére por formájában került fel. A fő összetevő kiegészítéseként kávés mandulaföldet, szarvasgombás kalácsot és sült almapürét használtunk. Ezenkívül 2003-as Sauska tokaji aszúesszenciát, tehát a prémium között is prémium italt kínálunk, mégpedig egy egyedileg tervezett kanálban a fogás mellé, ezzel is egy különlegesebb megoldást prezentálva.

Az Onyx Made in Hungary fogása

A Herendi-történet pedig azért egy hihetetlen egybeesés, mert amikor Enrico Crippa a hazai sajtóban több helyen ezt nyilatkozta, mi már két hónapja voltunk munkában a Herendi Porcelánmanufaktúrával. Végülis ezt a folyamatot vontuk össze a Made in Hungaryvel, így a magyar konyha és vendéglátás tradícióit a tálalásban is olyan színvonalon tudjuk felmutatni, ami azt gondolom, hogy méltó az Onyxhoz. Az pedig még egy fantasztikus egybeesés, hogy az általunk kiválasztott Herendi-minta neve Onyx. Így hívják a Herendinél eredetileg... Ez alapján készült a Herendi X Onyx porcelán, ez a megrendelésünkre készült bonbonier, amiben a Made in Hungary fogást tálaljuk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram